Produção e análise de compostos voláteis

Abstract

Diversos compostos são responsáveis pelo perfil aromático de bebidas, dentre eles, os mais importantes são os álcoois superiores e os ésteres. O metabolismo de leveduras é capaz de produzir esses compostos mediante uma via metabólica chamada Via de Ehrlich, a qual tem como precursor os aminoácidos. A indústria de bebidas é um mercado de grande interesse econômico, tendo em vista que o dinheiro movimentado por ela está na casa dos bilhões. Essa indústria, em especial, está a procura de inovação no tocante do perfil aromático de bebidas. Essa variação ocorre quando temos quantidades e diversidade diferentes de compostos aromáticos como os álcoois superiores e os ésteres, mas também compostos como aldeídos, ácidos orgânicos e fenóis, por exemplo. Este trabalho, portanto, visa realizar a fermentação alcoólica utilizando a levedura Saccharomyces cerevisiae em um meio suplementado com aminoácidos, para modificar a produção de compostos aromáticos. A metodologia de análise será a microextração em fase sólida do headspace (HS-SPME), a qual é considerada um método de análise verde por não usar muitos solventes. A variação do perfil será observada mediante análise utilizando cromatografia em fase gasosa acoplada com detector de ionização em chama (GC-FID).

Several compounds are responsible for the aromatic profile of beverages, the most important of which are higher alcohols and esters. Yeast metabolism is capable of producing these compounds through a metabolic pathway called the Ehrlich pathway, which has amino acids as its precursor. The beverage industry is a market of great economic interest, with billions in turnover. This industry, in particular, is looking for innovation when it comes to the aromatic profile of beverages. This variation occurs when we have different quantities and diversity of aromatic compounds such as higher alcohols and esters, but also compounds such as aldehydes, organic acids and phenols, for example. This work therefore aims to carry out alcoholic fermentation using the yeast Saccharomyces cerevisiae in a medium supplemented with amino acids, in order to modify the production of aromatic compounds. The analysis methodology will be headspace solid phase microextraction (HS-SPME), which is considered a green analysis method because it does not use many solvents. The profile variation will be observed by analysis using gas chromatography coupled with flame ionization detector (GC-FID).