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dc.contributor.advisorLima, Giuseppina Pace Pereira [UNESP]
dc.contributor.advisorMinatel, Igor Otavio [UNESP]
dc.contributor.authorSouza, Carla Beatriz de [UNESP]
dc.date.accessioned2017-07-18T14:31:52Z
dc.date.available2017-07-18T14:31:52Z
dc.date.issued2017-04-27
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11449/151116
dc.description.abstractO farelo de arroz gerado no processo industrial é um subproduto valioso nutricionalmente pois a camada externa do grão apresenta maiores concentrações de proteínas, lipídeos, fibras, minerais e vitaminas. Também é uma excelente fonte de compostos bioativos com propriedades anti-inflamatórias, hipocolesterolêmicas e grande capacidade antioxidante. Atualmente, sua principal destinação tem sido a alimentação animal e a produção de óleo, favorecendo o desperdício de uma matéria-prima com importante potencial nutricional, além de possíveis riscos ambientais. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar o potencial antioxidante de biscoitos elaborados com farelo de arroz, e assim, colaborar para um melhor aproveitamento deste subproduto para a alimentação humana. O delineamento foi inteiramente casualisado (DIC), com cinco formulações: biscoito controle, biscoito 25%, biscoito 50%, biscoito 75% e biscoito 100%. As porcentagens se referem à quantidade de farinha de arroz, estabelecida na receita controle, substituída pelo farelo de arroz nas diferentes formulações. Foram realizadas análises físicas, análises físico-químicas, avaliação microbiológica, análise sensorial, determinação do teor de antioxidantes, determinação da capacidade antioxidante pelo método de Sequestro de Radicais DPPH e ensaio FRAP, além da identificação e quantificação dos compostos bioativos através da cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Os resultados demonstraram que a quantidade de farelo de arroz na composição dos biscoitos é diretamente proporcional aos teores de fenóis totais, flavonoides totais, luteína e γ-orizanol, e conseqüentemente, a capacidade antioxidante. As avaliações físicas, microbiológicas, sensorial e físico-químicas também demonstraram que a adição de farelo de arroz (em todas as formulações) permitiu o desenvolvimento de biscoitos com condições adequadas de rendimento, cor, textura, sabor e outros parâmetros importantes de qualidade e aceitabilidade. Assim, pode-se concluir que é possível obter biscoitos com características desejáveis, e mais saudáveis do que as formulações tradicionalmente disponíveis no mercado com a incorporação do farelo de arroz, contribuindo para um melhor aproveitamento deste subproduto e fornecendo benefícios à saúde humana.pt
dc.language.isopor
dc.publisherUniversidade Estadual Paulista (UNESP)
dc.subjectFarelo de arrozpt
dc.subjectBiotecnologiapt
dc.subjectCompostos bioativospt
dc.subjectAntioxidantespt
dc.titleDesenvolvimento e avaliação do potencial antioxidante de biscoitos elaborados com farelo de arrozpt
dc.title.alternativeDevelopment and evaluation of antioxidant potential of biscuits prepared with rice branen
dc.typeDissertação de mestrado
dc.contributor.institutionUniversidade Estadual Paulista (UNESP)
dc.rights.accessRightsAcesso aberto
unesp.graduateProgramBiotecnologia - IBBpt
unesp.knowledgeAreaOutrapt
unesp.researchAreaBiotecnologia de alimentospt
unesp.campusUniversidade Estadual Paulista (UNESP), Instituto de Biociências, Botucatupt
unesp.embargo24 meses após a data da defesapt
dc.identifier.aleph000889229
dc.identifier.capes33004064087P8
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