Qualidade nutricional e compostos bioativos de tomates submetidos a diferentes métodos de processamento.

Abstract

O tomate é tido como uma das hortaliças mais consumidas do mundo, é agregado na alimentação cotidiana da população por haver diversas alternativas de consumo como em molhos, saladas e lanches. Além disso, a produção e o consumo do tomate tiveram um crescimento significativo nos últimos anos, pelo aspecto funcional do tomate, que apresenta vitaminas, minerais e é uma grande fonte de licopeno para a dieta humana. O tomate é frequentemente consumido cru, porém, existem circunstâncias em que o emprego de cocção é necessário ou, preferido, visto que, o cozimento propicia aumento de aroma, palatabilidade e facilita a mastigação; no entanto, a cocção pode gerar uma possível alteração em sua composição nutricional. Sendo assim, objetivouse verificar os nutrientes e compostos bioativos dos tomates submetidos a diferentes métodos de processamento. Os tomates do tipo italiano foram submetidos aos métodos de tratamento: vapor, panela de pressão, micro-ondas, forno, UV-C e branqueamento. Posteriormente, foram realizadas as análises físico-químicas e bioquímicas do fruto (pH, acidez titulável, sólidos solúveis, índice de maturação, avaliação da cor instrumental, açúcar total, açúcar redutor, amido, fibras, umidade, cinzas, proteína, licopeno, beta caroteno, atividade antioxidante, compostos fenólicos e flavonóides). Para análise estatística, foi realizado o delineamento inteiramente casualizado, com sete processamentos (testemunha, vapor, panela de pressão, micro-ondas, forno, UV-C e branqueamento) e três repetições. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância, comparando com a testemunha, pelo teste de Dunnett, a 5% de significância. Os tomates no estádio de amadurecimento salada tiveram mais alterações significativas nas análises físico-químicas e compostos bioativos, do que os tomates no estádio de amadurecimento vermelho. O tratamento branqueamento foi o que mais apresentou alterações significativas e o tratamento vapor foi o mais eficaz para a manutenção nas análises físico-químicas, compostos bioativos e minerais.

Tomato is considered one of the most consumed vegetables in the world, it is added to the population's daily diet as there are several consumption alternatives such as sauces, salads and snacks. Furthermore, the production and consumption of tomatoes have seen significant growth in recent years, due to the functional aspect of the tomato, which contains vitamins, minerals and is a great source of lycopene for the human diet. Tomatoes are often consumed raw, however, there are circumstances in which cooking is necessary or preferred, as cooking increases aroma, palatability and facilitates chewing; however, cooking can generate a possible change in its nutritional composition. Therefore, the objective was to verify the nutrients and bioactive compounds in tomatoes subjected to different processing methods. Italian-type tomatoes were subjected to treatment methods: steam, pressure cooker, microwave, oven, UV-C and blanching. Subsequently, physical-chemical and biochemical analyzes of the fruit were carried out ( pH, titratable acidity, soluble solids, maturation index, evaluation of instrumental color, total sugar, reducing sugar, starch, fiber, moisture, ash, protein, lycopene, beta carotene, antioxidant activity, phenolic compounds and flavonoids) . For statistical analysis, a completely randomized design was carried out, with seven processes (control, steam, pressure cooker, microwave, oven, UV-C and bleaching) and three replications. The data obtained were subjected to analysis of variance, comparing with the control , using the Dunnett test, at 5% significance. Tomatoes at the salad ripening stage had more significant changes in physicochemical analyzes and bioactive compounds than tomatoes at the red ripening stage. The bleaching treatment was the one that showed the most significant changes and the steam treatment was the most effective for maintaining physical-chemical analyses, bioactive compounds and minerals.