Estudo do efeito de diferentes tratamentos térmicos nos compostos bioativos presentes na couve-manteiga e no almeirão
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Date
Authors
Advisor
Sylos, Célia Maria de 
Coadvisor
Graduate program
Undergraduate course
Farmácia-Bioquímica - FCFAR
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Type
Undergraduate thesis
Access right
Acesso aberto
Abstract
Atualmente observa-se uma diminuição no consumo de verduras entre os brasileiros, especialmente na região norte e nordeste do país, entre jovens e aos estratos sociais de baixa escolaridade. Entretanto, o consumo de verduras forma a base de excelência para uma alimentação saudável além de ser indispensável no dia-a-dia. Dentre as verduras de destaque encontram-se a couve-manteiga e o almeirão, que são verduras baratas, amplamente disponíveis no país e que contam com a presença de diferentes tipos de antioxidantes. Antioxidantes são compostos bioativos que possuem múltiplas propriedades, mas que se destacam pelo seu potencial de óxido-redução e por sua capacidade de competir por sítios ativos e receptores de estruturas celulares. Esses mecanismos estão descritos como sendo moduladores da resposta inflamatória, além de serem preventivos de várias condições e doenças. Incluem-se nessa classe os compostos fenólicos, que são produtos do metabolismo secundário dos vegetais e têm sua atividade devido a interação com espécies radicalares, tendo como um dos seus principais componentes os flavonoides, que são metabólitos secundários da classe dos polifenois, tendo seu consumo relacionado a diminuição do risco de doenças coronarianas e alguns tipos de câncer. O objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito de quatro diferentes processos de cozimento (microondas, cozimento a vapor, cozimento em água fervente e fritura a óleo), em duas verduras de grande consumo no Brasil, em relação as quantidades de ácido ascórbico, acidez, compostos fenólicos totais, flavonoides totais e atividade sequestrante de radicais livres e verificar qual melhor método de cozimento que mantenha esses compostos. Os resultados obtidos demonstram que não há uma uniformidade nas alterações...
Description
Keywords
Compostos bioativos, Couve, Hortaliças, Flavonoides, Fenóis, Bioactive compounds
Language
Portuguese
Citation
GRILLO, Isabella Canton. Estudo do efeito de diferentes tratamentos térmicos nos compostos bioativos presentes na couve-manteiga e no almeirão. 2015. 47 f. , 2015.
