Teses - Alimentos e Nutrição - FCFAR

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https://hdl.handle.net/11449/76980

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Qualidade de água de coco embalada em filmes de polietileno de baixa densidade linear incorporadas com nanopartículas de prata
(Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2023-02-13) Brito, Sabrina da Costa; Ferreira, Marcos David [UNESP]; Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Objetivo: Este estudo visou verificar a eficácia antimicrobiana e extensão da vida de prateleira em água de coco condicionada em filmes de polietileno de baixa densidade linear (PEBDL) aditivados com nanopartículas de prata (AgNPs) dispersas no carregador de sílica (SiO2) e hidroxiapatita (HAP), em diferentes concentrações em porcentagem (%) por filme polimérico Metodologia: Na pesquisa foram estudadas três concentrações diferentes de AgNPs (%) (0,2; 0,4 e 0,6) para ambos carregadores em filmes PEBDL, além do filme controle (sem nanopartículas). Tanto os aditivos AgNPs + SiO2 e AgNPs + HAP quanto os filmes caracterizados por: difração de raio X (DRX), espectroscopia no infravermelho com transformada de Fourier (FTIR), microscopia eletrônica de varredura (FEG-SEM), espalhamento dinâmico de luz (DLS), potencial zeta, termogravimetria (TGA) e calorimetria diferencial de varredura (DSC). A ação antimicrobiana foi pesquisada contra os seguintes microrganismos, Gram Positivo: Staphylococcus aureus, Gram Negativo: Escherichia coli e os fungos Penicillium expansum e Fusarium solani; por meio das metodologias de atividade antimicrobiana por contato e imagens bacterianas por microscopia eletrônica de varredura (MEV). Na análise de vida de prateleira de água de coco foram realizados procedimentos físico-química de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, cor, turbidez, compostos fenólicos, açucares redutores e não redutores e minerais, e análises microbiológicas em psicrotróficos, bolores e leveduras enterobactérias e Salmonella spp. Resultados: A adição de AgNPs na matriz do PEBDL não interferiu nas propriedades químicas e térmicas dos filmes e não houve migração significante de prata para o meio externo. Em relação a atividade antimicrobiana, foi observado que a maioria das concentrações realizaram uma inibição maior de 90% em todos os microrganismos estudados, independente do carregador, entretanto uma maior ação antimicrobiana foi para bactéria Gram positiva do para que a Gram negativa e entre os carregadores, a HAP a foi mais efetiva. Com relação ao envase da água de coco em embalagens com nanotecnologia, verificou-se que, independentemente do carregador houve maior manutenção das características físico-química ao longo do período de armazenamento, correlacionando o resultado a redução da carga microbiana do produto em embalagem com AgNPs. Conclusão: Os resultados desta pesquisa demostraram que as embalagens com nanopartículas de prata, independente do carregador, e, mesmo em baixas concentrações são efetivas na manutenção e otimização da qualidade físico-química e microbiológicas da água de coco armazenada sob refrigeração acima de 5°C e em um período superior a 30 dias.
Efeito da suplementação crônica de Eriocitrina na microbiota intestinal de indivíduos pré-diabéticos
(Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2021-03-26) Ramos, Fernanda Maria Manzini [UNESP]; César, Thais Borges [UNESP]; Sivieri, Kátia [UNESP]; Universidade Estadual Paulista (Unesp)
O objetivo do trabalho foi verificar possíveis alterações na microbiota intestinal e marcadores metabólicos em indivíduos pré-diabéticos que responderam à suplementação com Eriocitrina com redução da glicemia de jejum após 12 semanas, em comparação com o grupo de não respondedores à Eriocitrina, ou sem alteração da glicemia de jejum, e um grupo controle suplementado com placebo. Foram selecionados 45 indivíduos pré-diabéticos, de acordo com critérios previamente estabelecidos. Destes, 32 indivíduos foram suplementados diariamente com Eriocitrina (200 mg/dia) e 13 indivíduos controle foram suplementados com Placebo. Após o tratamento de 12 semanas, os indivíduos tratados com Eriocitrina foram subdivididos em: (1) Respondedores, aqueles que reduziram significativamente a glicose no sangue, e (2) Não Respondedores, aqueles que não tiveram alterações na glicose sanguínea. Todas as medidas foram realizadas no início e no final do estudo, incluindo parâmetros bioquímicos, antropométricos, dietéticos e da microbiota intestinal quanto à abundância relativa de bactérias intestinais e à concentração de ácidos graxos de cadeia curta nas fezes. Todos os grupos estudados apresentaram microbiota intestinal semelhante no período inicial (basal), com predomínio do filo Firmicutes e bactérias relacionadas à inflamação, como Lachnospiraceae e Blautia, sugerindo algum grau de disbiose intestinal. Ainda no período basal, observou-se maior abundância relativa do gênero Coprococcus no grupo Respondedores, em relação ao grupo Não Respondedores, e da família Streptococcaceae no grupo Respondedores em relação ao Placebo. Após 12 semanas de suplementação com Eriocitrina, houve um aumento no gênero Coprococcus e uma diminuição na família Clostridiaceae no grupo de Não Respondedores. Entre os Respondedores foi detectado aumento na proporção de Coriobacteriaceae, Ruminococcaceae e redução de Lactobacillus. A suplementação de Eriocitrina teve efeitos limitados sobre a microbiota intestinal em indivíduos pré-diabéticos, com poucas alterações nas famílias e gêneros das bactérias intestinais. Provavelmente a ausência de efeitos significativos do tratamento com Eriocitrina na microbiota foi devido à própria condição metabólica pré-diabética, que está associada ao fenômeno da disbiose intestinal. Além disso, as características da dieta dos indivíduos suplementados, com alta concentração de gordura saturada é, presumivelmente, mais um fator relacionado a disbiose da microbiota intestinal.
Efeito da proteína do soro de leite submetida à radiação UV-C na colite induzida em modelo animal
(Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2023-02-24) Montibeller, Maria Jara [UNESP]; Cavallini, Daniela Cardoso Umbelini [UNESP]; Cardoso, Daniel Rodrigues; Universidade Estadual Paulista (Unesp)
A colite ulcerativa é uma doença inflamatória intestinal crônica e redicivante, que acomete parte do cólon, impactando a qualidade de vida do paciente. Diversas estratégias não farmacológicas têm sido utilizadas para auxiliar na modulação da microbiota intestinal e reduzir os sintomas dessa doença, com destaque para a ingestão de alimentos com potencial anti-inflamatório. Entre as estratégias dietéticas, a ingestão de proteína do soro de leite foi associada à modulação da microbiota e do sistema imune, tendo remissão dos sintomas da colite. Além disso, entre as tecnologias não térmicas que podem ser utilizadas para a produção de soro de leite, a luz ultravioleta pode aumentar a digestibilidade proteica, auxiliando na absorção de diversos aminoácidos essenciais. O objetivo do estudo foi avaliar o efeito do consumo de proteína de soro de leite (WP) submetida ao tratamento de luz na região do ultravioleta de 200-280 nm (UV-C) na colite aguda induzida em camundongos. Para isso os animais foram divididos em quatro grupos (n=10): (H) animais sadios sem consumo de WP, (C) animais com colite e sem consumo de WP, (W) animais com colite e que receberam WP não submetido à UV-C e (WU) animais com colite que receberam WP submetido à UV-C. O protocolo teve duração total de 14 dias, sendo que o WP foi ingerido durante todo o período experimental e a indução da colite pela ingestão de dextran sulfato de sódio ocorreu a partir do sétimo dia. A evolução da colite foi acompanhada pela determinação do índice de atividade da doença (IAD), variação da relação peso e comprimento e análise histopatológica do cólon, determinação da concentração de citocinas pró e anti-inflamatórias, análise da composição da microbiota fecal ao longo do experimento e análises metabolômicas nos rins e plasma após eutanásia. A determinação de metabólitos foi feita por Espectroscopia de Ressonância Magnética Nuclear de Prótons (RMN de 1H) e a determinação da composição da microbiota fecal foi realizada em sequenciador de nova geração (IlluminaMiseq). O nível de 5% de significância (p≤0,05) foi adotado para todas as tomadas de decisão. Considerando a análise do conjunto de sintomas do IAD, o grupo WU resultou em menor progressão da doença. Os diferentes grupos experimentais não apresentaram diferenças significativas em relação às concentrações de IL-10 e TNF-α. Contudo, os níveis das citocinas inflamatórias IL-2 e IL-6 foram superiores no grupo induzido à colite e sem tratamento (p < 0,05). Não houve alteração na diversidade e riqueza da microbiota antes e após indução da colite nos grupos pertencentes às dietas WP (número de observações). Os resultados revelaram que cada um dos suplementos de WP modula a microbiota intestinal durante a inflamação de maneiras diferentes, com destaque para WP tratados com UV-C que apresentaram menor regressão da progressão nos parâmetros clínicos e conservação na abundância relativa dos gêneros. Além disso, a ingestão de WP tratado com UV-C resultou em modulação positiva da MI, com destaque para aumento de Turicibacter spp. e recuperação da família Ruminococcaceae, Lachnospiraceae_UCG_001 e Blautia, o que provavelmente contribuiu para o controle da colite. As análises de metabólitos nos rins não evidenciaram uma sobrecarga das funções renais devido consumo de WP, e foram encontradas alterações em rotas metabólicas, que podem ter sido uma forma de reduzir a progressão da doença. A maior parte dos componentes encontrados nos rins foram estatisticamente diferentes em suas concentrações, quando comparados os grupos controle H e C (p < 0,05). O grupo W não apresentou diferenças estatísticas com grupo saudável em relação à asparagina, alanina, dimetilamina, isoleucina, fenilalanina e valina. Os resultados da análise de metabólitos no plasma sugeriram que este não é um biomarcador ideal para a colite, devido à semelhança entre os grupos que receberam os tratamentos e o grupo controle. Por fim, pode-se concluir que o consumo de W e WU reduziram a progressão da doença, porém com diferentes respostas nas vias metabólicas e na microbiota intestinal, constituindo uma opção de suplemento alimentar para auxiliar no controle dos sintomas da colite.
Identificação, caracterização e valorização de mangas com distúrbio fisiológico por meio de métodos instrumentais
(Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2022-04-27) Oldoni, Fernanda Campos Alencar; Ferreira, Marcos David; Colnago, Luiz Alberto; Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Objetivo: O estudo objetivou: i) avaliar o uso de técnicas espectroscópicas não destrutivas para identificação do colapso interno em frutos de manga Palmer; ii) caracterizar o perfil mineral e compostos orgânicos voláteis de modo a identificar se frutos acometidos pelo colapso possuem qualidade sensorial e nutricional para ser destinado a outras finalidades na indústria alimentícia, reduzindo o desperdício alimentar. iii) Avaliar o uso de polpa de manga com colapso interno para elaboração de filmes para uso em revestimentos comestíveis. Metodologia: Frutos de manga cv. Palmer foram selecionados quanto à ausência de danos mecânicos, lesões por insetos, podridões, uniformidade de tamanho e peso, lavados e sanitizados para desinfecção e secos em temperatura ambiente. Posteriormente foram mantidos em câmara fria a 15 °C, e analisados quando maduros por meio das espectroscopias de infravermelho próximo (NIR), médio (MIR) e de ressonância magnética nuclear no domínio do tempo (RMN-DT). O perfil mineral e de voláteis orgânicos foram analisados com espectrometria de emissão óptica de plasma acoplado indutivamente (ICP-OES) e cromatografia gasosa e espectrometria de massa, respectivamente. Os filmes comestíveis de mangas com colapso foram preparados com a homogeneização da polpa e produzidos por casting contínuo. Resultados: Os dados de NIR, MIR e RMN-DT foram analisados com um algoritmo de regressão logística simples, obtendo predições de 83,9% 79,2% e 67,7%, respectivamente. Os resultados obtidos para a classificação de mangas com e sem colapso, com técnicas de mineração de dados foram de até 77,5%. Frutos com colapso interno apresentam menor firmeza (2.91 N), conteúdo de fibra (12%) e maior pH (5,57). Na composição mineral maiores teores de N na casca (9.4 g kg-1) e polpa (9.6 g kg-1), P na polpa (1,9 g kg-1), K (14,6 g kg-1), S (0,9 g kg-1), B (6,3 mg kg-1) e menor teor de Ca na casca (2,1 g kg-1). Isso demonstra a importância do estudo para identificar e compreender a associação dos parâmetros na ocorrência do distúrbio em mangas ‘Palmer’. A análise de componentes principais (PCA) e análise discriminante de mínimos quadrados parciais (PLS-DA) dos dados mostram que a cor, a firmeza e os compostos voláteis são importantes para fornecer informações sobre as alterações fisiológicas causadas pelo colapso interno. Os compostos voláteis ácido metacrílico, éster etílico, etanoato de isopentil, óxido de limoneno, (E)-2-pentenal, tetradecano e γ-elemeno foram identificados como marcadores químicos de colapso interno. Filmes obtidos a partir de polpas de manga com maior teor de colapso interno apresentam menor espessura e permeabilidade ao vapor d'água, e maior alongamento e opacidade, além de apresentarem um tempo de compostagem curto (10 dias). As propriedades físicas dos filmes comestíveis de manga são influenciadas pela composição físico-química da polpa, que originalmente muda com a progressão colapso interno. Conclusão: Foi obtido um bom desempenho da técnica de mineração de dados para a classificação de mangas com e sem colapso, demonstrando uma capacidade de acurácia acima de 60%. A classificação das mangas conforme a presença e ausência de colapso com base no algoritmo de regressão logística simples apresentou boa sensibilidade de predição do colapso por meio das técnicas de NIR e MIR. A composição mineral dos frutos de manga ‘Palmer’ mostra-se como indicativo da existência do colapso interno, com destaque para os macronutrientes nitrogênio, fósforo, potássio, cálcio e enxofre e do micronutriente boro. Identificar a composição mineral permite auxiliar um bom manejo no pomar, reduzindo o colapso interno e garantindo a qualidade pós-colheita em frutos de manga. A detecção de compostos voláteis pode ser utilizada para futuras separações entre mangas com e sem colapso na pós-colheita, porém, mais estudos são necessários para entender como a expressão de compostos voláteis está associada às mangas com a presença desse distúrbio fisiológico. Filmes de polpas de manga com colapso produzidos por casting continuous apresentam boas características como invólucro em alimentos.
Avaliação de pré-tratamento hidrotérmico de palha e bagaço de cana-de-açúcar para produção de xilo-oligossacarídeos e hidrolisado enzimático de glicose
(Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2022-06-21) Dias, Lídia Manfrin; Masarin, Fernando; Oliveira, Samuel Conceição; Universidade Estadual Paulista (Unesp)
A busca por fontes de energias renováveis e ambientalmente corretas vem aumentando nos últimos anos culminando no conceito de biorrefinaria, o qual refere-se ao aproveitamento integral da biomassa lignocelulósica através da produção de múltiplos bioprodutos de interesse comercial. Uma forma de aproveitamento dos materiais lignocelulósicos durante o processo de produção de etanol de segunda geração (etanol celulósico) é a produção de xilo-oligossacarídeos (XOS) durante o pré-tratamento da biomassa. Objetivo: O objetivo deste trabalho foi otimizar a produção de XOS através de prétratamento hidrotérmico (PTH) em bagaço (BCA) e palha (PCA) de cana-deaçúcar e hidrolisar enzimaticamente a fração celulósica obtida após o PTH para produção de etanol (etanol 2G). Metodologia: O BCA e a PCA foram pré-tratadas hidrotermicamente sob diferentes condições de temperatura, tempo e consistência (carga mássica). Essas variáveis foram incorporadas ao um delineamento composto central rotacional em resposta a produção de XOS. As frações sólidas (resíduo rico em celulose e lignina) e líquidas (hidrolisado hemicelulósico) obtidas após os diferentes PTHs foram caracterizadas quimicamente. As frações sólidas obtidas na condição otimizada (BCA e PCA) foram hidrolisadas com preparado enzimático Cellic CTec 2 com diferentes cargas mássicas e enzimáticas. Resultados: As condições de PTH para máxima produção de XOS foram de 161,9 °C por 75,3 min e 10% de consistência para o BCA e 177,2 °C por 64,8 min e 10% de consistência para a PCA. Os PTHs do BCA e da PCA nessas condições resultaram na produção de 53,3 e 96,3 mg de XOS por grama de subproduto (base seca), respectivamente. As frações sólidas do BCA e da PCA obtidas após os PTHs nas condições previamente otimizadas apresentaram conversões máximas de celulose em glicose de 70 e 94%, respectivamente. O aumento da consistência não resultou em diminuição expressiva das conversões de celulose em glicose. As concentrações de glicose nos hidrolisados oriundos do BCA e da PCA com 20% de consistência foram de 64 e 112 g.L-1, respectivamente. Desta forma, a condição de 20% de consistência foi selecionada para verificar o efeito do aumento da carga enzimática, a qual não resultou em aumento significativo das conversões de celulose em glicose, ambos BCA e PCA, com excessão a carga enzimática de 30 FPU por grama de substrato (base seca). Conclusão: Os resultados indicam que os PTHs nas condições otimizadas (BCA e PCA) foram excelentes para produção de XOS. Além disso, as frações sólidas ricas em celulose obtidas após os PTHs em condição previamente otimizada apresentaram potencial na hidrólise enzimática com preparado enzimático Cellic CTec 2, portanto, podendo ser uma estratégica para a produção de etanol de segunda geração (etanol celulósico).
A Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional nos currículos de Nutrição de instituições de ensino superior latino-americanas.
(Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2022-05-21) Beato, Gabriel Cunha; Oliveira, Maria Rita Marques de; Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Na América Latina, fome, insegurança alimentar, desnutrição, excesso de peso e doenças crônicas não transmissíveis podem coexistir na mesma pessoa, domicílio e comunidade. As heranças latino americanas históricas, políticas e econômicas constituem barreiras para a plena realização do direito humano à alimentação adequada, intimamente relacionado com a soberania alimentar e segurança alimentar e nutricional. Ambas compreendem temáticas transversais de características multiprofissionais, das quais o nutricionista possui um relativo conhecimento e inserção na atuação profissional. O nível de conhecimento do nutricionista com a soberania alimentar e segurança alimentar e nutricional depende do processo de formação profissional a nível universitário, o qual pode abordar de maneira suficiente ou não a temática durante a graduação. Os conteúdos curriculares de graduação em nutrição e as diretrizes nacionais para a formação destes profissionais preveem de que forma e em que grau a Soberania Alimentar e a Segurança Alimentar e Nutricional são trabalhadas na graduação, com fortes influências nacionais e internacionais. Objetivo: analisar qual é o perfil do nutricionista formado na América Latina a partir de uma análise dos temas da soberania alimentar e da segurança alimentar e nutricional nos componentes curriculares de instituições de ensino superior latino-americanas. Métodos: Trata-se de uma pesquisa de caráter qualitativo a partir da análise documental com uso do referencial metodológico da análise de conteúdo com abordagem temática para identificar a forma de inserção de ambas temáticas nas propostas curriculares de cursos de graduação em nutrição de instituições de instituições de ensino superior latino-americanas. A partir do ranking internacional das melhores universidades da América Latina e região do Caribe da Times Higher Education no ano de 2018, foram identificadas as 25 primeiras instituições que oferecem o curso de nutrição. Em seguida, foram coletados eletronicamente os projetos pedagógicos e informações curriculares para análise de cada instituição para identificação de disciplinas relacionadas aos temas de interesse. Análises de aderência, coerência, enfoque, proporção e posição foram realizadas para grupos de disciplinas com alguma identificação com os temas de interesse. Resultados: Como resultado principal desta tese, tem-se que tanto a soberania alimentar quanto a segurança alimentar e nutricional são temas pouco abordados nos currículos de nutrição das instituições de ensino superior latino-americanas e existem diferenças regionais importantes quanto à compreensão dos temas dentre os países. Conclusão: A tese aponta escassez na literatura pertinente por meio da sua revisão bibliográfica. Sugere-se, como direções futuras, estudos que aprofundem os dados dos documentos, como pesquisas qualitativas com os universitários, professores e coordenadores dos cursos de nutrição na tentativa de verificar a realidade da prática da Segurança Alimentar e Nutricional e a Soberania Alimentar e Nutricional na formação profissional.
Efeitos do jejum intermitente e exercício físico sobre a modulação da microbiota intestinal, a composição corporal e o processo inflamatório na obesidade
(Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2022-04-28) Miranda, Gabriela Batitucci [UNESP]; Freitas, Ellen Cristini de; Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Introdução: A obesidade é uma condição fisiopatológica crônica que avança progressivamente de forma acelerada. Apesar de grandes esforços, o tratamento da obesidade ainda é um campo obscuro e os impactos dessa doença sobre a perspectiva clínica e de saúde pública são emergenciais. Estudos tem demonstrado um papel fundamental da microbiota intestinal na patogênese da obesidade e discutem os impactos da dieta e do exercício físico sobre o perfil do microbioma. No entanto, os mecanismos envolvidos nesses processos, referente a estratégias como o jejum intermitente (JI) associado ao treinamento físico (HIIT), ainda não foram explorados. Acredita-se que o jejum intermitente aliado ao exercício físico possam promover um remodelamento da composição e função da microbiota e que a presente investigação possa culminar em maiores esclarecimentos clínicos sobre o uso dessas estratégias para mitigar o dismetabolismo da obesidade mediado pela microbiota.Objetivo: Investigar se o jejum intermitente associado ou não ao treinamento físico de alta intensidade promoverá alterações na composição e função da microbiota intestinal em mulheres com obesidade. Métodos: Participaram do estudo 36 mulheres com obesidade, sedentárias e sem comorbidades, com idade entre 18 a 40 anos e que aleatoriamente foram distribuídas em 3 grupos: 1) grupo jejum intermitente associado ao exercício físico (IF+EX, n = 15); 2) grupo exercício físico (EX, n = 11); e 3) grupo jejum intermitente (IF, n = 10). Todas as voluntárias realizaram as coletas e avaliações pré e pós intervenção, sendo antropometria, consumo alimentar, calorimetria indireta para avaliar o gasto energético de repouso (GER), composição corporal por BodPod®, coleta de sangue para análises bioquímicas e inflamatórias (Multiplex), coleta de fezes para as análises de sequenciamento do gene 16S rRNA da microbiota intestinal e das concentrações fecais de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) e testes físicos (Shuttle Walking Test, repetição múltipla e de força funcional) para os grupos com exercício físico. Os resultados foram expressos em média ± desvio padrão e aplicada a ANOVA two way medida repetida modelo misto para constatar as diferenças estatísticas (p<0,05), além das análises de bioinformática e correlações de Sperman. Resultados: Houve redução de medidas antropométricas e na gordura corporal e ganho de massa livre de gordura somente nos grupos IF+EX e EX. Estes também apresentaram melhora na capacidade aeróbia e de força muscular, sem mudanças nos parâmetros inflamatórios em todos os grupos. O GER reduziu no grupo IF. O exercício elevou as concentrações fecais de acetato, porém não houve mudanças na composição e perfil funcional da microbiota, mas esta se correlacionou com AGCC, biomarcadores metabólicos e inflamatórios. Conclusões: Diferenças sutis foram observadas nos parâmetros metabólicos somente nos grupos que realizaram o exercício físico, sendo que o JI isolado não exibiu resultados promissores. As intervenções não alteraram a composição da microbiota intestinal, mas o exercício pode exercer um papel modulador sobre a produção de acetato. O IF+EX não acarretou em mudanças substanciais na microbiota, porém, avaliar essas intervenções por um período mais longo pode contribuir para esclarecimentos adicionais.
Contribuição para investigação do comportamento alimentar em adultos: estudos de validação
(Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2022-02-25) Santos, Priscila Carvalho; Campos, Juliana Alvares Duarte Bonini; Silva, Wanderson Roberto; Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Introdução: O comportamento alimentar pode ser influenciado por diferentes aspectos e por esse motivo a compreensão biopsicossociocultural desse conceito faz-se necessária. Diante da influência que fatores psicológicos, sociais e culturais podem ter sobre a alimentação das pessoas, a utilização de instrumentos capazes de capturar conceitos latentes e produzir dados válidos e confiáveis torna-se importante. Objetivos: O presente estudo foi desenvolvido com três objetivos: 1. apresentar a versão em português do Eating and Appraisal Due to Emotions and Stress Questionnaire (EADES), da Salzburg Estress Eating Scale (SSES) e da Palatable Eating Motives Scale (PEMS); 2. estimar as propriedades psicométricas do EADES, SSES, PEMS e do Mindful Eating Questionnaire (MEQ) quando aplicados a adultos jovens brasileiros e 3. verificar a influência de características demográficas nos conceitos avaliados pelos instrumentos. Métodos: Participaram do estudo indivíduos com idade entre 18 e 35 anos. As versões em português do EADES, da SSES e da PEMS foram elaboradas. As propriedades psicométricas de todos os instrumentos foram estimadas utilizando análise fatorial exploratória e/ou confirmatória. A validade e a confiabilidade dos dados foram avaliadas. Modelos estruturais foram construídos a fim de avaliar a influência de características amostrais nos conceitos avaliados por cada instrumento. As trajetórias (B) foram estimadas e avaliadas com o teste z (α=5%). Resultados: As versões em português do EADES, da SSES e da PEMS foram bem compreendidas pelos participantes. Após diferentes refinamentos, os modelos fatoriais de cada instrumento foram ajustados para as amostras (EADES mulheres: CFI=0,90; TLI=0,90; RMESA=0,08; IC90%RMSEA=0,075-0,080; α=0,89-0,93); homens: CFI=0,91; TLI=0,91; RMSEA=0,07; IC90%RMSEA=0,071-0,078; α=0,90-0,93/ SSES mulheres: CFI=0,95; TLI=0,93; SRMR=0,06; α=0,94; homens: CFI=0,94; TLI=0,92; SRMR=0,07; α=0,93/ PEMS amostra total: CFI=0,96; TLI=0,96; SRMR=0,062; RMSEA=0,088; IC90%RMSEA=0,084-0,095; α=0,76-0,94/ MEQ mulheres: CFI=0,93; TLI=0,92; SRMR=0,07; α=0,72-0,85; homens: CFI=0,93; TLI=0,91; SRMR=0,08; α=0,73-0,86). Em relação aos diferentes modelos estruturais, em geral, observou-se que sexo, índice de massa corporal e idade influenciaram significativamente nos diferentes conceitos avaliados pelos instrumentos sendo que mulheres, indivíduos classificados com sobrepeso/obesidade e aqueles mais jovens podem ser considerados grupos suscetíveis ao desenvolvimento de comportamentos alimentares disfuncionais. Conclusão: As versões em português do EADES, da SSES e da PEMS foram apresentados na literatura e podem integrar a investigação do comportamento alimentar de adultos jovens brasileiros. Os dados obtidos com o EADES, SSES, PEMS e MEQ foram válidos e confiáveis e as características demográficas são importantes quando da investigação do comportamento alimentar dos indivíduos.
Desenvolvimento de iogurte skyr simbiótico por diferentes processos de produção e avaliação na microbiota intestinal
(Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2022-01-31) Freire, Fernanda Campos [UNESP]; Sivieri, Katia [UNESP]; Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Durante a última década, o interesse por alimentos nutritivos e funcionais aumentou significativamente, tanto pelos consumidores quanto pelas indústrias alimentícias. Dessa forma, pesquisas que comprovem os efeitos benéficos para a saúde advindos do consumo destes produtos tem se tornado essenciais. Atualmente, os produtos lácteos probióticos constituem os principais alimentos funcionais comercialmente disponíveis, particularmente os iogurtes. O consumo de iogurte tornou-se mundialmente popular devido aos seus efeitos benéficos à saúde. Existem diversos tipos de iogurtes no mercado mundial que divergem quanto a composição, sabor, consistência e valor calórico. Essas características variam de acordo com a matéria-prima e cultura utilizada, bem como com o método empregado no processo de produção. Neste sentido, o iogurte tipo skyr é um produto tradicional da Islândia e, atualmente, é reconhecido pelo alto teor de proteínas e reduzido teor de gorduras, quando comparado aos outros tipos de iogurtes. A utilização da tecnologia de ultrafiltração no processo de produção de iogurtes tem se tornado uma alternativa bastante interessante e atrativa para a indústria de laticínios, uma vez que proporciona uma alta qualidade ao produto, do ponto de vista microbiológico e nutricional, como também otimiza algumas etapas do processo de produção. O objetivo deste trabalho foi desenvolver iogurtes tipo skyr probiótico e simbiótico (adicionado do prebiótico frutooligossacarídeo - FOS) por meio da filtração em tecido, bem como pela tecnologia de ultrafiltração, e investigar seus efeitos sobre a composição e metabolismo da microbiota intestinal de indivíduos saudáveis, utilizando o modelo in vitro Simulador do Ecossistema Microbiano Humano (SEMH®). O capítulo 1 apresenta os resultados referentes ao processo de produção dos iogurtes. Já o capítulo 2 apresenta os resultados referentes ao efeito da administração dos iogurtes na composição e metabolismo da microbiota intestinal no SEMH®. Nossos resultados sugerem que ambos os processos foram eficientes para produzir iogurtes com alto teor de proteína. Os iogurtes tipo skyr probiótico e simbiótico permaneceram estáveis durante os 28 dias de armazenamento refrigerado e mostraram ser uma boa matriz para carrear o microrganismo probiótico e o ingrediente prebiótico. Ainda, a administração dos iogurtes probiótico e simbiótico proporcionou um efeito positivo na microbiota intestinal. Ambos os iogurtes alteraram a composição e melhoraram o metabolismo bacteriano no SEMH®. Dessa forma, os iogurtes tipo skyr probiótico e simbiótico podem ser considerados alimentos funcionais e podem oferecer uma nova perspectiva para a produção de alimentos com potenciais efeitos benéficos à saúde.
Plant-based nanoemulsions with essential oils as edible coatings: A novel approach for strawberry preservation
(Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2022-03-04) Oliveira Filho, Josemar Gonçalves de; Ferreira, Marcos David; Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Objective: The aim of this study was to evaluate the potential of essential oils (EOs) as natural fungicides and their presence in bio-nanocomposite coatings based on arrowroot starch, carnauba wax nanoemulsion, and cellulose nanocrystals for application in quality maintenance and postharvest conservation of strawberries during storage. Methodology: The EOs of the species Green Mint (Mentha spicata), Peppermint (Mentha x piperita), Palmarosa (Cymbopogon martinii) and Howood (Cinnamomum camphora) were characterized by GC-MS and GC-FID, and the antifungal activity was evaluated by different methods in vitro, and in vivo against the main strawberry postharvest fungi. The effect of incorporating carnauba wax (0-15% by weight) using emulsion technology ─ micro- and nanoemulsion ─ on the characteristics (physical, technological and optical) of arrowroot starch films/coatings was investigated. After that, films/coatings were developed based on arrowroot starch with carnauba wax nanoemulsion, cellulose nanocrystals and essential oils of M. spicata and C. martinii were produced using the casting technique. The films were characterized for water barrier, tensile, thermal, optical and microstructure properties, as well as in vitro antifungal activity against Rhizopus stolonifer and Botrytis cinerea. Strawberries were coated with the developed coatings and were evaluated during storage (0, 3, 6, 9, and 12 days) for soluble solids content, pH, titratable acidity, mass loss, firmness, respiration rate, color, total fungi count and aerobic mesophilic bacteria counts, visual fungal deterioration, anthocyanin, ascorbic acid, and total phenols contents, and antioxidant activity. Results: The main components of essential oils were menthol (45.37%), menthone (20.13%), isomentone (16.94%), menthyl acetate (3.81%), pulegone (1.89%), α-terpinene (1.88%), isopulegol (1.83%), neoisomenthol (1.19%), and α-terpineol (1.08%) for essential oil of M. piperita, linalool (98.39 %) for essential oil of C. camphora and geraniol (83.82%), geranyl acetate (7.49%), linalool (2.48%) and caryophyllene (1.33%) for the essential oil of C. Martini. The greatest antifungal activity was promoted by M. spicata and C. martinii in the direct contact and steam contact methods, micro-well dilution and spore germination assay, and in vivo in the vapor phase in strawberries inoculated artificially with R. stolonifer and B. cinerea. The presence of carnauba wax in the films increased their hydrophobic characteristics, reducing water solubility, moisture, water vapor permeability and thermal stability, in addition to improving light barrier properties. Films with nanoemulsion showed lower permeability to water vapor and light barrier properties, as well as better tensile strength and smoother microstructure than films made with microemulsion. While the incorporation of cellulose nanocrystals decreased the moisture content and water vapor permeability of the films, the cellulose nanocrystals and essential oils decreased the transparency and affected the microstructure of the films. The incorporation of essential oils from M. spicata and C. martinii improved thermal stability and provided excellent activity against fungi that spoil the fruit. The films demonstrated an excellent barrier against mold growth, permeability to water vapor and UV/vis light. Coatings loaded with essential oils of M. spicata and C. martinii were able to sis, nificantly reduce the severity of B. cinerea and R. stolonifer in artificially inoculated strawberries. Bio-nanocomposite coatings improved the stability of strawberries during storage, minimizing mass loss, and changes in color, texture (except coatings with C. martinii essential oil), soluble solids, pH, titratable acidity, phenolic, anthocyanins, and ascorbic acid contents, and antioxidant activity compared to uncoated strawberries (control). Furthermore, coatings with essential oils from M. spicata and C. martinii showed antimicrobial activity, reducing visual deterioration by fungi and the counts of aerobic mesophilic bacteria and fungi and yeasts during storage. Conclusion: It can be concluded that bio-nancomposite coatings, mainly those loaded with M. spicata essential oil, can be used as antimicrobial coating materials to preserve fresh strawberries during post-harvest.
Efeito de Psicobióticos no Transtorno do Espectro Autista
(Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2021-08-27) Duque, Ana Luiza Rocha Faria; Sivieri, Katia; Universidade Estadual Paulista (Unesp)
O eixo microbiota-intestino-cérebro foi recentemente reconhecido como um modulador chave de distúrbios neurológicos, incluindo o Transtorno do Espectro Autista (TEA). Evidências crescentes sugerem que a microbiota intestinal desempenha papel crítico nos sintomas gastrointestinais e déficits comportamentais em indivíduos autistas. Nesse sentido, a administração de psicobióticos (probióticos e prebióticos) tem sido investigada como uma terapia promissora no tratamento do TEA. Objetivo: Avaliar o efeito de psicobióticos na composição e metabolismo da microbiota intestinal de crianças com TEA usando o Simulador do Ecossistema Microbiano Humano (SEMH®), bem como na microbiota intestinal e déficits comportamentais em um modelo animal de TEA. Métodos: Inicialmente, foi avaliada a sobrevivência de cepas probióticas (Limosilactobacillus (L.) reuteri e Bifidobacterium (B.) longum) em cultura pura e combinadas com Vivinal® GOS sob condições gastrointestinais simuladas e, em seguida, o impacto dos probióticos (L. reuteri + B. longum), prebiótico (GOS) e simbiótico (L. reuteri + B. longum + GOS) na microbiota intestinal e no metabolismo de crianças com TEA usando o SEMH®. A análise da composição da microbiota intestinal das amostras do SEMH® foi realizada por PCR em tempo real e sequenciamento do gene 16S rRNA. O metabolismo microbiano foi determinado pela produção de amônia e ácidos graxos de cadeia curta (AGCC). Finalmente, foi investigada se a administração do GOS afetou a composição da microbiota e o comportamento em um modelo genético de autismo (Cntnap2-/-). A composição da microbiota dos animais foi avaliada pelo sequenciamento do gene 16S rRNA e os comportamentos associados ao TEA foram determinados por testes de hiperatividade e de comportamentos social e repetitivo. Resultados: Os probióticos L. reuteri + B. longum combinados com GOS apresentaram elevada resistência gastrointestinal, sugerindo que o GOS tem um efeito protetor. De acordo com o estudo no SEMH®, o tratamento probiótico aumentou a abundância relativa de Lactobacillus, enquanto o tratamento prebiótico aumentou a abundância relativa de Bifidobacterium e diminuiu a abundância relativa de Lachnoclostridium. As mudanças observadas no metabolismo microbiano foram associadas ao aumento das concentrações de AGCC e níveis reduzidos de amônia, particularmente nos tratamentos prebiótico e simbiótico. No estudo em modelo animal, foi observado que o tratamento com GOS não modulou a composição da microbiota. No entanto, melhorou significativamente o comportamento social no modelo animal Cntnap2-/-. Conclusão: Os tratamentos probiótico, prebiótico e simbiótico resultaram na modulação positiva da microbiota intestinal e atividade metabólica de crianças com TEA usando o SEMH®. Além disso, os resultados mostraram que o GOS melhorou os déficits sociais em um modelo animal de autismo.
Ingestão aguda de whey protein e caseína: efeito sobre metabolismo proteico após exercício de força
(Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2019-11-29) Martinez Galan, Bryan Steve; Freitas, Ellen Cristini; Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Atualmente, os suplementos esportivos são comumente usados por indivíduos que se exercitam. Estudos demonstraram uma associação entre o uso de proteínas e o aumento da massa muscular. Entre os suplementos alimentares, foi demonstrado que a proteína do soro exerce um efeito positivo no mecanismo de síntese de proteínas. Por outro lado, a caseína, outro suplemento proteico, também apresentou resultados eficientes sob o mecanismo de síntese e degradação de proteínas. Portanto, acredita-se que a associação de proteína de soro de leite e caseína na proporção de 80 a 20% será ideal para estimular o pico e o tempo de permanência dos aminoácidos de cadeia ramificada na circulação sanguínea, além de proporcionar maior retenção dos metabólitos finais do metabolismo de proteínas. Objetivo: Comparar os efeitos da suplementação com proteínas de soro e caseína em diferentes proporções no tempo de permanência dos aminoácidos e nos metabólitos finais do metabolismo das proteínas (nitrogênio urinário, creatinina e ureia). Métodos: Um estudo duplo cego, cruzado e agudo foi realizado com suplementação em diferentes proporções de caseína ou proteína de soro de leite, todos os participantes utilizaram as diferentes preparações de suplementos de proteína, de acordo com amostragem aleatória. 1) Proteína de soro de leite (WP), 2) Caseína (CAS), 3) Proteína de soro de leite 80% e caseína 20% (WP / CAS), 4) 80% de caseína e proteína de soro de leite 20% (CAS / WP) e Placebo (PLA) após uma sessão de exercício resistido de alta intensidade. Amostras de sangue foram coletadas para análise dos aminoácidos plasmáticos, leucina, isoleucina e valina, além dos metabólitos finais do metabolismo das proteínas, creatinina, ureia e nitrogênio urinário. Resultados: Os participantes consumiram 1,49 e 1,70 g / proteína / kg / dia antes e após o protocolo de exercício físico, respectivamente. Em relação ao exercício físico, observou-se que altas intensidades foram realizadas de acordo com o protocolo ao avaliar o teste de 1RM e PSE de cada sessão, um comportamento diferente foi observado entre os diferentes suplementos e dor muscular tardia. Observaram-se diferenças significativas quando comparadas as concentrações de creatinina entre CAS – CAS/WP (p=0,05); CAS - WP (p=0,03) e ureia entre CAS – CAS/WP (p=0,05); CAS – WP (p=0,007) respectivamente, assim como diferenças significativas nas concentrações de valina, (p=0,00); isoleucina, (p=0,00) e leucina, (p=0,00) entre PLA e os suplementos de proteína assim como quando comparado as concentrações de isoleucina, (p=0,01) entre WP/CAS e CAS. Quando aplicado o Teste de 1RM e PSE de cada sessão, observou-se um comportamento diferente entre os diferentes suplementos e dor muscular tardia. Conclusão: conclui-se que a suplementação de proteína, permite alterar as concentrações dos aminoácidos, o que manteve os níveis plasmáticos de aminoácidos após exercício de musculação de alta intensidade, e dependendo da situação o possível reaproveitamento dos aminoácidos como substrato energético. O protocolo de jejum e exercício de alta intensidade provocou estresse metabólico aumentando a excreção de nitrogênio urinário. A suplementação de proteína promoveu o balanço nitrogenado positivo sendo um estimulante da síntese proteica muscular atuando como um estimulo efetivo na diminuição da percepção de dor muscular.
O sistema alimentar das comunidades rurais do Distrito de Sussundenga no contexto da prevenção e combate à desnutrição infantil em Moçambique
(Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2021-05-24) Buanango, Maitu Abibo; Oliveira, Maria Rita Marques de; Chume, Pedro Fernando Chimela; Universidade Estadual Paulista (Unesp)
O presente trabalho tem por objetivo compreender como o sistema alimentar interfere nas práticas alimentares, ações cooperativas e programas de prevenção e combate à desnutrição infantil nas comunidades rurais de Sussundenga, província de Manica, em Moçambique. O mesmo será desdobrado em forma de artigos, que terão em conta os seguintes objetivos: 1) analisar os efeitos do ciclone Idai na diversidade dietética, nas comunidades do distrito de Sussundenga, em Moçambique, considerando a sua produção, perdas de alimentos, disponibilidade de alimentos, produtos alimentares de difícil aquisição e o consumo alimentar; 2) Analisar o patriarcado e as consequentes desigualdades de gênero na estrutura das organizações associativas rurais e nos agregados familiares vulneráveis à insegurança alimentar, bem como, suas percepções em relação aos prejuízos do ciclone Idai no seu cotidiano; 3) Descrever o sistema alimentar, buscando compreender suas interações e possíveis influências na segurança alimentar e nutricional, no distrito de Sussundenga, Moçambique; 4) Analisar o trabalho em rede no distrito de Sussundenga, a partir de sua dinâmica social, buscando evidenciar os principais atores e sua relação no contexto da implementação de programas e ações visando à prevenção e combate à desnutrição infantil em Moçambique. Trata-se de um estudo quali- quantitativo, baseado em entrevistas semi-estruturadas, Escore de Diversidade Dietética e observação participante, que envolveu um total de 208 informantes. Foi utilizado como referencial teórico a abordagem dialética e como referencial metodológico o método hermenêutico-dialético de Minayo. Os resultados apontam que houve perdas de alimentos nos domicílios e nos campos de cultivo, bem como a redução na disponibilidade e consumo de alimentos, resultantes da passagem do ciclone Idai. As relações de gênero interferem na questão de participação das mulheres nas acções cooperativas, e foram considerados como limitantes na produção de alimentos, a invasão de animais silvestres de criação pecuária em locais produtivos, eventos ambientais, incluindo depressão tropical, invasão de insetos e gafanhotos, além de observadas algumas práticas agrícolas precárias, que são agudizadas pelas dificuldades de acesso aos insumos necessárioas à produção. Os ambientes alimentares encontrados apresentam algumas fragilidades que podem estar influenciando no comportamento alimentar e, também, podem estar comprometendo a seguraça alimentar e nutricional, apontada como causa da desnutrição infantil em Moçambique. As políticas públicas não contemplam de forma efetiva os atores do cenário nas ações preventivas. Portanto, além de fatores culturais, há várias outros que podem estar contribuindo para práticas alimentares insustentáveis.
Imobilização de celulases e xilanases em óxido de grafeno magnetizado: avaliação cinética e potencial da hidrólise sobre bagaço de cana-de-açúcar
(Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2021-03-16) Paz Cedeño, Fernando Roberto [UNESP]; Masarin, Fernando [UNESP]; Universidade Estadual Paulista (Unesp)
O fracionamento de materiais lignocelulósicos é uma etapa fundamental para a utilização desses recursos na produção de bioprodutos de interesse comercial, como por exemplo, os biocombustíveis; no entanto, na etapa de hidrólise enzimática são encontrados problemas com a estabilidade de enzimas e seu custo. Uma estratégia para contornar este problema é a imobilização de enzimas em suportes sólidos com o objetivo principal de reutilizá-las. Objetivo: O objetivo deste trabalho foi estudar a imobilização de celulases e xilanases em óxido de grafeno magnético (OG-NPM) e aplicar o biocatalizador obtido na hidrólise de bagaço de cana-de-açúcar. Métodos: O bagaço de cana-de-açúcar foi pré-tratado em diferentes condições. As biomassas obtidas foram caracterizadas quimicamente e estruturalmente. O óxido de grafeno (OG) foi obtido pelo método tradicional de Hummer’s e a adição de nanopartículas magnéticas foi realizada por co-precipitação de sais de ferro, obtendo o OG-NPM, o qual foi caracterizado estruturalmente. A imobilização de enzimas no OG-NPM foi realizada com os reagentes 1-etil-3-(3-dimetilaminopropil) carbodiimida e N-hidroxissuccinimida (NHS) obtendo-se o derivado (OG-NPM-Enz). O OG-NPM-Enz foi avaliado quanto à estabilidade térmica, de armazenamento, além dos efeitos da temperatura e pH na atividade enzimática. Resultados: O bagaço de cana-de-açúcar pré-tratado com sulfito-NaOH (SSB) apresentou maior remoção da lignina, mantendo-se a fração celulósica intacta. Além disso, o SSB apresentou a melhor resposta à hidrólise enzimática de celulose e xilana, em comparação aos bagaços submetidos a outros pré-tratamentos, atingindo conversões de 90%. O OG-NPM-Enz apresentou atividade relativa de endoglucanase, xilanase, β-glucosidase e β-xilosidase de 70%, 66%, 88%, e 70%, respectivamente, após 10 ciclos de atividade de seus respectivos substratos, resultando na maior frequência de turnover (g.g-1.h-1) quando comparado com reportados na literatura. O tempo de meia-vida (t1/2) das enzimas imobilizadas foram superiores do que as enzimas em sua forma livre, com exceção de endoglucanase. Após 45 dias de armazenamento refrigerado, o OG-NPM-Enz apresentou atividades enzimáticas relativas superiores a 65% para todas as enzimas avaliadas. A taxa de hidrólise do SSB utilizando enzimas em suas formas livres foi maior quando comparado com as enzimas imobilizadas, porém, após 72h de hidrólise, as conversões de celulose e xilana em glicose e xilose, respetivamente, foram semelhantes com o uso de enzimas em suas formas livre ou imobilizada. O OG-NPM-Enz foi reutilizado com sucesso em vários ciclos de hidrólise do SSB, resultando em uma eficiência de aproximadamente 80% após o último ciclo. Conclusão: Os resultados mostram que a imobilização de celulases e xilanases melhora a estabilidade térmica das enzimas e o derivado obtido tem a capacidade de ser reutilizado na hidrólise do SSB, sendo, portanto, o OG-NPM-Enz um candidato potencial a ser aplicado, por exemplo, em processos de produção de bioetanol em escala piloto e industrial.
Estudo do efeito de embalagens nas características de qualidade da carne bovina maturada a seco
(Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2021-02-23) Francisco, Vanessa Cristina [UNESP]; Nassu, Renata Tieko; Pflanzer Junior, Sérgio Bertelli; Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Introdução: A maturação é um processo utilizado com a finalidade de aumentar a maciez da carne e melhorar outros atributos como sabor e aroma. Pode ser realizado de duas maneiras: maturação úmida (wet aging), na qual a carne é embalada a vácuo, ou maturação a seco (dry aging), no qual a carne é armazenada sem embalagem. Uma das razões para se maturar carne a seco é a obtenção de um sabor considerado único, com notas características associadas com este produto. Porém, apresenta alto custo e baixo rendimento, em razão das perdas de peso por evaporação ou devido a retirada das aparas na superficie da carne. Além disso, há risco de contaminação microbiológica devido a ausência de uma embalagem como proteção. Devido a estes fatores, o uso de embalagens permeáveis ao vapor de água e a aplicação de filmes como revestimento comestível a base de polissacarídeos ou base proteica, são alternativas para solucionar estes problemas. Objetivo: O objetivo geral deste estudo foi avaliar o efeito do tipo de maturação (úmida ou a seco), a utilização de embalagem de alta permeabilidade ao vapor de água e revestimentos comestíveis, nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de carne bovina maturada. Métodos: Foram realizados quatro experimentos, com peças de contrafilé (m. Longissimus thoracis et lumborum): 1. Avaliação da qualidade da carne, perfil de aroma e preferência de carne não maturada e maturada a seco por 28 dias; 2. Comparação entre diferentes métodos de maturação (úmida, a seco com e sem osso e special bag); 3. Efeito do uso de revestimentos comestíveis (quitosana ou alginato) no processo de maturação a seco; 4. Efeito da temperatura do processo de maturação a seco no perfil de compostos voláteis e metabólitos de carne bovina. Dependendo do experimento, foram realizadas as seguintes análises: perdas no processo de maturação (peso e aparas), cor instrumental, pH, capacidade de retenção de água, perda por cocção, força de cisalhamento, teor de umidade, atividade de água, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), oxidação proteica (tióis), contagem microbiológica, perfil de compostos voláteis, análise de ressonância magnética nuclear (RMN) de alto e baixo campo e análise sensorial. Resultados: Na avaliação da qualidade da carne não maturada e maturada a seco, foi observado que a amostra maturada a seco apresentou aumento da maciez, maior número de compostos voláteis e também foi a preferida, em comparação à amostra não maturada. Na comparação entre os diferentes métodos de maturação, não foi observada diferença na maciez instrumental, bem como na preferência entre os tratamentos estudados, porém o número de compostos voláteis foi maior nas amostras maturadas a seco. A análise de RMN de baixo campo mostrou-se promissora para identificar os diferentes métodos de maturação em carne bovina por meio do tempo de relaxação longitudinal. No estudo de aplicação de revestimentos comestíveis e utilização de embalagem permeável ao vapor de água (special bag), este último foi considerado como a melhor opção tendo em vista que contribuiu para a redução de perdas e menor crescimento de microrganismos. Em relação ao efeito de temperatura no processo de maturação de carne bovina, foi observado aumento na concentração de metabólitos, mais notadamente de aminoácidos, com diferenças entre os tipos de maturação, dependendo da temperatura. Para formação de compostos voláteis, temperaturas mais altas não são favoráveis pois ocasionam mais produtos de oxidação que podem interferir no aroma e sabor do produto. Conclusão: Os resultados obtidos neste estudo indicam que a maturação a seco é uma boa alternativa para melhorar a qualidade da carne e agregar valor ao produto final. Em relação ao uso de embalagens, a utilização dos revestimentos de quitosana e alginato foi considerada viável, com potencial para ser aplicada no processo de maturação a seco, no entanto são necessários mais estudos para adequar a formulação dos revestimentos, em relação a permeabilidade ao vapor de água por exemplo, bem como a adição de óleos essenciais para assegurar melhor estabilidade microbiológica do produto. A embalagem de alta permeabilidade ao vapor de água (special bag) foi considerada a opção mais adequada, pois contribuiu com a redução de perdas, diminuiu crescimento de microrganismos, apresentou maior intensidade da cor vermelha aos 28 dias e a maciez não apresentou diferença em relação aos demais tratamentos.
Síntese de lipídeo estruturado a partir do óleo de abóbora (cucurbita pepo. L) extraído por via enzimática empregando celulases e pectinases
(Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2021-02-26) Atsakou, Abra Eli; Gattas, Edwil Aparecida de Lucca; Paula, Ariela Veloso de; Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Resumo: Os oleaginosos são matérias-primas ricas em óleos vegetais que têm interesse principalmente para os industriais de alimentos. Os óleos vegetais são potenciais fontes de vários componentes cuja as utilizações em diferentes áreas são demonstradas. A grande demanda pelo esse grupo de alimento é um desafio para as indústrias de alimentos procurando novos processos adequados para sua produção. Os processos convencionais mais usados (métodos físicos e químicos) têm limitações no rendimento de extração e na qualidade de óleo extraído. Objetivo: Esse trabalho visou fazer a extração aquosa enzimática do óleo de sementes de abóbora (Cucurbita pepo. L) a partir de celulase comercial e pectinase produzida pelo fungo Aspergillus sp. 391 em fermentação submersa. Além disso, produzir os lipídeos estruturados especificamente triacilglicerol dietético do tipo MLM pela reação de acidólise usando óleo de abóbora extraído e ácido cáprico (C10:0) em meio livre de solvente catalisada pela lipase imobilizada comercial Lipozyme RM IM ®. Métodos: A primeira etapa desse trabalho foi a otimização da produção de pectinase em função do crescimento celular do fungo Aspergillus sp.391 em fermentação submersa. Os efeitos da temperatura e pH durante a produção de pectinase foram avaliados. Em seguida, foram realizados experimentos para caracterização parcial de pectinase e celulase em função de pH, temperatura, energia de ativação e o tempo da meia vida. A segunda etapa foi a extração aquosa enzimática do óleo de sementes de abóbora (Cucurbita pepo. L). As condições reacionais foram estabelecidas a partir dos resultados obtidos das propriedades cinéticas das duas enzimas. A mistura de sementes de abóbora moída e enzima foi incubado a 50°C, pH 4 por 24h com agitação constante (120 rpm) onde as enzimas foram usadas separadamente e em combinação. A última etapa foi a produção de triacilglicerol dietético do tipo MLM pela reação de acidólise a partir do óleo de abóbora extraído com o ácido cáprico (C10:0) catalisada pela lipase imobilizada comercial Lipozyme RM IM® em meio livre de solvente. Um planejamento experimental foi estabelecido avaliando a influência da temperatura e razão molar (RM) óleo: ácido durante a maximização da incorporação do ácido cáprico. Resultados: Na primeira etapa, os resultados mostraram que as melhores condições para produção de pectinase foram pH 5,0 e 30ºC. A caracterização parcial das enzimas apresentou máximas atividades em pH 5 e 50°C para pectinase e em pH 5 e 60° C para celulase. Os resultados de estabilidade térmica mostraram que as enzimas foram mais estáveis a 50°C e apresentaram maior estabilidade em pH 4,0. A pectinase e a celulase apresentaram tempo de meia vida de (t1/2=27h) e (t1/2=26h) respectivamente a 50°C e demonstraram uma energia de ativação de 11,04 Kj/mol e 81,20 Kj/mol respectivamente. Na segunda etapa, os resultados mostraram que a combinação das duas enzimas foi considerada mais eficaz do que o uso separadamente, com 58,84% de rendimento do óleo. As propriedades físico-químicas do óleo extraído, como índice de acidez e composição de ácidos graxos, não foram significativamente afetadas (p>0,05) pelos diferentes métodos. Foi observada uma diferença significativa (p<0,05) de índice de peróxido entre o óleo extraído com enzima e o óleo extraído com solvente. O óleo de abóbora é rico em ácido linoleico (C18:2). Na última etapa, o óleo extraído pela combinação das enzimas foi escolhido para a síntese do triacilglicerol dietético do tipo MLM. Os resultados mostraram que o máximo grau de incorporação de ácido cáprico no óleo de abóbora após 24h pela reação de acidólise foi observado a 60°C com razão molar ácido cáprico: óleo de 9:1 com 47,99±0,5% no valor do grau de incorporação. Conclusão: O fungo Aspergillus sp.391 mostrou ser um microrganismo capaz de produzir a pectinase. O óleo de abóbora extraído pelo processo aquoso enzimático foi uma adequada matéria-prima usada para obtenção de triacilglicerol dietético do tipo MLM com propriedades nutricionais.
Efeito de compostos naturais bioativos sobre o metabolismo lipídico e a produção de estresse oxidativo durante a replicação do vírus da hepatite C em cultura celular – VHCcc
(Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2020-12-21) Santana, Moema de Souza [UNESP]; Costa, Paulo Inácio da; Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Introdução: As complicações relacionadas à cronicidade de hepatite C estão associadas com o aumento do estresse oxidativo promovido pelo Vírus da Hepatite C (VHC), que causa danos ao DNA, alterações na peroxidação lipídica e está associadada a morte celular. O resvetrarol (RVT) apresenta ampla ação antioxidante, e potencial de síntese de derivados. O f-resveratrol, derivado RVT com a adição de uma molécula de fluor apresenta atividade antioxidante promissora. A taurina (TAU) destaca-se pala ação que desempenha na estabilidade da membrama plasmatica, a reprodução, a imunidade. Objetivo: Avaliar o efeito do RVT, do F-RVT e da TAU sobre o perfil de morte celular e a replicação do VHC. Métodos: Trabalho desenvolvido utilizando células Huh-7.5 e células Huh-7.5 expressando estavelmente o replicon subgenômico SGR-JFH1. Os CNBs analisados foram o RVT, F-RVT e TAU. A viabilidade células foi analisada por meio do ensaio colorimétrico de MTT. O mecanismo de apoptose e necrose foi analizado por citometria de fluxo. A quantificação de RNA do VHC, nas células SGR-JFH1 sem tratamento e pós-tratamento, foi realizada por ensaio de PCR em tempo real. Aplicou-se o modelo de análise de variância. Foi aplicado d.m.s. do teste de Tukey a nível de 5% de probabilidade. Resultados: O controle positivo (H2O2) apresentou expressiva citotoxicidade, morte celular de aproximadamente 80% nas células SGR-JFH1 e de 95% nas células Huh-7.5. Os compostos apresentaram tendência de indução de apoptose precoce pelos tratamentos com os CNBs nas células Huh-7.5 e nas SGR-JFH1 para as concentrações testadas. Houve ausência de influencia dos tratamentos com os CNBs sob o padrão de necrose das células Huh-7.5 e nas SGR-JFH1 para as concentrações testadas. Verificou-se ainda redução da carga viral intracelular como efeitos dos tratamentos com RVT, F-RVT e TAU em 1 dia em tratamentos. Conclusão: Os compostos estudados apresentaram efeito sobre a indução de apoptose precoce e sobre a redução da carga viral intracelular do VHC.
Desenvolvimento de spread de avelã e chocolate contendo probióticos e triglicerídeos dietéticos
(Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2020-10-27) Cozentino, Izabela de Souza Correia; Cavallini, Daniela Cardoso Umbelino; Paula, Ariela Veloso de; Universidade Estadual Paulista (Unesp)
A modificação controlada de triglicerídeos (TAGs) pode promover uma melhor absorção de ácidos graxos, atuar no controle da obesidade, má absorção de gorduras e interferir na composição da microbiota intestinal. A ingestão diária de microrganismos probióticos pode resultar em modulação positiva da microbiota intestinal e do sistema imunológico, auxiliando na redução de eventuais doenças. Entretanto, a inclusão de TAGs modificados pode alterar as propriedades físico-químicas e reológicas de alimentos e precisa ser investigada. Objetivo: este estudo teve o objetivo de desenvolver um spread à base de avelã e chocolate potencialmente funcional contendo a cepa probiótica Enterococcus faecium CRL 183 e triglicerídeos modificados do tipo MLM (ácidos graxos de cadeia média nas posições sn-1,3 e ácidos graxos de cadeia longa na posição sn-2). Métodos: Inicialmente, foi realizada a síntese enzimática dos triglicerídeos dietéticos do tipo MLM por acidólise de óleo de semente de uva com ácido graxo de cadeia média (C:10:0), em um reator de leito fixo operado em modo contínuo durante 120h a 45°C. A reação foi catalisada pela lipase comercialmente imobilizada Lipozyme RM IM® (Rhizomucor miehei). A caracterização da matéria-prima foi realizada através dos índices de acidez, peróxido e composição dos ácidos graxos por cromatografia gasosa e a caracterização hidrodinâmica do reator foi realizada pela distribuição de tempo-residência (DTR) dos reagentes. Posteriormente, os TAGs foram utilizados na elaboração de spreads probióticos, em substituição parcial da gordura vegetal convencional nos níveis de 25g/100g, 50g/100g e 75g/100g. Outras duas formulações foram utilizadas como controle (sem adição de TAGs modificados e sem probióticos) e (sem adição de TAGs modificados e com probióticos). A qualidade dos spreads foi avaliada através de análises físico-químicas (composição proximal, atividade de água (Aw), cor, reologia e composição de ácidos graxos), propriedades térmicas e análises microbiológicas (segurança microbiológica e viabilidade da cepa probiótica, durante o período de armazenamento de 180 dias, à temperatura de 20ºC). Resultados: O perfil médio da concentração de ácidos graxos do óleo de semente de uva mostrou quantidades abundantes dos ácidos graxos mono e poliinsaturados, com maior porcentagem do ácido linoléico (C18:2; 49,44±0,27%). A DTR indicou uma boa qualidade do empacotamento do leito. O progresso da reação foi monitorado pela composição de TAGs e o grau de incorporação (GI) do ácido cáprico alcançou 39,91±2,77% no estado estacionário (a partir de 48h) e um valor máximo de 43,00±5,87% em 54 horas de reação. Após 180 dias de armazenamento à 20°C, a cepa probiótica apresentou viabilidade superior a 8 log UFC/g em todas as formulações avaliadas, evidenciando a compatibilidade dos ingredientes utilizados. Os spreads apresentaram-se termicamente estáveis, com teores de proteínas, lipídeos e carboidratos próximos aos verificados para produtos comerciais, sem diferirem significativamente entre si e Aw abaixo de 0,5. Os resultados indicaram que a diminuição da proporção de gordura teve um efeito significativo nas propriedades reológicas dos spreads investigados e a adição de 75 g/100g de TAG modificado em substituição à gordura interferiu na espalhabilidade do produto. Como esperado, a adição de TAG do tipo MLM resultou em aumento no teor de ácido graxo de cadeia média, especificamente de ácido cáprico, e de ácidos graxos insaturados. Conclusão: Foi possível obter spread à base de avelã e chocolate potencialmente funcional contendo probióticos e TAGs modificados dentro das normas microbiológicas, físico-químicas e com melhor qualidade nutricional. Os resultados indicam que a substituição de gordura por triglicerídeos modificados confere o diferencial de qualidade ao produto, pois tais lipídeos apresentam potencial para promover benefícios à saúde sem modificar a qualidade do produto.
Métodos espectroscópicos para classificação e análise de qualidade de tomates
(Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2020-08-28) Borba, Karla Rodrigues [UNESP]; Ferreira, Marcos David; Colnago, Luiz Alberto; Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Objetivo: Durante a produção, processamento e comercialização de tomates e seus derivados é importante a avaliação de alguns atributos que irão influenciar diretamente na composição final e também na aceitação do consumidor. Teor de sólidos solúveis (SS), pH (potencial hidrogeniônico), ácidos orgânicos, açúcares, firmeza, consistência e viscosidade são alguns exemplos de parâmetros de qualidade geralmente avaliados e controlados durante toda a cadeia de produção e processamento de tomate. Os métodos utilizados, nos dias atuais, para esse controle são invasivos, demandam tempo, muitas amostras, reagentes e geram resíduos. Técnicas espectroscópicas, como a espectroscopia no infravermelho e de ressonância magnética nuclear, têm sido propostas como métodos alternativos. As principais vantagens da utilização de espectroscopia são: rapidez; possibilidade de determinação de vários atributos simultaneamente; e preparação mínima da amostra, sendo que, na maior parte do tempo não há necessidade de algum tipo de preparação prévia. Este projeto teve como objetivo: desenvolver um modelo de calibração, a partir da espectroscopia de infravermelho de médio e próximo, e ressonância magnética com o auxílio das ferramentas quimiométricas e machine learning para determinar e classificar a qualidade de tomates – frutos e pasta. Métodos: Os 3 primeiros capítulos consistem em modelos de predição e classificação desenvolvidos a partir de espectros de infravermelho e sinais de RMN-dt coletados de tomates intactos, enquanto o capítulo 4 foi realizado a partir da análise infravermelha de pasta de tomate. Capítulo 1: foi avaliada a utilização de um NIR portátil na determinação da qualidade de diferentes variedades de tomates no campo. Capítulo 2: espectros de infravermelho próximo e médio e ferramentas quimiométricas foram combinadas com o desenvolvimento de modelos de predição e classificação da qualidade de tomates destinados à indústria. Capítulo 3: Sinais de decaimento de RMN de tomates intactos juntamente com ferramentas quimiométricas de classificação e algoritmos de ‘machine learning’ foram utilizados para a criação de modelos de classificação de tomates, destinados ao processamento, de acordo com índice de maturação, SS e firmeza. Capítulo 4: Pastas de tomate, processadas por empresas na Califórnia - EUA, foram avaliadas com a utilização de um espectrômetro de infravermelho próximo portátil e os espectros foram correlacionados, por meio de PLS, com dados de qualidade (NTSS, pH, acidez titulável, consistência de Bostwick e Viscosidade) realizados por cada empresa. Resultados: Em todos os experimentos foram obtidos bons modelos de predição e/ou classificação da qualidade de tomate e pasta de tomate. No capítulo 1, modelos apresentaram boa predição, com coeficientes de correlação (r) acima de 0,81 (exceto para o modelo de determinação de glicose). A determinação de SS e firmeza (capítulo 2) resultaram em modelos com altos valores de r (0,79 e 0,93, respectivamente) e erros médios padrões baixos na determinação de pH. Os modelos de classificação do capítulo 3 apresentaram ótimos valores de acurácia (em %), próximos de 100%. Por fim, no capítulo 4, o uso de um NIR portátil combinado com PLS na análise de NTSS, consistência de Bostwick e viscosidade resultou em modelos com alta precisão (r ≥ 0,93). Conclusão: A aplicação de espectroscopia na determinação e classificação de parâmetros de qualidade mostrou-se aplicável e uma ótima alternativa para produtores e empresas de processamento de tomate na análise de qualidade. Obtendo resultados rápidos, simultâneos, precisos e sem a necessidade de preparação das amostras.
Atividade Antifúngica de Extratos e Óleo Essencial de Gengibre em Revestimentos Nanoestruturados de Cera de Carnaúba na Conservação Pós-colheita de Tangerina e Mamão
(Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2020-07-31) Miranda, Marcela; Ferreira, Marcos David; Assis, Odílio Benedito Garrido de; Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Objetivo: O objetivo deste estudo foi avaliar a atividade antifúngica de extratos alcoólicos de gengibre e de óleos essenciais, contra fitopatógenos pós-colheita, de forma isolada ou associada à nanoemulsão de cera de carnaúba na conservação da qualidade e redução da deterioração natural ou induzida em tangerinas e mamões. Formulações com nanoemulsão de cera de carnaúba e suas associações com hidroxipropil metilcelulose (HPMC), como agente adjuvante na formação de filme, e com a incorporação de óleo essencial de gengibre (GEO), foram aplicadas como revestimento protetor e avaliadas sob diversas condições de armazenamento. Metodologia: Extratos alcoólicos (GEs) e óleos essenciais (GEOs) foram extraídos de rizomas de gengibre. A atividade antifúngica desses compostos foi avaliada contra P. digitatum, P. expansum, F. solani e A. alternata in condições in vitro. Dois experimentos foram realizados com tangerinas (‘Nova’ mandarins). Estas frutas foram revestidas com microemulsões de goma laca (shellac) e cera carnaúba, e também com formulações nanoparticuladas (nanoemulsões) e comparadas com frutos não revestidos após 7 dias de armazenamento a 20 °C. Os revestimentos também foram testados em tangerinas 'Unique' armazenadas por 14 dias a 10 °C, seguido por um período de simulação de comercialização (7 dias a 20 ºC). A avaliação da qualidade dos frutos incluiu perda de peso, brilho, sólidos solúveis, acidez titulável, pH, ratio, CO2 e O2 interno, etanol, teste sensorial e de brilho após 7 dias a 20 °C. Para ensaios pós-colheita com mamões, as formulações filmogênicas foram preparadas nas concentrações de 9% e 18% de nanoemulsão de cera de carnaúba. HPMC foi usado como revestimento controle inerte, a GEO (a 3% v/v), testado como composto ativo contra infestações por fungos. Os frutos foram armazenados e avaliados em dois experimentos separados. O primeiro, realizado após 6 dias a 22 °C e 9 dias a 13 °C, seguidos por 5 dias à temperatura ambiente para simular as condições de comercialização. No segundo ensaio, mamões foram armazenados por 5 dias a 22 °C e 10 dias a 16 °C antes da condição de comercialização simulada, que foi de 3 dias a 22 °C. Análises pós-colheita e ação protetora na redução da severidade de doenças naturais e disseminação de fungos em amostras inoculadas com C. gloeosporioides e análise sensorial foram conduzidas. Resultados: Os GEOs apresentaram uma maior efetividade que os GEs e em concentrações inibitórias mínimas (MIC), menores para os óleos que as medidas para os extratos alcoólicos. Os GEs não apresentaram ação fungicida contra os fungos avaliados (MCF) na maior concentração testada (6%) em meio líquido. Na condição in vitro, os GEOs apresentaram uma melhor atividade antifúngica que os GEs, sendo mais apropriado para incorporação em revestimentos no controle de doenças pós-colheita. GEOs nos ensaios em in vitro apresentaram uma melhor atividade que os testes conduzidos em in vivo. O fungo P. digitatum apresentou maior sensibilidade aos compostos de gengibre (com menor concentração inibitória mínima), seguido por A. alternata, F. solani e P. expansum (para os quais foram necessários maiores concentração das amostras para que ocorra a inibição do crescimento micelial). Para tangerinas, revestimentos com microemulsão e nanoemulsão de cera de carnaúba resultaram na menor perda de peso em comparação ao controle e shellac. Não houve diferenças nas medidas de brilho para a 'Nova', no entanto, os frutos revestidos com shellac tiveram a maior classificação de brilho no teste visual. Todavia, para ‘Unique’, inicialmente, a cobertura de shellac resultou no maior brilho, entretanto no final do armazenamento, a nanoemulsão reteve o maior brilho comparativamente, embora não diferente da microemulsão. Os teores de CO2 e etanol aumentaram e de O2 diminuiu internamente durante o armazenamento para todos os tratamentos. Os maiores níveis de CO2 e etanol foram verificados para shellac juntamente com menor O2, indicando fermentação, sem diferenças entre os demais tratamentos. Shellac e a microemulsão também alteraram o perfil dos compostos voláteis, porém mais que os frutos do controle ou a nanoemulsão, especialmente para ‘Unique’. Em relação aos ensaios com mamões, todos os revestimentos forneceram alguma proteção, com variações nos efeitos decorrentes das condições de armazenamento e das composições das formulações. Sob armazenamento refrigerado, a maioria das análises não resultou em diferenças significativas entre as amostras. Sob temperatura ambiente e após condições simuladas de mercado, as diferenças tornam-se mais evidentes. As coberturas com nanoemulsão foram capazes de manter melhor a qualidade do mamão sobre as condições de armazenamento e mercado. Foram registradas maiores reduções na perda de firmeza, alterações de cor e taxa de respiração, atuando positivamente no atraso da maturação. Não foram relatadas alterações nos atributos como doçura, acidez, papaya flavour ou presença de sabores estranhos relacionados à fermentação interna, devido à cobertura, nos testes sensoriais. O GEO apresentou efeito na redução de doenças na superfície do mamão, principalmente quando associado à carnaúba, embora nenhuma ação tenha sido observada na inibição do crescimento de C. gloeosporioides após a inoculação. Conclusão: Os GEOs mostraram ser os agentes mais indicados para serem empregados no controle pós-colheita de fungos, por exibirem uma maior atividade antifúngica que as encontradas nos extratos alcoólicos. A combinação de nanoemulsão e GEO em revestimentos foram mais eficazes nos experimentos in vitro do que in vivo. Para os ensaios de tangerinas, as emulsões de carnaúba resultaram em uma menor perda de água, conferiram brilho e causaram menor produção de etanol do que o shellac com a nanoemulsão exibindo maior brilho após refrigeração. Menores também foram as modificações da atmosfera interna e do perfil de voláteis e, consequentemente, preservou o sabor comparado a microemulsão. As coberturas com nanoemulsões de cera de carnaúba foram mais adequadas na proteção e na manutenção da qualidade dos mamões em condições de armazenamento e de mercado. A incorporação de GEO nos revestimentos promoveu a redução de doenças nos mamões, principalmente quando combinado com a nanoemulsão de cera de carnaúba.

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