Chemical and sensory characteristics of pulp and peel 'cajá-manga' (Spondias cytherea Sonn.) jelly

dc.contributor.authorLago-Vanzela, Ellen Silva [UNESP]
dc.contributor.authorRamin, Priscila [UNESP]
dc.contributor.authorUmsza-Guez, Marcelo Andrés
dc.contributor.authorSantos, Ginaldo Vieira [UNESP]
dc.contributor.authorGomes, Eleni [UNESP]
dc.contributor.authorSilva, Roberto da [UNESP]
dc.contributor.institutionUniversidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.contributor.institutionServiço Nacional de Aprendizagem Industrial (SENAI)
dc.date.accessioned2014-05-20T14:01:53Z
dc.date.available2014-05-20T14:01:53Z
dc.date.issued2011-06-01
dc.description.abstractO cajá-manga (Spondias cytherea) é uma fruta com aroma intenso e sabor agridoce, sendo, por isto, bastante apreciado. Sua casca, embora mais fibrosa, é tenra e muitas vezes consumida juntamente com a polpa. A casca é uma parte do alimento normalmente desprezada, mas, muitas vezes, é rica em sabor e fibras, representando uma opção na formação de novos alimentos. em função de não haver na literatura relato do aproveitamento da casca de cajá-manga para a elaboração de geleia, este trabalho teve por objetivo desenvolver e avaliar este produto. Através dos resultados, constatou-se que as cascas apresentaram maiores teores de proteína, lipídios, cinzas, fibra alimentar, carboidratos totais e pectina e menor teor de umidade em relação à polpa de cajá-manga. A geleia de casca e da polpa (controle) apresentaram as seguintes características físico-químicas: umidade, 29,5 e 34,2%; proteínas, 0,19 e 0,27%; lipídios, 0,11 e 0,16%; açúcares totais, 56,5 e 65,5%; e sólidos solúveis totais, 69 e 66 ºBrix, respectivamente. A análise sensorial indicou que o produto elaborado a partir da casca apresentou aceitação satisfatória para todos os atributos avaliados: aparência, cor, odor, textura, sabor e avaliação global. Conclui-se que a substituição total da polpa por cascas na formulação resulta em produto de bom valor nutricional sem prejuízos sensoriais.pt
dc.description.abstractCajá-manga (Spondias cytherea) is a fruit with intense aroma and a sweet sour taste, thus being very appreciated. Its peel, in spite of being more fibrous, is tender and many times consumed with the pulp. The peel is a part of foods normally discarded, but many times, it is rich in taste and fibers, representing an option at the elaboration of new foods. Since there are no reports in the literature on the use of cajá-manga peel for jelly making, this work had the purpose of developing and evaluating this product. Based on the results, it was noted that the peels presented higher contents of protein, lipids, ashes, food fiber, total carbohydrates and pectin, and lower content of moisture, when compared to the pulp. The peel and the pulp (control) jellies presented the following physical-chemical characteristics: moisture, 29.5 and 34.2%; proteins, 0.19 and 0.27%; lipids, 0.11 and 0.16%; total sugars, 56.5 and 65.5%; and total soluble solids, 69 and 66 ºBrix, respectively. The sensory analysis indicated that the product elaborated from the peel presented satisfactory acceptance for all the assessed attributes: appearance, color, odor, texture, taste and global evaluation. It is concluded that the total substitution of the pulp by the peel in the formulation, results in a product with good nutritional value with no sensory damages.en
dc.description.affiliationUniversidade Estadual Paulista Laboratório de Bioquímica e Microbiologia Aplicada
dc.description.affiliationServiço Nacional de Aprendizagem Industrial Área Alimentos e Bebidas Departamento Regional da Bahia
dc.description.affiliationUniversidade Estadual Paulista Departamento de Engenharia de Alimentos
dc.description.affiliationUniversidade Estadual Paulista Departamento de Biologia
dc.description.affiliationUniversidade Estadual Paulista Departamento de Química e Ciências Ambientais
dc.description.affiliationUnespUniversidade Estadual Paulista Laboratório de Bioquímica e Microbiologia Aplicada
dc.description.affiliationUnespUniversidade Estadual Paulista Departamento de Engenharia de Alimentos
dc.description.affiliationUnespUniversidade Estadual Paulista Departamento de Biologia
dc.description.affiliationUnespUniversidade Estadual Paulista Departamento de Química e Ciências Ambientais
dc.description.sponsorshipConselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
dc.format.extent398-405
dc.identifierhttp://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612011000200018
dc.identifier.citationFood Science and Technology (Campinas). Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 31, n. 2, p. 398-405, 2011.
dc.identifier.doi10.1590/S0101-20612011000200018
dc.identifier.fileS0101-20612011000200018.pdf
dc.identifier.issn0101-2061
dc.identifier.lattes7091241742851920
dc.identifier.lattes9424175688206545
dc.identifier.scieloS0101-20612011000200018
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11449/21835
dc.identifier.wosWOS:000293654300018
dc.language.isoeng
dc.publisherSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.relation.ispartofFood Science and Technology (Campinas)
dc.relation.ispartofjcr1.084
dc.relation.ispartofsjr0,467
dc.rights.accessRightsAcesso aberto
dc.sourceSciELO
dc.subjectcajá-mangapt
dc.subjectgeléiapt
dc.subjectcasca de frutaspt
dc.subjectcajá-mangaen
dc.subjectjellyen
dc.subjectfruit's peelen
dc.titleChemical and sensory characteristics of pulp and peel 'cajá-manga' (Spondias cytherea Sonn.) jellyen
dc.title.alternativeCaracterização química e sensorial de geléia da casca e polpa de cajá-manga (Spondias cytherea Sonn.)pt
dc.typeArtigo
unesp.author.lattes7091241742851920
unesp.author.lattes9424175688206545
unesp.campusUniversidade Estadual Paulista (Unesp), Instituto de Biociências Letras e Ciências Exatas, São José do Rio Pretopt

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