Queijos tipo parmesão ralados industrialmente e no ato da venda, adquiridos no comércio varejista, como fontes de agentes deteriorantes e patogênicos
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Data
Autores
Orientador
Rossi Júnior, Oswaldo Durival 
Coorientador
Pós-graduação
Medicina Veterinária - FCAV
Curso de graduação
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Dissertação de mestrado
Direito de acesso
Acesso aberto
Resumo
Resumo (inglês)
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Resumo (português)
O queijo parmesão ralado, por ser um derivado lácteo, apresenta alto teor de nutrientes e, quando obtido de matérias primas de baixa qualidade e/ou quando houver falhas no processamento, pode apresentar altas populações de microrganismos contaminantes. Com o objetivo de avaliar as condições higiênicas e sanitárias de queijos tipo parmesão ralados vendidos no comércio varejista, foram realizadas análises microbiológicas em 120 amostras, sendo 60 destas de quatro marcas comerciais as quais foram raladas industrialmente e outras 60 de quatro marcas, cujos queijos foram adquiridos pelos comércios varejistas em grandes peças e ralados no ato da venda. As populações de microrganismos heterotróficos mesófilos variaram de 1,2 × 10³ a 1,1 × 107 UFC.g-1. Todas as amostras analisadas apresentaram Staphylococcus spp., com populações que variaram de 1,2 × 10³ a 8,7 × 106 UFC.g-1, sendo que 60,0% dessas apresentaram Staphylococcus coagulase positivo e 52,5 % delas com populações acima do limite estabelecido pela legislação. A presença de Staphylococcus aureus e de Escherichia coli foi identificada em 57,5 % e 6,6 % das amostras, respectivamente. As populações de bolores e leveduras apresentaram variação de < 10 a 1,8 × 106 UFC.g-1. Salmonella spp não foi isolada no presente trabalho. Houve diferença entre os queijos ralados industrialmente e os queijos ralados nos supermercados, sendo que o primeiro grupo apresentou resultados de qualidade microbiológicas melhores do que o segundo grupo. Assim, medidas visando minimizar as populações de agentes contaminantes e deteriorantes encontradas nos queijos parmesão analisados no presente trabalho devem ser realizadas visto que essas podem representar um perigo a saúde pública
Descrição
Palavras-chave
Queijo, Alimentos - Analise, Alimentos - Contaminação, Salmonella, Staphylococcus aureus, Condições sanitarias, Microorganismos, Cheese
Idioma
Português
Citação
AGUILAR, Carlos Eduardo Gamero. Queijos tipo parmesão ralados industrialmente e no ato da venda, adquiridos no comércio varejista, como fontes de agentes deteriorantes e patogênicos. 2014. iv, 48 p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias de Jaboticabal, 2014.
