Encurtamento pelo frio de fibras musculares oxidativas de bovinos pela técnica de NADH-TR

dc.contributor.authorFernandes, Juliana Maria Pereira Felício Gonfiantini
dc.contributor.authorPinto, Marcos Franke [UNESP]
dc.contributor.authorPonsano, Elisa Helena Giglio [UNESP]
dc.contributor.authorAlmeida, Ana Paula da Silva [UNESP]
dc.contributor.authorAbreu, Urbano Gomes Pinto de
dc.contributor.authorLara, Jorge Antonio Ferreira de
dc.contributor.institutionUniversidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)
dc.contributor.institutionUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.contributor.institutionEmpresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA)
dc.date.accessioned2013-09-30T19:57:06Z
dc.date.accessioned2014-05-20T13:42:28Z
dc.date.available2013-09-30T19:57:06Z
dc.date.available2014-05-20T13:42:28Z
dc.date.issued2006-12-01
dc.description.abstractCarcaças bovinas resfriadas rapidamente podem apresentar uma contração muscular conhecida como encurtamento pelo frio. Esse fenômeno, prejudicial à textura da carne, ocorre principalmente nas fibras musculares oxidativas. O objetivo deste trabalho foi disponibilizar uma ferramenta analítica para distinguir essas fibras e determinar com maior precisão a contração do tecido muscular pela mensuração do comprimento dos sarcômeros. Amostras do músculo Longissimus dorsi de 12 novilhas nelore foram coletadas. As amostras obtidas de uma das meias-carcaças foram submetidas a uma refrigeração rápida, e as amostras provenientes da outra meia-carcaça à refrigeração lenta. Foi testado um método analítico, baseado na técnica de coloração por Nicotinamida Adenina Dinucleotídeo - Tetrazolium Redutase (NADH-TR), para mensurar, por microscopia, o comprimento dos sarcômeros das fibras vermelhas. Foram determinadas as velocidades de queda de pH e temperatura, a área do olho de lombo (AOL) e a força de cisalhamento. Os resultados demonstraram que a temperatura é o principal fator responsável pelo comprimento do sarcômero quando a velocidade de resfriamento é rápida, sendo essa influência menor quando a queda de temperatura é mais lenta. Desta forma, demonstrou-se que a técnica de coloração com NADH-TR é capaz de detectar a ocorrência do encurtamento pelo frio nos músculos esqueléticos de bovinos.pt
dc.description.abstractBovine carcasses quickly cooled may develop a muscle contraction known as cold shortening. This process, harmful to meat texture, occurs mainly in the oxidative muscle fibers. This work was aimed at studing an analytical tool to distinguish these fibers and to evaluate, more precisely, the muscle contraction through the measurement of sarcomeres length. Longissimus dorsi muscles of 12 heifers were used as samples. Samples from one of the half carcasses were fast cooled and the samples from the others half carcasses were slowly cooled. An analytical technique based on Nicotinamide Adenine Dinucleotide - Tetrazolium Redutase (NADH-TR) methodology was performed to measure, by microscopy, the red fibers sarcomeres lenghts. Temperature and pH drops in the samples, shear force and rib eye area were also evaluated. Results pointed out that the temperature is the main responsible for the sarcomere length in the fast cooling and that, when slow cooling is performed, the influence of this parameter is less important. These results indicate that the NADH-TR technique is able to estimate cold shortening occurrence in bovine skeletal muscles.en
dc.description.affiliationUniversidade Federal de Mato Grosso do Sul Departamento de Zootecnia
dc.description.affiliationUniversidade Estadual Paulista Departamento de Produção e Saúde Animal
dc.description.affiliationUniversidade Estadual Paulista
dc.description.affiliationEmpresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA) Pantanal
dc.description.affiliationUnespUniversidade Estadual Paulista Departamento de Produção e Saúde Animal
dc.description.affiliationUnespUniversidade Estadual Paulista
dc.format.extent1878-1882
dc.identifierhttp://dx.doi.org/10.1590/S0103-84782006000600033
dc.identifier.citationCiência Rural. Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), v. 36, n. 6, p. 1878-1882, 2006.
dc.identifier.doi10.1590/S0103-84782006000600033
dc.identifier.fileS0103-84782006000600033.pdf
dc.identifier.issn0103-8478
dc.identifier.lattes4022227218734910
dc.identifier.lattes9501017500294164
dc.identifier.scieloS0103-84782006000600033
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11449/14768
dc.language.isopor
dc.publisherUniversidade Federal de Santa Maria (UFSM)
dc.relation.ispartofCiência Rural
dc.relation.ispartofjcr0.525
dc.relation.ispartofsjr0,337
dc.rights.accessRightsAcesso aberto
dc.sourceSciELO
dc.subjectfibras muscularespt
dc.subjectrefrigeração de carnespt
dc.subjectqualidade da carnept
dc.subjectmeat qualityen
dc.subjectmuscle fibersen
dc.titleEncurtamento pelo frio de fibras musculares oxidativas de bovinos pela técnica de NADH-TRpt
dc.title.alternativeCold shortening on bovine oxidative muscle fibers by NADH-TRen
dc.typeArtigo
unesp.author.lattes4022227218734910
unesp.author.lattes9501017500294164
unesp.campusUniversidade Estadual Paulista (Unesp), Faculdade de Medicina Veterinária, Araçatubapt

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