UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA - UNESP 

CÂMPUS DE JABOTICABAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA DE MELÕES INTEIROS E 

MINIMAMENTE PROCESSADOS 
 
 

 
 
 

Cristiane Maria Ascari Morgado 
Engenheira Agrônoma  

 
 
 
 
 
 
 

 
 

 
 
 

2013 



 

 

UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA - UNESP 
CÂMPUS DE JABOTICABAL 

 

 

 

 

 

 

 

CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA DE MELÕES INTEIROS E MINIMAMENTE 
PROCESSADOS 

 

 
 

    

Cristiane Maria Ascari Morgado 
 

Orientador: Prof. Dr. Ben-Hur Mattiuz 
Profa. Dra. Huguette Sallanon  

Co-orientadora: Profa. Dra. Claudia Fabrino Machado Mattiuz 

 

 

 

Tese em regime de cotutela, apresentada à 
Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, 
Universidade Estadual Paulista, Câmpus de 
Jaboticabal, SP, Brasil e à Université d’Avignon 
et des Pays de Vaucluse, Avignon, França, 
como parte das exigências para a obtenção do 
duplo diploma de Doutor em Agronomia 
(Produção Vegetal) 

 

 

 

2013 



 

 

 
 
 

  
Morgado, Cristiane Maria Ascari 

M847c       Conservação pós-colheita de melões inteiros e minimamente 
processados / Cristiane Maria Ascari Morgado. – – Jaboticabal, 2013 

 xvii, 144 p. ; 28 cm 
  
 Tese (doutorado) - Universidade Estadual Paulista, Faculdade de 

Ciências Agrárias e Veterinárias, 2013 
 Orientador: Ben-Hur Mattiuz 

Banca examinadora: Ben-Hur Mattiuz, Juliana Sanches, Benedito Carlos 
Benedetti, José Fernando Durigan, Rogério Falleiros Carvalho  

 Bibliografia 
  
 1. Cucumis melo (L.). 2. Refrigeração. 3. Atmosfera controlada. 4. 

Tratamento térmico I. Título. II. Jaboticabal-Faculdade de Ciências Agrárias e 
Veterinárias. 

  
CDU 635.611:631.56 

  
Ficha catalográfica elaborada pela Seção Técnica de Aquisição e Tratamento da informação – Serviço Técnico 
de Biblioteca e Documentação - UNESP, Câmpus de Jaboticabal. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 



 

 

 
 



 

 

DADOS CURRICULARES DA AUTORA 
 
 

CRISTIANE MARIA ASCARI MORGADO – nascida em 04 de janeiro de 

1983 em Jaboticabal – SP. Filha de Jorge José Morgado e Maria Christina Ascari 

Morgado. Cursou o segundo grau no Colégio Santo André na cidade de Jaboticabal 

– SP. Ingressou no curso de Agronomia em 2003, na Universidade Estadual Paulista 

“Júlio de Mesquita Filho” (UNESP), Campus de Jaboticabal. Foi bolsista de iniciação 

científica pela FAPESP no período de agosto de 2005 a julho de 2007. Obteve o 

título de Engenheira Agrônoma em fevereiro de 2008. Em março de 2008, ingressou 

no curso de Mestrado em Agronomia (Produção Vegetal) como bolsista CNPq, pela 

Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Universidade Estadual Paulista “Júlio 

de Mesquita Filho” (UNESP), Campus de Jaboticabal. Recebeu o título de Mestre 

em fevereiro de 2010. Em março de 2010, ingressou como bolsista FAPESP no 

curso de Doutorado em Agronomia (Produção Vegetal), pela Faculdade de Ciências 

Agrárias e Veterinárias, Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho” 

(UNESP), Campus de Jaboticabal. No período de setembro de 2012 a junho de 

2013 realizou uma parte de seu doutorado, na forma de cotutela, na Université 

d’Avignon et des Pays de Vaucluse, França. Recebeu o título de Doutor em 

dezembro de 2013. 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 



 

 

 
 
 
Aos meus pais, Jorge José Morgado e Maria Christina Ascari Morgado,  
pelo apoio e amor incondicional, educação,  
confiança e por me ensinarem a lutar pelos meus ideais 
 
                                                                                                    DEDICO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
                                                                             Ao meu orientador, Ben-Hur Mattiuz,  

pelo apoio para a realização deste trabalho e  
pela sua amizade ao longo desse anos de convívio 

 
 OFEREÇO 



 

 

AGRADECIMENTOS 
 

A Deus, que iluminou meu caminho e me deu forças para chegar até o fim.  

Ao Prof. Dr. Ben-Hur Mattiuz, pela orientação, amizade, incentivo, confiança 

na minha capacidade de trabalho e convívio durante todos esses anos, desde minha 

Graduação.  

A Profa. Dra. Claudia Fabrino Machado Mattiuz, pela co-orientação, incentivo e 

conselhos sempre que precisei.  

A Profa. Huguette Sallanon pela recepção agradável em seu laboratório e pela 

oportunidade de crescimento profissional. 

A Profa. Florence Charles pelo apoio, por incentivar meu trabalho, ajuda no 

laboratório e convivência durante os 11 meses em Avignon. 

Aos membros da banca examinadora, pela participação e sugestões feitas, 

que foram importantes para aprimorar meu trabalho:  

A Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) pelo 

apoio financeiro.  

A Bolsa Eiffel pelo apoio financeiro para a realização do doutorado sanduíche 

na Universidade de Avignon, França. 

À Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias – FCAV/UNESP, Campus de 

Jaboticabal, em especial ao Departamento de Tecnologia e a Université d’Avignon et 

des Pays de Vaucluse, pela infra-estrutura disponibilizada para a realização deste 

trabalho. 

Ao Leonildes Brumatti Junior pelo fornecimento dos melões ‘Louis’ utilizados 

neste trabalho. 

A todos os professores do Departamento de Tecnologia, em especial ao Prof. 

Dr. José Fernando Durigan pela amizade desde a graduação e incentivo.   

A todos os funcionários do Departamento de Tecnologia, em especial à Dirce 

Renata Dias Tostes, pela amizade, colaboração e conselhos.  

Às secretárias Elisabete e Renata, pela ajuda e amizade. 

Aos amigos do laboratório de Tecnologia dos Produtos Agrícolas: Vanessa 

Galati, Joana Diniz, Kelly Marques, João Emmanuel Guimarães, Josiane Pereira, 

Isabela Lourençano, Ana Carolina Muniz, Julianna Souza, Maria Carolina Wong, e 



 

 

Carlos Lizardo pela convivência agradável no laboratório, ajuda nos experimentos, 

pelos momentos felizes e tristes que passamos juntos. Vocês são especiais. 

Aos amigos que fiz no laboratório ao longo desta trajetória de 10 anos: Juliana 

Sanches, Juliana Donadon, Maria Fernanda Durigan, Bianca Souza, Ramilo Martins, 

Ellen Hojo, Leandra Santos, Gustavo Teixeira, Luis Carlos Cunha Junior, Julia de 

Pietro, Ana Carolina Miguel pela amizade mesmo com a distância.  

A Aliança Francesa de Jaboticabal, em especial à Rosa pelo incentivo na 

aprendizagem do francês.  

A todos os meus familiares, vizinhos e amigos, em especial aos meus pais, 

por estarem presentes durante minhas realizações.  

Aos meus amigos queridos: Naryme Velho, Marcelo Rodrigues, Guilherme 

Venturini, Graziela Beraldo, Leirson Rodrigues, Alice Rodrigues, Viviane Cassiano, 

Leticia Cassiano, Tatiana Mazza, em especial à Carla Catarina Sim e à Amanda Tais 

Pedrinho Paschoa, pela amizade, apoio, carinho em todos os momentos e por 

estarem sempre do meu lado.  

A minha querida prima Aline Moraes, a qual tive a sorte de me aproximar e 

nunca mais vamos nos separar. Obrigada pelos passeios, confidências, risadas!!! 

Aos amigos da faculdade, em especial à saudosa Turma do Tacho pelos 

momentos inesquecíveis que sempre passamos juntos.  

Aos amigos inesquecíveis que fiz na França, em especial à Marina Ferreira 

(por estar sempre do meu lado todos os dias), Bart (pelo apoio incondicional em 

todos os sentidos), Marianne Tello Signoret (pela amizade e pelas aulas de francês 

e incentivo a prestar o Delf), Bárbara Duarte, Andressa Nogueira, Caroline Miranda, 

Mônica Lopes, Guilherme Martins, Leandro Lino, Luciana Sanchez, Andrea Linhares, 

Maria Quitéria Turcios, Mariana Prado, Vinicius Gonçalves, Mariana Seixas, 

Natascha, Adrián Cabrera, Alejandro Molina, Ilaria Brunetti, Lisa Mayer, Rodrigo, 

Vaskez, Mei Chan, Eunyoung Kim, Miriam Colin, e aos amigos do laboratorio: 

Sanders, Phrutiya Nilprapruck, Majd Darwish, Chayma Ouhibi, Nassera, Mérédith 

Martinez, Oussama, Mathilde Picot, Sandrine, Saad Mellah, Sandrine. Merci à tous!  

E a todos que, direta ou indiretamente, contribuíram para a realização deste 

trabalho e acreditaram na minha vitória.  

Muito obrigada!! 



ix 

 

SUMÁRIO 
 

RESUMO ....................................................................................................................... xii 

RESUMÉ ...................................................................................................................... xiv 

ABSTRACT .................................................................................................................. xvi 

CAPÍTULO 1 – Considerações Gerais ........................................................................ 1 

1.1. Introdução ............................................................................................................... 1 

1.2. Revisão de Literatura ............................................................................................ 3 

1.2.1. Características gerais da espécie ..................................................................... 3 

1.2.2. Refrigeração ......................................................................................................... 4 

1.2.3. Atmosfera controlada (AC) ................................................................................ 6 

1.2.4. Atmosfera modificada (AM) ............................................................................... 7 

1.2.5. Processamento mínimo ..................................................................................... 9 

1.2.6. Tratamento térmico ........................................................................................... 11 

1.3. Referências Bibliográficas.................................................................................. 12 

CAPÍTULO 2 – Qualidade de melões rendilhados ‘Louis’ armazenados em 
quatro temperaturas ................................................................................................... 19 

2.1. Introdução ............................................................................................................. 19 

2.2. Material e métodos .............................................................................................. 20 

2.2.1. Material vegetal ................................................................................................. 20 

2.2.2. Condução do experimento .............................................................................. 21 

2.2.3. Avaliações .......................................................................................................... 21 

2.2.4. Análise Estatística ............................................................................................ 24 

2.3. Resultados e discussão ...................................................................................... 24 

2.4. Conclusões ........................................................................................................... 33 

2.5. Referências Bibliográficas.................................................................................. 34 

CAPÍTULO 3 – Atmosferas com diferentes concentrações de oxigênio na 
conservação pós-colheita de melões rendilhados ‘Louis’ .................................... 38 

3.1. Introdução ............................................................................................................. 38 

3.2. Material e métodos .............................................................................................. 39 



x 

 

3.2.1. Material vegetal ................................................................................................. 39 

3.2.2. Condução do experimento .............................................................................. 40 

3.2.3. Avaliações .......................................................................................................... 41 

3.2.4. Análise estatística ............................................................................................. 45 

3.3. Resultados e discussão ...................................................................................... 46 

3.4. Conclusões ........................................................................................................... 58 

3.5. Referências Bibliográficas.................................................................................. 58 

CAPÍTULO 4 – Qualidade de melões rendilhados ‘Louis’ armazenados em 
ambiente com diferentes concentrações de CO2, combinadas com 2% de O2. . 63 

4.1. Introdução ............................................................................................................. 63 

4.2. Material e métodos .............................................................................................. 64 

4.2.1. Material vegetal ................................................................................................. 64 

4.2.2. Condução do experimento .............................................................................. 65 

4.3. Resultados e discussão ...................................................................................... 70 

4.4. Conclusões ........................................................................................................... 76 

4.5. Referências Bibliográficas.................................................................................. 77 

CAPÍTULO 5 – Efeito do armazenamento de melões rendilhados ‘Louis’ sob 
atmosfera controlada na qualidade de seus produtos minimamente 
processados ................................................................................................................ 81 

5.1. Introdução ............................................................................................................. 81 

5.2. Material e métodos .............................................................................................. 82 

5.2.1. Material Vegetal ................................................................................................. 82 

5.2.2. Condução do experimento .............................................................................. 83 

5.2.2.1. Armazenamento sob atmosfera controlada ............................................... 83 

5.2.2.2. Processamento mínimo ................................................................................ 84 

5.2.3. Avaliações .......................................................................................................... 85 

5.2.4. Análise estatística ............................................................................................. 88 

5.3. Resultados e discussão ...................................................................................... 88 

5.4. Conclusões ......................................................................................................... 103 

5.5. Referências Bibliográficas................................................................................ 103 



xi 

 

CAPÍTULO 6 – Tratamento térmico dos melões inteiros e armazenamento sob 
atmosfera modificada ativa na conservação de melões ‘Charentais’ 
minimamente processados. .................................................................................... 108 

6.1. Introdução ........................................................................................................... 108 

6.2. Material e métodos ............................................................................................ 109 

6.2.1. Material vegetal ............................................................................................... 109 

6.2.2. Condução do experimento ............................................................................ 110 

6.2.3. Avaliações ........................................................................................................ 111 

6.2.4. Análise estatística ........................................................................................... 113 

6.3. Resultados e discussão .................................................................................... 113 

6.4. Conclusões ......................................................................................................... 125 

6.5. Referências Bibliográficas................................................................................ 125 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 



xii 

 

CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA DE MELÕES INTEIROS E MINIMAMENTE 
PROCESSADOS 

 
 

RESUMO - Este trabalho teve por objetivo determinar a influência da refrigeração e 

da atmosfera controlada na qualidade e na conservação pós-colheita de melões 

rendilhados do híbrido Louis inteiros e minimamente processados. Além disso, 

avaliou-se o efeito do tratamento térmico associado à atmosfera modificada ativa na 

conservação de melões tipo Charentais minimamente processados. No primeiro 

experimento, melões ‘Louis’ no estádio de maturação fisiológica foram armazenados 

a 3 ºC; 6 ºC; 9 ºC e 22 ºC, com 80% UR, para estabelecer a melhor temperatura de 

conservação. No segundo experimento, os frutos no estádio de maturação fisiológica 

foram armazenados a 6 ºC (80% UR) sob atmosfera controlada contendo 2%, 7%, 

12% e 21% de O2, para estabelecer a concentração adequada de O2 para a melhor 

conservação da qualidade de melões ‘Louis’. No terceiro experimento, os melões 

também foram colhidos no estádio de maturação fisiológica e armazenados em 

atmosferas controladas contendo 5%, 10%, 15% e 20% de CO2 combinadas com 

2% O2, na condição de 6 ºC e 80% UR. No quarto experimento, os melões foram 

armazenados sob atmosfera controlada (2% de O2 e 20% de CO2), a 6 ºC. O 

processamento mínimo foi realizado duas vezes, sendo a primeira imediatamente à 

chegada dos frutos ao laboratório e a segunda após 14 dias de armazenamento sob 

atmosfera controlada. Os frutos e os produtos minimamente processados foram 

analisados quanto à coloração e firmeza, teores de sólidos solúveis, de acidez 

titulável, pectinas (solúvel e total) e carboidratos (solúveis e redutores), bem como 

quanto a atividade das enzimas peroxidase (POD), polifenoloxidase (PPO), 

poligalacturonase (PG) e pectinametilesterase (PME). Eles também foram avaliados 

quanto a perda de massa fresca, atividade respiratória (2º, e 4º experimentos) e 

análise sensorial (4º experimento). No quinto experimento melões ‘Charentais’ 

inteiros foram imersos em água quente (50 ºC por 30 minutos), antes de serem 

submetidos ao processamento mínimo. Os cubos foram submetidos à atmosfera 

modificada ativa (2–3% O2 e 7–8% CO2), embalados com filme de polipropileno 

orientado (OPP) ou filme de ácido poliláctico (PLA) e armazenados a 6 ºC por 11 

dias e avaliados quanto à composição gasosa, coloração, firmeza, teores de sólidos 



xiii 

 

solúveis e betacaroteno, além da atividade das enzimas polifenoloxidase e 

peroxidase. Os melões ‘Louis’ armazenados a 22 ºC apresentaram maior redução 

nos teores de sólidos solúveis e acidez titulável, além de apresentarem maior 

atividade da enzima poligalacturonase, com conservação por até 18 dias. Os frutos 

armazenados a 6 ºC mantiveram a qualidade comercial durante 25 dias de 

armazenamento, apresentando os maiores teores de sólidos solúveis e menor 

atividade das enzimas peroxidase e poligalacturonase. Melões ‘Louis’ mantiveram a 

qualidade por 28 dias sob todas as concentrações de oxigênio testadas. A atmosfera 

com 2% de oxigênio mostrou ser a mais eficiente para a conservação dos melões, 

devido à manutenção da firmeza e menor atividade da PG e da PME. Melões ‘Louis’ 

mantiveram a qualidade por 35 dias em atmosfera contendo 10%, 15% e 20% de 

CO2 combinadas com 2% de O2 e por 28 dias no tratamento controle e na mistura 

gasosa de 5% de CO2 com 2% de O2. A mistura de 20% de CO2 com 2% de O2 

promoveu melhor manutenção da qualidade dos frutos, por manter a firmeza da 

polpa durante o armazenamento e por apresentar menor atividade da 

poligalacturonase. A qualidade dos produtos minimamente processados (PMP) de 

melões ‘Louis’ foi afetada pelas condições de armazenamento antes do 

processamento. A atmosfera controlada é recomendada para o armazenamento 

prévio ao processamento mínimo destes melões, uma vez que os parâmetros de 

qualidade foram superiores aos dos PMP dos melões que foram armazenados sob 

atmosfera normal, a 6 ºC. A combinação do tratamento térmico (50 ºC por 30 

minutos) com a embalagem em filme de ácido poliláctico (PLA) foi eficiente na 

conservação de melões minimamente processados por 11 dias, pela manutenção 

dos valores de firmeza e menor atividade das enzimas responsáveis pelo 

escurecimento dos cubos.  

 

Palavras-chaves: Cucumis melo, refrigeração, atmosfera controlada, tratamento 

térmico. 

 
 
 
 
 



xiv 

 

CONSERVATION POST-RÉCOLTE DES MELONS ENTIERS ET QUATRIÈME 
GAMME 

 

RESUMÉ - Cette étude a déterminé l'influence du refroidissement et de 

l'atmosphère contrôlée sur la qualité et la conservation post-récolte des melons « 

Louis » entiers et quatrième gamme. L'effet du traitement thermique associé à 

l’atmosphère modifiée active et l'utilisation des films ont été vérifiés dans la 

conservation des melons « Charentais » quatrième gamme. Dans la première 

expérience, des melons « Louis » ont été stockés à 3 °C, 6 ºC, 9 ºC et 22 ºC, afin 

d'établir la meilleure température de stockage. Dans la deuxième expérience, les 

fruits ont été conservés à 6 °C sous atmosphère contrôlée avec concentrations de 

2%, 7%, 12% et 21% d'oxygène, afin de déterminer la concentration appropriée 

d'oxygène pour leur conservation. Dans la troisième expérience, les melons ont été 

conservés à 6 ºC en atmosphère contrôlée à 5%, 10%, 15% et 20% de CO2 

combinés avec 2% d'oxygène. Dans la quatrième expérience, les melons ont été 

stockés sous atmosphère contrôlée (2% O2 et 20% CO2), 6 ºC. Le processus 

quatrième gamme a été effectué deux fois, la première dès l'arrivée des melons au 

laboratoire et la seconde après 14 jours de stockage sous atmosphère contrôlée. Les 

fruits et les produits ont été analysés pour la couleur et la fermeté, les solides 

solubles, l'acidité titrable, les  pectines (solubles et total), les glucides (solubles et 

réducteurs) et l'activité de la peroxydase (PME), la polyphénoloxydase (PPO), la 

polygalacturonase (PG) et la pectinemethylesterase (PME). Ils ont également été 

évalués pour la perte de poids, l'activité respiratoire (2ème et 4ème expériences) et 

l'analyse sensorielle (expérience 4). Dans la cinquième expérience, des melons 

‘Charentais’ entiers ont été immergés dans l'eau chaude (50 °C pendant 30 minutes) 

avant d'être soumis au processus quatrième gamme. Les cubes ont été soumis dans 

une atmosphère modifiée active (2-3% O2 et 7-8% CO2), emballés avec un film de 

polypropylène orienté (OPP) ou acide polylactique (PLA) et stockés à 6 ºC pendant 

11 jours. On a évalué leur composition en gaz, leur couleur, leur fermeté, les solides 

solubles et leur teneur béta-carotène, l'activité de la polyphénoloxydase et la 

peroxydase. Les melons « Louis » stockés à 22 ºC ont montré la plus grande 

reduction de la teneur en solides solubles et en acide titratable et ils ont eu la plus 



xv 

 

grande activité de la polygalacturonase et une vie de 18 jours. Les fruits stockés à 6 

ºC ont eu une vie de 25 jours et ils ont eu une plus grande teneur en solides solubles 

et l’activité de la peroxydase et de la polygalacturonase a été moins élevée. La 

qualité des melons « Louis » a été maintenue pendant 28 jours dans toutes les 

concentrations d'oxygène testées. L’atmosphère de 2% d'oxygène a été plus efficace 

pour le stockage des melons, en raison de la manutention, de la fermeté et de la 

baisse d'activité de PG et PME. La qualité des melons « Louis » a été maintenue 

pendant 35 jours dans une atmosphère avec 10%, 15 % et 20% de CO2 combiné 

avec 2% de O2 et 28 jours dans le contrôle et la combinaison de 5% de CO2 avec 2% 

de O2. La combinaison de 20% CO2 avec 2% O2 a maintenu la bonne qualité des 

fruits pendant 35 jours en maintenant la fermeté lors du stockage et être la plus 

baisse activité de la PG. La qualité des melons « Louis » a été affectée par les 

conditions de stockage avant le processus quatrième gamme. L'atmosphère 

contrôlée est recommandée pour le stockage avant le processus 4ème gamme, 

puisque les meilleurs paramètres de qualité sont observés sous l’atmosphère 

contrôlée. La combinaison du traitement thermique avec l'emballage avec acide 

polylatique film (PLA) a été efficace dans la conservation des melons 4ème gamme 

pendant 11 jours, pour maintenir les valeurs de fermeté et une activité basse des 

enzymes responsables du brunissement de cubes. 

 
Mots-clés: Cucumis melo, réfrigeration, atmosphère contrôlée, traitement thermique. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 



xvi 

 

POSTHARVEST CONSERVATION OF WHOLE AND MINIMALLY PROCESSED 
MELONS 

 

ABSTRACT- This work aimed to determine the influence of refrigeration and 

controlled atmosphere on quality and postharvest conservation of whole and 

minimally processed net melons ‘Louis’. Furthermore, the effect of heat treatment 

associated with the use of active modified atmosphere was evaluated in the 

conservation of ‘Charentais’ melons minimally processed. In the first experiment, 

‘Louis’ melons were stored at 3 °C, 6 ºC, 9 ºC and 22 ºC, 80% RH, to establish the 

best storage temperature. In the second experiment, the fruits were stored at 6 °C 

(80% RH) under controlled atmosphere in concentrations of 2%, 7%, 12% and 21% 

O2, to determine the appropriate concentration of O2 for their conservation. In the 

third experiment, the melons were stored in controlled atmosphere with 5%, 10%, 

15% and 20% CO2 combined with 2% O2, at 6 ºC and 80% RH. In the fourth 

experiment, the melons were stored under controlled atmosphere (2% O2 and 20% 

CO2), 6 ºC. The minimal processing was made twice, the first being the fruit 

immediately upon arrival to the laboratory and the second after 14 days of storage 

under controlled atmosphere. The fruits and minimally processed products were 

analyzed for color and firmness, soluble solids and titratable acidity content, pectin 

(soluble and total), sugars (soluble and reducers), as well as the activity of enzymes 

peroxidase (POD), polyphenoloxidase (PPO), polygalacturonase (PG) and 

pectinmethylesterase (PME). They were also analyzed as fresh weight loss, 

respiratory activity (2nd and 4th experiments) and sensory analysis (experiment 4). In 

the fifth experiment whole ‘Charentais’ melons were immersed in hot water (50 ºC for 

30 min) before being subjected to minimal processing. The cubes were submitted 

under active modified atmosphere (2-3% O2 and 7-8% CO2), packed with oriented 

polypropylene film (OPP) or polylactic acid film (PLA) and stored at 6 ºC for 11 days 

and analyzed as gas composition, color, firmness, soluble solids and beta-carotene 

content, and the activity of enzymes polyphenoloxidase and peroxidase. ‘Louis’ 

melons stored at 22 °C showed greater reduction in soluble solids and titratable 

acidity, besides having greater activity of polygalacturonase, with storage for up to 18 

days. ‘Louis’ melons showed shelf-life of 25 days when stored at 6 ºC and had the 



xvii 

 

highest soluble solids content and lower peroxidase and polygalacturonase activity. 

‘Louis’ melons maintained the quality for 28 days under all oxygen concentrations 

tested. The atmosphere with 2% oxygen showed to be the most efficient for the 

conservation of melons, due to the maintenance of firmness and lower activity of PG 

and PME. ‘Louis’ melons maintained the quality for 35 days in atmosphere containing 

10%, 15% and 20% CO2 combined with 2% O2 and 28 days in the control and 

treatment gas mixture of 5% CO2 with 2% O2. The mixture of 20% CO2 with 2% O2 

promoted better maintenance of fruit quality by maintaining pulp firmness during 

storage and due to the lower activity of polygalacturonase. The quality of minimally 

processed products (PMP) of ‘Louis’ melons was affected by storage conditions 

before processing. The controlled atmosphere is recommended for storage prior to 

minimal processing of these melons, because the best quality parameters were in the 

controlled atmosphere. The combination of heat treatment (50 °C for 30 minutes) 

with the packaging of polylactic acid film (PLA) was effective to preserve the quality 

of minimally processed ‘Charentais’ melons for 11 days, due to the maintenance of 

the values of firmness and lower activity of the enzymes responsible for browning of 

cubes. 

 

Keywords: Cucumis melo, refrigeration, controlled atmosphere, heat treatment. 



1 

 

CAPÍTULO 1 – Considerações Gerais 
 

1.1. Introdução 
 

O melão rendilhado (Cucumis melo L. var. reticulatus) é considerado pouco 

calórico e possui boa fonte de sódio, potássio, fósforo, vitaminas A e C e beta-

caroteno, além de pequenas quantidades de ácido cítrico e málico (LESTER, 1997). 

A caracterização do sabor do melão é mensurada pelo conteúdo de sólidos 

solúveis. Seu sabor é uma combinação de açúcares com inúmeros compostos 

aromáticos, como alcoóis, ésteres e cetonas (HORTIBRASIL, 2007). Seu consumo 

está relacionado ao sabor adocicado e à cor atraente da polpa, o que o diferencia 

dos outros tipos de melões existentes no mercado. 

O melão rendilhado é classificado por Kader (2002a) como fruto que 

apresenta atividade respiratória moderada. É classificado como fruto climatérico, ou 

seja, fruto que pode amadurecer na planta ou após a colheita, quando colhido 

imaturo, devido à elevada produção de etileno. Depois de colhidos, os frutos 

apresentam aumento na atividade metabólica paralelamente ao aumento na taxa 

respiratória, o que reduz sua vida pós-colheita (CHITARRA; CHITARRA, 2005). 

Os melões possuem entraves ao prolongamento de sua vida útil, como por 

exemplo, a rápida velocidade de respiração e senescência (EDWARDS; 

BLENNERHASSET, 1994), que levam a perdas pós-colheita e limitam a 

possibilidade de exportação para mercados mais distantes. 

Assim, a aplicação de tecnologias, isoladamente ou em conjunto, tem sido 

estudada como tentativa de minimizar essas perdas e ampliar o período de 

conservação. Entre as tecnologias pode-se citar o controle da temperatura e da 

umidade relativa, a aplicação de ceras e outras coberturas (OLIVEIRA, 1996), o uso 

de embalagens e/ou filmes plásticos (TEIXEIRA, 1992), o tratamento térmico e o uso 

de atmosfera controlada e/ou modificada ativa ou passiva (CHITARRA; CHITARRA, 

2005). 

Devido às mudanças culturais nos hábitos alimentares dos consumidores, 

torna-se atrativa a produção de frutas com qualidade, objetivando a comercialização 



2 

 

em mercados cada vez mais exigentes, tanto dos frutos frescos quanto dos 

minimamente processados (SOUZA, 2001). 

Sendo assim, o melão é um fruto bastante promissor para a comercialização 

na forma minimamente processada, devido ao seu tamanho e à inconveniência ao 

descascamento (ARRUDA et al., 2007). 

A cada ano tem-se verificado a introdução de novos híbridos de melão, 

visando diversificar e melhorar a qualidade do produto a ser oferecido aos 

consumidores. Entretanto, o conhecimento do comportamento pós-colheita desses 

novos híbridos é muito limitado (MORAIS; MENEZES; OLVEIRA, 2004), exigindo 

estudos que permitam melhorar a conservação de seus frutos na pós-colheita, de 

forma a ampliar a oferta deste produto no mercado consumidor. 

Diante do exposto, o objetivo principal deste trabalho foi determinar a 

influência da refrigeração e da atmosfera controlada na qualidade e na conservação 

pós-colheita de melões rendilhados do híbrido Louis inteiros e minimamente 

processados. Além disso, avaliou-se o efeito do tratamento térmico associado à 

atmosfera modificada ativa na conservação de melões tipo Charentais minimamente 

processados. 

Durante o desenvolvimento da pesquisa foi realizado um experimento 

testando-se diferentes temperaturas a fim de se estabelecer a mais adequada para o 

armazenamento do híbrido Louis. Esta temperatura foi utilizada para o 

armazenamento de melões ‘Louis’ sob atmosfera controlada contendo diferentes 

concentrações de oxigênio. Em seguida, utilizou-se a melhor temperatura e 

concentração de oxigênio para combinar com concentrações de gás carbônico na 

manutenção da qualidade dos frutos. Por fim, a melhor temperatura e a melhor 

mistura gasosa foram testadas como armazenamento prévio ao processamento 

mínimo. 

A pesquisa realizada na França verificou o efeito do tratamento térmico em 

melões inteiros na conservação de produtos minimamente processados desses 

melões, associado ao uso da atmosfera modificada ativa. 

 

 



3 

 

1.2. Revisão de Literatura  
 

1.2.1. Características gerais da espécie  
 

Os diferentes tipos de melões foram originados na África e na Ásia. No Brasil, 

o meloeiro é conhecido desde o século XVI quando foi trazido, provavelmente, pelos 

escravos. No século XIX houve outra introdução por imigrantes europeus, chegando 

por volta de 1960 ao Nordeste (FONTES; PUIATII, 2005). 

O meloeiro pertence à família das Cucurbitáceas, apresenta frutos de formato 

variável (redondo, oval ou alongado), com diâmetro que pode variar de 20 a 25 cm, 

casca lisa, enrugada ou rendilhada, pesando de um a quatro quilos em média, 

dependendo da cultivar. A coloração da polpa também é variável, podendo ser 

branca, amarelada, esverdeada, laranja ou salmão. O fruto é constituído de 90% de 

água e contém vitaminas A, C e E, além de sais minerais e gosto adocicadodevido 

ao elevado teor de açúcares, que o torna apreciado pelos consumidores (MOREIRA 

et al., 2009). 

Os melões são classificados, segundo o Programa Brasileiro para a 

Modernização da Horticultura, quanto o tipo ou o grupo varietal. Têm-se os grupos 

varietais: Amarelo, Honey dew yellow, Honey Dew White, Honey Dew Green, Pele 

de Sapo, Caipira, Gália, Cantaloupe, Charentais e Net Melon (CEAGESP, 2004). 

Os melões do grupo Net Melon possuem formato esférico, casca de coloração 

verde clara, intensamente reticulada e polpa de coloração verde ou salmão 

(CEAGESP, 2004). São de excelente qualidade, apresentam aroma e sabor 

característicos e são os preferidos pelos consumidores da Europa, Estados Unidos e 

Japão. Apesar do elevado valor de comercialização, principalmente nesses países, 

melões são pouco cultivados por apresentarem baixa resistência ao transporte, o 

que resulta em baixa conservação pós-colheita (ALMEIDA, 2002). Atualmente, 

encontram-se no mercado os híbridos: Louis, Fantasy e Bonus II (TAKII SEED, 

2010). 

Os frutos do híbrido Louis apresentam formato esférico, casca com coloração 

verde clara, intensamente reticulada e polpa esverdeada (CEAGESP, 2004). O 



4 

 

preço é variável, de R$ 20,00 e R$ 30,00, para a caixa com 5 frutos1. É um hibrido 

resistente a Oídio e Fusarium, com polpa cujo teor de sólidos solúveis é em torno de 

15-16 ºBrix e frutos com peso médio de 1,5 kg. A colheita é realizada 50 a 57 dias 

após o florescimento (TAKII SEED, 2010). 

Os melões do tipo Charentais (Cucumis melo L.) são comumente conhecidos 

como melão francês, apresentam casca intensamente reticulada, com coloração 

verde clara acinzentada e faixas verdes escuras, polpa salmão e formato esférico 

(CEAGESP, 2004). 

A produção brasileira dessa fruta, em 2010, foi de 478 mil toneladas, sendo a 

região Nordeste responsável por 95% dessa produção (456 mil toneladas), em que o 

maior produtor foi o estado do Rio Grande do Norte, com 242 mil toneladas. No 

período de janeiro a julho de 2012, o volume médio de melão comercializado na 

Ceagesp foi de 5,5 mil toneladas por mês. Os principais países importadores do 

melão brasileiro, no período de janeiro a julho de 2012, foram os Países Baixos, 

Reino Unido, Espanha, Itália e Alemanha (AGRIANUAL, 2013). 

A produção mundial de melões tipo Charentais se divide principalmente entre 

três países: Marrocos, Espanha e França. Na França os melões Charentais são 

divididos em dois grupos: Charentais amarelo, que corresponde a 90% da produção 

francesa e Charentais verde (GARCIN, 2008). A produção francesa de melões, em 

2011, foi de 276 mil toneladas (AGRESTE FRANCE, 2012). 

No Estado de São Paulo, devido às exigências climáticas da cultura, o plantio 

de melão é feito durante o período de setembro a fevereiro, sendo o seu 

crescimento prejudicado por temperaturas inferiores a 13 ºC e superiores a 40 ºC. A 

faixa ótima de temperatura se encontra entre 25-32 ºC e 60-70% de umidade do ar 

(UR) (BRANDÃO FILHO; VASCONCELLOS, 1998). 

Cabe salientar que poucos estudos foram realizados com o híbrido Louis, 

sendo que os escassos trabalhos existentes na literatura consultada não abordam a 

conservação pós-colheita destes melões.  

 

1.2.2. Refrigeração 
 

                                                           
1 Comunicação pessoal com o produtor 



5 

 

O uso da refrigeração no prolongamento da vida útil de frutos é baseado no 

controle dos processos fisiológicos e bioquímicos. Visa preservar as características 

dos frutos, bem como sua qualidade durante o transporte e estocagem, mantendo a 

um nível mínimo, a respiração, a produção e a ação do etileno e a perda de água, 

além de retardar a maturação e a senescência (CHITARRA; CHITARRA, 2005).  

Os melões do grupo Gália possuem excelente qualidade sensorial, porém 

seus atributos qualitativos são limitados a 14 dias, sob condições de ambiente, o que 

inviabiliza sua comercialização a longas distâncias. Assim, há a necessidade do uso 

da refrigeração para estender as características comerciais e qualitativas desses 

frutos (LESTER; STEIN, 1993). Os principais entraves estão associados à rápida 

velocidade de respiração e senescência, quando armazenados sob temperaturas 

acima de 5 ºC, e a susceptibilidade a dano pelo frio abaixo de 5 ºC (EDWARDS; 

BLENNERHASSETT, 1994). Segundo Filgueiras et al. (2000), o armazenamento de 

melões do grupo Gália é realizado à temperatura entre 4-6 ºC e 90-95% UR. 

Morais et al. (2009) armazenaram, em atmosfera modificada (AM), melões do 

grupo Gália ‘Solar King’, do grupo Charentais ‘Aura Prince’ e do grupo Orange Flesh 

‘AF-1749’ a  9 ± 2 °C e 80 ± 5% de umidade relativa (UR), e melões do grupo 

Cantaloupe ‘Torreon’ a 3 ± 2 °C e umidade relativa de 80 ± 5%. Os autores 

verificaram que houve um aumento gradual na perda de massa ao longo de 28 dias 

de armazenamento em todos os tipos de melão estudados. A firmeza da polpa teve 

um decréscimo gradual e significativo durante o armazenamento, em todos os tipos 

de melões avaliados. As variações nos teores de acidez titulável foram pequenas e 

não houve diferenças significativas nos teores de sólidos solúveis e açúcares 

solúveis entre os tratamentos. 

Gomes Junior et al. (2001) armazenaram melões Cantaloupe (genótipo Nun 

3984), em diferentes estádios de maturação, a 20 ± 1 °C e 50 ± 2% UR por até 25 

dias. Estes autores constataram que a firmeza da polpa decresceu linearmente ao 

longo do período de armazenamento, independente do estádio de maturação. 

 Souza et al. (2006) armazenaram melões Gália ‘Solar King’ sob três 

temperaturas e 90% UR, por 36 dias e baseando-se na aparência externa estimaram 

vida útil pós-colheita de 27 dias para melões armazenados a 5 ºC, 7 ºC e 9 ºC e de 

18 dias a 11 ºC. 



6 

 

 Rocha (2008) submeteu melões Gália ‘Solar King’ a cinco modalidades de 

estresse mecânico. Posteriormente, os frutos foram armazenados por 21 dias a 8 ºC 

e 85% UR e, em seguida, transferidos para 24 ºC e 72% UR para simular a 

comercialização. O autor concluiu que não houve perda significativa da qualidade, 

em função das injúrias mecânicas e durante o armazenamento (distúrbios 

fisiológicos). 

Krarup; Tohá; González (2009) avaliaram o desenvolvimento de sintomas 

específicos destes distúrbios fisiológicos por baixa temperatura e a variação a esta 

sensibilidade em diferentes cultivares de melões do grupo Cantaloupe, armazenadas 

por 18 dias a 0 ºC. Os autores relataram que ocorreram descolorações na superfície, 

seguidas de grandes zonas deprimidas, com eventuais pontuações (“pitting”). 

Algumas cultivares foram mais sensíveis (‘Athena’, ‘Colima’ e ‘Revigal’) enquanto 

outras praticamente não apresentaram sintomas (‘Hy-Mark’, ‘Voyager I’). Conforme 

os autores, a variabilidade quanto a sensibilidade ao frio indica a necessidade do 

conhecimento de temperaturas ideais para cada cultivar. 

Sendo assim, apesar da refrigeração ser uma técnica simples, é importante a 

determinação da temperatura ótima para cada espécie, especialmente em frutas 

sensíveis a baixas temperaturas (GOMES JUNIOR, 2005). 

 

1.2.3. Atmosfera controlada (AC) 
 

A modificação ou controle da atmosfera vem sendo utilizada como 

complemento da refrigeração tendo-se observado bons resultados desde 1920 

(BRECHT, 1980). 

O armazenamento sob AC pode prolongar a vida pós-colheita de produtos, 

por meio da modificação e controle dos gases na atmosfera do ambiente de 

armazenamento (CHITARRA; CHITARRA, 2005). O armazenamento sob AC 

geralmente se refere ao decréscimo da concentração de O2 e ao acréscimo da 

concentração de CO2 e preciso controle destas concentrações (WILLS et al., 1998). 

A composição atmosférica do ambiente de armazenamento dos produtos 

hortícolas deve ser rigorosamente controlada para não ocasionar resultados 

danosos ao produto, decorrentes as desordens fisiológicas. A susceptibilidade às 



7 

 

desordens e aos sintomas específicos são variáveis entre as cultivares, e 

dependentes das condições de cultivo (CHITARRA; CHITARRA, 2005). 

Os principais efeitos da AC consistem em retardar a senescência ou o 

amadurecimento, pelas modificações bioquímicas e fisiológicas associadas a esses 

eventos, ou seja: redução da taxa respiratória e da produção de etileno; atraso no 

amaciamento e em mudanças na composição química; redução da sensibilidade à 

ação do etileno, em níveis de O2 inferiores a 8% e níveis de CO2 acima de 1%; 

redução na ocorrência de desordens fisiológicas, tais como as provocadas pelo frio, 

e na produção de substâncias com efeito direto e indireto sobre a ação de 

patógenos, com redução na incidência e severidade de doenças (KADER, 2002a). 

A mistura de gases recomendada para atmosfera controlada de melões do 

grupo Cantaloupe inteiros varia de 3-5 kPa de O2 e 10-20 kPa de CO2,  de acordo 

com Kader (2002b). Gorny (1997) recomendou 3-5 kPa de O2 e 6-15 kPa de CO2. 

Estas concentrações reduzem, segundo eles, a incidência de podridões, o 

amolecimento, os odores estranhos e a diminuição do teor de sólidos solúveis, com 

manutenção da qualidade visual dos melões. 

A qualidade de melões Gália armazenados em atmosfera controlada de 10 

kPa CO2 + 10 kPa O2 por 14 dias, a 6 ºC, e um adicional de 6 dias a 20 ºC foi 

significativamente melhor do que os frutos do controle. Os melões armazenados em 

AC, associada a um absorvedor de etileno, estavam mais firmes e apresentaram 

menor deterioração que os dos demais tratamentos (AHARONI; COPEL; FALLIK, 

1993). 

 

1.2.4. Atmosfera modificada (AM) 
 

Esta tecnologia tem sido utilizada para manter a qualidade dos produtos 

hortícolas porque reduz a respiração e a produção de etileno, inibe ou retarda as 

reações enzimáticas, podendo retardar o crescimento de micro-organismos aeróbios 

(SOLIVA-FORTUNY; MARTÍN-BELLOSO, 2003). 

A atmosfera modificada consiste na alteração da composição atmosférica no 

interior da embalagem, por uma mistura de gases com oxigênio (O2), dióxido de 

carbono (CO2) e nitrogênio (N2). O aumento na vida útil dos produtos, proporcionado 



8 

 

por esse método, ocorre devido ao efeito inibitório do CO2 sobre os diferentes tipos 

microbianos e à redução ou remoção do O2 do interior da embalagem (MANTILLA et 

al., 2010).  

O termo armazenamento sob AM é usado quando a composição da atmosfera 

não é precisamente controlada, como nas embalagens plásticas onde as mudanças 

na composição da atmosfera ocorrem intencionalmente ou não (WILLS et al., 1998). 

A modificação da atmosfera no interior da embalagem pode ser conseguida 

de forma passiva ou ativa. A atmosfera modificada passiva ocorre como 

consequência da entre a respiração do produto e a permeabilidade do material de 

embalagem. Na atmosfera ativa, a mistura gasosa é introduzida na embalagem em 

que se retirou o ar presente, antes de sua selagem (ROBERTSON, 2006). 

Prado; Chitarra; Resende (2005) avaliaram o efeito da atmosfera modificada 

ativa (5% de CO2 com 5% de O2 e 10% de CO2 com 2% de O2) na conservação de 

melões do grupo Orange Flesh minimamente processados e armazenados a 6 ± 1 

ºC e 85 ± 5% UR), durante 8 dias. Estes autores verificaram que houve menor 

solubilização de pectinas nos produtos armazenados sob atmosfera com 10% de 

CO2 e 2% de O2, além de não detectarem atividade das enzimas 

pectinametilesterase e poligalacturonase nos tratamentos analisados. 

Vilas Boas et al. (2004) observaram que atmosfera modificada ativa contendo 

2% O2 + 10% CO2 foi mais eficaz no controle da atividade respiratória até o quarto 

dia de armazenamento de melões Orange Flesh minimamente processados e 

armazenados a 6 ± 1ºC e 90 ± 5% UR. 

Oms-Oliu et al. (2008) verificaram que a atmosfera modificada ativa com 2,5 

kPa de O2 com 7 kPa de CO2 ou 70 kPa de oxigênio balanceadas com nitrogênio 

(N2) reduziram significativamente o crescimento de micro-organismos em melões 

Pele de Sapo minimamente processados e armazenados a 5 ºC durante 14 dias. 

A influência do tipo de embalagem foi avaliada por Arruda et al. (2004), na 

conservação de melões rendilhados ‘Bonus II’ minimamente processados e 

armazenados sob atmosfera modificada ativa. Os melões minimamente 

processados, armazenados a 3 ºC e embalados com filme poliolefínico de 64 μm 

contendo 5% de O2 e 20% de CO2 e 75% de N2 conservaram-se por 9 dias. Por 

outro lado, quando armazenados sob atmosfera modificada ativa com 5% O2 + 20% 



9 

 

CO2 + 75% N2, embalados com filme multicamada de 65 μm ou filme de 

polipropileno de 52 μm, teve a vida útil entendida para 12 dias. 

 

1.2.5. Processamento mínimo 
 

Nos últimos anos, ocorreram mudanças consideráveis nos hábitos 

alimentares dos brasileiros. A busca de uma alimentação mais saudável aliada ao 

uso de novas tecnologias na indústria de alimentos permitiu a demanda crescente 

dos produtos minimamente processados (MATTIUZ; DURIGAN; ROSSI JUNIOR, 

2003). 

Os produtos minimamente processados são produtos hortifrutícolas 

higienizados e embalados que foram submetidos a processos técnicos, preservando 

suas características sensoriais naturais, tornando-os prontos para o consumo “in 

natura” ou para preparo culinário (BRASIL, 2009). 

As possibilidades de venda das frutas minimamente processadas em 

supermercados brasileiros e estruturas afins são muito grandes, dada a 

possibilidade de virem a integrar razoáveis cadeias de distribuição. Melões Galia são 

comumente produzidos e muito apreciados sensorialmente, fazendo com que ele 

tenha grande potencial como matéria-prima para produtos minimamente 

processados (AGUAYO; ESCALONA; ARTÉS, 2004). Entretanto, as frutas 

minimamente processadas ainda são um desafio, devido à falta de conhecimento do 

comportamento fisiológico, químico e bioquímico das mesmas (MATTIUZ; 

DURIGAN; ROSSI JUNIOR, 2003). 

As operações envolvidas no preparo de frutas e hortaliças pré-cortadas, 

geralmente reduzem a vida de prateleira das mesmas, devido às lesões sofridas 

durante seu preparo. Os produtos minimamente processados apresentam 

metabolismo mais acelerado e maior relação superfície/volume do que quando 

inteiros, o que facilita a perda de água pelos tecidos. Além disso, ocorrem vários 

tipos de reações oxidativas, que causam escurecimento, descoloração dos 

pigmentos endógenos, alteração do “flavor”, mudanças na textura e perda 

nutricional, devido à destruição de vitaminas e de ácidos graxos essenciais 

(WILLEY, 1994). 



10 

 

A vida de prateleira pode ser definida como o período de tempo decorrido 

entre a produção e o consumo de um produto alimentício, com nível satisfatório de 

qualidade. Os principais parâmetros envolvidos no estudo e estimativa da vida de 

prateleira são as qualidades organolépticas, avaliadas através do sabor, aroma, 

textura e aparência geral; o valor nutritivo, avaliado pela concentração de vitaminas 

e proteínas; e a presença de crescimento microbiano, ação enzimática ou infestação 

de insetos (DUTCOSKY, 1996). 

O maior desafio da comercialização de produtos minimamente processados é 

a vida de prateleira que é relativamente curta devido ao amaciamento e 

escurecimento dos tecidos. Tais mudanças indesejáveis podem ser retardadas pelo 

efetivo resfriamento e manutenção da cadeia de frio durante o processamento, 

armazenamento e distribuição. A manipulação da atmosfera que envolve estes 

produtos é uma alternativa potencialmente efetiva na extensão da vida de prateleira 

destes produtos (VILAS BOAS, 2002). 

A temperatura é um dos fatores mais importantes para a conservação de 

melões minimamente processados (PORTELA; NIE; SULOW, 1997). Melões 

rendilhados cv. Bônus II, minimamente processados e mantidos a 3 ºC, 

apresentaram melhores notas de aparência quando comparados aos mantidos a 6 

ºC e a 9 ºC (ARRUDA et al., 2003). 

A manutenção da firmeza é um dos principais desafios para a 

comercialização de produtos minimamente processados, uma vez que expressa as 

características sensoriais e funcionais do tecido (SZCZESNIAK, 2002). Portanto, é 

fator decisivo para o consumidor na aquisição de frutas e hortaliças, especialmente 

os minimamente processados, prontos para o consumo. Melões minimamente 

processados são muito suscetíveis ao amolecimento durante o armazenamento, 

mesmo sob refrigeração. Este processo está relacionado com a degradação 

enzimática da lamela média da parede celular e perda da adesão celular, 

ocasionada pela ação da pectinametilesterase e da poligalacturonase (CHISARI et 

al., 2009). 

Arruda et al. (2003) verificaram redução significativa na firmeza da polpa de 

melão rendilhado ‘Bonus II’ minimamente processado, com o aumento do tempo e 

da temperatura de armazenamento. Aos nove dias de armazenamento, a firmeza 



11 

 

dos produtos era 79,3%, 54,3% e 49,2% da inicial, para o produto armazenado a 3 º, 

6 ºC e  9 ºC, respectivamente. Portela; Cantwel (1998) verificaram decréscimo nos 

valores de firmeza em pedaços de melão HoneyDew das variedades Green Flesh, 

Morning Ice, Rico, RML 2704 armazenados sob atmosfera controlada (ar + 15% 

CO2) a 5 ºC, por 12 dias. 

Lamikanra; Watson (2001) constataram baixa atividade da enzima 

polifenoloxidase (PPO) em melões Cantaloupe minimamente processados, sendo 

sua atividade inativada rapidamente quando ocorre aumento da temperatura, o que 

explica a total ausência de escurecimento nesses tecidos. 

A qualidade dos produtos minimamente processados de melões Gália foi 

afetada pelas condições de armazenamento (4% O2 + 15% CO2 e 5 ºC) dos frutos 

previamente ao processamento mínimo (BENEDETTI et al., 2008). As seções 

trapezoidais obtidas a partir dos frutos armazenados por 28 dias mostraram maior 

firmeza e melhor qualidade sensorial. 

 

1.2.6. Tratamento térmico 
 

O tratamento térmico tem sido usado como complemento da refrigeração e 

tem a capacidade de inibir a síntese de etileno e a ação de enzimas que possam 

degradar a parede celular, devido às mudanças na expressão gênica e na síntese 

de proteínas (PAULL; CHEN, 2000). Outro efeito é a redução da contaminação 

microbiológica (UKUKU; PILIZOTA; SAPERS, 2004; SILVEIRA et al., 2011). 

Os tratamentos térmicos podem ainda aumentar a tolerância dos frutos a 

baixas temperaturas, possibilitar seu armazenamento em temperaturas inferiores à 

recomendada (SCHIRRA et al., 2004). Este efeito é atribuído à indução de respostas 

ao estresse decorrente da elevação da temperatura nos tecidos do fruto. Como 

resposta, há o fortalecimento das membranas celulares, devido à síntese de 

proteínas de choque térmico, que impedem ou previnem colapsos celulares, 

usualmente presentes nos tecidos danificados pelo frio (CHITARRA; CHITARRA, 

2005). Além disso, estimulam a atividade de enzimas antioxidantes, prevenindo o 

acúmulo de radicais livres e os danos oxidativos (GASEMNEZHAD et al., 2008). 



12 

 

Ukuku; Pilizota; Sapers (2004) avaliaram a eficiência do uso da água quente 

(70 ou 97 °C) ou de peróxido de hidrogênio a 5% (70 °C) na redução dos micro-

organismos nativos e em Salmonella inoculada em melões Cantaloupe inteiros e 

minimamente processados. Os autores constataram que o número de bactérias 

aeróbias mesófilas, fungos e leveduras foram significativamente reduzidos pelos 

tratamentos aplicados, tanto nos melões inteiros como nos minimamente 

processados. Além disso, a água quente a 97 °C ou o peróxido de hidrogênio 

proporcionaram aumento na segurança microbiológica nos produtos minimamente 

processados, já que reduziu a população de Salmonella no melão inteiro. 

A imersão de melões ‘Amarillo’ minimamente processados em solução de 

cloreto de cálcio a 0,5%, durante 1 minuto, a 5 ºC ou 60 ºC foi estudada por Aguayo; 

Escalona; Artés (2008). A imersão em CaCl2 a 60 °C manteve a firmeza, reduziu o 

crescimento microbiano e melhorou a qualidade sensorial em relação ao tratamento 

controle e aos tratados com cálcio a 5 °C. 

Silveira et al. (2011) avaliaram a imersão de produtos minimamente 

processados de melões Gália cv. Cyro em água quente (60 °C por 60, 90 e 120 

segundos) ou fria (5 °C por 60 segundos), seguido de imersão em solução de ácido 

peracético (80 mg L-1) por 60 segundos a 5 °C ou em água. A imersão da amostra 

em água quente por 90 e 120 segundos, seguida da imersão em solução de ácido 

peracético, reduziu a atividade metabólica, manteve a firmeza da polpa e controlou o 

crescimento microbiano sem alterar a qualidade sensorial, após 10 dias a 5 ºC. Além 

disto, propiciou aumento no conteúdo de poliaminas e a manutenção da integridade 

da membrana celular. 

 

1.3. Referências Bibliográficas 
 
 
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19 

 

CAPÍTULO 2 – Qualidade de melões rendilhados ‘Louis’ armazenados em 
quatro temperaturas  

 
RESUMO - Este trabalho teve como objetivo estabelecer a melhor 

temperatura de armazenamento para a conservação de melões do híbrido ‘Louis’. 

Os frutos foram armazenados sob condição de ambiente (22 ± 2 ºC e 80 ± 5% UR), 

e sob refrigeração (3 ± 1 ºC e 80 ± 5% UR; 6 ± 1 ºC e 80 ± 5% UR; e 9 ± 1 ºC e 80 ± 

10% UR) e avaliados quanto a coloração e firmeza da polpa ,teores de sólidos 

solúveis, acidez titulável e pectinas (solúvel e total), e atividade das enzimas 

peroxidase, polifenoloxidase, poligalacturonase e pectinametilesterase. Os frutos 

também foram avaliados quanto à perda de massa fresca. Os melões ‘Louis’ 

armazenados a 22 ºC apresentaram maior redução nos teores de sólidos solúveis e 

acidez titulável, além de apresentarem maior atividade da enzima poligalacturonase, 

com conservação por até 18 dias. Os frutos armazenados a 6 ºC mantiveram a 

qualidade comercial durante 25 dias de armazenamento, apresentando os maiores 

teores de sólidos solúveis e menor atividade das enzimas peroxidase e 

poligalacturonase. 

 

Palavras chave: Cucumis melo, armazenamento refrigerado, vida de prateleira. 

 

2.1. Introdução 
 

O meloeiro (Cucumis melo L.) pertence à família das Cucurbitáceas, 

apresenta frutos de formato variável (redondo, oval ou alongado), casca lisa, 

enrugada ou rendilhada, pesando de um a quatro quilos. A coloração da polpa pode 

ser branca, amarelada, esverdeada, laranja ou salmão. A polpa deste fruto é 

constituída de 90% de água e contém vitaminas A, C e E, além de sais minerais e 

elevado teor de açúcares, cujo gosto adocicado o torna apreciado pelos 

consumidores (MOREIRA et al., 2009). 

Os frutos do híbrido Louis, pertencentes ao grupo Net Melon, apresentam 

formato esférico, casca com coloração verde clara, intensamente reticulada e polpa 

esverdeada. É um hibrido resistente a Oídio e Fusarium, possui teor de sólidos 

solúveis em torno de 15-16 ºBrix e frutos com peso médio de 1,5 kg (TAKII SEED, 



20 

 

2010), mas apresentam baixa conservação pós-colheita por serem climatéricos e 

apresentarem, depois da colheita, aumento na atividade metabólica com aumento na 

taxa respiratória, o que reduz sua vida útil (CHITARRA; CHITARRA, 2005). 

Assim, os principais entraves ao prolongamento da qualidade pós-colheita 

desse tipo de melão estão associados à sua rápida velocidade de respiração e 

senescência, fazendo-se necessário o uso de tecnologias, como a refrigeração. 

O armazenamento refrigerado é uma ferramenta importante para o 

prolongamento da vida útil de frutos. Possibilita a comercialização em locais 

distantes da produção, usando-se meios de transporte mais demorados e mais 

baratos, melhorando a competitividade no mercado internacional (LIMA et al., 

2006). Todavia, em frutos tropicais, como o melão, a refrigeração pode levar ao 

aparecimento posterior de distúrbios fisiológicos que afetam negativamente sua 

qualidade, assim que eles são removidos desta condição (MIGUEL et al., 2013), 

fazendo-se necessário a verificação da temperatura adequada para o 

armazenamento desses frutos. 

Filgueiras et al. (2000) estabeleceu que o armazenamento de melões é feito, 

geralmente, sob temperatura de 4-6 ºC e 90-95% UR. Entretanto, o conhecimento do 

comportamento pós-colheita de novos híbridos é muito limitado, exigindo estudos 

que permitam melhorar a conservação de seus frutos na pós-colheita, de forma a 

ampliar a oferta deste produto no mercado consumidor (MORAIS; MENEZES; 

OLIVEIRA, 2004). 

Diante do exposto, este trabalho teve como objetivo estabelecer a melhor 

temperatura de armazenamento para a conservação de melões do híbrido ‘Louis’. 

 

2.2. Material e métodos 
 

2.2.1. Material vegetal 
 

Neste experimento foram utilizados melões rendilhados do híbrido Louis, 

colhidos no dia 25 de janeiro de 2011, no estádio de maturação fisiológica, ou seja, 

quando os frutos estavam fisiologicamente desenvolvidos, em propriedade comercial 

de Itápolis-SP. Os frutos foram acondicionados em caixas de papelão apropriadas e 



21 

 

transportados por 70 km até o Laboratório de Tecnologia dos Produtos Agrícolas da 

FCAV-UNESP, em Jaboticabal-SP. Após lavagem com detergente e água, os frutos 

foram higienizados pela imersão em solução de Sumaveg® (6,66 g L-1 de água), 

correspondente a 200 mg L-1 de cloro ativo, por 10 minutos. 

 

2.2.2. Condução do experimento 
 

Os melões foram armazenados, no mesmo dia da colheita, sob quatro 

condições: 22 ± 2 ºC e 80 ± 5% UR (ambiente); câmara refrigerada do tipo B.O.D. (9 

± 1 ºC e 80 ± 10% UR); câmara fria (6 ± 1 ºC e 80 ± 5% UR); e em expositor (3 ± 1 

ºC e 80 ± 5% UR). O armazenamento foi feito em lotes com 50 unidades por 

tratamento, permitindo que amostras com 6 frutos (três repetições com dois frutos 

cada) fossem tomadas a cada 3 dias para os armazenados a 22 ºC e a cada 5 dias 

para os armazenados sob as demais temperaturas. 

 

2.2.3. Avaliações 
 

a) Coloração da polpa: foi determinada utilizando-se Colorímetro Minolta CR-

400, sendo feita uma leitura em cada metade da polpa, após o corte longitudinal do 

fruto. Foram determinados os valores de luminosidade (L*), onde 100 = branco e 0 = 

preto; a* (positivo = vermelho e negativo = verde) e b* (positivo = amarelo e negativo 

= azul). O ângulo Hue (hº) e a cromaticidade (chroma) foram calculados usando-se 

equações apropriadas (MINOLTA CORP., 1994). 

 

b) Firmeza da polpa: foi avaliada na região equatorial, em lados opostos, com 

uma leitura feita de cada lado após a retirada da casca, usando-se penetrômetro FT 

327 com ponteira de 8 mm, sendo os resultados expressos em Newtons (N). 

 
c) Sólidos solúveis: foi quantificado em gotas extraídas da polpa triturada, por 

compressão em gaze e quantificado em refratômetro digital Atago PR-101 Palette, o 

qual expressa os resultados em ºBrix (AOAC, 1997 - método 932.12). 



22 

 

d)  Acidez titulável: foi determinada em 10 gramas de polpa triturada, que foi 

diluída em 50 mL de água destilada, através de titulação com NaOH a 0,05 M e 

expressa em gramas de ácido cítrico 100 g-1 polpa (AOAC, 1997- método 942.15). 

 
e) Atividade da enzima peroxidase (POD): pesou-se 10 gramas da polpa de 

melão, a qual foi adicionada 20 mL de tampão fosfato de potássio (0,2M). 

Homogeneizou-se por 1 minuto e em seguida centrifugou-se a 11.655xg por 10 

minutos a 4 ºC.  A atividade foi determinada no sobrenadante pelo método de Allain 

et al. (1974), onde pipetou-se em tubos de ensaio: 0,5 mL de solução A (H2O2), 0,5 

mL de solução B (fenol), 0,6 mL da solução tampão e 0,4 mL do extrato. Os tubos 

foram aquecidos em banho-maria a 30 °C por 5 minutos. Adicionou-se 2 mL de 

álcool etílico a 95%. A leitura da absorbância foi feita em espectrofotômetro a 505 

nm. Os resultados foram expressos em µmol de H2O2 degradado g-1min-1. 

 
f) Atividade da enzima polifenoloxidase (PPO): utilizou-se o mesmo extrato 

preparado para a determinação da atividade da enzima peroxidase. A determinação 

foi feita pelo mesmo método da POD. Foi pipetado em cada tubo de ensaio: 0,5 mL 

da solução B (fenol) e 1,0 mL de extrato. Posteriomente, os tubos foram aquecidos 

em banho-maria a 30 °C, por 5 minutos. Adicionou-se 2 mL de álcool etílico a 95%. 

A leitura da absorbância foi realizada em espectrofotômetro a 420 nm. Os resultados 

foram expressos em µmol de fenol degradado g-1min-1. 

 
g)  Atividade da poligalacturonase (PG): foi avaliada segundo Ghazali; Leong 

(1987). Pesou-se 5 gramas de polpa de melão, que foi homogeneizada por 30 

segundos, com 30 mL de tampão de acetato de sódio (0,1 M) pH 6,0, contendo 1,0% 

de polivinilpirrolidona (PVP) e 0,5 M de NaCl. Centrifugou-se a 26.223xg por 30 

minutos a 4 ºC, obtendo-se o extrato enzimático. A atividade foi determinada através 

da reação de 3,0 mL do extrato enzimático com 3,0 mL de ácido poligalacturônico 

(1%), em tampão de acetato de sódio (0,1M),  pH 5,0, incubada a 27 ºC durante 3 

horas. A reação foi paralisada com a imersão dos tubos em água fervendo, por 5 

minutos. Resfriaram-se os tubos no gelo. A avaliação da atividade foi feita segundo 

Miller (1959), reagindo-se 0,2 mL da amostra contida nos tubos; 1,3 mL de água 



23 

 

destilada e 1 mL da solução de 3,5 dinitro salicílico (DNS). No branco adicionou-se 

1,5 mL de água destilada e 1 mL de DNS. Agitaram-se os tubos. Ferveu-se em 

banho-maria por 5 minutos e em seguida resfriou-se em gelo por 3 minutos. 

Acrescentou-se 7,5 mL de água destilada, agitou-se e fez-se leitura em 

espectrofotômetro a 540 nm. Uma unidade de PG foi definida como a quantidade de 

enzima que produziu 1 µmol de grupos redutores por grama de enzima, em 3 horas. 

A atividade específica foi expressa como unidades de enzima por grama por hora 

(UAE g-1 h-1). 

 

h)  Atividade da pectinametilesterase (PME): foi avaliada utilizando o proposto 

por Hultin; Sun; Bulger (1966) e Ratner; Goren; Monseline (1969). Utilizou-se o 

extrato preparado para a determinação da atividade da PG. Pipetou-se 5 mL do 

extrato em béquer (40 mL), adicionou-se 25 mL de pectina cítrica. Titulou-se durante 

10 minutos com NaOH a 0,01 M e os resultados foram expressos em UAE g-1 h-1. 

 
i) Pectina solúvel: foi determinada segundo a metodologia de McCready; 

McComb (1952). Tomou-se 7 gramas de polpa, que foi homogeneizada com 30 mL 

de etanol a 95% e em seguida agitado por 30 minutos em Shaker e deixado em 

repouso por uma noite. Este extrato foi filtrado a vácuo e o resíduo com 10 mL de 

álcool etílico a 75% por duas vezes. Transferiu-se o resíduo para um erlenmeyer de 

250 mL, adicionou-se 50 mL de água destilada e agitou-se por uma hora. Filtrou-se 

novamente a vácuo, para balão volumétrico (100 mL) e completou-se o volume. 

Para a determinação colorimétrica utilizou-se a reação de carbazol, segundo a 

técnica de Bitter; Muir (1962). Os resultados foram expressos em porcentagem de 

ácido galacturônico. 

 

j) Pectina total: Tomou-se 7 gramas de polpa, que foi homogeneizada com 30 

mL de etanol a 95% durante 30 segundos, em seguida foi agitado por 30 minutos e 

deixado em repouso por uma noite. Filtrou-se a vácuo, o resíduo foi lavado com 10 

mL de álcool etílico a 75% por duas vezes e transferiu-se o resíduo para béquer 

contendo 20 mL de água destilada. Acertou-se o pH para 11,5 com NaOH 1,0 N e 

deixou-se em repouso por 30 minutos. Em seguida, acertou-se o pH entre 5,0-5,5 



24 

 

com ácido acético e transferiu-se para erlenmeyer lavando-se o béquer com 10 mL 

de água destilada. Adicionou-se 100 mg de pectinase, agitou-se por uma hora e 

filtrou-se a vácuo com eliminação do resíduo e completou-se o volume para 100 mL. 

Para a determinação colorimétrica utilizou-se a reação de carbazol, segundo a 

técnica de Bitter; Muir (1962). Os resultados foram expressos em porcentagem de 

ácido galacturônico. 

  

k)  Perda de massa fresca: foi expressa em porcentagem, considerando-se a 

diferença entre o peso inicial do fruto e aquele obtido a cada intervalo de tempo de 

amostragem. Utilizou-se pesagem em balança Marte®, com capacidade para 40 

quilos. 

 

2.2.4. Análise Estatística 
 

O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado, com 4 temperaturas e 

7 datas de amostragem. Utilizaram-se três repetições com dois frutos cada, para 

cada tratamento. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) 

utilizando o software SAS (SAS Institute Inc.) e o efeito dos tratamentos, quando 

significativo, por meio do Teste F. Diferenças significativas ente os resultados foram 

comparadas usando diferença mínima significativa (DMS) com 95% de intervalo de 

confiança (P ≤ 0,05) (STEEL; TORRIE, 1987). 

 

2.3. Resultados e discussão 
 

A coloração da polpa manteve-se mais clara nos frutos estocados nas 

temperaturas mais baixas, principalmente nos armazenados a 6 ºC, que 

apresentaram os maiores valores (67,47) de luminosidade. Os frutos submetidos a 3 

ºC apresentaram valor médio de 65,60 e os armazenados a 9 ºC, média de 65,82. 

Os melões a 22 ºC apresentaram os menores valores (63,69), indicando a polpa 

mais escurecida do que daqueles sob refrigeração. Não se observou variações 

durante o período de armazenamento (Dados não mostrados). 



25 

 

Os valores de cromaticidade diminuíram durante o período de 

armazenamento, em todas as temperaturas testadas (Figura 1A), porém nos melões 

armazenados a 3 ºC a equação da reta apresentou menor inclinação, indicando a 

manutenção dos pigmentos. O armazenamento a 6 ºC e a 9 ºC acarretou em 

aumento na velocidade das reações, fazendo com que a degradação de pigmentos 

fosse maior. 

Houve redução nos valores do ângulo Hue (hº) da polpa dos frutos ao longo 

do período de armazenamento nos frutos armazenados a 9 ºC e 22 ºC (Figura 1B). 

A redução do hº indica que a polpa dos melões armazenados tornaram-se mais 

amaleradas, devido ao amadurecimento mais rápido em temperaturas mais 

elevadas. 

 

 



26 

 

 
Figura 1. Cromaticidade (A) e ângulo Hue (B) da polpa de melões ‘Louis’, 
submetidos a quatro temperaturas, durante 25 dias de armazenamento. Barras 
verticais representam o desvio padrão da média (P ≤ 0,05). 
 
 

Ocorreu redução na firmeza dos melões ao longo do armazenamento (Figura 

2), e as menores médias foram verificadas nos frutos armazenados a 22 ºC, 

indicando que o amadurecimento foi mais acelerado que nas demais temperaturas, 

já que o amolecimento da polpa em melões é uma tendência natural devido ao 

amadurecimento e ao armazenamento (MENDONÇA et al., 2004). 

Os frutos armazenados a 3 ºC e 6 ºC apresentaram a manutenção dos 

valores de firmeza até o 20º dia (Figura 2), indicando que o processo de 

amadurecimento ocorreu mais lentamente, visto que em temperaturas mais baixas 

ocorre menor atividade das enzimas relacionadas a degradação da parede celular, 

12.0

14.0

16.0

18.0

20.0

22.0

24.0
3ºC 6ºC 9ºC 22ºC

A

C
hr

om
a

0 5 10 15 20 25
90.0

96.0

102.0

108.0

114.0

120.0

126.0
3ºC 6ºC 9ºC 22ºC

B

Tempo de armazenamento (Dias)

Â
ng

ul
o 

H
ue

 (h
º)



27 

 

como a poligalacturonase e a pectinametilesterase (SOUZA et al., 2006). Os melões 

armazenados a 6 ºC apresentaram maiores valores de firmeza aos 25 dias de 

armazenamento. 

O efeito de temperaturas de armazenamento mais elevadas no decréscimo da 

firmeza também foi observado por Gomes Junior et al. (2001) em melões 

Cantaloupe genótipo Num 3984, armazenados por 25 dias a 20 ± 1 ºC e 50 ± 2% 

UR. 

 

 
Figura 2. Firmeza da polpa (N) de melões ‘Louis’ submetidos a quatro temperaturas, 
durante 25 dias de armazenamento. Barras verticais representam o desvio padrão 
da média (P ≤ 0,05). 
 
 

Os teores de sólidos solúveis diminuíram ao longo do período de 

armazenamento, exceto nos frutos armazenados a 6 ºC, onde valores apresentaram 

tendência em se manterem constantes. Isto pode estar associado com a 

manutenção da firmeza (Figura 2) nessa temperatura, indicando também que o 

processo de amadurecimento ocorreu mais lentamente (Figura 3). 

Redução no teor de sólidos solúveis também foi encontrada por Gomes Junior 

et al. (2001), em melões Cantaloupe, genótipo Nun 3984, armazenados a 20 ± 1°C e 

50 ± 2%. Segundo Souza et al. (2008), essa diminuição nos teores de sólidos 

solúveis durante o armazenamento pode ser devida ao consumo de açúcares pelo 

0 5 10 15 20 25
0.0

5.0

10.0

15.0

20.0

25.0

30.0
3ºC 6ºC 9ºC 22ºC

Tempo de armazenamento (Dias)

Fi
rm

ez
a 

po
lp

a 
(N

)



28 

 

processo respiratório dos frutos. Além disso, temperaturas mais elevadas aceleram a 

intensidade das reações, fazendo com que a taxa respiratória aumente, consumindo 

açúcares no processo. 

 

 
Figura 3. Teores de sólidos solúveis (SS) expressos em ºBrix da polpa de melões 
‘Louis’ submetidos a quatro temperaturas, durante 25 dias de armazenamento. 
Barras verticais representam o desvio padrão da média (P ≤ 0,05). 
 
 

Verificou-se diminuição nos valores da acidez da polpa dos melões, durante o 

armazenamento (Figura 4). Essa diminuição nos teores de acidez titulável, 

sobretudo mais acentuada nos melões armazenados nas temperaturas mais 

elevadas, como a 22ºC, indica que os ácidos podem ter sido consumidos no 

processo respiratório. O observado não é concordante com o relatado por Morais et 

al. (2009). Estes autores indicaram aumento na acidez de melões (Gália ‘Solar King’, 

Charentais ‘Aura Prince’, Orange Flesh ‘AF-1749’) até o 14º dia de armazenamento, 

com posterior redução até o 28º dia, a 9 ºC e 80% UR. 

 

 

0 5 10 15 20 25
6.0

6.5

7.0

7.5

8.0

8.5

9.0

9.5
3ºC 6ºC 9ºC 22ºC

Tempo de armazenamento (Dias)

SS
 (º

B
ri

x)



29 

 

 
Figura 4. Teores de acidez titulável (AT) (g ác. cítrico 100 g-1) da polpa de melões 
‘Louis’ submetidos a quatro temperaturas, durante 25 dias de armazenamento. 
Barras verticais representam o desvio padrão da média (P ≤ 0,05). 
 

 

A atividade da peroxidase (POD) na polpa dos frutos aumentou em todos os 

tratamentos, durante o armazenamento, com as maiores médias obtidas nos melões 

armazenados 3 ºC (Figura 5A). Isto pode ser indicativo da ocorrência de oxidações 

devido aos danos causados pelo armazenamento nesta temperatura, porém não se 

detectou injúrias, visualmente. 

 O aumento na atividade da POD pode estar relacionado com a diminuição 

nos valores de luminosidade, sobretudo nos frutos armazenados a 22 ºC, que 

apresentaram polpa mais escurecida, uma vez que o escurecimento ou 

descoloração dos tecidos são oriundos de reações catalisadas por esta enzima 

(LAURENTE; CLEMENTE, 2005). Esses resultados diferem do encontrado por 

Chisari et al. (2009) ao determinarem a atividade desta enzima em dois grupos de 

melão (C. melo var. cantalupensis e var. inodorus), colhidos em três estádios de 

maturação. Os autores observaram redução na atividade da POD em melões do 

grupo Cantaloupe. 

A atividade da polifenoloxidase (PPO) diminuiu nos frutos armazenados a 3 

ºC, 6 ºC e 9 ºC (Figura 5B), o que pode explicar a ausência de escurecimento da 

polpa nos melões armazenados nestas temperaturas, devido a redução na 

0 5 10 15 20 25
0.00

0.02

0.04

0.06

0.08

0.10

0.12

0.14

0.16

0.18

0.20
3ºC 6ºC 9ºC 22ºC

Tempo de armazenamento (Dias)

A
T 

(g
 á

c.
 c

ítr
ic

o 
10

0g
-1

)



30 

 

velocidade das reações enzimáticas. Essa tendência também foi observada por 

Chisari et al. (2009), que verificaram diminuição progressiva na atividade da PPO 

durante o amadurecimento em melões Galia e também por Arruda et al. (2003) em 

melões rendilhados cv. Bonus II. 

 

 
Figura 5. Atividade da peroxidase (POD) e da polifenoloxidase (PPO), da polpa de 
melões ‘Louis’ submetidos a quatro temperaturas, durante 25 dias de 
armazenamento. Barras verticais representam o desvio padrão da média (P ≤ 0,05). 
 
 

A atividade da poligalacturonase (PG) aumentou linearmente com o tempo de 

armazenamento, nos frutos armazenados a 3 ºC e 9 ºC (Figura 6A), coincidindo com 

decréscimos nos valores de firmeza (Figura 2). Nos frutos armazenados a 6 ºC, a 

atividade desta enzima se manteve estável e relaciona-se com a menor inclinação 

0.03

0.06

0.09

0.12

0.15

0.18

0.21

0.24 3ºC 6ºC 9ºC 22ºC

A

PO
D

 (µ
m

ol
 H

2O
2 

de
gr

ad
ad

o 
g

-1
 m

in
-1

)

0 5 10 15 20 25
0.00

0.02

0.04

0.06

0.08

0.10

0.12

0.14 3ºC 6ºC 9ºC 22ºC

B

Tempo de armazenamento (Dias)

PP
O

 (µ
m

ol
 fe

no
l d

eg
ra

da
do

 g
-1

 m
in

-1
)



31 

 

da reta dos valores de firmeza, nesta temperatura. Os frutos armazenados a 22 ºC 

apresentaram atividade da PG estável após o 3º dia de armazenamento, porém com 

valor mais elevado, indicando que os melões estavam mais moles, uma vez que o 

amolecimento está relacionado com ao aumento da atividade de hidrolases tais 

como a poligalacturonase (PG) e pectinametilesterase (PME), durante o 

armazenamento (SOUZA et al., 2006). 

A atividade da pectinametilesterase (PME) também aumentou linearmente 

com o tempo de armazenamento, nos frutos armazenados a 6 ºC e a 9 ºC (Figura 

6B). Nos frutos armazenados a 3 ºC e 22 ºC, a ação desta enzima se manteve 

estável durante todo o armazenamento, mas nos melões a 22 ºC a atividade foi mais 

alta, relacionando-se com a diminuição acentuada nos valores da firmeza (Figura 2) 

desses frutos, devido à atividade desta enzima. Isto foi diferente do relatado por 

Souza et al. (2008) que não detectou atividade desta enzima em melões Charentais. 



32 

 

 
Figura 6. Atividade da poligalacturonase (PG) e da pectinametilesterase (PME), da 
polpa de melões ‘Louis’ submetidos a quatro temperaturas, durante 25 dias de 
armazenamento. Barras verticais representam o desvio padrão da média (P ≤ 0,05). 
 
 

Os teores de pectina total (3 ºC = 0,05%; 6 ºC = 0,03%; 9 ºC = 0,02% e 22ºC 

= 0,07%) e solúvel (3 ºC = 0,03%; 6 ºC = 0,02%; 9 ºC = 0,01% e 22ºC = 0,04%) 

mantiveram-se constantes em todas as temperaturas testadas, ao longo do período 

de armazenamento. As maiores médias foram verificadas nos frutos armazenados a 

22ºC, o que pode estar relacionada com a atividade da PG (Figura 6), que também 

manteve sua atividade nesta temperatura. Estudos realizados em melões afirmam 

que durante o amadurecimento ocorre solubilização das pectinas, principalmente as 

hidrosolúveis (ROSE; HADFIELD; BENNETT, 1998), o que também foi o observado 

100.00

120.00

140.00

160.00

180.00

200.00

220.00

240.00

260.00

280.00

300.00
3ºC 6ºC 9ºC 22ºC

A

PG
 (U

A
E 

g-1
h-1

)

0 5 10 15 20 25

3000.00

3600.00

4200.00

4800.00

5400.00

6000.00

6600.00

7200.00 3ºC 6ºC 9ºC 22ºC

B

Tempo de armazenamento (Dias)

PM
E 

(U
A

E 
g-1

h-1
)



33 

 

neste trabalho, pois conforme se aumentou a temperatura, houve o amolecimento 

dos frutos. 

Houve aumento gradual na perda de massa durante o armazenamento, nos 

frutos de todos os tratamentos (Figura 7). Observou-se que a perda de massa foi 

maior nos frutos armazenados a 22 ºC e que os armazenados a 3 ºC, 6 ºC e 9 ºC 

perderam massa fresca com menor intensidade. Isto ocorre pois quanto menor a 

temperatura de armazenamento, menor a taxa respiratória, logo, menor será a 

transpiração, e, consequentemente, menor a perda de massa (DAMIANI; VILAS 

BOAS; PINTO, 2008). Morais et al. (2009) ao armazenarem melões Gália ‘Solar 

King’ por 28 dias a 9 °C ± 2 °C e umidade relativa de 80 ± 5%, também verificaram 

aumento gradual na perda de massa fresca por esses frutos. 

 

 
Figura 7. Perda de massa fresca (%) de melões ‘Louis’ submetidos a quatro 
temperaturas, durante 25 dias de armazenamento. Barras verticais representam o 
desvio padrão da média (P ≤ 0,05). 
 

 

2.4. Conclusões 
 

Os melões ‘Louis’ armazenados a 22 ºC apresentaram maior redução nos 

teores de sólidos solúveis e acidez titulável, além de apresentarem maior atividade 

da enzima poligalacturonase, com conservação por até 18 dias. Os frutos 

0 5 10 15 20 25
0.0

1.0

2.0

3.0

4.0

5.0

6.0

7.0

8.0

9.0

10.0
3ºC 6ºC 22ºC9ºC

Tempo de armazenamento (Dias)

M
as

sa
 fr

es
ca

 (%
)



34 

 

armazenados a 6 ºC mantiveram a qualidade comercial durante 25 dias de 

armazenamento, apresentando os maiores teores de sólidos solúveis e menor 

atividade das enzimas peroxidase e poligalacturonase. 

 

2.5. Referências Bibliográficas 
 
 
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38 

 

CAPÍTULO 3 – Atmosferas com diferentes concentrações de oxigênio na 
conservação pós-colheita de melões rendilhados ‘Louis’ 

 
 

RESUMO - A atmosfera controlada, considerada como complemento da 

refrigeração, é uma técnica que pode prolongar a vida útil de vegetais em atmosfera 

diferente da normal. O objetivo deste trabalho foi estabelecer a concentração 

adequada de O2 para a melhor conservação da qualidade de melões ‘Louis’. Os 

frutos foram colhidos no estádio de maturação fisiológica e armazenados 

refrigerados (6 ± 1ºC e 95 ± 5% UR) sob atmosfera controlada contendo 2%, 7%, 

12% e 21% de O2, balanceadas com nitrogênio. A cada sete dias, os melões foram 

avaliados quanto à coloração e firmeza da polpa, teores de sólidos solúveis, acidez 

titulável, carboidratos (solúveis e redutores) e pectinas (solúvel e total), atividade das 

enzimas peroxidase, polifenoloxidase, poligalacturonase e pectinametilesterase. 

Eles também foram avaliados quanto a perda de massa fresca e atividade 

respiratória. Melões ‘Louis’ mantiveram a qualidade por 28 dias sob todas as 

concentrações de oxigênio testadas. A atmosfera com 2% de oxigênio mostrou ser a 

mais eficiente para a conservação dos melões, devido à manutenção da firmeza e 

menor atividade da PG e da PME.  

 

Palavras chave: Cucumis melo, refrigeração, concentração de oxigênio. 

 

3.1. Introdução 
 

O melão rendilhado é considerado pouco calórico e boa fonte de sódio, 

potássio, vitaminas A e C e beta-caroteno. Seu consumo está relacionado ao teor de 

sólidos solúveis balanceados com os ácidos, que são responsáveis pelo sabor 

adocicado, e o diferencia dos outros tipos de melões (LESTER, 1997). Entretanto, 

sua vida útil é limitada, fazendo-se necessário o uso de tecnologias para prolongar 

sua vida de prateleira, como a atmosfera controlada. 

A atmosfera controlada baseia-se no princípio da modificação e controle 

rígido da concentração de gases na atmosfera natural, ou seja, a concentração de 



39 

 

CO2 é aumentada e a de O2 é reduzida, podendo-se ainda eliminar o etileno 

produzido naturalmente pelas frutas (CHITARRA; CHITARRA, 2005).  

Esta tecnologia permite manter a qualidade de produtos em atmosfera que 

difere da normal, quanto as proporções de oxigênio, nitrogênio e gás carbônico. 

Considerada como complemento da refrigeração, pode ser utilizada durante o 

transporte, armazenamento temporário ou prolongado dos produtos perecíveis 

destinados ao mercado, ampliando, desta forma, a conservação dos vegetais 

(KADER, 2002). 

A síntese de etileno pode ser retardada usando-se baixas temperaturas e pelo 

controle das concentrações de O2 e CO2 na atmosfera de armazenagem. Essas 

condições vão reduzir a taxa respiratória dos frutos, processo que pode degradar as 

reservas estocadas durante o crescimento, como o teor de sólidos solúveis, que são 

de vital importância, no caso do melão, para serem aceitos no mercado (ALVES et 

al., 2000). 

Em melões minimamente processados, concentrações entre 6 e 15 kPa de 

CO2 e 3,5 a 6 kPa de O2 reduziram a perda de qualidade em 28 dias de 

armazenamento a 4,5°C (O’CONNOR-SHAW et al., 1996). Entretanto, existe 

carência de informações a respeito das condições de atmosfera controlada que 

possam resultar no retardamento do amadurecimento de melões “in natura”, e 

conservando a qualidade. 

O objetivo deste trabalho foi estabelecer a concentração adequada de O2 para 

a melhor conservação da qualidade de melões ‘Louis’ 

 

3.2. Material e métodos 
 

3.2.1. Material vegetal 
 

Neste experimento foram utilizados melões rendilhados do híbrido Louis, 

colhidos no dia 28 de março de 2011, no estádio de maturação fisiológica, ou seja, 

quando os frutos estavam completamente desenvolvidos, em propriedade comercial 

de Itápolis-SP. Os frutos foram acondicionados em caixas de papelão apropriadas e 

transportados por 70 km para o Laboratório de Tecnologia dos Produtos Agrícolas 



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da FCAV/UNESP, em Jaboticabal-SP. Após lavagem com detergente e água, os 

frutos foram higienizados por imersão em solução de Sumaveg® (6,66 g L-1 de 

água), correspondente a 200 mg L-1 de cloro ativo, por 10 minutos. 

 

3.2.2. Condução do experimento 
 

Os melões foram resfriados em câmara fria a 6 ºC, por 8h. Em seguida, foram 

colocados em caixas plásticas fechadas hermeticamente e adaptadas para a 

realizaç