Elaboration of sausage using minced fish of Nile tilapia filleting waste

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dc.contributor.authorOliveira Filho, Paulo Roberto Campagnoli de [UNESP]
dc.contributor.authorMaria Netto, Flavia
dc.contributor.authorRamos, Kazumi Kawazaki
dc.contributor.authorTrindade, Marco Antônio
dc.contributor.authorViegas, Elisabete Maria Macedo [UNESP]
dc.contributor.institutionUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.contributor.institutionUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
dc.contributor.institutionUniversidade de São Paulo (USP)
dc.date.accessioned2014-05-20T13:12:40Z
dc.date.available2014-05-20T13:12:40Z
dc.date.issued2010-12-01
dc.description.abstractO objetivo deste estudo foi avaliar a inclusão de carne mecanicamente separada (CMS) (0, 20, 40, 60, 80 e 100%), obtido de resíduos de filetagem de tilápias do Nilo, em salsichas e determinar suas propriedades físico-químicas, nutricionais e sensoriais. As salsichas apresentaram diminuição de proteína e aumento de lipídeos com a inclusão de CMS. A qualidade nutricional dos produtos foi alta, com digestibilidade acima de 85%. Os parâmetros de textura e cor instrumental amarela (b*) diminuíram com inclusão crescente de CMS. A avaliação sensorial da cor mostrou que o nível máximo de inclusão de CMS não foi bem aceito pelos provadores. As salsichas com melhor aceitação do atributo sabor foram aquelas com 60% de CMS. Os resultados demonstraram a boa qualidade nutricional das salsichas utilizando CMS de resíduos de filetagem de tilápias do Nilo e de acordo com avaliação sensorial, a porcentagem máxima de inclusão é de 60%.pt
dc.description.abstractThe objective of this study was to evaluate the inclusion of minced fish (MF) (0, 20, 40, 60, 80 and 100%), obtained from Nile tilapia filleting waste, in sausage and determine their physicochemical, nutritional and sensory properties. The sausages showed a decrease in protein and increase in fat content with increasing inclusion of MF. The nutritional quality of the products was high, with digestibility over 85%. The parameters of texture instrumental and yellow color (b*) decreased with the increasing inclusion of MF. The sensory evaluation of the color showed that the maximum level of inclusion of MF was not well accepted by the panelists. The sausage with the best acceptance for the flavor attribute was those with 60% of MF. The results showed good nutritional quality of sausages utilizing MF of Nile tilapia filleting waste and according to the sensory evaluation, the maximum level of inclusion should not exceed 60%.en
dc.description.affiliationUniversidade Estadual Paulista Centro de Aquicultura
dc.description.affiliationUniversidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos Departamento de Alimentos e Nutrição
dc.description.affiliationUniversidade de São Paulo Departamento de Engenharia de Alimentos
dc.description.affiliationUniversidade de São Paulo Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimento
dc.description.affiliationUnespUniversidade Estadual Paulista Centro de Aquicultura
dc.description.sponsorshipConselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
dc.description.sponsorshipIdCNPq: 551652/2005-5
dc.format.extent1383-1391
dc.identifierhttp://dx.doi.org/10.1590/S1516-89132010000600015
dc.identifier.citationBrazilian Archives of Biology and Technology. Brazilian Archives of Biology and Technology, v. 53, n. 6, p. 1383-1391, 2010.
dc.identifier.doi10.1590/S1516-89132010000600015
dc.identifier.fileS1516-89132010000600015.pdf
dc.identifier.issn1516-8913
dc.identifier.scieloS1516-89132010000600015
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11449/593
dc.identifier.wosWOS:000286602800015
dc.language.isoeng
dc.publisherBrazilian Archives of Biology and Technology
dc.relation.ispartofBrazilian Archives of Biology and Technology
dc.relation.ispartofjcr0.676
dc.relation.ispartofsjr0,281
dc.rights.accessRightsAcesso aberto
dc.sourceSciELO
dc.subjectOreochromis niloticusen
dc.subjectsausageen
dc.subjectnutritional qualityen
dc.subjectminced fishen
dc.subjectsensory acceptanceen
dc.subjecttextureen
dc.titleElaboration of sausage using minced fish of Nile tilapia filleting wasteen
dc.typeArtigo
dcterms.licensehttp://www.scielo.br/revistas/babt/paboutj.htm

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Jaboticabal - CAUNESP - Centro de Aquicultura da Unesp