107 Braz. J. Vet. Res. Anim. Sci., São Paulo, v. 48, n. 2, p. 107-115, 2011 Introdução Tecnologias de uso sustentável dos recursos produ- tivos, com preservação e ampliação da biodiversida- de, conservação do solo, água e ar são consideradas características de um modelo orgânico de produção de carne, sem uso de insumos artificiais tóxicos, como os agrotóxicos, organismos geneticamente modifica- dos e outras substâncias contaminantes que possam prejudicar a saúde da população e o meio ambiente, primando por técnicas alternativas como a homeopa- tia no controle sanitário dos animais¹. Atualmente a produção orgânica é ainda pequena em relação ao modelo convencional, sendo o Brasil conside- rado o trigésimo quarto país na exportação de produtos orgânicos. O principal entrave na produção de alimen- tos orgânicos é a baixa escala de produção, que implica em maiores custos de mão-de-obra e insumos/ unidade Parâmetros qualitativos da carne de cordeiros submetidos aos modelos de produção orgânico e convencional Qualitative parameters of lamb meat submitted to organic and conventional production models Nivea Maria Brancacci Lopes ZEOLA1; Américo Garcia da SILVA SOBRINHO1; Gabriela Milani MANZI1 1Departamento de Zootecnia da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias da Universidade Estadual Paulista, Jaboticabal-SP, Brasil Correspondência para: Nivea Maria Brancacci Lopes Zeola Via de Acesso Prof. Paulo Donato Castellane, Jaboticabal, SP, Brasil e-mail: nivea.brancacci@ig.com.br Recebido: 25/03/2010 Aprovado: 09/02/2011 Resumo Este trabalho objetivou avaliar parâmetros qualitativos da carne, análise sensorial e quantificação de resíduo de droga veterinária e metais pesados provenientes de 48 cordeiros Ile de France submetidos aos modelos de produção orgânico e convencional, os quais foram abatidos aos 32 kg de peso corporal. A carne dos cordeiros do modelo orgânico teve maior teor de amarelo que a dos cordeiros do modelo convencional aos 45 minutos após o abate, sendo que os demais parâmetros L* e a* não foram afetados, já a cor da carne dos cordeiros 24 horas após o abate, não foi influenciada pelos tratamentos. Não houve efeito dos tratamentos no pH e na temperatura aos 45 minutos e 24 horas após o abate, na capacidade de retenção de água e na força de cisalhamento, enquanto as perdas de peso na cocção foram influenciadas pelos tratamentos. Na carne dos cordeiros criados no modelo orgânico, a maciez subjetiva e a aceitação global foram inferiores quando comparadas às do modelo convencional.Os tratamentos não influenciaram os teores de arsênio, cádmio e chumbo da carne. Constatou-se inexistência do princípio ativo ivermectina na carne proveniente dos modelos de produção orgânico e convencional. Palavras-chave: Capacidade de retenção de água. Cor. Maciez. Metais pesados. Perdas de peso na cocção. Abstract This work aimed to evaluate qualitative parameters of meat, sensorial analysis, ivermecin residue and heavy metals from 48 Ile de France lambs submitted to organic and conventional production models which were slaughtered at 32 kg of body weight. Lamb meat from organic model had larger yellowness w to compawithto conventional mo to 45 minutes after the slaught anbut L * and a* parameters were not affeced;, however, not eady the color of lamb meat 24 hours after the slaugter, not influenced by treatments. There was not effect of treatments in pH and temperatureat 45 minutes and 24 hours after the slaughter, in water holding capacity and in shear force, while the cooking losses were influenced by treatments. In the meat of lambs submitted to organic model, the subjective tenderness and the global acceptance were lower when compared to convencional model. Treatments didn’t influence arsenic, cadmium and lead meat tenor. Inexistence of ivermectin was verified in meat from organic and conventional production models. Keywords: Water holding capacity. Color. Tenderness. Heavy metals. Cooking losses. Braz. J. Vet. Res. Anim. Sci., São Paulo, v. 48, n. 2, p. 107-115, 2011 108 de produto, seguida da falta de recursos e treinamento dos produtores2,3. Entretanto o consumidor moderno busca consumir carne obtida humanitariamente, sen- do importante que os animais não sofram dor, injúria e estresse durante sua criação e abate, garantindo o bem- estar animal4. O abate humanitário consta no anexo da Instrução Normativa do Ministério da Agricultura, Pe- cuária e Abastecimento5, apresentando o conjunto de di- retrizes técnicas e científicas que garantem o bem-estar dos animais desde a recepção até a sangria6. No Brasil, a produção de alimentos orgânicos é regulamentada por Instrução Normativa cujos pro- cedimentos disciplinam a produção, tipificação, pro- cessamento, envase, distribuição e certificação da qualidade de produtos de orgânicos, biodinâmicos, biológicos e agroecológicos7. Há 19 certificadoras ha- bilitadas pelo Ministério da Agricultura para vistoriar, orientar e fiscalizar projetos de conversão, sendo os principais órgãos certificadores a Associação de Agri- cultura Orgânica (AAO), com selo aceito apenas no mercado nacional e o Instituto Biodinâmico8, com seis credenciamentos internacionais, entre eles o da IFOAM (International Federation on Organic Agri- culture Movements), permitindo certificação aceita na Europa, nos Estados Unidos e no Japão9. Resultados experimentais da comparação entre mo- delos de produção orgânico e convencional são inci- pientes, notadamente por necessitar de longos perío- dos de avaliação para sua validação, com abordagens técnicas e econômicas10. Em relação à aceitabilidade dos produtos orgânicos, os consumidores descrevem que suas características sensoriais são melhores do que os similares convencionais e tem sido demonstra- do que o rótulo associado ao alimento pode criar ex- pectativas positivas em relação às características sen- soriais do produto, beneficiando sua aceitabilidade3. A produção animal sustentável utiliza os recursos naturais renováveis a ritmos inferiores do que os da produção contínua. A eficiência biológica deve pre- servar as características do produto a ser registrado e certificado. No caso da carne, sua qualidade depen- derá do crescimento e deposição dos componentes do peso corporal, efeitos residuais da ingestão de alimen- tos, condições pré e pós-abate, e o mercado consumi- dor disponível a pagar maiores preços pelo produto11. A segurança alimentar fundamenta-se no controle de remanescentes residuais nos alimentos, em decorrência do uso de pesticidas, drogas veterinárias ou acidentes envolvendo contaminantes ambientais12. O MAPA publicou no Diário Oficial da União a Portaria no 50, de 3 de março de 2006, que aprovou os Programas de Controle de Resíduos em Carnes, visando garantir con- trole e monitoramento dos resíduos e contaminantes dos produtos pecuários brasileiros com destino à ex- portação e ao mercado interno. São preconizadas aná- lises de resíduos de antimicrobianos como antibióticos, de tireostáticos, de pesticidas, de antiparasitários, de anabolizantes, de beta-agonistas e de metais pesados. Os contaminantes inorgânicos referem-se aos metais pesados ou tóxicos como antimônio, arsênico, cádmio, chumbo, cobre, cromo, estanho, mercúrio, níquel, se- lênio e zinco, cujos limites de tolerância são estabeleci- dos. Em carnes, os teores de cádmio variam de 0,19 a 3,49 ppm, sendo que o Comitê de Peritos em Aditivos e Alimentos da Food and Agriculture Organization/Or- ganização Mundial da Saúde (FAO/OMS) estabeleceu a ingestão de 400 a 500 mg/semana como limite tolerá- vel, o que corresponde à ingestão diária de 0,5 mg/kg. Desta forma este trabalho objetivou avaliar parâme- tros qualitativos, como pH, cor, capacidade de reten- ção de água, perdas de peso na cocção, força de cisa- lhamento, além da análise sensorial e a quantificação de resíduo de droga veterinária e metais pesados, na carne de cordeiros submetidos aos modelos de produ- ção orgânico e convencional. Material e Método Este trabalho foi realizado na Faculdade de Ciên- cias Agrárias e Veterinárias – FCAV, Unesp, Jaboti- 109 Braz. J. Vet. Res. Anim. Sci., São Paulo, v. 48, n. 2, p. 107-115, 2011 cabal, SP. A fase experimental foi desenvolvida nas dependências do Setor de Ovinocultura pertencente ao Departamento de Zootecnia e a fase laboratorial em distintos laboratórios, dentre os quais: Laborató- rio de Nutrição Animal e Laboratório de Ruminan- tes pertencentes ao Departamento de Zootecnia da FCAV, Unesp (análises da composição bromatológica dos alimentos, de acordo com as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz)13, Laboratório de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal (análises qualitativas da carne) e Laboratório de Biogeoquímica (análises de metais pesados) pertencentes ao Departamento de Tecnologia da FCAV, Unesp, e no Laboratório TASQA Serviços Analíticos, localizado em Paulínia, SP (análi- ses de resíduo de ivermectina). Foram utilizados 48 cordeiros Ile de France, ma- chos não castrados, com peso corporal médio de 15 kg, distribuídos em dois modelos de produção se- miextensivo, o orgânico e o convencional, e abatidos aos 32 kg de peso corporal. Os cordeiros foram iden- tificados individualmente com brincos na orelha. A pesagem e o monitoramento das infecções parasitá- rias, pelo método FAMACHA14. e pela contagem do número de ovos de nematódeos por grama de fezes (OPG), utilizando o método de McMaster modifi- cado15, foram realizados a cada 14 dias. A desver- minação foi recomendada toda vez que a contagem estivesse acima de 500 OPG, sendo que no modelo convencional foi utilizado anti-helmíntico sintético, tendo como princípio ativo a ivermectina, e no mo- delo orgânico o medicamento homeopático Arseni- cum album na potência 30CH, fornecido três vezes por semana na água dos animais, na proporção de 0,3%, pois os bebedouros nos piquetes tinham regis- tro individual para abertura ou fechamento do fluxo de água, sendo permitido o controle do fornecimen- to. No concentrado dos animais do modelo orgânico foi utilizado ainda fitoterápico comercial constituído por alho (Allium sativum L.) e neem (Azadirachta indica), na proporção de 2% do concentrado. Este trabalho foi desenvolvido a partir do 60o dia de gestação das ovelhas até o abate dos cordeiros, com- preendendo um período médio de 238 dias, corres- pondente aos 88 últimos dias de gestação, aos 60 dias da fase do nascimento ao desmame e aos 90 dias da fase do desmame ao abate. A partir do último terço da gestação as ovelhas foram colocadas na pastagem de tifton-85, permanecendo em áreas distintas conforme o modelo de produção, orgânico ou convencional. As ovelhas receberam desde o terço final da ges- tação até o desmame dos cordeiros, dieta formulada com 13,7% de proteína bruta (NRC)16, contendo 60% de cana-de-açúcar e 40% de concentrado, constituído por 44,1% de milho moído, 55,0% de farelo de soja, 0,25% de fosfato bicálcico e 0,65% de sal mineral, conforme composição bromatológica descrita: Or- gânico – 53,38% MS, 1,80% MM, 17,26% PB, 2,62% EE, 15,60% FDN, 18,98% FDA e 2,39 Mcal EB/kg MS; Convencional – 54,32% MS, 1,79% MM, 17,56% PB, 1,01% EE, 17,66% FDN, 22,51% FDA e 2,37 Mcal EB/ kg MS. Os cordeiros foram aleitados pelas ovelhas até o desmame, aos 15 kg de peso corporal, e tiveram li- vre acesso ao creep feeding, recebendo suplementação alimentar formulada com 20,0% de proteína bruta (NRC)16, contendo 60,0% de milho moído, 25,0% de farelo de soja, 11,5% de farelo de trigo, 3,0% de fos- fato bicálcico e 0,5% de sal mineral, conforme com- posição bromatológica descrita: Orgânico – 90,32% MS, 5,39% MM, 19,31% PB, 4,32% EE, 19,63% FDN, 3,89% FDA e 3,91 Mcal EB/kg MS; Convencional – 90% MS, 5,45% MM, 16,61% PB, 3,03% EE, 23,14% FDN, 5,84,51% FDA e 3,87 Mcal EB/kg MS. O acesso ao concentrado para os cordeiros foi li- vre, com fornecimento médio diário de 200g/cordei- ro, com pesagens diárias das quantidades fornecidas e das sobras, para cálculo do consumo médio diário dos cordeiros. Quando os cordeiros foram desmamados, já dividi- dos em dois grupos (modelo orgânico e convencional) de 24 cordeiros cada, permaneceram na pastagem de Braz. J. Vet. Res. Anim. Sci., São Paulo, v. 48, n. 2, p. 107-115, 2011 110 tifton-85 e receberam dieta formulada com 18,0% de proteína bruta (NRC)16, contendo 50% de cana-de- açúcar e 50% de concentrado, constituído por 36,0% de milho moído, 61,0% de farelo de soja, 2,6% de fos- fato bicálcico e 0,4% de sal mineral, conforme com- posição bromatológica descrita: Orgânico – 59,87% MS, 3,49% MM, 14,83% PB, 3,23% EE, 15,01% FDN, 6,28% FDA e 2,67 Mcal EB/ kg MS; Convencional – 60,99% MS, 3,46% MM, 15,78% PB, 2,14% EE, 17,25% FDN, 7,64% FDA e 2,62 Mcal EB/ kg MS. Foi utilizado 1,6 ha de pastagem, com duas áre- as de 0,8 ha cada, utilizando-se pastejo rotacionado, com período de ocupção de 7sete dias e descanso de 45 dias17. Cada área de 0,8 ha foi subdiviida em 8oito piquetes de 0,1 ha, equipados com comedouro e bebe- douro. A composição bromatológica do tifton-85 du- rante o período experimental foi de 14,9% de proteína bruta; 66,9% de fibra em detergente neutro; 27,7% de fibra em detergente ácido e 8,3% de lignina. Para a produção de carne de cordeiro no modelo or- gânico foram utilizados os princípios e fundamentos das diretrizes do Instituto Biodinâmico8, localizado em Botucatu, SP, o qual acompanhou o desenvolvimento desta pesquisa, sendo os grãos utilizados provenientes de unidades certificadas pelo referido Instituto. O delineamento experimental foi o inteiramente ca- sualizado, com dois tratame quatro24 repetições. As comparações dos contrastes entre médias dos trata- mentos foram feitas pelo teste de Tukey a 5% e as aná- lises de variância conforme procedimentos do SAS18. Os cordeiros foram abatidos ao atingirem 32 kg de peso corporal, após 16 horas de dieta sólida. A insen- sibilização foi realizada por eletronarcose de 220 V por 8 segundos, e em seguida seccionadas as veias ju- gulares e as artérias carótidas para a sangria, de acor- do com procedimentos que caracterizam o abate hu- manitário19. Imediatamente após o abate, no músculo Longissimus dorsi foram determinados pH, tempera- tura e cor. A leitura do pH foi feita com a utilização de eletrodo de penetração, a temperatura através de ter- mômetro digital e a cor através de colorímetro, o qual determina as coordenadas L*, a* e b*, responsáveis pela luminosidade, teor de vermelho e teor de amare- lo, respectivamente20. As carcaças permaneceram em câmara frigorífica a 4 oC por 24 horas, quando foram registrados novamente o pH, a temperatura e a cor no músculo Longissimus dorsi. Foram retiradas amostras do músculo Longissimus dorsi nas quais foram avaliadas a capacidade de reten- ção de água21, as perdas de peso na cocção, a força de cisalhamento22 e a análise sensorial, utilizando-se no mínimo 30 provadores não-treinados, que avaliaram os atributos: sabor, maciez e impressão global23. Amostras do músculo Longissimus dorsi foram re- tiradas para determinação de resíduos de ivermecti- na24, e dos metais pesados arsênio, cádmio e chumbo por espectrofotometria de absorção atômica25. Resultados A carne dos cordeiros do modelo orgânico teve maior teor de amarelo (-0,99) que a dos cordeiros do modelo convencional (-1,66), sendo que os demais parâmetros L* e a* não foram afetados. A cor da carne dos cordeiros 24 horas após o abate, não foi influen- ciada (P > 0,05) pelos tratamentos, com valores para L* de 39,72; a* de 12,76 e b* de 1,05 (Tabela 1). A cor da gordura perirrenal não diferiu (P > 0,05) entre tra- tamentos, com valores para L*, a* e b* de 63,73; 5,76 e 5,22 (45 minutos após o abate) e de 73,93; 8,35 e 7,85 (24 horas após o abate), respectivamente (Tabela 2). Com relação ao pH aos 45 minutos e 24 horas após o abate não houve diferença significativa entre os tra- tamentos (P > 0,05) com valores de 6,47 e 5,79 respec- tivamente, o mesmo ocorreu com a temperatura aos 45 minutos (35,25 oC) e 24 horas após o abate (8,57 oC) (Tabela 3). Os tratamentos não influenciaram (P > 0,05) os teores de arsênio (2,74 µg/kg), cádmio (0,48 g/kg) e chumbo (0,04 g/kg) da carne (Tabela 4). Em relação 111 Braz. J. Vet. Res. Anim. Sci., São Paulo, v. 48, n. 2, p. 107-115, 2011 ao resíduo de ivermectina na carne dos cordeiros provenientes dos modelos de produção orgânico e convencional, o limite de quantificação do método de 2,5 µg/kg de carne não foi atingido, podendo-se con- Tabela 2 - Cor (L*, a* e b*) da gordura perirrenal de cordeiros submetidos aos modelos de produção orgânico e convencional em experimento desenvolvido em Jaboticabal, SP, ano de 2009 Parâmetro Modelo de produção F Pr > F CV (%)Orgânico Convencional 45 minutos após o abate L* 64,04 63,42 0,07 0,7907 6,70 a* 4,95 6,56 2,56 0,1357 32,82 b* 5,22 5,21 0,00 0,9902 46,30 24 horas após o abate L* 76,24a 71,61b 9,23 0,0103 3,86 a* 6,66b 10,03a 12,99 0,0036 20,93 b* 7,58 8,11 2,06 0,1766 8,75 F -Valor de F; Pr > F -Probabilidade; CV – Coeficiente de variação; L* - luminosidade; a* - teor de vermelho; b* - teor de amarelo; a,b Médias seguidas de letras diferentes na mesma linha diferem pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Tabela 1 - Cor (L*, a* e b*) da carne de cordeiros submetidos aos modelos de produção orgânico e convencional - Jaboticabal – SP - 2009 Parâmetro Modelo de produção F Pr > F CV (%)Orgânico Convencional 45 minutos após o abate L* 33,23 31,32 3,99 0,0690 5,57 a* 11,37 10,82 0,54 0,4772 12,73 b* -0,99a -1,66b 5,01 0,0445 -42,53 24 horas após o abate L* 39,78 39,65 0,02 0,8983 4,71 a* 12,82 12,70 0,03 0,8645 10,17 b* 1,06 1,03 0,00 0,9616 105,45 F -Valor de F; Pr > F -Probabilidade; CV – Coeficiente de variação; L* - luminosidade; a* - teor de vermelho; b* - teor de amarelo; a,b Médias seguidas de letras diferentes na mesma linha diferem pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Parâmetro Modelo de produção F Pr > F CV (%)Orgânico Convencional 45 minutos após o abate pH 6,51 6,43 0,45 0,5143 3,50 Temperatura (oC) 35,86 34,64 0,78 0,3950 7,30 24 horas após o abate pH 5,76 5,82 0,15 0,7056 5,60 Temperatura (oC) 7,97 9,17 1,16 0,3036 24,37 Tabela 3 - Medidas de pH e temperatura (oC) da carne de cordeiros submetidos aos modelos de produção orgânico e convencional em experimento desenvolvido em Jaboticabal, SP, ano de 2009 F -Valor de F; Pr > F -Probabilidade; CV – Coeficiente de variação. Tabela 4 - Teores de arsênio (µg/kg), cádmio (g/kg) e chumbo (g/kg) do músculo Longissimus dorsi de cordeiros submetidos aos modelos de produção orgânico e convencional em experimento desenvolvido em Jaboticabal, SP, ano de 2009 Teor Modelo de produção F Pr > F CV (%)Orgânico Convencional Arsênio (µg/kg) 2,46 3,02 0,61 0,4512 47,71 Cádmio (g/kg) 0,35 0,60 4,54 0,0529 46,03 Chumbo (g/kg) 0,03 0,05 3,86 0,0713 53,27 F -Valor de F; Pr > F -Probabilidade; CV – Coeficiente de variação. Braz. J. Vet. Res. Anim. Sci., São Paulo, v. 48, n. 2, p. 107-115, 2011 112 siderar inexistência do princípio ativo nas amostras. Considerando que os cordeiros do modelo orgânico não receberam doses de anti-helmíntico, e que os do modelo convencional receberam tais doses, respeitan- do o período de carência de 28 dias para o abate dos cordeiros, pode-se comprovar não haver efeito resi- dual do princípio ativo no produto, conforme salva- guardado pelo fabricante. Os dados referentes aos parâmetros qualitativos da car- ne de cordeiros submetidos aos modelos de produção orgânico e convencional situam-se na tabela 5. As perdas de peso na cocção foram influenciadas (P < 0,05) pelos tratamentos, sendo que na carne dos cordeiros do mode- lo orgânico, as perdas foram menores (36,85%) quando comparadas às perdas no modelo convencional (44,23%). Para os modelos orgânico e convencional os valores de perdas de peso na cocção foram de 13,41 e 24,54%, respectivamente. A capacidade de retenção de água (56,27%) e a força de cisalhamento (2,66 kgf/cm2) não foram afetadas (P > 0,05) pelos modelos. Em relação à análise sensorial, observou-se que na carne dos cordeiros criados no modelo orgânico, tanto as notas para maciez (6,73) quanto para aceitação glo- bal (6,70) foram menores (P > 0,05) quando compa- radas às dos cordeiros do modelo convencional, cujas notas foram 7,43 e 7,47, respectivamente (Tabela 5). Discussão Em ovinos são descritos valores de 31,36 a 38,0 para L*, de 12,27 a 18,01 para a* e de 3,34 a 5,65 para b*26. No presente experimento, os valores de L*, avaliados 45 mi- nutos após o abate, estão contidos neste intervalo, entre- tanto, os valores avaliados 24 horas após o abate, foram superiores, com tendência da coloração da carne para o branco. Souza et al. 27, ao avaliarem a cor da carne prove- niente do músculo Longissimus dorsi de cordeiros abati- dos aos 25 kg de peso corporal, encontraram valores de L* de 33,64. Comumente são observados valores de L* mais altos nas carnes de cordeiros, pois estes apresentam maior quantidade de água e menor de gordura, quando cmparados àa animais mais velhos, os quais modificam a composição centesimal da carne, prevalecendo maior deposição de gordura e em proporção menor, a quanti- dade de água no tecido muscular, resultando em carne com L* menos elevada, ou seja, mais escura28. Os valores de a*, avaliados 24 horas após o abate, enquadraram-se nestes intervalos, porém na avaliação realizada 45 minutos após o abate, foram inferiores ao intervalo reportado. Já para o parâmetro b* foram obser- vados valores inferiores, com tendência à coloração azul. Os valores encontrados de pH podem ser considerados adequados, sendo importante ressaltar que a constata- ção de valores normais de queda do p da carne, indica que outros parâmetros qualitativos, como capacidade de retenção de água, cor e maciez serão apropriados28. Com relação às perdas de peso na cocção, em expe- rimento para avaliar a carne de cordeiros Merino pro- veniente do músculo Longissimus dorsi nos modelos orgânico e convencional, Morbidini et al.29 observaram Tabela 5 - Parâmetros qualitativos e características sensoriais da carne proveniente do músculo Longissimus dorsi de cordeiros submetidos aos modelos de produção orgânico e convencional em experimento desenvolvido em Jaboticabal, SP, ano de 2009 Parâmetro Modelo de produção F Pr > F CV (%) Orgânico Convencional CRA (%) 57,26 55,27 0,95 0,3477 7,03 PC (%) 36,85b 44,23a 17,62 0,0010 8,33 FC (kgf/cm2) 2,57 2,74 0,13 0,7232 33,86 Sabor 6,67 7,40 3,66 0,0607 21,11 Maciez 6,73b 7,43a 4,67 0,0348 17,71 Aceitação global 6,70b 7,47a 4,58 0,0367 19,60 F -Valor de F; Pr > F -Probabilidade; CV – Coeficiente de variação; CRA – capacidade de retenção de água; PC – perdas de peso na cocção; FC – força de cisalhamento; a,b Médias seguidas de letras diferentes na mesma linha diferem pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. 113 Braz. J. Vet. Res. Anim. Sci., São Paulo, v. 48, n. 2, p. 107-115, 2011 diferenças (P < 0,05) significativas entre os tratamen- tos, com valores de 13,41 e 24,54% para os modelos orgânico e convencional, respectivamente. Da mesma forma, também observaram diferenças (P < 0,05) para a força de cisalhamento da carne de cordeiros criados no modelo orgânico (5,64 kgf/cm2) em relação à dos criados no modelo convencional (4,16 kgf/cm2). Metais como arsênio, cádmio e chumbo podem ser considerados contaminantes inorgânicos, cujos limites de tolerância ou limite máximo de resíduo (LMR) são estabelecidos pela OMS. De acordo com o Programa Nacional de Controle de Resíduos em Carne (PNCRC) do BRASIL5 os valores permitidos de cádmio e chumbo para carne bovina são respectivamente de 0,001 e 0,002 g/kg de carne, enquanto para o arsênio não há ainda limite estabelecido para carne, apenas sendo citado 0,0027 g/kg como limite para teor nos rins ou fígado. Os valores obtidos nesta pesquisa serão compara- dos com aqueles para carne bovina, considerando que o PNCRC ainda não estipulou valores para a espécie ovina. Sendo assim, os valores de cádmio (0,48 g/kg de carne) e chumbo (0,04 g/kg de carne) nos modelos estudados foram muito superiores ao LMR permiti- do, podendo as amostras terem sido contaminadas no próprio laboratório durante a execução das análises. Em relação ao resíduo de ivermectina na carne dos cordeiros provenientes dos modelos de produção orgâ- nico e convencional, o limite de quantificação do méto- do de 2,5 µg/kg de carne não foi atingido, podendo-se considerar inexistência do princípio ativo nas amostras. Considerando que os cordeiros do modelo orgânico não receberam doses de anti-helmíntico, e que os do modelo convencional receberam tais doses, respeitando o perí- odo de carência de 28 dias para o abate dos cordeiros, pôde-se comprovar não haver efeito residual do princí- pio ativo no produto, conforme salvaguardado pelo fa- bricante. De acordo com o PNCRC doBRASIL30 o LMR para resíduo de ivermectina em músculo bovino é de 100 µg/kg e neste caso valores inferiores aos 2,5 µg/kg de carne sugerem carne adequada para o consumo. Na análise sensorial a nota dos provadores foi ndica- tivao da qualidade da carne ovina, pois os valores foram superiores a 6,67. Zeola et al.31, ao avaliarem sensorial- mente a carne de cordeiros Morada Nova, abatidos ao 25 kg e criados em um modelo convencional, observa- ram notas de 7,5; 7,5 e 7,2 para os atributos sabor, ma- ciez e impressão global, respectivamente. Sales et al.32, estudando os atributos sensoriais da carne de cordeiros submetidos ao modelo convencional de produção, aba- tidos aos 32 kg, constataram notas de 6,6 para o sabor, 7,4 para a maciez e 6,8 para a impressão global. Ao avaliarem a qualidade sensorial da carne de novilhos proveniente do músculo Longissimus dorsi criados nos modelos orgânico e convencional, Walshe et al.33 não observaram diferenças (P > 0,05) nos atri- butos odor, sabor e textura das carnes . Conclusões Carne de cordeiros submetidos aos modelos de produção orgânico e convencional apresentaram pa- râmetros qualitativos similares, com exceção das per- das de peso na cocção, as quais foram maiores para as carnes produzidas no modelo convencional, e dos parâmetros maciez e aceitação global da análise sen- sorial, que receberam notas maiores para as carnes produzidas no modelo convencional. Traços do princípio ativo ivermectina, em ambos os modelos estudados, não foram detectados, demos- trando a inocuidade da carne ovina frente ao mercado consumidor. Agradecimentos À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP), pela concessão do auxílio financeiro e da bolsa de estudos, à Usina Santo Antônio S/A pelo fornecimento da cana-de-açúcar produzida no mo- delo orgânico e ao Instituto Biodinâmico (IBD) pelo fornecimento das diretrizes para criação de animais domésticos no modelo orgânico de produção. Braz. J. Vet. Res. Anim. Sci., São Paulo, v. 48, n. 2, p. 107-115, 2011 114 1. COMERÓN, E. A.; ANDREO, N. A. Produção, industrialização e comercialização do leite orgânico na Argentina. In: SIMPÓSIO SOBRE A SUSTENTABILIDADE DA PECUÁRIA LEITEIRA NO BRASIL, 2., 2000, Goiânia. Anais... Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, 2000. p. 146-174. 2. BELLAVER, C. Produção animal e qualidade de vida nas sociedades em transição. 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