Publicação: Thermophysical and rheological properties of dulce de leche with and without coconut flakes as a function of temperature
Carregando...
Data
2013-03-01
Orientador
Coorientador
Pós-graduação
Curso de graduação
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tipo
Artigo
Direito de acesso
Acesso aberto
Resumo
Resumo (português)
Doce de leite é uma sobremesa láctea concentrada (cerca de 70% de sólidos) muito apreciada no Brasil. Propriedades termofísicas e reológicas de duas formulações de doce de leite brasileiro (puro e adicionado de coco ralado a 1,5% em massa) foram determinadas a temperaturas compreendidas entre 28,4 e 76,4 °C. No geral, a presença de flocos de coco não acarretou diferenças significativas (p < 0,05) nestas propriedades das duas formulações. A capacidade calorífica variou entre (2633,2 e 3101,8) J/kg.°C; a condutividade térmica entre (0,383 e 0,452) W/m°C; a massa específica entre (1350,7 e 1310,7) kg/m³; e enfim, a difusividade térmica entre (1,082 × 10-7 e 1,130 × 10-7) m²/s. O modelo de Bingham descreveu adequadamente o comportamento não Newtoniano dos dois produtos, com tensão crítica de escoamento variando entre (27,3 e 17,6) Pa e a viscosidade plástica de (19,9 a 5,9) Pa.s.
Resumo (inglês)
Dulce de leche (DL), a dairy dessert highly appreciated in Brazil, is a concentrated product containing about 70% m/m of total solids. Thermophysical and rheological properties of two industrial Brazilian Dulce de leche formulations (classic Dulce de leche and Dulce de leche added with coconut flakes 1.5% m/m) were determined at temperatures comprised between 28.4 and 76.4 °C. In general, no significant differences (p < 0.05) were observed in the presence of coconut flakes in the two formulations. Heat capacity varied from 2633.2 to 3101.8 J/kg.°C; thermal conductivity from 0.383 to 0.452 W/m.°C; specific mass from 1350.7 to 1310.7 kg/m³; and, thermal diffusivity from (1.082 × 10-7 to 1.130 × 10-7) m²/s. The Bingham model was used to properly describe the non-Newtonian behavior of both formulations, with yielding stress values varying from 27.3 to 17.6 Pa and plastic viscosity from 19.9 to 5.9 Pa.s.
Descrição
Idioma
Inglês
Como citar
Food Science and Technology (Campinas). Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 33, n. 1, p. 93-98, 2013.
