Perfil de ácidos graxos e fatores antinutricionais de amêndoas de pequi crua e torrada

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dc.contributor.authorDamiani, Clarissa
dc.contributor.authorAlmeida, Thatyana Lacerda de
dc.contributor.authorCosta, Naiane Vieira
dc.contributor.authorMedeiros, Nadielly Xavier de
dc.contributor.authorSilva, Aline Gomes de Moura e [UNESP]
dc.contributor.authorSilva, Flávio Alves da
dc.contributor.authorLage, Moacir Evandro
dc.contributor.authorBecker, Fernanda Salamoni
dc.contributor.institutionUniversidade Federal de Goiás (UFG)
dc.contributor.institutionUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.date.accessioned2014-05-20T15:09:07Z
dc.date.available2014-05-20T15:09:07Z
dc.date.issued2013-03-01
dc.description.abstractO pequi é um dos frutos mais abundantes no Cerrado, sendo sua polpa muito apreciada na culinária regional, porém, sua amêndoa (também comestível) é pouco aproveitada. O consumo da amêndoa crua pode acarretar em problemas digestivos, devido à possível presença de fatores antinutricionais, assim como a torra pode alterar, nutricionalmente, a amêndoa. Este trabalho objetivou verificar a composição centesimal, o perfil de ácidos graxos e os fatores antinutricionais, em amêndoas de pequi crua e torrada (a 270ºC, por 15 minutos), oriundas do Estado de Goiás e submetidas às análises de composição centesimal (umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, carboidratos e valor energético), perfil de ácidos graxos e fatores antinutricionais (inibidores de tripsina, tanino e fitatos). A composição centesimal e os fatores antinutricionais, respectivamente para as amêndoas crua e torrada, apresentaram os seguintes teores: umidade: 25,40% e 1,70%; cinzas: 3,90% e 4,60%; proteínas: 13,40% e 14,70%; lipídeos: 24,70% e 25,70%; carboidratos: 32,50% e 53,30%; e valor energético: 406,20 kcal/100 g e 503,00 kcal/100 g, com ausência de inibidores de tripsina e taninos com 1,21% e 1,17% e fitatos com 2,64% e 1,86%. No perfil de ácidos graxos, respectivamente para as amêndoas crua e torrada, foram obtidos 86,90% e 84,61% de ácidos saturados e 10,57% e 10,40% de insaturados. A torra das amêndoas não influenciou, significativamente (p > 0,05), somente a variável proteína, interferindo, assim, nas características nutricionais e antinutricionais.pt
dc.description.abstractCaryocar brasiliense Camb. is one of the most abundant fruits in the Brazilian Savannah. Its pulp is highly appreciated in the regional cuisine, but its almond (also edible) is little used. The consumption of raw almond can cause digestive problems, due to the possible presence of anti-nutritional factors, as well as roasting can nutritionally change it. This study aimed at evaluating the centesimal composition, fatty acids profile and anti-nutritional factors, in raw and roasted (at 270ºC, for 15 minutes) Caryocar brasiliense almonds from the Goiás State, Brazil, submitted to analyses of centesimal composition (moisture, proteins, lipids, ashes, carbohydrates and energy value), fatty acids profile and anti-nutritional factors (trypsin, tannin and phytate inhibitors). The centesimal composition and anti-nutritional factors, respectively for raw and roasted almonds, showed the following values: moisture: 25.40% and 1.70%; ashes: 3.90% and 4.60%; proteins: 13.40% and 14.70%; lipids: 24.70% and 25.70%; carbohydrates: 32.50% and 53.30%; and energy value: 406.20 kcal/100 g and 503.00 kcal/100 g, with absence of trypsin inhibitors and tannins with 1.21% and 1.17% and phytates with 2.64% and 1.86%. In the fatty acids profile, respectively for raw and roasted almonds, 86.90% and 84.61% of saturated acids and 10.57% and 10.40% of unsaturated acids were observed. The roasting of almonds did not significantly affect (p > 0.05) only the protein, thus interfering both in the nutritional and anti-nutritional characteristics.en
dc.description.affiliationUniversidade Federal de Goiás (UFG) Escola de Agronomia
dc.description.affiliationUniversidade Estadual Paulista Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.description.affiliationUniversidade Federal de Goiás (UFG) Escola de Veterinária
dc.description.affiliationUnespUniversidade Estadual Paulista Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.format.extent71-78
dc.identifierhttp://dx.doi.org/10.1590/S1983-40632013000100004
dc.identifier.citationPesquisa Agropecuária Tropical. Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos/UFG, v. 43, n. 1, p. 71-78, 2013.
dc.identifier.doi10.1590/S1983-40632013000100004
dc.identifier.fileS1983-40632013000100004.pdf
dc.identifier.issn1983-4063
dc.identifier.scieloS1983-40632013000100004
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11449/27106
dc.language.isopor
dc.publisherEscola de Agronomia e Engenharia de Alimentos/UFG
dc.relation.ispartofPesquisa Agropecuária Tropical
dc.relation.ispartofsjr0,346
dc.rights.accessRightsAcesso aberto
dc.sourceSciELO
dc.subjectCaryocar brasiliense Camb.pt
dc.subjectvalor nutricionalpt
dc.subjecttripsinapt
dc.subjectCaryocar brasiliense Camb.en
dc.subjectnutritional valueen
dc.subjecttrypsinen
dc.titlePerfil de ácidos graxos e fatores antinutricionais de amêndoas de pequi crua e torradapt
dc.title.alternativeFatty acids profile and anti-nutritional factors of raw and roasted Caryocar brasiliense almondsen
dc.typeArtigo

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