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Alterações físico-químicas dos óleos de girassol, milho e soja em frituras

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dc.contributor.authorJorge, Neuza [UNESP]
dc.contributor.authorSoares, Bruno Bellei Prazeres [UNESP]
dc.contributor.authorLunardi, Vanessa Martins [UNESP]
dc.contributor.authorMalacrida, Cassia Roberta [UNESP]
dc.contributor.institutionUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.date.accessioned2014-05-20T14:02:10Z
dc.date.available2014-05-20T14:02:10Z
dc.date.issued2005-12-01
dc.description.abstractThe aim of this study is to determine the influence of frying time on the alterations of sunflower, corn and soybean oils during deep fat frying of potato chips. The analytical methods used to evaluate the oil alterations are: free fatty acids, peroxide value, refractive index and total polar compounds. An increase of free fatty acids, refractive index and total polar compounds with frying time were observed. The different behaviors observed for the three vegetables oils can be explained by the differences in the initial composition and quality of them.en
dc.description.affiliationUniversidade Estadual Paulista Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos
dc.description.affiliationUnespUniversidade Estadual Paulista Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos
dc.description.sponsorshipFundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)
dc.description.sponsorshipConselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
dc.format.extent947-951
dc.identifierhttp://dx.doi.org/10.1590/S0100-40422005000600003
dc.identifier.citationQuímica Nova. Sociedade Brasileira de Química, v. 28, n. 6, p. 947-951, 2005.
dc.identifier.doi10.1590/S0100-40422005000600003
dc.identifier.fileS0100-40422005000600003.pdf
dc.identifier.issn0100-4042
dc.identifier.lattes6605948620230104
dc.identifier.scieloS0100-40422005000600003
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11449/21916
dc.language.isopor
dc.publisherSociedade Brasileira de Química
dc.relation.ispartofQuímica Nova
dc.relation.ispartofjcr0.646
dc.relation.ispartofsjr0,255
dc.rights.accessRightsAcesso aberto
dc.sourceSciELO
dc.subjectdiscontinuous fryingen
dc.subjectVegetable oilsen
dc.subjecttotal polar compoundsen
dc.titleAlterações físico-químicas dos óleos de girassol, milho e soja em frituraspt
dc.title.alternativePhysico-chemical alterations of sunflower, corn and soybean oils in deep fat fryingen
dc.typeArtigo
dspace.entity.typePublication
unesp.author.lattes6605948620230104
unesp.author.lattes2114367431104728[4]
unesp.author.orcid0000-0003-0069-6581[4]
unesp.campusUniversidade Estadual Paulista (UNESP), Instituto de Biociências Letras e Ciências Exatas, São José do Rio Pretopt
unesp.departmentEngenharia e Tecnologia de Alimentos - IBILCEpt

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