Atividade antioxidante do suco de laranja processado por alta pressão hidrostática
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Data
Orientador
Silva, Magali Monteiro da 
Coorientador
Pós-graduação
Curso de graduação
Farmácia-Bioquímica - FCFAR
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Trabalho de conclusão de curso
Direito de acesso
Acesso aberto
Resumo
O Brasil é o maior produtor e exportador mundial de suco de laranja. O suco NFC (Not From Concentrade) vem sendo valorizado pelo consumidor frente ao FCOJ (Frozen Concentrated Orange Juice) por apresentar sabor e aroma característicos de laranja, próximos ao do suco espremido na hora do consumo. Já o FCOJ é exposto à temperatura elevada por um período de tempo maior que o NFC, o que altera drasticamente o aroma e sabor. O emprego da tecnologia de alta pressão hidrostática (APH) é considerado promissor para processar alimentos termossensíveis, sem afetar as características nutricionais e sensoriais, e garantindo a qualidade microbiológica. A influência do processamento por alta pressão hidrostática sobre o teor de ácido ascórbico, de compostos fenólicos totais e a atividade antioxidante do suco de laranja Pêra-Rio foi avaliada nas condições de pressão (100-600 MPa), temperatura (30-60 ºC) e tempo (30-360 s) empregando a metodologia de superfície de resposta. O processamento por APH reduziu o conteúdo de ácido ascórbico e a atividade antioxidante do suco de laranja Pêra Rio. O tempo, a temperatura e a pressão influenciaram a resposta das variáveis. O tempo de processamento do suco por APH apresentou a maior influência na redução do ácido ascórbico e da atividade antioxidante. As condições de tratamento de 100 a 250 MPa, 30 a 40 ºC e 30 a 125 s foram capazes de produzir suco de laranja com mais de 70% do conteúdo inicial de ácido ascórbico e de 80% da atividade antioxidante.
Descrição
Palavras-chave
Suco de laranja concentrado e congelado, Suco de laranja, Pressão hidrostatica, Vitamina C, Fenóis, Orange Juice
Idioma
Português
Citação
ALVARENGA, José Fernando Rinaldi de. Atividade antioxidante do suco de laranja processado por alta pressão hidrostática. 2014. 41 f. , 2014.
