Análise sensorial de filé de tilápia-do-nilo sem pele e defumado
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Data
Autores
Orientador
Filardi, Rosemeire da Silva 
Coorientador
Prado, Heloiza Ferreira Alves do
Pós-graduação
Curso de graduação
Ilha Solteira - FEIS - Zootecnia
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Tipo
Trabalho de conclusão de curso
Direito de acesso
Acesso aberto
Resumo
Resumo (português)
A tilápia-do-Nilo é o peixe mais produzido e consumido no Brasil, porém, por se tratar de um pescado comercializado in natura, a sua deterioração é rápida. A defumação é uma técnica que auxilia na conservação do pescado, entretanto, provoca alterações nas características sensoriais do produto. Neste contexto, objetivou-se com o presente trabalho, avaliar a aceitação de filé de Tilápia-do-Nilo sem pele e defumada utilizando o sal de cura Conatril Conamix Presunto – SBR. Os filés passaram pelo processo de cura e após 14 horas foram levados para o defumador a quente, este processo de defumação ocorreu por 4 horas, sendo que na primeira hora a temperatura foi mantida em 60°C e nas 3 horas restantes elevou-se a temperatura para 90°C. Para a análise sensorial foram convidados, alunos, professores e colaboradores da UNESP – Ilha Solteira, entre os convidados havia perfis masculinos e femininos com idades distintas entre 18 e 60 anos. A ficha de avaliação foi composta por questões sobre hábito de consumo, ordem de preferência, aparência, cor, odor, sabor e textura. A escala hedônica para esses atributos foi de: 1 – Péssimo, 2 – Regular, 3 – Bom, 4 – Muito bom e 5 – Excelente. Para características gerais e intenção de compra, a escala hedônica foi de 1 (Desagrada-me muitíssimo) até 10 (Agrada-me muitíssimo). Os dados foram analisados descritivamente, as médias de todos os atributos foram acima de 3,82, para características gerais a média foi de 8,17 e intenção de compra de 8,21. Já para o índice de aceitabilidade (IA) as notas de todos os atributos foram acima de 76,4%, para características gerais 81,7% e intenção de compra 82,1%. Concluise que a aceitabilidade do produto foi boa com elevada intenção de compra foi alta do produto ofertado aos painelistas, sendo uma alternativa interessante para inserção no mercado e para o aumento do consumo de pescado pela população brasileira.
Resumo (inglês)
The Tilapia of the Nile is the most cultivated and the most consumed fish in Brazil however it can deteriorate quite fast because it’s a type of fish sold fresh. The smoking process is a technique which helps to conserve the fish, although it may alter its the sensory attributes. In this context, the aim of this present study is to rate the acceptance of smoked tilápia fillet of the Nile without skin using curing salt Conamix Presunto – SBR (Conatril). The fillets went through the curing process and after 14 hours they were taken to a hot smoker. The smoking process took 4 hours. During the first 60 minutes, the temperature was kept at 60°C. The following 3 hours left, the temperature was increased to 90°C. Some students, professor and members of UNESP – Ilha Solteira Campus communities were invited to the sensory analysis. Among the guests there were some men and womam profiles aged 18 to 60 years old. The evaluation about the consumption habit, order of preference, appearance, color, odor, taste and texture. The hedonic scaling for these attributes was 1 – Terrible, 2 – Regular, 3 – Good, 4 – Very good and 5 – Excellent. For the general characteristics and purchasing intention the hedonic scaling was 1 (It doens’t delight me) to 10 ( It delights me really very much). The data were analyzed descriptively. The averaged of all the attributes were over 3,82. For the general characteristics the averaged was 8,17 and the purchasing intention 8,21. The acceptability index (IA) of all the attributes was above 76,4%, for general characteristics 81,7% and purchasing intention 82,1%. It can be concluded that the product acceptance was good and the purchasing intention was high in relation to the tilapia fillet of the Nile offered to the participants. This is an interesting alternative for the market insertion and the increase of the fish consumption by the Brazilian population.
Descrição
Palavras-chave
Defumação, Off flavor, Oreochromis niloticus, Pescado, Salmouragem, Brining, Fish, Off flavor, Oreochromis niloticus, Smoking
Idioma
Português
Citação
GOVERNICI, Vitor Lopes. Análise sensorial de filé de tilápia-do-nilo sem pele e defumado. 2024. 23 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Zootecnia) - Faculdade de Engenharia, Universidade Estadual Paulista - UNESP, Ilha Solteira, 2024.
