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dc.contributor.advisorTelis Romero, Javier [UNESP]
dc.contributor.advisorJosé Bon, Corbín
dc.contributor.authorCarvalho, Gisandro Reis de
dc.date.accessioned2018-04-18T17:09:51Z
dc.date.available2018-04-18T17:09:51Z
dc.date.issued2018-03-22
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11449/153590
dc.description.abstractA cevada é uma das principais culturas de cereais do mundo e a principal matéria prima para a produção de malte. Para a produção de malte, a cevada tem que passar por transformações físico-químicas, que ocorrem durante três etapas principais. Inicialmente, a cevada tem sua umidade elevada de 0,1 a 0,44 kg/kgbu (base úmida) durante a maceração. Posteriormente, ocorre a germinação do grão, que promove a formação de enzimas e alterações desejadas no malte. Por fim, é realizada a secagem do agora malte verde, de modo a garantir estabilidade ao produto, além de características organolépticas. A utilização de tecnologias emergentes, que possam melhorar tanto o processo quanto o produto, podem ser uma alternativa para reduzir déficits de produção e o ultrassom de potência vem sendo estudado como uma destas tecnologias. No presente trabalho, a aplicação do ultrassom de potência durante a maceração de cevada foi investigada, assim como alguns efeitos desta aplicação na etapa de germinação da cevada para produção de malte. As propriedades físicas da cevada foram determinadas em função da umidade, para uma faixa de 0,1268 a 0,8028 kg/kgbs (base seca). A maceração foi realizada nas temperaturas de 10, 15, 20 e 25 °C sem a aplicação de ultrassom de potência e com aplicação nas potências nominais de 750 e 1500 W, na forma de períodos de 30 minutos e na forma pulsada (1ON:4OFF). Os modelos matemáticos empíricos de Peleg, exponencial tipo Weibull e difusivo foram utilizados para descrever o processo de maceração. A potência real transmitida ao meio durante a aplicação de ultrassom foi estimada pelo método calorimétrico. Após a obtenção das cinéticas de maceração, esta etapa foi realizada até atingir a umidade necessária para a germinação (aprox. 0,75 kg/kgbs) e, então, a germinação da cevada foi realizada. A germinação foi avaliada através da porcentagem de germinação (%GER) e do tempo médio de germinação (MGT), além da análise de açúcares redutores presentes no malte e determinação das atividades de alfa- e beta-amilase. Por fim, análises microscópicas foram realizadas para observar o efeito do ultrassom de potência na estrutura do malte. A aplicação de ultrassom de potência reduziu significativamente o tempo necessário de maceração e, para alguns tempos de germinação, aumentou a quantidade de açúcares redutores presentes no malte assim como as atividades de alfa- e beta-amilase, de modo que pode ser uma tecnologia promissora para melhorar o processo de produção de malte de cevada.pt
dc.description.abstractBarley is one of the major cereal crops in the world and the main raw material for malting. For the malt production, barley has to undergo physical-chemical changes, which occur during three main steps. Initially, barley has its moisture increased from 0.1 to 0.44 kg/kgdb during steeping. Subsequently, the germination of the grains occurs, which promotes the formation of enzymes and desired changes in the malt. Finally, the green malt is dried in order to guarantee stability to the product, in addition to organoleptic characteristics. The use of emerging technologies that can improve both the process and the product may be an option to reduce production deficits, and high-intensity ultrasound has been studied as one of these technologies. In the present work, the application of power ultrasound during steeping of barley was investigated, as well as some effects of this application in the germination step of malting. Physical properties of the barley were determined as a function of moisture, for a range of 0.1268 to 0.8028 kg/kgdb. The steeping was carried out at temperatures of 10, 15, 20 and 25 °C without the application of high-intensity ultrasound and with application at nominal power of 750 and 1500 W, in the form of periods of 30 minutes and in pulsed form (1ON:4OFF). Empirical mathematical models of Peleg, exponential Weibull and diffusive were used to describe the steeping process. The real power transmitted to the medium during the ultrasound application was estimated by the calorimetric method. After obtaining the steeping kinetics, this step was carried out until reaching the needed germination humidity (approx. 0.75 kg/kgdb), and then the germination of the barley was carried out. Germination was evaluated by percentage of germination (%GER) and mean germination time (MGT), in addition to the analysis of reducing sugars present in the malt and determination of alpha- and beta-amylase activities. Finally, microscopic analyses were performed to observe the effect of high-intensity ultrasound on the malt structure. The application of high-intensity ultrasound significantly reduced the time required for steeping and, for some germination times, increased the amount of reducing sugars present in the malt as well as the activities of alpha- and beta-amylase, so that it may be a promising technology to improve the barley malting process.en
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
dc.language.isopor
dc.publisherUniversidade Estadual Paulista (UNESP)
dc.subjectUltrassompt
dc.subjectEngenharia de processospt
dc.subjectPropriedades físicaspt
dc.subjectHidrataçãopt
dc.subjectAtividade enzimáticapt
dc.subjectPoder diastáticopt
dc.subjectUltrasounden
dc.subjectProcess engineeringen
dc.subjectPhysical propertiesen
dc.subjectHydrationen
dc.subjectEnzymatic activityen
dc.subjectDiastatic poweren
dc.titleAplicação de ultrassom de potência na etapa de maceração da cevada para produção de maltept
dc.title.alternativeHigh-intensity ultrasound applied in barley steeping to malt productionen
dc.typeTese de doutorado
dc.contributor.institutionUniversidade Estadual Paulista (UNESP)
dc.rights.accessRightsAcesso aberto
unesp.graduateProgramEngenharia e Ciência de Alimentos - IBILCEpt
unesp.knowledgeAreaEngenharia de alimentospt
unesp.researchAreaEngenharia de processos para a indústria de alimentospt
unesp.campusUniversidade Estadual Paulista (UNESP), Instituto de Biociências Letras e Ciências Exatas, São José do Rio Pretopt
unesp.embargo18 meses após a data da defesapt
dc.identifier.aleph000900220
dc.identifier.capes33004153070P3
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