Avaliação microbiana e cor de carcaças Bos indicus tratadas com diferentes soluções de ácido lático
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Data
2018-01-12
Autores
Lomele, Renata Leonardo [UNESP]
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Editor
Universidade Estadual Paulista (Unesp)
Resumo
A contaminação de carcaças bovinas pode veicular patógenos e afetar a inocuidade alimentar, o que eleva o risco de doenças ao consumidor, além de reduzir a validade comercial da carne e acarretar em prejuízos econômicos para a indústria. Neste sentido, ácido lático tem sido utilizado na redução da contaminação microbiana inicial de carcaças nos Estados Unidos e na Europa, entretanto existe carência de estudos considerando a realidade da pecuária e da tecnologia de abate brasileira. O objetivo do presente trabalho foi determinar a eficácia da aspersão de diferentes concentrações de ácido lático como intervenção antimicrobiana em carcaças Bos indicus, pelo uso, sobre a carga microbiana e sua influência na cor da carcaça. Para isso, o estudo foi dividido em duas fases. O estudo 01 foi realizado com 132 meias carcaças Bos indicus distribuídas entre quatro tratamentos: aspersão de solução de ácido lático a 1, 1,5 e 2%, em temperatura ambiente de 33°C, e controle sem aspersão. O estudo 02 foi realizado com 200 meias carcaças de bovinos Bos indicus distribuídas entre quatro tratamentos: aspersão de solução de ácido lático a 2, 2,5 e 3%, em temperatura de 55°C, e controle sem aspersão. Todas as meias carcaças foram amostradas para condição microbiana (bactérias mesófilas, bactérias psicrotróficas, bactérias ácido-láticas, enterobactérias, coliformes totais, Escherichia coli genérica, E.). coli (STEC e EPEC). No estudo 02 foi realizada a avaliação da cor instrumental, por meio dos parâmetros L*, a*, b*, com colorímetro, na região da picanha e paleta das meias carcaças. Os resultados foram submetidos a testes de normalidade e homocedasticidade para adequação da análise de variância e do teste de comparações múltiplas à 5% de probabilidade. Considerando o estudo 01, antes do resfriamento, carcaças não tratadas apresentam em média 6,28 vezes maior chance de estarem contaminadas por coliformes em relação às tratadas com 2,0% de ácido lático. O tratamento com ácido lático reduz a contagem média de mesófilos e bactérias ácidos láticas em 0,34 e 0,21 log10 UFC/cm2 respectivamente, a cada unidade percentual de ácido lático utilizada. Após o resfriamento, esta redução foi de 0,24 e 0,16 log10 UFC/cm2 para mesófilos e bactérias ácido láticas. No estudo 02, antes do resfriamento, o tratamento com ácido lático reduz a contagem de enterobactérias, mesófilos, psicrotróficos, bactérias ácido láticas totais e bactérias ácido láticas homofermentativas em 0,12; 0,31; 0,23; 0,33 e 0,32 log10 UFC/cm2, respectivamente, a cada unidade percentual de ácido lático. Os parâmetros de Luminosidade (L) e intensidade do vermelho (a*) foram afetados com a aspersão do ácido lático. Considerando o aspecto visual das carcaças e a redução da contagem bacteriana obtida neste estudo, recomenda-se o uso da aspersão de solução de ácido lático a partir 2%, para tratamento antimicrobiano de carcaças bovinas Bos indicus.
Contamination of bovine carcasses can lead to pathogens and affect food safety, which increases the risk of diseases to the consumer, as well as reducing the commercial value of meat and causing economic losses for the industry. In this sense, lactic acid has been used in the reduction of the initial microbial contamination of carcasses in the United States and Europe, however there is a lack of studies considering the reality of livestock and Brazilian slaughter technology. The aim of the present study was to determine the efficacy of spraying different lactic acid concentrations as an antimicrobial intervention in Bos indicus carcasses on the microbial load and its influence on carcass color. For this, the study was divided into two phases. Study 01 was performed with 132 Bos indicus half carcasses distributed among four treatments: 1, 1,5 and 2% lactic acid solution and control. In study 02, the instrumental color evaluation was performed using L *, a *, b *, with colorimeter. The results were submitted to normality and homoscedasticity tests for the adequacy of the analysis of variance and the multiple comparisons test with 5% of probability. Considering the study 01, before cooling, untreated carcasses had a mean of 6.28 times greater chance of being contaminated by coliforms than those treated with 2.0% of lactic acid. Treatment with lactic acid reduces the mean count of mesophiles and lactic acid bacteria by 0.34 and 0.21 log10 CFU/cm2,, respectively, to each percentage unit of lactic acid used. After cooling, this reduction was 0.24 and 0.16 for mesophiles and lactic acid bacteria. In study 02, before cooling, treatment with lactic acid reduced the count of enterobacteria, mesophiles, psychrotrophic bacteria, total lactic acid bacteria and homofermentative lactic acid bacteria in 0.12; 0.31; 0.23; 0.33 and 0.32 log10 CFU/cm2, respectively, to each percentage unit of lactic acid. The parameters of Luminosity (L) and intensity of red (a *) were affected with the spray of lactic acid. Considering the visual appearance of the carcasses and the reduction of the bacterial count obtained in this study, it is recommended to use a spray of lactic acid solution from 2% for antimicrobial treatment of Bos indicus bovine carcasses.
Contamination of bovine carcasses can lead to pathogens and affect food safety, which increases the risk of diseases to the consumer, as well as reducing the commercial value of meat and causing economic losses for the industry. In this sense, lactic acid has been used in the reduction of the initial microbial contamination of carcasses in the United States and Europe, however there is a lack of studies considering the reality of livestock and Brazilian slaughter technology. The aim of the present study was to determine the efficacy of spraying different lactic acid concentrations as an antimicrobial intervention in Bos indicus carcasses on the microbial load and its influence on carcass color. For this, the study was divided into two phases. Study 01 was performed with 132 Bos indicus half carcasses distributed among four treatments: 1, 1,5 and 2% lactic acid solution and control. In study 02, the instrumental color evaluation was performed using L *, a *, b *, with colorimeter. The results were submitted to normality and homoscedasticity tests for the adequacy of the analysis of variance and the multiple comparisons test with 5% of probability. Considering the study 01, before cooling, untreated carcasses had a mean of 6.28 times greater chance of being contaminated by coliforms than those treated with 2.0% of lactic acid. Treatment with lactic acid reduces the mean count of mesophiles and lactic acid bacteria by 0.34 and 0.21 log10 CFU/cm2,, respectively, to each percentage unit of lactic acid used. After cooling, this reduction was 0.24 and 0.16 for mesophiles and lactic acid bacteria. In study 02, before cooling, treatment with lactic acid reduced the count of enterobacteria, mesophiles, psychrotrophic bacteria, total lactic acid bacteria and homofermentative lactic acid bacteria in 0.12; 0.31; 0.23; 0.33 and 0.32 log10 CFU/cm2, respectively, to each percentage unit of lactic acid. The parameters of Luminosity (L) and intensity of red (a *) were affected with the spray of lactic acid. Considering the visual appearance of the carcasses and the reduction of the bacterial count obtained in this study, it is recommended to use a spray of lactic acid solution from 2% for antimicrobial treatment of Bos indicus bovine carcasses.
Descrição
Palavras-chave
validade comercial, ácidos orgânicos, bactérias deteriorantes, descontaminação, Nelore