Parâmetros de qualidade da carne de cordeiros submetida aos processos de maturação e injeção de cloreto de cálcio

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dc.contributor.authorZeola, Nivea Maria Brancacci Lopes [UNESP]
dc.contributor.authorSouza, Pedro Alves de [UNESP]
dc.contributor.authorSouza, Hirasilva Borba Alves de [UNESP]
dc.contributor.authorSobrinho, Américo Garcia da Silva [UNESP]
dc.contributor.authorPelicano, Elizabete Regina Leone [UNESP]
dc.contributor.institutionUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.date.accessioned2014-05-20T15:14:49Z
dc.date.available2014-05-20T15:14:49Z
dc.date.issued2006-10-01
dc.description.abstractForam estudados o pH e a temperatura dos músculos Biceps femoris, Longissimus e Triceps brachii de cordeiros Morada Nova, durante o período de instalação do rigor mortis, e os efeitos da maturação e da injeção de cloreto de cálcio nas características qualitativas destes músculos. Os cordeiros foram abatidos ao atingirem 25kg de peso vivo. O declínio do pH e da temperatura dos músculos foram monitorados durante a instalação do rigor mortis nos tempos 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12 e 24 horas após o abate, com as carcaças refrigeradas em câmara fria a 4°C. Após este período, os músculos foram retirados e submetidos aos respectivos tratamentos com posterior determinação da perda de peso durante a cocção e da maciez. A queda do pH para os músculos Biceps femoris e Longissimus mostrou-se dentro da faixa considerada normal para carne ovina, enquanto o músculo Triceps brachii apresentou pH, às 10, 12 e 24 horas, considerado acima da faixa descrita. O declínio da temperatura apresentou-se típico de condições de resfriamento habituais. O tempo de maturação e a injeção de cloreto de cálcio não afetaram a perda de peso durante a cocção. em relação à maciez, o tempo de maturação nos músculos Biceps femoris e Longissimus propiciou carne mais tenra e a concentração de 0,3M de cloreto de cálcio melhorou a maciez do músculo Longissimus.pt
dc.description.abstractTemperature and pH of Biceps femoris, Longissimus and Triceps brachii muscles from Morada Nova' lambs during the rigor mortis and the effects of ageing and calcium chloride injection in qualitative characteristics of these muscles were studied. The lambs were slaughtered with 25kg live weight. The decline of pH and temperature of muscles were monitored during the onset of rigor mortis in times 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12 and 24 hours after slaughter, with the carcasses refrigerated at 4°C. The muscles were removed and submitted to respective treatments with determination of cooking loss and tenderness. The decline of pH from Biceps femoris and Longissimus was tipical normal processs, while Triceps brachii presented pH at 10, 12 and 24 hours considered higher. The decline of temperature was tipical from normal process. The ageing and calcium chloride injection did not affect cooking loss. The ageing in Biceps femoris and Longissimus improved the tenderness while the 0.3M calcium chloride injection only improved tenderness in Longissimus.en
dc.description.affiliationUniversidade Estadual Paulista Faculdade de Ciência Agrárias e Veterinárias Departamento de Tecnologia
dc.description.affiliationUniversidade Estadual Paulista Faculdade de Ciência Agrárias e Veterinárias Departamento de Zootecnia
dc.description.affiliationUnespUniversidade Estadual Paulista Faculdade de Ciência Agrárias e Veterinárias Departamento de Tecnologia
dc.description.affiliationUnespUniversidade Estadual Paulista Faculdade de Ciência Agrárias e Veterinárias Departamento de Zootecnia
dc.description.sponsorshipConselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
dc.description.sponsorshipFundação para o Desenvolvimento da UNESP (FUNDUNESP)
dc.format.extent1558-1564
dc.identifierhttp://dx.doi.org/10.1590/S0103-84782006000500034
dc.identifier.citationCiência Rural. Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), v. 36, n. 5, p. 1558-1564, 2006.
dc.identifier.doi10.1590/S0103-84782006000500034
dc.identifier.fileS0103-84782006000500034.pdf
dc.identifier.issn0103-8478
dc.identifier.lattes3756802878031727
dc.identifier.lattes0308819230398219
dc.identifier.scieloS0103-84782006000500034
dc.identifier.scopus2-s2.0-33748895223
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11449/29351
dc.language.isopor
dc.publisherUniversidade Federal de Santa Maria (UFSM)
dc.relation.ispartofCiência Rural
dc.relation.ispartofjcr0.525
dc.relation.ispartofsjr0,337
dc.rights.accessRightsAcesso aberto
dc.sourceSciELO
dc.subjectlambsen
dc.subjectcalcium chlorideen
dc.subjectageingen
dc.subjectpHen
dc.subjectTemperatureen
dc.subjectcordeirospt
dc.subjectcloreto de cálciopt
dc.subjectMaturaçãopt
dc.subjectpHpt
dc.subjectTemperaturapt
dc.titleParâmetros de qualidade da carne de cordeiros submetida aos processos de maturação e injeção de cloreto de cálciopt
dc.title.alternativeQuality parameters of aged and calcium chloride injected lamb meaten
dc.typeArtigo
unesp.author.lattes3756802878031727[2]
unesp.author.lattes0308819230398219
unesp.author.lattes0713613261408972[4]
unesp.author.orcid0000-0001-8134-1947[4]
unesp.campusUniversidade Estadual Paulista (Unesp), Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Jaboticabalpt

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