Coberturas comestíveis à base de alginato de sódio, quitosana e água de coco em cenouras (Daucus carota L.) minimamente processadas: avaliação de potencial probiótico e efeitos sobre parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais

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Data

2017-04-25

Autores

Shigematsu, Elke [UNESP]

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Editor

Universidade Estadual Paulista (Unesp)

Resumo

O presente trabalho aborda alimentos minimamente processados, coberturas comestíveis e alimentos com alegação funcional pela incorporação de micro-organismos probióticos. Associar o bem estar que os probióticos proporcionam ao ser humano à tecnologia dos revestimentos comestíveis constitui uma alternativa interessante para promover a conservação de vegetais minimamente processados. Na primeira etapa do trabalho foram avaliados revestimentos à base de alginato (alginato de sódio 1,75 g/100 g de água, glicerol 0,5 g/100 g de água, óleo de girassol 0,075 g/100 g de água, tween 80 0,025 g/100 g de água), adicionados ou não da cepa probiótica liofilizada Lactobacillus acidophilus LA-14 (2,3 x 107 UFC.g-1). Numa segunda etapa foram realizados experimentos com coberturas compostas por alginato (alginato de sódio 1,5 g/100 g de água, glicerol 0,75 g/100 g de água, óleo de girassol 0,04 g/100 g de água e tween 80 0,05 g/100 g de água) e por alginato (mesma composição) com quitosana (quitosana 0,75 g/100 g de água), cujos revestimentos tiveram adição ou não da cepa Lactobacillus acidophilus LA-3 ativados, na ordem de 3,9 x 108 UFC.g-1. Cenouras minimamente processadas foram mergulhadas nas soluções de coberturas, que foram reticuladas em solução de cloreto de cálcio, e armazenadas à temperatura de 8 ºC ± 2 ºC, juntamente com as amostras controle (cenoura minimamente processada), para condução das análises físicas, químicas e microbiológicas por período de aproximadamente 20 dias. Na terceira etapa foram realizadas análises sensoriais de cenouras revestidas com alginato e com alginato e quitosana, nos dias 1, 7 e 14 de armazenamento. Na última etapa foram feitas análises microbiológicas e sensoriais das amostras com cobertura à base de alginato de sódio adicionada de água de coco, com e sem a adição de Lactobacillus acidophilus LA-3 ativados, até 22 dias de armazenamento. Os resultados obtidos na primeira etapa mostraram que as coberturas de alginato, com e sem Lactobacillus acidophilus liofilizados LA-14, quando comparadas ao controle, reduziram a perda de massa durante o armazenamento e minimizaram a formação de ácidos. Ao final de 20 dias, a contagem de células viáveis nas amostras com probióticos manteve-se na ordem de 1,3 x 107 UFC.g-1, demonstrando ser eficiente como carreador do probiótico. Todas as amostras, incluindo o controle, ainda estavam aptas ao consumo no vigésimo dia de armazenamento. Como resultado da segunda etapa, verificou-se que coberturas de alginato e de alginato + quitosana, com e sem Lactobacillus acidophilus LA-3 ativados, contribuíram para diminuição de perda de massa, em relação ao controle e, minimizaram o esbranquiçamento das cenouras em fatias, sendo este um fator relevante para a aparência da cenoura minimamente processada. Entretanto, o probiótico da cepa L. acidophilus LA-3 apresentou redução considerável de células viáveis em apenas 7 dias, o que foi atribuído ao fraco desempenho da cultura em meios não lácteos. Todas as amostras, incluindo o controle, ainda estavam aptas ao consumo no décimo nono dia de armazenamento. Na última etapa, quando foi utilizada água de coco na elaboração das coberturas, a viabilidade dos Lactobacillus acidophilus LA3 ativados, que iniciou com 1,3 x 107 UFC.g-1 de células viáveis, foi bem superior em relação ao meio elaborado apenas com água (segunda etapa). Em vinte e um dias de armazenamento houve redução de aproximadamente 1,8 ciclos logarítmicos, além do que as colônias apresentavam-se bem visíveis. Com relação à avaliação sensorial, as amostras com cobertura tiveram suas notas médias superiores a 6,0 e, de uma forma geral, elas foram mais bem avaliadas que a amostra controle. As coberturas de alginato, com ou sem quitosana, melhoraram a aceitação e a intenção de compra de cenouras em fatias, por lhes conferirem boa aparência, minimizarem o esbranquiçamento e manterem a textura crocante durante 14 dias, permitindo sua comercialização durante o período, se armazenadas em temperatura de 8 ºC ± 2 ºC. Em geral, as propriedades sensoriais atribuídas às fatias com cobertura de alginato resultaram ligeiramente superiores às atribuídas àquelas com alginato+quitosana. Também foi realizada uma avaliação quando a água de coco foi utilizada na elaboração de coberturas de alginato, durante 14 dias, sendo que as amostras com cobertura comestível, independente da adição do probiótico, tiveram melhores notas para atributos e intenção de compra que a amostra sem cobertura, principalmente ao final do período de armazenamento.
The present work deals with minimally processed products, edible coatings and foods with functional claim for the incorporation of probiotic microorganisms. Associating the well-being that probiotics provide to humans with edible coatings technology is an interesting alternative to promote the conservation of minimally processed vegetables. In the first stage of the work, alginate based coatings (sodium alginate 1.75 g / 100 g water, glycerol 0.5 g / 100 g water, sunflower oil 0.075 g / 100 g water, tween 80 0.025 g / 100 g water), added or not of the lyophilized probiotic strain Lactobacillus acidophilus LA-14 (2.3 x 107 CFU.g-1). In a second step, experiments were performed with alginate coatings (sodium alginate 1.5 g / 100 g water, glycerol 0.75 g / 100 g water, sunflower oil 0.04 g / 100 g water and tween 80 0.05 g / 100 g water) and alginate (same composition) with chitosan (chitosan 0.75 g/ 100 g water), whose coatings had lyophilized and activated Lactobacillus acidophilus LA-3 addition, on the order of 3.9 x 108 CFU.g-1. Minimally processed carrots were immersed in the coating solutions, which were cross-linked in calcium chloride solution, and stored at 8 ° C ± 2 ° C, together with the control (minimally processed carrot) samples, to conduct the physical, chemical and for approximately 20 days. In the third stage, sensorial analyzes of carrots coated with alginate and alginate and chitosan were carried out on days 1, 7 and 14 of storage. In the last stage, the physical, chemical, microbiological and sensorial analyzes of the samples were performed with sodium alginate based on coconut water, with and without the addition of activated Lactobacillus acidophilus LA-3, to 22 days of storage. The results obtained in the first step showed that the alginate coatings, with and without LA-14 lyophilized Lactobacillus acidophilus, when compared to the control, reduced the loss of mass during storage and minimized acid formation. At the end of 20 days, the count of viable cells in the probiotic samples remained on the order of 1.3 x 107 CFU.g-1, demonstrating to be efficient as a carrier of the probiotic. All samples, including control, were still suitable for consumption on the 20th day of storage. As a result of the second step, alginate and alginate + chitosan coatings, with and without activated Lactobacillus acidophilus LA-3, were obtained, reducing the loss of mass in relation to the control and minimizing the whiteness of the sliced carrots. This is a relevant factor for the appearance of the minimally processed carrot. However, the probiotic of the L. acidophilus LA-3 strain showed a considerable reduction of viable cells in only 7 days, which was attributed to poor culture performance in non-dairy products. All samples, including control, were still suitable for consumption on the nineteenth day of storage. In the last step, when coconut water was used in the preparation of coatings, the viability of the activated Lactobacillus acidophilus LA3, which started with 1.3 x 107 CFU.g-1 of viable cells, was much higher in relation to the device made only with water (second stage). In twenty-one days of storage there was a reduction of approximately 1.8 logarithmic cycles, in addition to which the colonies were very visible. Regarding the sensorial evaluation, the samples with coating had their mean scores higher than 6.0 and, in general, they were better evaluated than the control sample. Alginate coatings, with or without chitosan, improved the acceptance and the intention to purchase sliced carrots, to give them good appearance, to minimize whiteness and to maintain the crunchy texture for 14 days, allowing their commercializat ion during the period, if stored at a temperature of 8 °C ± 2 °C. In general, the sensory properties attributed to alginate-coated slices resulted slightly higher than those attributed to alginate + chitosan slices. An evaluation was also made when coconut water was used in the elaboration of alginate coatings for 14 days, and the edible coating samples, independent of probiotic addition, had better marks for attributes and purchase intention than the uncovered sample, mainly at the end of the storage period.

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Palavras-chave

Revestimento comestível, Daucus carota L., Probióticos

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