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dc.contributor.authorDel Ré, Patrícia Vieira [UNESP]
dc.contributor.authorJorge, Neuza [UNESP]
dc.date.accessioned2014-05-20T15:11:42Z
dc.date.available2014-05-20T15:11:42Z
dc.date.issued2006-03-01
dc.identifierhttp://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612006000100010
dc.identifier.citationFood Science and Technology (Campinas). Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 26, n. 1, p. 56-63, 2006.
dc.identifier.issn0101-2061
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11449/28122
dc.description.abstractEste estudo teve como objetivo avaliar algumas alterações de óleos vegetais (girassol, soja e milho), utilizado em sucessivas frituras de produtos pré-fritos congelados (batata palito e produto cárneo empanado (snacks). As frituras dos produtos foram conduzidas em fritadeira doméstica e com as seguintes condições controladas: temperatura de 180°C, relação superfície/volume de 0,3 cm-1 e tempo total de aquecimento de 12 h. Nas amostras dos óleos procederam-se as determinações analíticas: compostos polares totais, dienos conjugados, índice de ácido tiobarbitúrico (TBA) e medida da estabilidade oxidativa. Os resultados, em duplicata, obtidos das determinações analíticas foram submetidos às análises de variância, empregando um esquema fatorial, no delineamento inteiramente casual, de modo a determinar a influência dos fatores (produtos, óleos e tempos de fritura) sobre as alterações nos óleos. Os óleos vegetais utilizados nas frituras dos snacks apresentaram menores alterações do que os óleos utilizados para fritura das batatas. Os resultados mostraram que os óleos estudados, apesar das diferenças na composição em ácidos graxos, não apresentaram, em nenhuma análise, valores acima dos limites recomendados em alguns países para o descarte de óleos, independentemente do tipo de produto frito e tempo de aquecimento.pt
dc.description.abstractThis study was aimed at knowing about the vegetal oils behavior (sunflower, soybean and corn), using consecutive frying of frozen pre-fried products (chip potato and coated meat product - snacks). The frying of the products were carried out in a household frying pan under the following controlled conditions: temperature at around 180°C, 0.3 cm-1 surface/volume ratio and 12 h total heating time. The oil samples were submitted to the analytical determinations: total polar compounds, conjugated dienes, TBA index and oxidative stability. The results obtained from the analytical determinations, in duplicate, were submitted to variance analysis using a factorial scheme on the randomized blocks design, enabling to determine the factors (products, oils and frying time) influence on the oil alteration. The vegetal oils showed lower alteration on the snacks fryings than on the potatoes. The results made evident that the oils studied, despite the difference in the fatty acids composition, did not present at any of the analyses, values over the recommended limits by some countries for oil discard, independently of the fried product type and heating time.en
dc.format.extent56-63
dc.language.isopor
dc.publisherSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.relation.ispartofFood Science and Technology (Campinas)
dc.sourceSciELO
dc.subjectvegetal oilsen
dc.subjectdiscontinued fryingen
dc.subjectfrozen pre-fried productsen
dc.subjecttotal polar compoundsen
dc.subjectÓleos vegetaispt
dc.subjectfrituras descontínuaspt
dc.subjectprodutos pré-fritos congeladospt
dc.subjectcompostos polares totaispt
dc.titleComportamento de óleos vegetais em frituras descontínuas de produtos pré-fritos congeladospt
dc.title.alternativeVegetal oils behavior in discontinued frying of frozen pre-fried productsen
dc.typeArtigo
dc.contributor.institutionUniversidade Estadual Paulista (UNESP)
dc.description.affiliationUniversidade Estadual Paulista Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas
dc.description.affiliationUnesp Ibilce Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos
dc.description.affiliationUnespUniversidade Estadual Paulista Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas
dc.description.affiliationUnespUnesp Ibilce Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos
dc.identifier.doi10.1590/S0101-20612006000100010
dc.identifier.scieloS0101-20612006000100010
dc.rights.accessRightsAcesso aberto
unesp.campusUniversidade Estadual Paulista (UNESP), Instituto de Biociências Letras e Ciências Exatas, São José do Rio Pretopt
dc.identifier.fileS0101-20612006000100010.pdf
dc.identifier.lattes6605948620230104
unesp.author.lattes6605948620230104
dc.relation.ispartofjcr1.084
dc.relation.ispartofsjr0,467
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