Produção, caracterização de compostos bioativos, fatores nutricionais e antinutricionais de flores comestíveis “salad flowers”

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Data

2022-12-05

Orientador

Bonfim, Filipe Pereira Giardini

Coorientador

Pós-graduação

Agronomia (Horticultura) - FCA

Curso de graduação

Título da Revista

ISSN da Revista

Título de Volume

Editor

Universidade Estadual Paulista (Unesp)

Tipo

Tese de doutorado

Direito de acesso

Acesso restrito

Resumo

Resumo (português)

As flores são utilizadas na culinária desde os tempos mais remotos e nas últimas décadas vem ganhando os consumidores contemporâneos, agregando beleza, sabor e aroma as composições. Logo, as interrogações de consumidores e pesquisadores é se estas agregam igualmente benefícios a saúde humana. Portanto, objetivou-se cultivar três espécies de flores que já são usualmente consumidas há décadas de forma segura, principalmente em saladas, como: calêndula (calendula officinalis L.), capuchinha (Tropaeolum majus L.) e amor-perfeito (Viola tricolor L), no entanto, as informações nutricionais ainda são escassas. Por isso, com a finalidade de quantificar e qualificar os dados sobre estas flores, avaliou-se compostos bioativos, nutricionais e antinutricionais, bem como, a validação de aspectos da produção agronômica. A pesquisa foi desenvolvida na área experimental do Pomar Didático da Faculdade de Ciências Agronômicas/FCA. O delineamento aplicado foi em blocos casualizados, cada parcela experimental continha 1m², totalizando dez blocos para cada espécie, com espaçamento indicado de: 20x30 para amor-perfeito, 25x25 para calêndula e 30x30 para capuchinha. Utilizou-se estatística descritiva para análise dos dados. As análises realizadas foram: teor de polifenóis, flavonoides, e atividade antioxidante (AA) pelo método DPPH, além de determinação de proteína, composição mineral, e quantificação de atividade antinutricional. Observou-se nos resultados atos teores para Polifenóis chegando até 555,78 mg de ácido gálico em 100g-1 de matéria seca, Flavonoides até 156,48 mg de quercetina (QE)/100g por matéria seca e Atividade Antioxidante (AA) de até 93,12%. Os teores de proteína chegaram a 23,33% em 100g- 1 de matéria seca, o que constata excelente taxa proteinada das flores como alimento. Para macro e micronutrientes, as médias encontradas foram superiores a 638 mg/100g-1 de fósforo; 2,900 mg/100g-1 de potássio; 267mg/100g-1 para cálcio; 88,37mg/100g-1 de ferro; 387 mg/100g-1 de magnésio e, por fim 5,93mg/100g-1 de zinco. Embora tenham sido detectados fatores antinutricionais de nitrato até 1,06 mg/100g-1, tanino até 769,98 mg/100g-1 e oxalato até 10,99 g/100g-1 nas flores, o consumo permanece seguro devido à ingestão ser em baixas quantidades tornando assim, todas as espécies analisadas seguras e nutritivas para ingestão.

Resumo (inglês)

Flowers have been used in cooking since ancient times and in recent decades they have been gaining popularity among contemporary consumers, adding beauty, flavor and aroma to the compositions. Therefore, the questions of consumers and researchers is whether these equally add benefits to human health. Therefore, the objective was to cultivate three species of flowers that have been safely consumed for decades, mainly in salads, such as: marigold (Calendula officinalis L.), nasturtium (Tropaeolum majus L.) and pansy (Viola tricolor L.), however, nutritional information is still scarce. Therefore, in order to quantify and qualify the data on these flowers, bioactive, nutritional and anti-nutritional compounds were evaluated, as well as the validation of aspects of agronomic production. The research was developed in the experimental area of the Didactic Orchard of the Faculty of Agricultural Sciences/FCA. The design applied was in randomized blocks, each experimental plot contained 1m², totaling ten blocks for each species, with indicated spacing of: 20x30 for pansy, 25x25 for marigold and 30x30 for nasturtium. Descriptive statistics were used for data analysis. The analyzes performed were: content of polyphenols, flavonoids, and antioxidant activity (AA) by the DPPH method, in addition to protein determination, mineral composition, and quantification of anti-nutritional activity. It was observed in the results that contents for Polyphenols reaching up to 555.78 mg of gallic acid in 100g-1 of dry matter, Flavonoids up to 156.48 mg of quercetin (QE)/100g per dry matter and Antioxidant Activity (AA) of up to 93.12%. The protein contents reached 23.33% in 100g-1 of dry matter, which shows an excellent protein content of the flowers as food. For macro and micronutrients, the averages found were higher than 638 mg/100g-1 of phosphorus; 2,900 mg/100g-1 potassium; 267mg/100g-1 for calcium; 88.37mg/100g-1 of iron; 387 mg/100g-1 of magnesium and finally 5.93mg/100g-1 of zinc. Although anti-nutritional factors of nitrate up to 1.06 mg/100g-1, tannin up to 769.98 mg/100g-1 and oxalate up to 10.99 g/100g-1 have been detected in flowers, consumption remains safe due to ingestion being in low amounts, thus making all analyzed species safe and nutritious for ingestion.

Descrição

Idioma

Português

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