Changes in physical properties of extruded sour cassava starch and quinoa flour blend snacks

dc.contributor.authorTaverna, Lívia Giolo [UNESP]
dc.contributor.authorLeonel, Magali [UNESP]
dc.contributor.authorMischan, Martha Maria [UNESP]
dc.contributor.institutionUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.date.accessioned2014-05-20T13:12:54Z
dc.date.available2014-05-20T13:12:54Z
dc.date.issued2012-12-01
dc.description.abstractDada a ampla aceitação do biscoito de polvilho azedo no Brasil e a qualidade nutricional da farinha de quinoa, este trabalho objetivou avaliar o efeito da temperatura de extrusão, rotação da rosca, umidade e porcentagem de farinha de quinoa sobre as propriedades físicas de snacks expandidos. O processo foi realizado em extrusor monorrosca, seguindo o delineamento central composto rotacional para quatro fatores. Foi observado o efeito da umidade e da porcentagem de farinha de quinoa sobre o índice de expansão e volume específico. Houve um aumento pronunciado na solubilidade das misturas com o processo de extrusão, com efeitos significativos de todos os parâmetros de processo no ISA. Maior índice de absorção de água (IAA) foi observado em alta temperatura, baixa umidade e menor porcentagem de farinha de quinoa. Temperatura e porcentagem de farinha de quinoa tiveram efeito sobre a cor dos produtos. Foi observado o efeito quadrático positivo de farinha de quinoa na mistura sobre a dureza dos produtos. Misturas de polvilho azedo e farinha de quinoa têm um bom potencial para utilização como matéria-prima na produção de snacks extrusados com boas propriedades físicas.pt
dc.description.abstractGiven the broad acceptance of sour cassava starch biscuits in Brazil and the nutritional quality of quinoa flour, this study aimed to evaluate the effect of extrusion temperature, screw speed, moisture, and amount of quinoa flour on the physical properties of puffed snacks. Extrusion process was carried out using a single-screw extruder in a factorial central composite design with four factors. Effects of moisture and amount of quinoa flour on the expansion index and specific volume of snacks were observed. There was a pronounced increase in water solubility index of blends with the extrusion process with significant effects of all process parameters on the WSI. Higher water absorption index (WAI) was observed under high temperature, low moisture, and lower quinoa flour amount. Temperature and amount of quinoa flour influenced the color of the snacks. A positive quadratic effect of quinoa flour on hardness of products was observed. Blends of sour cassava starch and quinoa flour have good potential for use as raw material in production of extruded snacks with good physical properties.en
dc.description.affiliationUniversidade Estadual Paulista Centro de Raízes e Amidos Tropicais
dc.description.affiliationUniversidade Estadual Paulista Instituto de Biociências
dc.description.affiliationUnespUniversidade Estadual Paulista Centro de Raízes e Amidos Tropicais
dc.description.affiliationUnespUniversidade Estadual Paulista Instituto de Biociências
dc.description.sponsorshipFundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)
dc.description.sponsorshipConselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
dc.format.extent826-834
dc.identifierhttp://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612012005000113
dc.identifier.citationFood Science and Technology (Campinas). Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 32, n. 4, p. 826-834, 2012.
dc.identifier.doi10.1590/S0101-20612012005000113
dc.identifier.fileS0101-20612012000400028.pdf
dc.identifier.issn0101-2061
dc.identifier.lattes3739930848549194
dc.identifier.lattes5493452207047677
dc.identifier.scieloS0101-20612012000400028
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11449/821
dc.identifier.wosWOS:000312671300028
dc.language.isoeng
dc.publisherSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.relation.ispartofFood Science and Technology (Campinas)
dc.relation.ispartofjcr1.084
dc.relation.ispartofsjr0,467
dc.rights.accessRightsAcesso aberto
dc.sourceSciELO
dc.subjectextrusãopt
dc.subjectManihot esculentapt
dc.subjectpseudocerealpt
dc.subjectextrusionen
dc.subjectManihot esculentaen
dc.subjectpseudo-cerealen
dc.titleChanges in physical properties of extruded sour cassava starch and quinoa flour blend snacksen
dc.title.alternativeMudanças nas propriedades físicas de snacks extrusados de misturas de polvilho azedo e farinha de quinoapt
dc.typeArtigo
unesp.author.lattes3739930848549194
unesp.author.lattes5493452207047677
unesp.author.orcid0000-0001-7896-2398[2]

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