Jejum pré-abate de bovinos confinados: indicadores de estresse e qualidade da carne

Abstract

RESUMO O objetivo do presente estudo foi investigar o período de jejum alimentar pré-abate mais adequado para Nelores terminados em confinamento e submetidos à curta jornada de transporte, considerando aspectos de bem-estar animal e qualidade da carne. O experimento foi realizado com 60 animais, machos não castrados, selecionados de mesmo lote do confinamento e divididos em 3 grupos: 6, 12 e 24 horas de jejum. As amostras de sangue foram colhidas antes do embarque (pré-jejum) e na calha de sangria (pós-jejum), assim como, foram avaliados os parâmetros relacionados a desidratação e função renal (proteínas totais, sódio, potássio, cloreto, cálcio ionizado, intervalo aniônico – “ânion GAP” e Nitrogênio ureico sanguíneo ou “Blood Ureia Nitrogen” - BUN, hematócrito percentual, hemoglobina), mobilização energética (ácidos graxos não esterificados – NEFA, β-hidroxibutirato – BHB e creatinina), resposta das proteínas de fase aguda (haptoglobina - Hp e proteína amiloide A - SAA) e avaliação do estresse (cortisol, glicose, lactato e dióxido de carbono total). Durante o resfriamento, o pH foi mensurado no Músculo longissimus thoracis, e colhidas amostras para análise do potencial glicolítico (glicogênio, glicose, glicose-6-fosfato e lactato). Após o resfriamento, amostras do M. longissimus thoracis foram colhidas e avaliadas para perda de peso por descongelamento, cor objetiva (L*, a* e b*, H* e C*), umidade, perda por cozimento e força de cisalhamento. Os resultados para os parâmetros sanguíneos relacionados à desidratação e função renal foram normais quando comparados aos valores de referência para bovinos, entretanto, foram verificadas diferenças entre os tratamentos com relação aos parâmetros de desidratação e função renal com as menores concentrações nos animais do tratamento de 6h de jejum pré-abate. As proteínas totais, cortisol, glicose e lactato demonstraram estar acima dos valores de referência, nas coletas pré e pós-jejum. Quanto a mobilização de gordura e energia, NEFA e BHB não apresentaram diferença entre os tratamentos. As proteínas de fase aguda, Hp e SAA, não diferiram entre os tratamentos. As características de carcaça, análises de qualidade da carne e cor da carne cozida não diferiram entre os tratamentos. A cor objetiva avaliada na carne in natura foi verificada menor saturação da cor, além de menor intensidade de vermelho e amarelo dos animais pertencentes ao tratamento 6 horas. Entre os tratamentos não foram verificadas diferenças em relação a queda do pH em função do tempo, assim como, no valor do pH final (24 horas). Foi verificada diferença entre os tratamentos com relação ao potencial glicolítico e a concentração de lactato na coleta final (24 horas), sendo menor nas amostras dos animais do tratamento 6 e 12 horas de jejum pré-abate, contudo, não alterou o pH final das amostras. Não foram verificadas diferenças entre os tratamentos quanto ao glicogênio, glicose-6-fosfato e glicose. Os resultados indicam que o jejum pré-abate por 6h pode ser utilizado na indústria frigorífica sem alterar o bem-estar animal e a qualidade da carne, evitando o estresse pelo tempo excessivo de espera no frigorífico.