Avaliação dos processos de redestilação e purificação com carvão ativado nas qualidades sensoriais e físico-químicas da cachaça
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Data
Autores
Orientador
Faria, João Bosco 
Coorientador
Pós-graduação
Curso de graduação
Farmácia-Bioquímica - FCFAR
Título da Revista
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Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Trabalho de conclusão de curso
Direito de acesso
Acesso aberto
Resumo
A cachaça é uma bebida exclusivamente brasileira que vem conquistando espaço no mercado dentre as bebidas alcoólicas destiladas. Porém, o Brasil é responsável pelo consumo de 99% do total produzido por ano e apenas 1% é exportado. Isso se deve à falta de padronização na produção e de conhecimento por parte dos produtores, que levam a contaminação por compostos indesejáveis produzindo uma bebida de baixa qualidade, tanto físico-química quanto sensorialmente. Os métodos de redestilação e filtração em carvão ativado vêm sendo alternativas para melhoria da qualidade. Amostras de cachaças foram submetidas a esses métodos e avaliadas quanto à composição química e a qualidade sensorial. As análises químicas de acidez volátil, aldeídos, ésteres, metanol, álcoois superiores e carbamato de etila foram realizadas em triplicatas utilizando cromatografia gasosa. Para a análise sensorial, as amostras foram submetidas ao Teste de Aceitação utilizando escala hedônica híbrida de nove pontos e avaliadas pelo Teste de Kruskal-Wallis. Foi aplicado também o Teste de Ordenação para avaliar a preferência entre as amostras e a Intenção de Compra foi avaliada utilizando-se uma escala de cinco pontos, de certamente não compraria a certamente compraria. A redestilação reduziu os níveis de acidez volátil, cobre e carbamato de etila enquanto a filtração diminuiu as concentrações de aldeídos e ésteres. Os processos de redestilação e filtração em carvão ativado não alteraram a aceitação da bebida, mantendo seu perfil sensorial e melhoraram a composição química.
Descrição
Palavras-chave
Cachaça, Cachaça - Purificação, Carbono ativado, Bebidas alcoólicas, Bebidas destiladas, Liquors
Idioma
Português
Citação
BALARINI, Henrique Belinassi. Avaliação dos processos de redestilação e purificação com carvão ativado nas qualidades sensoriais e físico-químicas da cachaça. 2014. 39 f. , 2014.
