Efeito comparativo do calor, S0(2) e ácido ascórbico na atividade da polifenol oxidase e peroxidase de algumas frutas e hortaliças
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Data
Autores
Orientador
Coorientador
Pós-graduação
Curso de graduação
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Editor
Universidade de São Paulo (USP), Escola Superior de Agricultura
Tipo
Artigo
Direito de acesso
Acesso aberto
Resumo
Resumo (português)
O objetivo deste trabalho foi o de comparar o efeito do calor, do SO2 e do ácido ascorbico, visando determinar qual o método mais eficiente para controlar o escurecimento enzímico de cada uma das frutas e hortaliças estudadas. Os resultados mostraram que para a banana, pêssego, maça, cenoura, couve-flor e palmito, o calor foi o melhor agente inativador do sistema enzímico responsável pelo escurecimento. O SO2 foi mais eficiente para a pera, e para o figo e batata, o melhor agente inibidor foi o ácido ascórbico.
Resumo (inglês)
The objective of this work was to study the comparative effect of heat, S0(2) and ascorbic acid treatments on polyphenol oxidase and peroxidase activities, aiming to select the best method to control the enzymatic browning for each of the fruits and vegetables studied. The results showed that for banana, peach, apple, carrot, cauli-flower and heart-of-palm, heat was the best inactivating method of the enzyme system responsible for browning. S0(2) was more efficient for pear, whereas ascorbic acid was considered the best inhibitor for fig and potato.
Descrição
Palavras-chave
Inativação de enzimas, frutas, hortaliças, polifenol oxidase, peroxidase, Enzyme inactivation, fruits, vegetables, polyphenol oxidase, peroxidase
Idioma
Português
Citação
Anais da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz. Universidade de São Paulo (USP), Escola Superior de Agricultura, v. 46, n. 2, p. 453-471, 1989.
