Qualidade físico-química de linguiça do tipo frescal elaborada com carne de coelhas Botucatu em diferentes idades de descarte

Abstract

O objetivo deste trabalho foi a produção de linguiças elaborados com carne de matrizes de coelhos de descarte e verificar se há influência da idade sobre a qualidade do produto elaborado. Foram utilizadas carnes provenientes de fêmeas jovens (3 meses) e matrizes de descarte em diferentes idades (12 e 24 meses) (n=10, para cada categoria). Após a elaboração da linguiça, foram avaliadas cor (L*: Luminosidade, a*: intensidade de vermelho, b*: intensidade de amarelo), pH, perda de peso por cocção (PPC), força de cisalhamento (FC) e oxidação lipídica (TBARS). Os resultados mostraram que não houve efeito (p>0,05) quanto à idade das matrizes nas variáveis de pH, cor e PPC. Com relação à FC, observou-se que as linguiças provenientes das matrizes com 24 meses apresentaram menor maciez (p<0,05) quando comparada com as linguiças de coelhas de outras idades. A oxidação lipídica evidenciou que linguiça elaborada com carne das matrizes (12 e 24 meses) apresentaram menor oxidação (p<0,05), mostrando que possuem uma vida útil maior. Conclui-se, portanto, que a idade exerce influência na maciez e oxidação lipídica de linguiças do tipo frescal elaboradas com carne de coelhas Botucatu, com matrizes de 24 meses, conferindo menor grau de maciez ao produto final, e apresentam maior estabilidade oxidativa, quando comparadas com linguiças elaboradas com carne de fêmeas jovens. O que poderia ser bastante benéfico à preservação da qualidade de produtos derivados deste tipo de carnes.

The objective of this work was the production of sausages made with the meat of matrices of discarded rabbits and to verify if there is influence of the age on the quality of the elaborated product. Meat from young females (3 months) and cull breeders at different ages (12 and 24 months) (n=10, for each category) were used. After the sausage was prepared, color (L*: Brightness, a*: intensity of red, b*: intensity of yellow), pH, cooking weight loss (PPC), shear force (FC) and lipid oxidation were evaluated. (TBARS). The results showed that there was no effect (p>0.05) regarding the age of the breeders in the pH, color and PPC variables. With regard to FC, it was observed that the sausages from the 24-month-old sows had less tenderness (p<0.05) when compared to the sausages from female rabbits of other ages. Lipid oxidation showed that sausages made with meat from breeders (12 and 24 months) showed less oxidation (p<0.05), showing that they have a longer shelf life. It is concluded, therefore, that age influences the tenderness and lipid oxidation of fresh type sausages made with meat from Botucatu rabbits, with 24-month old breeders, conferring a lower degree of tenderness to the final product, and presenting greater oxidative stability when compared with sausages made with meat from young females. This could be very beneficial for preserving the quality of products derived from this type of meat.