Desidratação com encapsulantes por spray dryer de suco de acerola verde

Abstract

O processo de desidratação é um processo muito utilizado pela indústria de alimentos que possibilita a estocagem do suco da acerola no estado desidratado, aumentando as formas de consumo e o tempo de prateleira. Esse trabalho teve como objetivo avaliar qual o melhor excipiente encapsulante e a melhor temperatura de secagem no processo de desidratação por spray dryer de suco clarificado concentrado de acerola verde, que possibilite o menor custo, maior produtividade e menor alteração de sabor em relação ao suco in natura. Os encapsulantes avaliados para produção do suco desidratado de acerola verde foram Controle: Maltodextrina DE10 para os sucos dos tratamentos: Dextrina, Maltodextrina DE20, Capsul e Goma Arábica em diferentes concentrações de 25, 50, 75 e 100% de substituição do excipiente controle, com e sem a utilizações de bases adjuvantes Hidróxido de cálcio). Os sucos desidratados foram produzidos em spray dryer e avaliados em termos de: umidade, pH, densidade, qualidade sensorial, produtividade e custo. O tratamento com dextrina na condição de 100% da composição do excipiente possibilitou uma melhora significativa no sensorial do produto quando comparado a produtos com adição de bases adjuvantes de aumento de pH, preservando as notas sensoriais características da fruta, além disso apresentou melhora no comportamento vítreo sendo possível aumentar a temperatura de secagem de 130ºC para 160ºC, aumentando a produtividade de 75 kg/g para 110 kg/h com redução de 45% do tempo de fabricação do produto, não apresentou diferenças significativas em umidade, densidade e pH, com redução de custo de 9% em relação ao suco desidratado de acerola verde controle.

The dehydration process is a process widely used by the food industry that makes it possible to store the acerola juice in the dehydrated state, increasing consumption and shelf life. This work aimed to evaluate which is the best encapsulating excipient and the best drying temperature in the dehydration process by spray dryer of concentrated clarified green acerola juice, which allows the lowest cost, highest productivity and lowest flavor change in relation to the juice in nature. The encapsulants evaluated for the production of dehydrated green acerola juice were Control: Maltodextrin DE10 for the treatment juices: Dextrin, Maltodextrin DE20, Capsul and Gum Arabic in different concentrations of 25, 50, 75 and 100% replacement of the control excipient, with and without the use of adjuvant bases (calcium hydroxide). The dehydrated juices were produced in a spray dryer and evaluated in terms of: humidity, pH, density, sensory quality, productivity and cost. The treatment with dextrin in the condition of 100% of the excipient composition allowed a significant improvement in the sensory of the product when compared to products with addition of adjuvant bases of pH increase, preserving the sensory notes characteristic of the fruit, in addition it showed improvement in the vitreous behavior. being possible to increase the drying temperature from 130ºC to 160ºC, increasing the productivity from 75 kg / g to 110 kg / h with a 45% reduction in the time of manufacture of the product, it did not present significant differences in humidity, density and pH, with reduction cost of 9% compared to dehydrated green acerola juice.