Qualidade de couve-chinesa minimamente processada e tratada com diferentes produtos
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Data
2009-06-01
Autores
Evangelista, Regina Marta [UNESP]
Vieites, Rogério Lopes [UNESP]
Castro, Priscila Souza de [UNESP]
Rall, Vera Lúcia Mores [UNESP]
Título da Revista
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Editor
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Resumo
O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de couve-chinesa minimamente processada e tratada com cloreto de cálcio (CaCl2), ácido ascórbico (vitamina C), ácido etileno-diamino-tetracético (EDTA) e mantida sob refrigeração. Foram realizados os seguintes tratamentos: T1: testemunha (imersão em água contendo 50 mg L-1 clorin/5 minutos); T2: imersão em solução contendo CaCl2 a 1%/5 minutos; T3: imersão em solução contendo CaCl2 a 2%/5 minutos; T4: imersão em solução contendo vitamina C a 1%/5 minutos; T5: imersão em solução contendo Vitamina C a 2%/5 minutos; T6: imersão em solução contendo EDTA a 1%/5 minutos; e T7: imersão em solução contendo EDTA a 2%/5 minutos. Após a realização dos tratamentos a couve-chinesa foi centrifugada, embalada em bandejas de polietileno expandido, recoberta com policloreto de vinila (PVC) e armazenada em temperatura de 5 ± 1 °C e umidade relativa (UR) de 90 ± 2% por 8 dias. As análises físico-químicas, químicas e sensoriais foram realizadas de dois em dois dias. A presença de Salmonella foi verificada somente após a realização dos tratamentos. A partir dos resultados obtidos procedeu-se à análise de variância (ANAVA) e aplicou-se o teste de Tukey considerando-se um nível de significância p < 0,05. Houve influência significativa dos diferentes tratamentos nas características físico-químicas e químicas, como também nas avaliações da aparência geral e escurecimento. Não foi detectada presença de Salmonella em nenhum dos tratamentos realizados. de acordo com os resultados obtidos conclui-se que a couve-chinesa minimamente processada nas condições experimentais utilizadas só estaria apta para o consumo até o quarto dia de armazenamento.
The present research aimed at evaluating the quality of minimally processed Chinese cabbage treated with calcium chloride (CaCl2), ascorbic acid (vitamin C), and ethylene-diamine-tetracetic acid (EDTA) and kept under refrigeration. Treatments were as follows: T1: control (immersion in water containing 50 mg L-1 Clorin/5 minutes); T2: immersion in 1% CaCl2 solution/5 minutes; T3: immersion in 2% aCl2 solution/5 minutes; T4: immersion in 1% vitamin C solution/5 minutes; T5: immersion in 2% vitamin C solution/5 minutes, T6: immersion in 1% EDTA solution/5 minutes; and T7: immersion in 2% EDTA solution/5 minutes. After the treatments, the Chinese cabbage was centrifuged, wrapped with polyvinyl chloride (PVC) in trays of expanded polyethylene and stored at 5 ± 1ºC and 90 ± 2% of relative humidity for 8 days. Physicochemical, chemical, and sensorial analyses were carried out on alternate days. The presence of Salmonella was verified only after treatments. Analysis of variance (ANAVA) and the Tukey's test, at 5% significance level, were also carried out. All different treatments significantly influenced the physicochemical and chemical characteristics affecting the general appearance and causing darkening. No Salmonella was detected in the treatments. The obtained results allowed concluding that Chinese cabbage minimally processed under the adopted experimental conditions would be suitable for consumption only up to the fourth day of storage.
The present research aimed at evaluating the quality of minimally processed Chinese cabbage treated with calcium chloride (CaCl2), ascorbic acid (vitamin C), and ethylene-diamine-tetracetic acid (EDTA) and kept under refrigeration. Treatments were as follows: T1: control (immersion in water containing 50 mg L-1 Clorin/5 minutes); T2: immersion in 1% CaCl2 solution/5 minutes; T3: immersion in 2% aCl2 solution/5 minutes; T4: immersion in 1% vitamin C solution/5 minutes; T5: immersion in 2% vitamin C solution/5 minutes, T6: immersion in 1% EDTA solution/5 minutes; and T7: immersion in 2% EDTA solution/5 minutes. After the treatments, the Chinese cabbage was centrifuged, wrapped with polyvinyl chloride (PVC) in trays of expanded polyethylene and stored at 5 ± 1ºC and 90 ± 2% of relative humidity for 8 days. Physicochemical, chemical, and sensorial analyses were carried out on alternate days. The presence of Salmonella was verified only after treatments. Analysis of variance (ANAVA) and the Tukey's test, at 5% significance level, were also carried out. All different treatments significantly influenced the physicochemical and chemical characteristics affecting the general appearance and causing darkening. No Salmonella was detected in the treatments. The obtained results allowed concluding that Chinese cabbage minimally processed under the adopted experimental conditions would be suitable for consumption only up to the fourth day of storage.
Descrição
Palavras-chave
Brassica pekinensis, processamento mínimo, qualidade físico-química e química, Brassica pekinensis, minimal processing, physicochemical and chemical quality
Como citar
Food Science and Technology (Campinas). Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 29, n. 2, p. 324-332, 2009.