Produtos extrusados sem glúten obtidos de misturas de fécula de mandioca e farinha de arroz

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Data

2016-06-17

Orientador

Leonel, Magali

Coorientador

Pós-graduação

Agronomia (Energia na Agricultura) - FCA

Curso de graduação

Título da Revista

ISSN da Revista

Título de Volume

Editor

Universidade Estadual Paulista (Unesp)

Tipo

Tese de doutorado

Direito de acesso

Acesso abertoAcesso Aberto

Resumo

Resumo (inglês)

Faced with the growing market for gluten-free products, the possibility of enhancement of cassava starch and rice flour asan ingredient for these products, and the importance of extrusion technology for the development of these; this study aimed to develop gluten-free products of rice and cassava through processing by extrusion. The cassava starch, rice flour and mixtures of these were analyzed for chemical composition, color, water solubility index, water absorption and pasting properties. After this analysis processing was performed by extrusion in single screw extruder. The extrusion process followed the central rotational design for four factors: percentage of cassava starch mixed with rice flour, moisture of mixtures, temperature in 3rd zone of the extrusion barrel and screw speed. The extruded expanded products obtained were analyzed for the expansion index, specific volume and hardness. It was performed grinding of the expanded product to obtain the pre-cooked flour and these were analyzed for color, water solubility index and water absorption index. The results were statistically analyzed and showed high starch content in cassava starch (81.79%) and protein (7.32%) in rice flour. The cassava starch showed higher water absorption index that rice flour, paste properties with low cold viscosity, high peak, high breakdown and high retrogradation tendency. The rice flour showed higher water solubility index and pasting properties with values below those observed for cassava starch. Thus, the mixture of two flours in different percentages led to changes in the physical characteristics of the mixtures. About the effects of extruding variable parameters on the physical properties of the extruded products it was observed that the percentage of cassava starch in the mixture had the greatest effect, followed by moisture. In expanded products are desirable high rates of expansion and specific volume and greater crispness, characteristics obtained under the conditions of low percentage of cassava starch in the mix, low moisture and lower screw speed, with intermediate extrusion temperature. However, for the production of pre-cooked flour are desired: clear color, high water absorption index and low water solubility index, which was observed under conditions of low percentage of cassava starch and moisture, with temperature and screw speed intermediates.

Resumo (português)

Diante do crescente mercado para produtos sem glúten e de rápido preparo, da possibilidade de valorização da fécula de mandioca e farinha de arroz como ingredientes para estes produtos, e da importância da tecnologia de extrusão para o desenvolvimento destes; este trabalho objetivou desenvolver produtos extrusados sem glúten de arroz e mandioca através de processamento por extrusão. A fécula, a farinha de arroz e as misturas destas foram analisadas quanto à composição centesimal, cor, índices de solubilidade e absorção deáguae propriedades de pasta. Após estas análises realizou-se o processamento por extrusão em extrusor mono rosca seguindo delineamento central composto rotacional para quatro fatores: porcentagem de fécula de mandioca em mistura com a farinha de arroz, umidade das misturas, temperatura na 3ª zona do canhão de extrusão e rotação da rosca. Os produtos expandidos extrusados obtidos foram analisados para índice de expansão, volume específico e dureza. Realizou-se a moagem dos produtos expandidos para a obtenção das farinhas pré-cozidas e estas foram analisadas para cor, índices de solubilidade e absorção de água. Os resultados obtidos foram analisados estatísticamente e evidenciaram elevado teor de amido na fécula de mandioca (81,79 %) e proteína (7,32 %) na farinha de arroz. A fécula de mandioca mostrou maior índice de absorção de água em relação á farinha de arroz, e propriedades de pasta com baixa viscosidade a frio, elevado pico, baixa resistência ao calor e agitação e elevada tendência a 2 retrogradação ao contrário da farinha de arroz. Sendo assim, a mistura das duas farinhas nas diferentes porcentagens levou a alterações nas características físicas das misturas. Dentre os parâmetros variáveis de extrusão a porcentagem de fécula de mandioca na mistura foi o de maior efeito, seguida pela umidade. Em produtos expandidos são desejáveis elevados índices de expansão e volume específico e maior crocância, características obtidas nas condições de baixa porcentagem de fécula de mandioca na mistura, baixa umidade e menor rotação da rosca, com temperatura intermediária. Já para a produção de farinhas pré-cozidas são desejados: cor clara, elevado índice de absorção de água e baixa solubilidade, o que foi observado nas condições de baixa porcentagem de fécula de mandioca e umidade, com temperatura e rotação intermediárias.

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Idioma

Português

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