Elisa Rafaela Bonadio Bellucci Influência da adição de betalaína em linguiça Toscana com diferentes níveis de nitrito de sódio sobre as propriedades tecnológicas e sensoriais São José do Rio Preto 2018 Campus de São José do Rio Preto Elisa Rafaela Bonadio Bellucci Influência da adição de betalaína em linguiça Toscana com diferentes níveis de nitrito de sódio sobre as propriedades tecnológicas e sensoriais Dissertação apresentada como parte dos requisitos para obtenção do título de Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, junto ao Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos, do Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas da Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Campus de São José do Rio Preto. Financiadora: CAPES Orientadora: Profa. Dra. Andrea Carla da Silva Barretto São José do Rio Preto 2018 Elisa Rafaela Bonadio Bellucci Influência da adição de betalaína em linguiça Toscana com diferentes níveis de nitrito de sódio sobre as propriedades tecnológicas e sensoriais Dissertação apresentada como parte dos requisitos para obtenção do título de Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, junto ao Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos, do Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas da Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Campus de São José do Rio Preto. Financiadora: CAPES Comissão Examinadora Profª. Drª. Andrea Carla da Silva Barretto UNESP – Câmpus de São José do Rio Preto Orientador Profa. Dra. Maria Raquel Manhani IFSP – Câmpus de Suzano Profª. Drª Natália Soares Janzantti UNESP – Câmpus de São José do Rio Preto São José do Rio Preto 19 de fevereiro de 2018 Dedico este trabalho a toda minha família, em especial aos meus pais, Edson e Dora, meus irmãos, Eder e Elisiane e meu namorado Leonardo por todo apoio, amor e carinho concedidos. AGRADECIMENTOS A Deus por ter me dado força diante das dificuldades, sabedoria diante às decisões, ânimo e coragem quando me senti desanimada, amparo diante às decepções e saúde para desfrutar das minhas conquistas. À Prof. Dra. Andrea Carla de Silva Barretto pela oportunidade, pela confiança, pelos ensinamentos, pelo convívio nesta jornada e pela excelente orientação neste trabalho. Á todos os membros da banca pelas correções e sugestões que ajudaram a valorizar ainda mais este trabalho. À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível (CAPES) pela bolsa de mestrado concedida. Ao meus pais, Edson e Dora, e meus irmãos, Eder e Elisiane, pelo incentivo e por sempre acreditarem na minha capacidade. Ao meu namorado, Leonardo, pela paciência, incentivo e ajuda durante todo o projeto. Ao Programa de Pós-graduação e Engenharia e Ciência de Alimentos e ao Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da UNESP - campus de São José do Rio Preto pelo apoio à pesquisa e pela oportunidade concedida. À Profa. Dra. Vânia Regina Nicoletti Telis e à colega Dra. Larissa Zuanon pela colaboração neste projeto Aos técnicos dos laboratórios do departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Alana, Luiz e Tânia. Aos colegas de laboratório Camila Bis e Tiago Barretto e em especial à amiga de vida, de graduação e de pós-graduação, Paula Carosio Pereira, por me ajudarem e terem me acompanhado durante todos os períodos do mestrado. RESUMO No Brasil, a carne suína é consumida principalmente na forma de produto processado, sendo a linguiça toscana um exemplo de produto de carne suína processada. O conservante mais utilizado em produtos cárneos é o nitrito de sódio devido a sua atividade antimicrobiana sobre bactérias patogênicas, como Clostidium botulinum, além de ser um antioxidante e contribuir com a cor do produto. No entanto, sua ingestão tem sido associada ao aumento do risco de alguns tipos de câncer. A cor de produtos cárneos é tida como o principal fator de decisão de compra pelos consumidores e por isso a indústria faz uso de corantes para prolongar a aceitação desses produtos pelo consumidor durante toda sua vida útil. Carmim de cochonilha é o corante mais utilizado, porém outros corantes naturais podem ser adicionados a produtos cárneos, como por exemplo a betalaína. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de betalaínas e carmim de cochonilha em linguiças toscanas com redução de nitrito de sódio armazenadas sob refrigeração e congelamento. Foram realizados 9 tratamentos: C150 (150 mg/kg de nitrito de sódio); C75 (75 mg/kg de nitrito de sódio); C0 (sem nitrito de sódio); BME75 (1,5% de betalaína microencapsulada e 75 mg/kg de nitrito de sódio); BME0 (1,5% de betalaína microencapsulada); BCP (0,19% de betalaína comercial e 75 mg/kg de nitrito de sódio); BCP0 (0,19% de betalaína comercial); CC75 (0,02% de carmim de cochonilha e 75 mg/kg de nitrito de sódio); CC0 (0,02% de carmim de cochonilha). Os níveis de nitrito residual foram até 68% menores do que os adicionados inicialmente aos tratamentos e, após 14 dias (refrigeração) e 90 dias (congelamento) de armazenamento não foi possível quantificar nitrito residual. A estabilidade oxidativa não foi comprometida pela redução de nitrito de sódio e uso de corantes naturais. Os tratamentos BCP75 e BME75 apresentaram as maiores intensidades de cor vermelha (valor de a*), seguidos de CC75. O tratamento BCP75 obteve as maiores médias para o atributo cor, seguido de C150, BME75 e CC75 e este atributo influenciou a aceitação global de linguiça toscana. O corante betalaína influenciou no aumento do valor de a* em linguiça toscana crua e cozida. É possível reduzir a quantidade de nitrito de sódio em linguiça toscana armazenada sob congelamento com adição dos corantes de betalaína, sem afetar sua estabilidade físico-química e sensorial. Palavras-chave: Tecnologia de Alimentos. Carne de porco – Indústria. Embutidos. Alimentos de origem animal – Conservação. Corantes em Alimentos. Nitrito de sódio. Beterraba. ABSTRACT In Brazil, pork is mostly consumed in the form of processed product, with Toscana sausage being one example. The most commonly used preservative in meat products is sodium nitrite due to its antimicrobial activity on pathogenic bacteria, such as Clostidium botulinum, besides being an antioxidant and contributing to the color of the product. However, their intake has been linked to an increased risk of some types of cancer. The colour of meat products is regarded as the main purchasing factor by consumers and therefore the industry makes use of colourants to prolong the consumer's acceptance of these products during their shef-life. Cochineal carmine is the most used colourant, but other natural colourants can be added to meat products, such as betalaine. The objective of this work was to evaluate the effect of the addition of betalains and cochineal carmine on Toscana sausages with reduced sodium nitrite stored under refrigeration and freezing. Nine treatments were prepared: C150 (150 mg/kg of sodium nitrite); C75 (75 mg/kg sodium nitrite); C0 (without sodium nitrite); BME75 (1,5 % microencapsulated betalain and 75 mg/kg sodium nitrite); BME0 (1,5 % microencapsulated betalain); BCP (0,19 % commercial betalain and 75 mg/kg sodium nitrite); BCP0 (0,19 % commercial betalain); CC75 (0,02 % cochineal carmine and 75 mg/kg sodium nitrite); CC0 (0,02 % cochineal carmine). The residual nitrite levels were up to 68% lower than those initially added to the treatments and it was not possible to quantify residual nitrite in 14 days (refrigeration) and 90 days (freezing). Oxidative stability was not compromised by the reduction of sodium nitrite and the use of natural colourants. The treatments BCP75 and BME75 showed the highest red color intensities (a* value), followed by CC75. The BCP75 treatment obtained the highest averages for the color attribute, followed by C150, BME75 and CC75, and this attribute influenced the overall acceptance of Toscana sausage. The betalaine colourant influenced the increase of a* value in raw and cooked Toscana sausage. It is possible to reduce the amount of sodium nitrite in Toscana sausage stored under freezing with the addition of the betalain colourants, without affecting its physical-chemical and sensory stability. Key words: Food Technology. Pork – Industry. Sausages. Foods of animal origin – Conservation. Food colourants. Sodium nitrite. Beetroot. LISTA DE FIGURAS Figura 1. Esquema geral da oxidação lipídica. .............................................................. 18 Figura 2. Estrutura química do grupamento heme do pigmento da carne: A) mioglobina e B) metamioglobina. ...................................................................................................... 19 Figura 3. Sequência da reação de nitrosilação em produtos curados. ............................ 20 Figura 4. Estrutura química dos pigmentos da carne curada. ......................................... 21 Figura 5. Estrutura química do ácido carmínico. ........................................................... 24 Figura 6. Estrutura química geral da betalaína: A) Estrutura química do ácido betalâmico, presente em toda betalaína; B) Estrutura que pode representar tanto as betacianinas como as betaxantinas, dependendo do radical 1 e 2 presentes na molécula. ............................. 25 Figura 7. Ficha de caracterização dos avaliadores ......................................................... 32 Figura 8. Ficha de avaliação para aceitação de linguiça toscana. .................................. 33 Figura 9. Fotografia das linguiças toscana armazenadas sob refrigeração A) zero dia - cruas; B) zero dia – cozidas; C) 14 dias – cruas; D) 14 dias – cozidas. .......................... 42 Figura 10. Resultados de intenção de compra de linguiça toscana (%). ....................... 62 Figura 11. Análise dos componentes principais do teste de aceitação sensorial. A) Projeção das variáveis; B) Projeção dos tratamentos. ..................................................... 65 Figura 12. Análise de componentes principais dos parâmetros de cor e textura instrumental e perda no cozimento. A) Projeção das variáveis; B) Projeção dos tratamentos. ..................................................................................................................... 66 LISTA DE TABELAS Tabela 1. Diferenças entre os tratamentos de linguiça toscana. .................................... 27 Tabela 2. Valores médios de composição centesimal e de pH das matérias-primas cárneas utilizadas. ........................................................................................................................ 35 Tabela 3. Valores médios de composição centesimal dos diferentes tratamentos de linguiça toscana armazenada sob congelamento. ........................................................... 36 Tabela 4. Valores médios de pH ao longo da estocagem refrigerada dos diferentes tratamentos de linguiça toscana. ..................................................................................... 37 Tabela 5. Oxidação lipídica de linguiça toscana em mg de TBARS/kg de amostra durante estocagem refrigerada. .................................................................................................... 38 Tabela 6. Valores médios da concentração nitrito residual ao longo da estocagem resfriada da linguiça toscana........................................................................................... 40 Tabela 7. Valores médios de L* da linguiça toscana crua e cozida obtidos ao longo da estocagem sob refrigeração. ........................................................................................... 41 Tabela 8. Valores médios de a* da linguiça toscana crua e cozida obtidos ao longo da estocagem sob refrigeração. ........................................................................................... 43 Tabela 9. Valores médios de b* da linguiça toscana crua e cozida obtidos ao longo da estocagem sob refrigeração. ........................................................................................... 44 Tabela 10. Valores médios de C* da linguiça toscana crua e cozida obtidos ao longo da estocagem sob refrigeração. ........................................................................................... 45 Tabela 11. Valores médios de H* da linguiça toscana crua e cozida obtidos durante estocagem sob refrigeração. ........................................................................................... 46 Tabela 12. Perda por cozimento das linguiças toscanas refrigeradas (%). .................... 47 Tabela 13. Valores médios de pH ao longo da estocagem sob congelamento dos diferentes tratamentos de linguiça toscana. .................................................................... 48 Tabela 14. Oxidação lipídica em mg de TBARS/kg de amostra ao longo da estocagem sob congelamento da linguiça toscana............................................................................ 49 Tabela 15. Valores médios da concentração de nitrito residual ao longo da estocagem sob congelamento da linguiça toscana. ................................................................................. 50 Tabela 16. Características de textura para linguiça toscana armazenada sob congelamento em 30 dias de estocagem. ............................................................................................... 51 Tabela 17. Valores médios de L* da linguiça toscana crua e cozida obtidos ao longo da estocagem sob congelamento. ........................................................................................ 52 Tabela 18. Valores médios de a* da linguiça toscana crua e cozida obtidos ao longo da estocagem sob congelamento. ........................................................................................ 54 Tabela 19. Valores médios de b* da linguiça toscana crua e cozida obtidos ao longo da estocagem sob congelamento. ........................................................................................ 55 Tabela 20. Valores médios de C* da linguiça toscana crua e cozida obtidos ao longo da estocagem sob congelamento. ........................................................................................ 56 Tabela 21. Valores médios de H* da linguiça toscana crua e cozida obtidos ao longo da estocagem sob congelamento. ........................................................................................ 57 Tabela 22. Perda por cozimento dos diferentes tratamentos de linguiça toscana congelada. ....................................................................................................................... 58 Tabela 23. Características microbiológicas dos diferentes tratamentos de linguiça toscana armazenada sob congelamento em zero dia de armazenamento. ................................... 59 Tabela 24. Aceitação sensorial da linguiça toscana....................................................... 60 Tabela 25. Coeficientes de correlação de Pearson entre atributos sensoriais, parâmetros de textura e parâmetros de cor instrumentais. ................................................................ 63 SUMÁRIO 12 INTRODUÇÃO A carne suína é a mais consumida no mundo. No Brasil, seu consumo é menor que o consumo de carne bovina e de frango (MONTEIRO et al., 2017). O consumo per capita de carne suína em 2016 no país foi de 14,4 kg/habitante, sendo que 89% foi na forma de alimento processado como linguiça, presunto e mortadela e apenas 11% foi na sua forma “in natura” (ABPA, 2017). O mercado de produtos cárneos industrializados tem se expandido ano a ano pois é atrativo para os consumidores devido ao preço acessível de alguns produtos, sua praticidade, facilidade e rapidez no preparo (MELO FILHO et al., 2004; OLIVEIRA et al., 2013; VASCONCELLOS, 2015; BALDIN et al., 2016). A linguiça fresca é um produto cárneo que tem se destacado no mercado brasileiro (OLIVEIRA et al., 2005), devido a sua boa aceitabilidade. Em uma pesquisa que avaliou o comportamento do consumidor brasileiro no ano de 2015, constatou-se que o mercado de embutidos ganhou espaço e o gasto das famílias com linguiça apresentou um aumento de 18,4% (CAVALCANTI, 2016). Entende-se por linguiça o produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionado ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado. A linguiça toscana é definida como o produto cru e curado obtido exclusivamente de carne suína, adicionada de gordura suína, ingredientes, e deve ser composta por, no máximo, 70% de umidade e 30% de gordura e, no mínimo, 12% de proteína (BRASIL, 2000). O uso de aditivos para reduzir a atividade de água e inibir a deterioração por micro-organismos em carne é uma prática antiga (HONIKEL, 2008). O nitrito de sódio é o conservante mais utilizado na industrialização de carnes devido a sua atividade antimicrobiana, pois possui ação inibitória do desenvolvimento de bactérias patogênicas, principalmente o Clostridium botulinum, tornando-o aditivo obrigatório em alguns produtos cárneos (BRASIL, 2000). Além disso, possui propriedades antioxidantes, capacidade de fornecer intensa cor vermelha e exercer influência no sabor (OLIVEIRA et al., 2005; TOLDRÁ et al., 2009; KETO-TIMONEN et al., 2012). No entanto, o uso do nitrito de sódio, além de ser associado a alergias e efeito vaso dilatador, também está associado ao risco de câncer, devido à formação de compostos denominados nitrosaminas 13 (MELO FILHO et al., 2004; LIRA et al., 2005; JIN et al. 2012; KETO-TIMONEN et al., 2012; RUIZ-CAPILLAS et al., 2015). A perda da qualidade em carnes e produtos cárneos tem por principais causas a deterioração química e microbiológica. A deterioração química está associada principalmente à oxidação lipídica, que ocasiona alterações na qualidade sensorial do produto em atributos como cor, sabor, odor e textura, e também na formação de compostos tóxicos, afetando a qualidade nutricional. O processo de oxidação lipídica depende de fatores como a composição da carne ou produto cárneo, presença de luz, temperatura de armazenamento e principalmente, a disponibilidade de oxigênio (KARRE et al., 2013; SHAH et al., 2014). A perda de cor e a oxidação lipídica correspondem aos maiores problemas apresentados por produtos à base de carne suína, como linguiças frescas, nos períodos de processamento e estocagem (BALDIN et al., 2016). Por isso, a indústria da carne tem utilizado corantes para reduzir a perda da cor durante a vida útil dos produtos cárneos processados. Tem-se observado uma popularização dos corantes naturais entre os consumidores nos últimos vinte anos devido aos riscos que os corantes sintéticos trazem, como intolerância e aumento ou desenvolvimento de alergias (BLOUKAS et al., 1999; VOLP et al., 2009). O corante mais utilizado em produtos cárneos é o carmim de cochonilha, o qual é adicionado para melhorar a cor, tornando o produto final mais atrativo para o consumidor durante sua vida útil. Neste estudo, corantes naturais foram adicionados em linguiça toscana, a fim de verificar se eram capazes de reduzir a perda da coloração característica causada pela redução do nitrito de sódio ou até melhorar tal coloração, para que não houvesse comprometimento da aceitação sensorial. 14 OBJETIVOS Objetivo Geral Avaliar o efeito da adição de betalaína, extraída da beterraba, e de carmim de cochonilha como corantes naturais em linguiças toscanas com redução de nitrito de sódio, armazenadas sob refrigeração e congelamento sobre as propriedades tecnológicas e sensoriais. Objetivos específicos  Avaliar a influência dos corantes naturais betalaína e carmim de cochonilha sobre as propriedades de cor, pH, oxidação lipídica, nitrito residual das linguiças toscanas com redução de nitrito de sódio e sem adição deste conservante, durante estocagem sob refrigeração e congelamento.  Avaliar a aceitação sensorial das linguiças toscanas com redução de nitrito de sódio e sem a adição de nitrito de sódio, contendo corantes betalaína e carmim de cochonilha. 15 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA Reformulação de produtos cárneos Há uma tendência de busca por alimentos mais saudáveis e com menores riscos à saúde entre os consumidores. Bedale et al. (2016) relatam que consumidores estão cada vez mais preocupados e temerosos em relação aos conservantes e demais aditivos utilizados nos alimentos e que a maioria dos americanos procura alimentos que tenham em seus rótulos nomenclaturas que remetam à ideia de mais natural e menos processado. A Organização Mundial da Saúde (OMS, 2015) publicou um relatório afirmando que o consumo de carne processada está associado ao aumento do risco de câncer, sendo que a ingestão diária de 50 g destes produtos aumenta em 18% o risco do câncer de colo retal. Neste relatório, os produtos cárneos foram classificados no Grupo 1 (carcinogênico para humanos), na mesma classificação do tabaco, amianto e fumaça de óleo diesel. Ferguson (2010) relata que o risco de câncer endometrial pode ser aumentando com o alto consumo de produtos cárneos e que o maior risco é decorrente dos produtos cárneos processados. Portanto, aumenta a necessidade de reformulação de produtos cárneos, reduzindo aditivos que possam comprometer a saúde e contemplando aditivos mais naturais. Muitas pesquisas estão sendo desenvolvidas, visando à reformulação de produtos cárneos em relação a sua composição e principalmente seus aditivos com o objetivo de torná-los mais saudáveis. Trevisan et al. (2016) estudaram a redução de sódio e de gordura em hambúrguer cozido e congelado com a adição de fibra de aveia, observando seus efeitos sobre as propriedades físico-químicas. Nesse estudo, determinou-se que a adição de fibra de aveia representa uma alternativa para a reformulação de produtos cárneos com redução do teor de gordura e de sal. Bis et al. (2016) estudaram as propriedades físico- químicas e a aceitação sensorial de rosbife congelado com redução parcial de cloreto de sódio. Os autores relataram a dificuldade de diminuir as quantidades de cloreto de sódio em produtos cárneos pela sua função sobre as propriedades tecnológicas e sensoriais nesses produtos. No entanto, o estudo mostrou que a substituição parcial do cloreto de sódio por um aditivo contendo em sua maior parte cloreto de potássio não alterou a característica sensorial e as propriedades físico-químicas avaliadas. Barretto et al. (2015) 16 mostraram que a redução de gordura em mortadela foi possível com a adição de fibra de aveia, inulina e fibra de trigo, mantendo boa aceitabilidade sensorial do produto. Além disso, a indústria de produtos cárneos também vem buscando substitutos naturais para os antioxidantes artificiais, sem que eles causem alterações deletérias significativas no produto final e na percepção do consumidor, já que este estão dispostos a pagar mais caro por produtos de apelo saudável (KARRE et al., 2013). Brewer (2011) e Kulkarni et al. (2011) afirmaram haver um crescente interesse por produtos com o denominado “clean label” (rótulo limpo), com ingredientes naturais, orgânicos, que de alguma forma sejam conhecidos e que tragam a ideia de saudável. A redução do nitrito de sódio em produtos cárneos é um desafio para a indústria da carne e comunidade científica, devido a sua ação conservante e seu efeito sobre a as características sensoriais do produto. Os estudos que têm sido conduzidos para a redução de nitrito contemplam a preocupação com as características do produto final e sua segurança. Jin et al. (2012) avaliaram o efeito de duas concentrações de polpa de batata doce roxa (0,25 e 0,50 %) em linguiças cozidas suínas com diferentes concentrações de nitrito de sódio (50 e 0 mg/kg) sobre a cor e textura do produto, comparadas com o controle adicionado de 150 mg/kg de nitrito de sódio. Os autores relataram que a combinação do corante com o nitrito de sódio mostrou melhor resultado para cor quando comparado ao controle. De acordo com Feng et al. (2016a), quando os produtos cárneos possuem em seus rótulos as alegações “natural” ou “sem conservantes”, o nitrito de sódio não pode ser adicionado e então são denominados “não-curados” ou “uncured”. No entanto, fontes naturais desse conservante podem ser inseridas no produto, como o uso de extrato de aipo, ou de outros extratos vegetais que contenham em sua composição nitrato, além da adição de uma cultura de bactérias que seja capaz de reduzir este composto em nitrito (SINDELAR et al., 2010) Ruiz-Capillas et al. (2015) relatam sobre o uso do extrato de aipo como alternativa para adicionar nitrato de forma indireta em produtos cárneos. Os autores mencionam que essa substituição pode afetar as propriedades tecnológicas e sua qualidade, dependendo do tipo de produto final. Os autores avaliaram o uso do extrato de aipo (1 %) como substituto do nitrito de sódio em salsichas tipo hot-dog e de corantes naturais como 17 urucum (0,025 %) e carmim de cochonilha (0,05 %) e compararam a um controle com adição de 120 mg/kg de nitrito de sódio, concluindo que a adição de carmim de cochonilha combinado com fontes naturais de nitrito representou uma alternativa para a redução do nitrito de sódio em salsicha tipo hot-dog. Principais fatores que afetam a qualidade de produtos cárneos A perda de qualidade de produtos cárneos está relacionada principalmente com a oxidação do seu conteúdo lipídico, com a descoloração do produto ao longo da estocagem e com a contaminação microbiana. A perda da cor e a oxidação lipídica são os maiores problemas apresentados por produtos à base de carne suína, como linguiças frescas nos períodos de processamento e estocagem (BALDIN et al., 2016). Os lipídios podem ser constituídos de ácidos graxos saturados, insaturados, parte de triglicerídeos neutros ou até mesmo originados de fosfolipídios (BREWER, 2011). A oxidação lipídica em produtos cárneos ocorre nos ácidos graxos insaturados devido a seus pontos de insaturação (C꞊C), tal região torna o ácido graxo suscetível ao ataque por agentes oxidantes de alta energia como hidroperóxidos, oxigênios reativos ou pigmentos fotossensíveis, transformando-o em um radical livre. Essa reação é auto catalítica, depende da presença de oxigênio e é denominada auto-oxidativa (KUMAR et al., 2015). A auto-oxidação ocorre em três fases: iniciação, propagação e terminação, como mostrado na Figura 1. A fase de iniciação é caracterizada pela perda do hidrogênio da cadeia do ácido graxo insaturado devido à ação de pró-oxidantes como os hidroperóxidos e oxigênios reativos (singletes) e pela formação de radicais livres ou radicais alquilas. O radical livre reage com uma molécula de oxigênio, dando origem a um radical peróxido, que, em seguida reage com outro ácido graxo insaturado, resultando em hidroperóxidos e um novo radical livre. Essas reações ocorrem na fase de propagação, sendo os hidroperóxidos os primeiros produtos da oxidação. Reações de isomerização e deterioração ocorrem e os hidroperóxidos formam produtos secundários como pentanal, hexanal, 4-hidroxinonenal e o malonaldeído. Na fase de terminação, duplas de radicais livres reagem entre eles em diversas combinações, formando produtos estáveis que contribuem com o “sabor de requentado” perceptível em baixas concentrações (TORRES, 1988; BREWER, 2011; KUMAR et al., 2015). 18 Figura 1. Esquema geral da oxidação lipídica. Fonte: RAMALHO; JORGE, 2006. Para evitar a oxidação, a indústria faz uso de substâncias antioxidantes. Os antioxidantes agem de diversas maneiras, mas sua maior função é a de reagir com radicais livres, gerando produtos relativamente estáveis. Os mecanismos de ação dos antioxidantes podem ser através da inativação de compostos que iniciam a peroxidação ou da redução do oxigênio, quebrando a reação de auto-oxidação (BREWER, 2011; SHAH et al. 2014). A oxidação lipídica reflete em outro fator de perda da qualidade em produtos cárneos – a descoloração. A cor é considerada a característica sensorial mais importante no momento de decisão de compra do consumidor, ela é normalmente associada com a qualidade do produto e com seu frescor. A cor é responsável pelo primeiro estímulo de aceitação pelo consumidor e uma das metas da indústria é desenvolver, cada vez mais, produtos que sejam capazes de atrair os consumidores através de sua coloração (BLOUKAS et al., 1999; JOSEPH et al., 2014; RUIZ-CAPILLAS et al., 2015). Nos produtos cárneos não é diferente, sendo a cor o fator que mais prejudica a aparência do produto durante a estocagem, pois a cor desses produtos é de fácil degradação, encurtando sua vida útil e sua aceitação. Essa descoloração, que ocorre na superfície, é acelerada em produtos moídos ou triturados, por estarem mais expostos ao ar e à ação de micro- organismos (MARTÍNEZ et al, 2006). De acordo com Baldin et al. (2016), a perda da cor e a oxidação lipídica são os maiores problemas apresentados por linguiça fresca durante o processamento e a estocagem, o que pode levar a uma redução da qualidade do produto afetando as características sensoriais como textura e sabor. 19 Durante a oxidação lipídica, pigmentos presentes na carne como mioglobina (Figura 2A) e hemoglobina também sofrem oxidação, gerando alterações em sua coloração (COUTINHO DE OLIVEIRA et al., 2012). Segundo Kumar (2015), carne quando exposta ao oxigênio torna-se marrom devido à formação de metamioglobina (Figura 2B), sendo seu aumento diretamente proporcional ao aumento da oxidação lipídica, pois a metamioglobina é um catalisador da reação oxidativa e, consequentemente, ocorre a descoloração e a deterioração de sabor em produtos cárneos. Figura 2. Estrutura química do grupamento heme do pigmento da carne: A) mioglobina e B) metamioglobina. A) Mioglobina B) Metamioglobina Fonte: Adaptado de Ramos & Gomide, 2017. Chakanya et al. (2017) relataram que a cor de carne e produtos cárneos pode sofrer mudanças de acordo com a quantidade e o estado químico da mioglobina, o processo de oxidação da superfície cárnea, a dieta do animal e sua suplementação, o estresse sofrido antes do abate, da embalagem em que o produto é acondicionado e das condições de armazenamento, como o congelamento e refrigeração. Principais aditivos usados em produtos cárneos Em produtos cárneos são utilizados uma série de aditivos que atuam na conservação química, microbiológica e sensorial como antioxidantes, conservantes e corantes. Conservantes em produtos cárneos O nitrito de sódio é o conservante mais utilizado em produtos cárneos. Devido a sua toxicidade, há controle pela legislação brasileira vigente para seu uso. No Brasil, o 20 valor de nitrito de sódio residual ou nitrito de potássio residual máximo permitido em produtos cárneos é de 150 mg/kg (BRASIL, 2006). O termo “cura” é atribuído a produtos cárneos aos quais são adicionados nitrito e nitrato de sódio e/ou potássio, de grande importância para a tecnologia de carnes, pois atuam como inibidores da oxidação lipídica, além de serem os precursores da cor desses produtos (BINSTOK et al., 1996; MELO FILHO et al., 2004; FENG et al., 2016b). A formação da cor caraterística de produtos curados é obtida através de reações específicas que ocorrem no processo de cura. As reações que ocorrem com o nitrato e o nitrito de sódio em meio cárneo estão apresentadas na Figura 3. Figura 3. Sequência da reação de nitrosilação em produtos curados. Fonte: Adaptado de Ramos & Gomide (2017). A reação de nitrosilação (Figura 3) ocorre quando o óxido nítrico formado a partir do nitrito reage com a mioglobina, formando um composto instável denominado nitrosomioglobina (MbNO), de coloração vermelho brilhante, que se transforma em um composto estável e de coloração rosa (nitroso-hemocromo) após o aquecimento (DAMODARAN, PARKIN, FENNEMA, 2010; PARTHASARATHY, BRYAN, 2013). As estruturas químicas da nitrosomioglobina e do nitroso-hemocromo estão apresentados na Figura 4. 21 Figura 4. Estrutura química dos pigmentos da carne curada. Nitrosomioglobina Nitroso-hemocromo Fonte: Adaptado de Ramos & Gomide, 2017. Além disso, o nitrito é responsável pelo efeito de inibição da germinação dos esporos do Clostridium botulinum. Essa ação antimicrobiana não está bem elucidada, porém há relatos de que se deve à formação do óxido nítrico e sua interação com as proteínas ferro-enxofre clostridiais, como ferredoxina e oxidorredutase ferredoxina- piruvato, resultando numa rápida redução do ATP intracelular e a acumulação de piruvato (TOLDRÁ et al., 2009; HOSPITAL et al., 2016). O nitrito também atua contra a ação prejudicial de outras bactérias deteriorantes (RUIZ-CAPILLAS et al., 2015). Parthasarathy e Bryan (2013) relatam que o nitrito de sódio também pode atuar no controle de bactérias patogênicas como Bacillus cereus, Staphylococus aureus e Clostridium perfringens quando combinados com outros sais. Toldrá et al. (2009) relataram que níveis de nitrito de sódio entre 80 e 100 mg/kg de produto já seriam suficientes para minimizar riscos microbiológicos, principalmente contra o Clostridium botulinum. Keto-Timonen et al. (2012), ao avaliarem o efeito de três concentrações de nitrito de sódio no crescimento e toxicidade do grupo II do Clostridium botulinum tipo B, afirmaram que concentrações de 75 mg/kg de nitrito de sódio já promoveriam segurança em produtos cárneos processados. As cepas deste grupo de C. botulinum são psicotróficas são capazes de se desenvolver a temperaturas de refrigeração, além de seus esporos resistirem aos processos térmicos sofridos por carnes e produtos cárneos. Existem outros conservantes utilizados em produtos cárneos. Lactato de sódio está associado com a redução da carga microbiana e com um aumento na vida útil destes produtos, retardando a deterioração microbiana e atuando na manutenção de sua cor 22 (CHOI; CHIN, 2003; CRIST et al., 2014). Choi e Chin (2003) afirmaram também que o este sal pode ter efeito contra bactérias patogênicas como Clostridium botulinum e Listeria monocytogenes, bactérias estas que causam riscos à saúde e segurança do consumidor, além de melhorar o sabor de produtos cárneos. O lactato de sódio não tem restrição de uso em produtos cárneos (BRASIL, 2006) e seu uso contribui com a estabilidade da cor de carne fresca, além de também atuar controlando o pH, reduzindo a atividade de água e inibindo a oxidação lipídica em carnes e produtos cárneos crus e cozidos (NNANNA et al., 1994; ALAHAKOON et al., 2015). As bacteriocinas são peptídeos ou proteínas sintetizadas por algumas bactérias que possuem efeito bactericida ou bacteriostático sobre bactérias Gram-positivas, como por exemplo Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Bacillus cereus e Staphylococcus aureus (NASCIMENTO et al., 2008). A nisina é a mais conhecida, sendo produzida por algumas cepas de Lactococcus lactis subsp. É conservante amplamente utilizado pela indústria da carne em muitos países e age através de sua permeabilização na membrana citoplasmática de bactérias Gram-positivas, formando poros que causam a desestabilização da membrana e a fuga de metabólitos. Além disso, é um aditivo termicamente estável e de fácil degradação por enzimas intestinais (SOLOMAKOS et al., 2008; NASCIMENTO et al., 2008). Antioxidantes em produtos cárneos No músculo vivo, fatores intrínsecos controlam o processo de oxidação, mas estes são inativados em processos posteriores ao abate, quando o músculo se converte em carne, e nas etapas seguintes do processamento. Portanto, a adição de compostos antioxidantes à carne e aos seus derivados se faz importante (KUMAR et al., 2015). O eritorbato de sódio é um aditivo derivado do ácido ascórbico e um esteroisômero do ascorbato de sódio e tem atividade antioxidante, sendo muito utilizado no Brasil pela indústria de produtos cárneos. Segundo Figueirêdo et al. (2014), a ação antioxidante do eritorbato de sódio vem da sua capacidade de extinção do oxigênio reativo ou singlete, na doação de átomos de hidrogênio e do seu “poder” de redução. Além disso, segundo Honikel (2008), o ácido ascórbico ou ascorbato e o eritorbato agem prevenindo a formação de nitrosaminas devido a sua reação com o nitrito e redução de nitrito residual. 23 A busca por antioxidantes naturais tem incentivado as pesquisas com muitos compostos extraídos de fontes naturais como frutas, vegetais, sementes, condimentos, folhas, castanhas, raízes, cascas etc. e seus potenciais antioxidantes em prevenir a iniciação ou propagação da oxidação lipídica (SHAH et al., 2014; KUMAR et al., 2015; ARMENTEROS et al., 2016). Kumar et al. (2015) relataram sobre o potencial antioxidante do bagaço, da semente e do extrato uva, do alecrim, orégano, além de alho, sálvia e outras especiarias, além do potencial antioxidante do mel, vitamina E, abacate e do chá verde em carnes, produtos cárneos e produtos de carne de frango. Joseph et al. (2014) avaliaram a eficácia da polpa de goiaba rosa como um antioxidante em emulsão de carne de porco crua e concluíram que tal polpa é rica em antioxidantes naturais como o β-caroteno e o licopeno, podendo ser usada como antioxidante para minimizar oxidação lipídica em tal produto cárneo, minimizando ou prevenindo o “sabor de requentado” e a descoloração da superfície do produto. A polpa de goiaba rosa também resultou em melhoria na cor e sua utilização não afetou a qualidade sensorial. O nitrito de sódio também atua como antioxidante em produtos cárneos, pois nestes alimentos, o óxido nitrito formado através das reações a partir do nitrito adicionado age como receptor de radicais livres, além de ter a capacidade de se ligar ou estabilizar o ferro heme dos pigmentos da carne, diminuindo a quantidade de ferro livre no meio, um potente catalisador da oxidação lipídica (PARTHASARATHY, BRYAN, 2012). Segundo Honikel (2008), a ação antioxidante do nitrito de sódio deve-se à oxidação do óxido nítrico a dióxido de nitrogênio (NO2), agindo desta forma como um sequestrante de oxigênio nesses produtos. Corantes em produtos cárneos Pesquisas mostram que mais de 70% dos consumidores julgam a cor como sendo o fator mais importante no momento de decisão pela compra de um produto e o seu uso pode ser uma alternativa em produtos cárneos, já que nesses produtos ocorre a perda da cor na superfície durante a estocagem, além disso, os corantes naturais são associados a produtos saudáveis pelos consumidores (BLOUKAS et al., 1999; MARTÍNEZ et al., 2006). Segundo a legislação brasileira apenas os corantes naturais carmim de cochinilha, ácido carmínico, caramelo natural, caramelo I, caramelo II, caramelo III, caramelo IV, 24 carotenos naturais, urucum, páprica, vermelho de beterraba e betanina podem ser usados em carnes e produtos cárneos (BRASIL, 2006). Os corantes caramelos e a betalaína são liberados para uso em quantidade suficiente, sem restrição. O carmim de cochonilha é um dos corantes mais utilizados em produtos cárneos. Refere-se a complexos formados pelo ácido carmínico, como mostrado na Figura 5. No Brasil, seu uso é permitido (BRASIL, 2006) no limite de até 0,01 g de ácido carmínico/100 g produto final. É extraído de fêmeas dessecadas do inseto da espécie Dactylopius coccus, sendo a cochonilha americana o inseto de maior uso comercial para extração deste ácido e são necessários 70.000 deles para produzir 500 g de ácido carmínico com 50% de intensidade de cor. O ácido carmínico é o responsável pela cor do corante carmim de cochonilha, é solúvel em água e sua cor depende do pH do meio em que foi adicionado, apresentando-se avermelhado em valores de pH entre 5 e 7. Possui estabilidade ao calor e à luz e resistência à oxidação. O pH ótimo de aplicação em alimentos são valores acima de 3,5, podendo ser aplicado em carnes e produtos cárneos como salsichas, presuntos e linguiças (VOLP et al., 2009; BORGES et al., 2012). Figura 5. Estrutura química do ácido carmínico. Fonte: VOLP et al., 2009. As betalaínas, compostos N-heterocíclicos e solúveis em água, apresentam coloração vermelha, amarela e laranja em flores e frutas, sendo a beterraba (Beta vulgaris L.) a maior fonte deste composto. A Figura 6 mostra a estrutura química da betalaína. As betalaínas podem ser divididas em betacianinas e betaxantinas, com cores vermelho ao vermelho violeta e amarelo, respectivamente (VOLP et al., 2009). A beterraba vermelha possui em maior porcentagem (75%) betalaínas do grupo das betacianinas, entre elas as betaninas, que se destacam como corantes em alimentos. As betaxantinas aparecem em menor concentração na beterraba vermelha, e são 25 representadas pelas vulgoxantinas I e II (DRUNKLER et al., 2006). Estes compostos são considerados antioxidantes naturais, possuindo efeito anti-radicais livres (KHAN, 2016). Figura 6. Estrutura química geral da betalaína: A) Estrutura química do ácido betalâmico, presente em toda betalaína; B) Estrutura que pode representar tanto as betacianinas como as betaxantinas, dependendo do radical 1 e 2 presentes na molécula. Fonte: VOLP et al., 2009. As betalaínas podem ser usadas como corantes em alimentos, porém fatores como pH, temperatura, atividade de água, luz e metais afetam sua estabilidade e restringem seu uso (DRUNKLER et al, 2006). As betalaínas apresentam boa estabilidade em pH entre 4 e 6 e em temperatura de estocagem de 4 °C, podendo ser usadas em produtos lácteos e produtos cárneos sem prejudicar sua estabilidade, gerando bons resultados (KHAN, 2016). Autores atribuem propriedades antioxidantes, antimicrobianas e antivirais às betalaínas, o que está gerando um aumento no interesse por esse corante (CHETHANA; CHETAN; RAGHAVARAO, 2006). Como uma alternativa para aumentar a estabilidade do pigmento da beterraba, aumentar sua disponibilidade e facilitar sua administração, tem-se estudado o processo de encapsulação, utilizando-se polissacarídeos como agentes carreadores e tecnologia de spray-drier. O uso da encapsulação visa aumentar as aplicações comerciais das betalaínas, uma vez que poderá controlar sua higroscopicidade e sua baixa estabilidade (KHAN, 2016). Corantes naturais como a curcumina, ácido carmínico, caramelo, beta-caroteno, extrato de páprica e betanina foram testados em salsichas por Bloukas et al. (1999) com duas diferentes concentrações de nitrito de sódio (0 e 150 mg/kg). Os autores também 26 avaliaram diferentes concentrações de produto comercial a base de betanina, variando as concentrações de nitrito de sódio entre 100 e 150 mg/kg. Segundo os autores, a cor apresentada pelas salsichas produzidas com betanina foram as mais aceitas sensorialmente pelos consumidores. No entanto, o nitrito de sódio não influenciou a aceitabilidade da salsicha com relação a este atributo. As salsichas produzidas com betanina obtiveram as maiores notas para aceitação global, comparada aos demais tratamentos. Os autores ainda concluíram que reduzir as concentrações de nitrito de 150 para 100 mg/kg não afetou os a intensidade de vermelho (valor de a*) dos produtos, quando adicionado a quantidade apropriada de betanina e que a quantidade de 1,4 mg de betanina/kg foi a mais aceita sensorialmente para o atributo cor. Baldin et al. (2016) avaliaram a ação antioxidante e antimicrobiana de extrato de jabuticaba microencapsulado como corante em linguiça fresca. A cor foi o atributo sensorial mais afetado negativamente, em ambos os tratamentos com adição de extrato de jabuticaba microencapsulado. Porém, o extrato de jabuticaba microencapsulado a 2% pode ser considerado uma boa opção para substituir o carmim de cochonilha e atender à crescente demanda de corantes naturais. Gómez et al. (2008) também estudaram o efeito da utilização da páprica sobre a cor de produtos cárneos e os resultados mostraram que a utilização de páprica em sinergia com a ação de antioxidantes pode ajudar a diminuir os problemas de redução na intensidade de cor vermelha em produtos cárneos ao longo do período de estocagem. Como o nitrito de sódio é responsável pela formação da cor rosa atrativa de produtos cárneos curados, a redução de sua concentração pode afetar negativamente a intenção de compra desses produtos. Tendo em vista que se trata do aditivo mais temido pelos consumidores (BEDALE; SINDELAR; MILKOWSKI, 2016) e devido a seus problemas associados ao risco à saúde do consumidor, sua redução mostra-se necessária e o uso de corantes naturais pode representar uma alternativa para o aumento ou manutenção da aceitação do produto cárneo com redução de nitrito. 27 MATERIAIS E MÉTODOS Produção da linguiça toscana As matérias-primas cárneas utilizadas para a fabricação de linguiça toscana foram pernil suíno e retalho gordo suíno, adquiridas do Frigorífico Olhos D’Água (Ipoã, São Paulo) com serviço de inspeção estadual. Foram elaborados 9 tratamentos e, as diferenças entres eles, estão apresentadas na Tabela 1. Todas as formulações tiveram a adição dos seguintes ingredientes: 68% de pernil suíno moído em disco de 10 mm de diâmetro, 15% de retalho gordo suíno moído em disco de 10 mm de diâmetro, 2,0% de lactato de sódio (Purac, Brasil), 1,0% de condimento para linguiça toscana (NewMax, Brasil), 0,6% de cloreto de sódio, 0,37% de hexametafosfato de sódio (NewMax, Brasil), 0,4% de alho natural, 0,4% de eritorbato de sódio (NewMax, Brasil), 0,195% de pimenta do reino branca e 0,02% de ácido ascórbico (NewMax, Brasil). O processamento foi realizado em triplicata (n=3), em dias diferentes. Os ingredientes foram homogeneizados em misturador (Frigomaq, Brasil) por 10 minutos e o embutimento da linguiça foi feito em tripa natural de suíno calibre 32/34 mm, amarrando-se os gomos a cada 12 cm. As linguiças toscanas foram embaladas em sacos de nylon-polietileno sob vácuo e foram avaliadas em duas condições de estocagem: sob resfriamento (4 ± 1 °C) em até 14 dias e sob congelamento (-16 °C) em até 90 dias. Tabela 1. Diferenças entre os tratamentos de linguiça toscana. Tratamentos Quantidade (%) Água NaNO2 1 BME2 BCP3 CCL4 C150 12,00 0,015 - - - C75 12,0075 0,0075 - - - C0 12,015 - - - - BME75 10,5075 0,0075 1,5 - - BME0 10,5150 - 1,5 - - BCP75 11,8175 0,0075 - 0,19 - BCP0 11, 8275 - - 0,19 - CC75 12,0075 0,0075 - - 0,02 CC0 12,015 - - - 0,02 1Nitrito de sódio; 2Corante betalaína microencapsulada; 3Corante betalaína comercial; 4Corante carmim de cochonilha. 28 O corante betalaína microencapsulada (BME) foi obtido no Laboratório de Medidas Físicas da Unesp de São José do Rio Preto através da homogeneização de beterraba com etanol 70%, que em seguida foi filtrado e evaporado até volume constante (15°Brix), este extrato foi encapsulado utilizando amido modificado e maltodrextrina como carreadores na proporção Am:Md de 80:20 através de secagem por atomização em mini spray dryer e a concentração obtida foi de 0,034% de betalaínas totais (ZUANON; TELIS, 2014). O corante betalaína comercial (BCP) utilizado foi da marca Christian Hansen (B-35-WSP), contendo betalaínas na concentração de 0,25 a 0,28% e maltodextrina. As concentrações dos corantes foram determinadas de forma que as concentrações de betalaínas neles presentes se equivalessem. O corante carmim de cochonilha utilizado também foi da empresa Christian Hansen (CC-300-WS- FCCII(KOH)) com concentração de ácido carmínico de 2,80 a 3,20%. Análises realizadas e frequência Na matéria prima foram feitas as análises de composição centesimal e pH. Em zero dia foram realizadas as análises de pH, determinação de TBARS / kg de produto, cor instrumental na linguiça crua e cozida, perda por cozimento, teor de nitrito residual e análises microbiológicas. Nos diferentes tratamentos de linguiça toscana armazenados sob refrigeração (4 ± 1 °C) foram feitas as análises de pH (7 e 14 dias), determinação de TBARS / kg de produto (7 e 14 dias), cor instrumental na linguiça crua e cozida (7 e 14 dias), perda por cozimento (7 e 14 dias) e teor de nitrito residual (7 e 14 dias). Para os tratamentos submetidos ao armazenamento sob congelamento (-18 ± 1°C) foram realizadas as análises de composição centesimal, análise sensorial em 15 dias de estocagem, pH (30, 60 e 90 dias), determinação de TBARS/kg de produto (30, 60 e 90 dias), teor de nitrito residual (30, 60 e 90 dias), cor instrumental na linguiça crua e cozida (30, 60 e 90 dias), perda por cozimento (30, 60 e 90 dias) e análise do perfil de textura da linguiça cozida (30 dias). 29 Descrição das análises realizadas Determinação da composição centesimal das matérias-primas e dos diferentes tratamentos de linguiças toscanas - Determinação de umidade: a metodologia oficial da Association of Official Analytical Chemistry (AOAC, 2007) foi utilizada para determinação de umidade com secagem em estufa a 105 ± 5°C, baseado na remoção de água por aquecimento até peso constante. Todas as determinações foram feitas em triplicata e os resultados expressos em porcentagem (%) em base úmida. - Determinação de lipídios: foi utilizado o método de extração por solvente a frio descrito por Bligh & Dyer (1959). Todas as determinações foram feitas em triplicata e os resultados expressos em porcentagem (%). - Determinação de proteínas: foi realizado pelo método de Kjeldahl, o qual consiste na determinação do conteúdo de nitrogênio orgânico total da amostra e multiplicação por um fator de conversão para a quantificação de proteínas, de acordo com AOAC (2007). O fator de conversão utilizado para converter a quantidade de nitrogênio em proteína foi 6,25. A análise foi realizada em triplicata e os resultados expressos em porcentagem (%). - Determinação de cinzas: o método empregado foi o de incineração em mufla, (550 ºC ± 5°C), no qual toda a matéria orgânica é incinerada. Todas as determinações foram realizadas em triplicata e os resultados expressos em porcentagem (%). (AOAC, 2007). Análise de pH A análise de pH foi realizada em pHmetro digital PG 1800, da marca GEHAKA (Brasil), com sonda de penetração e em quadruplicada. Utilizou-se dois gomos de linguiça toscana de cada tratamento e a leitura foi sendo realizada em dois pontos de cada gomo e em duas extremidades. 30 Análise de Oxidação Lipídica (TBARS) As substâncias que reagem ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) foram determinadas de acordo com a metodologia proposta por Vynche (1970) para os diferentes tratamentos de linguiça toscana. Utilizou-se o acréscimo 2 mL de solução de sulfanilamida (0,5 g de sulfanilamida em 100 mL de HCl 20% v/v) em todas as amostras, pois, em algumas, havia a presença de nitrito de sódio. (ZIPSER; WATTS, 1962). Para minimizar a interferência da betalaína no resultado final, foi feito o mesmo procedimento para determinação, mas não foi utilizado o ácido tiobarbitúrico para produzir a reação da cor, e então foi feito a leitura em espectrofotômetro (SP-22, Biospectro, Brasil) a 532 nm. Assim, esse valor foi descontado do resultado final. As análises foram feitas em duplicata e o valor de TBARS foi calculado a partir da curva de malonaldeído e expresso em mg de TBARS/kg amostra. Cor instrumental A análise de cor instrumental foi determinada em colorímetro, modelo ColorFlex45/0 (Hunterlab, Estados Unidos), com configurações iluminantes D65, ângulo do observador 10°, com o Software Universal versão 4.10. O sistema de especificação de cor foi o CIELAB e os parâmetros obtidos foram o valor L* (luminosidade), a* (intensidade de cor vermelha) e b* (intensidade de cor amarela). Foram feitas dez leituras para cada tratamento, utilizando três diferentes gomos de linguiça toscana. Para os tratamentos armazenados sob congelamento, estes foram retirados do congelador (-18 ± 1 °C) e armazenados em incubadora B.O.D. (4 ± 1 °C) 24 h antes da realização da análise. O chroma é o índice de saturação e corresponde ao vetor no plano (a*, b*), é calculado empregando-se a equação (1) e descreve a intensidade de uma cor. O ângulo Hue (H*), obtido pela fórmula (2) é o ângulo de tonalidade, que indica a posição da amostra no diagrama de cromaticidade. As equações (1) e (2) foram empregadas de acordo com Hunter & Harold (1987). 𝐻 ∗= 𝑡𝑎𝑛𝑔−1 ( 𝑏∗ 𝑎∗ ) (1) 𝐶 ∗= √(𝑎 ∗2+ 𝑏 ∗2) (2) 31 Análise microbiológica As análises microbiológicas foram conduzidas seguindo os padrões microbiológicos estabelecidas pela Resolução RDC n° 12/2001 – ANVISA (BRASIL, 2001), nas amostras de todas as formulações de linguiças toscanas. As análises realizadas foram: número mais provável (NMP) de coliformes a 45 ºC, contagem de Estafilococos coagulase positiva, contagem de anaeróbios sulfito redutores a 46 ºC e detecção de Salmonella spp em 25 g, conforme recomendações da legislação vigente (BRASIL, 2003). Análise sensorial As análises foram realizadas com alunos e funcionários do IBILCE, maiores de 18 anos, excluindo-se indivíduos com patologias relacionadas à ingestão de alimentos como diabéticos, hipertensos, com intolerância à lactose e ao glúten, dente outros. Foram recrutados 80 consumidores 15 dias após o processamento e após o resultado das análises microbiológicas. O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética do Instituto de Biociências, Letras de Ciências Exatas (IBILCE-UNESP) e o parecer está apresentado no ANEXO 1. O Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) foi entregue aos consumidores antes do início da análise, em duas vias, e eles foram orientados a ler e preencher uma via, o qual ficou sob a responsabilidade da pesquisadora responsável, enquanto que a segunda via ficou com o próprio consumidor. O TCLE (APÊNDICE A) será mantido com a pesquisadora responsável por um prazo de 5 anos. A ficha de caracterização (Figura 7) foi entregue junto com o TCLE, antes da análise. Foram excluídos os julgadores que não se caracterizavam como consumidores de linguiça toscana, respondendo entre “desgosto ligeiramente” a “desgosto muitíssimo” ou quando alegavam não consumir o produto. Um teste afetivo de aceitação foi realizado usando uma escala hedônica estruturada de nove pontos (escala variando de 1-“desgostei muitíssimo” a 9-“gostei muitíssimo”) juntamente com uma escala de intenção de compra, que variou de “certamente compraria” a “ certamente não compraria”. 32 Figura 7. Ficha de caracterização dos avaliadores Fonte: Própria autoria O teste foi realizado com as linguiças toscanas armazenadas sob congelamento (- 18 ± 1 °C), as quais foram descongeladas em B.O.D. a 4 ± 1 °C 24 horas antes da realização da análise. Em seguida, as amostras foram assadas até que a temperatura interna atingisse 72 ± 1 °C, por meio do uso de termopar (Instrutemp, ITTH-1400) no centro geométrico da linguiça durante todo período de cozimento. As amostras foram cortadas em pedaços de 2 cm e mantidas em banho-maria a 90 ± 2 °C e servidas aos avaliadores em copos descartáveis codificados com números aleatórios de três dígitos, de forma monádica (MEILGAARD, 1999) e conduziu-se o teste em duas sessões. A temperatura ambiente nas cabines estava em torno de 22°C e luz branca foi acesa. Os atributos avaliados foram: cor, aroma, textura, sabor e aceitação global (Figura 8). 33 Figura 8. Ficha de avaliação para aceitação de linguiça toscana. Fonte: Própria autoria Determinação do perfil de textura (TPA) Foi realizada em texturômetro TA-XT/ Plus/50 (Godalming, Inglaterra) previamente calibrado com peso padrão de 5 kg. A coleta dos dados e a construção das curvas de TPA foram realizadas pelo programa Texture Exponent 32 (Stable Micro Systems Godalming, Inglaterra), utilizando a metodologia de Bourne (1978) com modificações. Os parâmetros avaliados foram dureza, coesividade, elasticidade e mastigabilidade. O teste foi conduzido com dois ciclos de compressão de 50% com uma velocidade de teste de 1 mm/s na linguiça toscana cozida. Determinação de nitrito residual A análise de nitrito residual foi realizada nos tratamentos com adição de nitrito de sódio (C150, C75, BME75, BCP75 e CC75) e seguiu-se a metodologia baseada na reação de diazotação de nitritos com ácido sulfanílico e acoplamento com cloridrato de alfa- naftilamina em meio ácido, formando o ácido alfa-naftilamino-pazobenzeno-p-sulfônico, que apresenta coloração rosa. Foi realizada leitura em espectrofotômetro (SP-22, Biospectro, Brasil) a 540 nm, e, através de uma curva padrão com diferentes concentrações de nitrito de sódio, calculando-se a concentração de nitrito residual nas 34 amostras. Conduziu-se a determinação em triplicata e os resultados expressos em mg/kg (ARAÚJO; MÍDIO, 1989; BRASIL, 1999). Perda por cozimento As amostras de linguiça toscana crua foram pesadas em balança semi-analítica e cozidas em forno elétrico (FELS3, Imeque - Indústria Metalúrgica de Equipamentos, Brasil) dotado de duas resistências internas, uma superior e outra inferior que foram mantidas ligadas durante todo cozimento e sua temperatura foi ajustada para 120 ± 2 °C. Usando um termopar (Instrutemp, ITTH-1400) no centro geométrico dos gomos de linguiça, a temperatura interna foi controlada até que atingisse 72 ± 1 °C e, em seguida, foram resfriadas em temperatura ambiente e pesadas em balança semi-analítica. A perda por cozimento foi calculada pela diferença entre os pesos inicial e final, de acordo com Honikel (1998) e os resultados expressos em porcentagem (%). Análise dos resultados Para análise dos resultados, utilizou-se o programa estatístico Minitab® 16.2.0, com nível de significância de 5% (p ≤ 0,05), empregando-se ANOVA fator único para análise de variância e o Teste de Tukey para análise das diferenças entre as médias. A correlação de Pearson (p < 0,05) foi realizada para determinar a correlação entre os para os parâmetros de cor (L *, a *, b *, C * e H*), perfil de textura (dureza, coesividade, elasticidade e mastigabilidade), perda por cozimento e atributos sensoriais (cor, aroma, textura, sabor e aceitação global), considerando forte correlação quando o coeficiente de correlação obtido fosse maior que 0,7 e menor que -0,7. Foi realizada uma análise de componentes principais (ACP) para os parâmetro de cor - L *, a *, b *, C * e H*, perfil de textura e perda por cozimento e, outra ACP para os atributos sensoriais, usando matriz de correlação. O software utilizado para estas análises foi o STATISTICA (StatSoft, Inc., versão 7.0). 35 RESULTADOS E DISCUSSÃO Caracterização da matéria-prima cárnea utilizada Os resultados de composição centesimal e de pH das matérias-primas cárneas utilizadas estão expressos na Tabela 2. Tabela 2. Valores médios de composição centesimal e de pH das matérias-primas cárneas utilizadas. Umidade (%) Proteína (%) Gordura (%) Cinzas (%) pH Pernil suíno 71,66 ± 0,28 19,13 ± 0,29 5,33 ± 0,11 0,92 ± 0,07 5,81 ± 0,03 Retalho gordo suíno 60,15 ± 0,75 15,49 ± 0,03 22,68 ± 0,09 0,90 ± 0,11 6,16 ± 0,02 De acordo com a Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos (NEPA, 2011) o pernil suíno apresenta em sua composição 67,1 % de umidade, 20,1 % de proteína, 11,1 % de gordura e 1,0 % de cinzas. Os resultados encontrados para composição centesimal (Tabela 2) das matérias-primas cárneas utilizadas estão coerentes com os descritos na literatura científica para todos as determinações, com exceção dos valores de gordura apresentados pelo pernil suíno utilizado. Linguiça Toscana Os resultados obtidos para a análise de composição centesimal dos diferentes tratamentos de linguiça toscana armazenadas sob congelamento estão apresentados na Tabela 3. O nitrito de sódio afetou significativamente (p < 0,05) o teor de umidade das linguiças toscanas controles e com adição dos corantes betalaínas, mas não teve efeito quando o corante carmim de cochonilha foi usado. A ausência do nitrito de sódio aumentou a umidade das amostras. De acordo com Alahakoon et al. (2015), o uso de sais de nitrito em carne reduz sua umidade e atividade de água. Além disso, Honikel (2008) mostra que nas reações químicas com o nitrito, há a formação de ácido nítrico, que entra em equilíbrio com a formação de óxido nítrico. O monóxido de nitrogênio reage com a mioglobina, enquanto o dióxido de nitrogênio reage com água, formando novamente ácido nítrico. De Paula et al. (2011) encontraram valores de umidade até 66,9% em linguiça 36 Toscana armazenadas sob congelamento em diferentes tipos de embalagens. Monteiro et al. (2017) encontram valores entre 58,98 e 61,45% de umidade em linguiça Toscana com substituição de gordura por óleo de canola. Os resultados de proteína variaram entre 15,31 a 18,36 %, e o maior valor foi apresentado pelo tratamento C0. Para gordura, os resultados obtidos variaram entre 5,35 e 8,97 %, referente a C0 e C150, respectivamente. Os valores de cinzas variaram entre 2,40 e 2,83 %. As diferenças apresentadas para proteína, gordura e cinzas são inerentes a matéria prima cárnea utilizada e também a homogeneização do processamento da linguiça toscana. Tabela 3. Valores médios de composição centesimal dos diferentes tratamentos de linguiça toscana armazenada sob congelamento. a,b Letras minúsculas diferentes em uma mesma coluna indicam diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos. N=3. C150 (150 mg/kg de nitrito de sódio); C75 (75 mg/kg de nitrito de sódio); C0 (sem nitrito de sódio); BME75 (1,5% de betalaína microencapsulada e 75 mg/kg de nitrito de sódio); BME0 (1,5% de betalaína microencapsulada); BCP (0,19% de betalaína comercial e 75 mg/kg de nitrito de sódio); BCP0 (0,19% de betalaína comercial); CC75 (0,02% de carmim de cochonilha e 75 mg/kg de nitrito de sódio); CC0 (0,02% de carmim de cochonilha). Os diferentes tratamentos de linguiça toscana foram armazenados em duas condições, sob refrigeração (4 ± 1 °C) e sob congelamento (-18 ± 1 °C), e seus resultados serão apresentados e discutidos nos itens 5.3 e 5.4, respectivamente. Umidade Proteínas Gorduras Cinzas C150 70,31 ± 0,30bc 16,23 ± 0,06bcd 8,97 ± 0,84a 2,40 ± 0,06b C75 70,38 ± 0,27bc 16,76 ± 0,25bc 7,16 ± 0,08b 2,69 ± 0,08ab C0 73,04 ± 0,14ª 18,36 ± 0,06a 5,35 ± 0,14c 2,78 ± 0,07a BME75 69,18 ± 0,09d 15,31 ± 0,09d 7,31 ± 0,24ab 2,69 ± 0,07ab BME0 70,38 ± 0,45bc 15,32 ± 0,51d 6,11 ± 0,26bc 2,69 ± 0,01ab BCP75 69,61 ± 0,26cd 16,29 ± 0,40bc 7,37 ± 0,40ab 2,77 ± 0,05a BCP0 70,28 ± 0,20bc 16,89 ± 0,18b 6,68 ± 0,59bc 2,83 ± 0,11a CC75 71,17 ± 0,08b 15,82 ± 0,02cd 6,91 ± 0,61bc 2,75 ± 0,08a CC0 71,14 ± 0,04b 16,31 ± 0,03bc 7,73 ± 0,21ab 2,45 ± 0,10b 37 Linguiça Toscana armazenada sob refrigeração Estabilidade físico-química Os resultados de pH são mostrados na Tabela 4. A diminuição da concentração do nitrito de sódio não afetou o pH das linguiças toscanas armazenadas sob refrigeração. Em zero dia de armazenamento, não houve diferença significativa (p>0,05) entre os tratamentos, apresentando valores entre 5,71 e 5,93. Em 7 dias, é possível observar que os menores valores (p<0,05) foram apresentados pelos tratamentos com adição de corantes betalaínas, tanto o corante microencapsulado quanto o corante comercial. Aos 14 dias de estocagem, os tratamentos controles e os que tiveram a adição de corante carmim de cochinilha apresentaram valores de pH semelhantes. Os maiores valores de pH foram apresentados pelos controles com adição de nitrito de sódio, e os menores valores de pH foram apresentados pelos tratamentos que tiveram adição de betalaínas e estes foram similares entre si (p>0,05). Esses resultados podem ser justificados pela quantidade de carboidratos adicionados à formulação provenientes dos agentes carreadores dos corantes utilizados como maltodextrina e amido modificado. Tabela 4. Valores médios de pH ao longo da estocagem refrigerada dos diferentes tratamentos de linguiça toscana. Tratamentos 0 dia 7 dias 14 dias C150 5,89 ± 0,10a 5,86 ± 0,20ab 5,79 ± 0,18ab C75 5,93 ± 0,17a 5,86 ± 0,16ª 5,81 ± 0,05ª C0 5,71 ± 0,04a 5,66 ± 0,03cd 5,68 ± 0,16ab BME75 5,91 ± 0,11ª 5,67 ± 0,19bcd 5,38 ± 0,12c BME0 5,85 ± 0,21a 5,48 ± 0,06de 5,33 ± 0,09c BCP75 5,82 ± 0,17a 5,57 ± 0,15cde 5,47 ± 0,09c BCP0 5,77 ± 0,24a 5,46 ± 0,09e 5,46 ± 0,08c CC75 5,87 ± 0,26a 5,66 ± 0,18cd 5,65 ± 0,12b CC0 5,78 ± 0,21a 5,69 ± 0,15abc 5,69 ± 0,08ab a,b Letras minúsculas diferentes em uma mesma coluna indicam diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos. N=12. C150 (150 mg/kg de nitrito de sódio); C75 (75 mg/kg de nitrito de sódio); C0 (sem nitrito de sódio); BME75 (1,5% de betalaína microencapsulada e 75 mg/kg de nitrito de sódio); BME0 (1,5% de betalaína microencapsulada); BCP (0,19% de betalaína comercial e 75 mg/kg de nitrito de sódio); BCP0 (0,19% de betalaína comercial); CC75 (0,02% de carmim de cochonilha e 75 mg/kg de nitrito de sódio); CC0 (0,02% de carmim de cochonilha). 38 Segundo Triki et al. (2013), a redução no pH durante a estocagem é normalmente apresentada em produtos cárneos frescos e deve-se à ação de microrganismos, principalmente de bactérias ácido lácticas presentes nesse tipo de produto. Resultados semelhantes foram encontrados por Baldin et al. (2016) que obtiveram os valores de pH reduzidos de 6,0 para 5,0 e de 5,9 para 4,9 em 15 dias de estocagem refrigerada de linguiças frescas com adição de extrato de jabuticaba microencapsulado (contendo maltodextrina como material carreador), enquanto os maiores valores foram apresentados pelo controle e pela formulação com adição de corante carmim de cochonilha. A oxidação lipídica foi avaliada através da quantificação das substâncias que reagem ao ácido tiobarbitúrico (mg de TBARS/kg de amostra) e os resultados são mostrados na Tabela 5. Quando comparados os três controles (C150, C75 e C0) entre si, não foi possível perceber uma ação antioxidante do nitrito de sódio, pois se mantiveram semelhantes nos períodos analisados. Houve diferença entre os tratamentos (p<0,05) em cada período de estocagem analisado, sendo que os maiores valores foram apresentados pelas formulações com adição de corante betalaína. Tabela 5. Oxidação lipídica de linguiça toscana em mg de TBARS/kg de amostra durante estocagem refrigerada. Tratamentos mg de TBARS/kg de amostra 0 dia 7 dias 14 dias C150 0,010 ± 0,007c 0,070 ± 0,013ab 0,071 ± 0,022b C75 0,018 ± 0,016c 0,049 ± 0,023b 0,065 ± 0,021b C0 0,018 ± 0,016c 0,055 ± 0,009b 0,068 ± 0,019b BME75 0,076 ± 0,018ab 0,084 ± 0,013ab 0,062 ± 0,026b BME0 0,087 ± 0,013ª 0,105 ± 0,009a 0,089 ± 0,042ab BCP75 0,083 ± 0,008ª 0,107 ± 0,054a 0,142 ± 0,055ª BCP0 0,036 ± 0,013bc 0,073 ± 0,018ab 0,143 ± 0,040a CC75 0,009 ± 0,008c 0,044 ± 0,007b 0,090 ± 0,026ab CC0 0,028 ± 0,024c 0,051 ± 0,013b 0,063 ± 0,016a a,c Letras minúsculas diferentes em uma mesma coluna indicam diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos. N=6. C150 (150 mg/kg de nitrito de sódio); C75 (75 mg/kg de nitrito de sódio); C0 (sem nitrito de sódio); BME75 (1,5% de betalaína microencapsulada e 75 mg/kg de nitrito de sódio); BME0 (1,5% de betalaína microencapsulada); BCP (0,19% de betalaína comercial e 75 mg/kg de nitrito de sódio); BCP0 (0,19% de betalaína comercial); CC75 (0,02% de carmim de cochonilha e 75 mg/kg de nitrito de sódio); CC0 (0,02% de carmim de cochonilha). 39 Em zero dia, os valores estiveram entre 0,009 e 0,087 mg de TBARS/kg de amostra, em 7 dias os valores não foram superiores que o valor de 0,107 mg de TBARS/kg de amostra, apresentado pelo tratamento BCP75. Já em 14 dias, o maior valor de TBARS foi apresentado pelo tratamento BCP0 (0,143 mg de TBARS/kg de amostra) e não significativamente foi diferente de BCP75, mostrando, desta forma, que em todos os períodos analisados, os valores de oxidação lipídica se mantiveram inferiores aos valores descritos por O’Neill et al. (1998) como inicialmente perceptíveis por meio do aroma, entre 0,5 e 2,0 mg de TBARS/kg de amostra. De Paula et al. (2017), ao avaliarem a estabilidade de linguiça toscana armazenada a vácuo e sob refrigeração em diferentes tipos de material de embalagem (polietileno de baixa densidade, nylon-poliéster e copolímero de etileno e álcool vinílico), encontraram valores de TBARS entre 0,264 e 0,421 mg de TBARS/kg de amostra em 14 dias de armazenamento. Baldin et al. (2016) adicionaram extrato de jabuticaba microencapsulado em linguiça fresca nas concentrações de 2 e 4 g/100g e estocaram em refrigeração por 15 dias, além do tratamento controle e um tratamento com adição de carmim de cochonilha. Os autores relataram que no final do período, valores de 0,60 e 0,65 mg de TBARS/kg de amostra foram apresentados pelos tratamentos controle e com carmim de cochonilha, respectivamente, enquanto os tratamentos com adição de extrato de jabuticaba microencapsulado apresentaram valores de oxidação lipídica inferiores, de 0,02 e 0,01 mg de TBARS/kg de amostra, mostrando o potencial antioxidante das antocianinas presentes no extrato de jabuticaba. Com relação à determinação do teor de nitrito residual, em 0 dia de estocagem, os tratamentos que tiveram adição de nitrito de sódio apresentaram teor de nitrito residual de até 68% menores do que a concentração de nitrito de sódio adicionado inicialmente, conforme mostrado na Tabela 6. Os tratamentos controles tiveram uma redução de aproximadamente 50% do teor de nitrito residual quando comparado à quantidade de nitrito de sódio adicionado inicialmente, e o tratamento BME75 teve uma redução de aproximadamente 42,77%. 40 Tabela 6. Valores médios da concentração nitrito residual ao longo da estocagem resfriada da linguiça toscana. Tratamentos mg/kg 0 dias 7 dias 14 dias C150 77,69 ± 11,85ª 29,69 ± 0,49ª ND C75 37,42 ± 5,58b ND ND BME75 32,08 ± 9,69b 16,52 ± 0,34b ND BCP75 24,10 ± 13,84b 15,48 ± 0,56b ND CC75 28,97 ± 13,01b ND ND a,b Letras minúsculas diferentes em uma mesma coluna indicam diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos. N=9. ND: Não detectável ou abaixo do limite de quantificação. C150 (150 mg/kg de nitrito de sódio); C75 (75 mg/kg de nitrito de sódio); BME75 (1,5% de betalaína microencapsulada e 75 mg/kg de nitrito de sódio); BCP75 (0,19% de betalaína comercial e 75 mg/kg de nitrito de sódio); CC75 (0,02% de carmim de cochonilha e 75 mg/kg de nitrito de sódio); C0 (0,02% de carmim de cochonilha). No presente estudo, foi possível detectar a presença de nitrito de sódio residual apenas nos tratamentos C150, BME75 e BCP75 após sete dias de armazenamento refrigerado. Nestes tratamentos, os valores encontrados correspondem a uma redução de aproximadamente 80% da quantidade de nitrito de sódio adicionado inicialmente à formulação. Nos tratamentos C75, CC75, que também tiveram a adição de 75 mg/kg de nitrito de sódio, não se detectou nitrito de sódio residual, pois a concentração de nitrito de sódio presente foi inferior ao limite de detecção da metodologia utilizada. Isso permite inferir que os tratamentos contendo betalaína e 75 mg/kg de nitrito de sódio (BME75 e BCP75) apresentam algum efeito na inibição da reação do nitrito, fazendo com que o nitrito residual estivesse presente após 7 dias de estocagem, ainda que em concentrações menores do que no dia zero de análise. Aos 14 dias de estocagem sob refrigeração, não foi possível quantificar o nitrito residual em todos os tratamentos. Honikel (2008) estudou o teor de nitrito residual em produtos cárneos após o aquecimento e durante o armazenamento, e mostrou que a maior redução de nitrito de sódio ocorreu do início do processo até o final do aquecimento e esta queda representou até 65% do total de nitrito de sódio adicionado inicialmente. Esse mesmo autor também afirma que essa redução aconteceu até os 60 dias de estocagem refrigerada e que a redução do pH do produto é um fator que pode ter contribuído. A Tabela 7 apresenta os resultados dos valores de L* durante estocagem refrigerada para linguiças toscanas cruas e cozidas, ilustradas nas fotografias presentes na 41 Figura 9. As Figuras 9A e 9B mostram as amostras de linguiça cruas e cozidas em zero dia e as Figuras 9C e 9D, as amostras cruas e cozidas após 14 dias de armazenamento refrigerado. Os tratamentos apresentaram valores de L* diferentes (p<0,05) em todos os períodos de estocagem para a linguiça toscana crua e após o cozimento. Tabela 7. Valores médios de L* da linguiça toscana crua e cozida obtidos ao longo da estocagem sob refrigeração. Tratamentos Crua Cozida 0 dia 7 dias 14 dias 0 dia 7 dias 14 dias C150 54,26±2,39ab 54,50±1,98ª 55,63±1,80ª 53,74±1,90ª 54,76±1,94ª 54,84±2,21ª C75 55,75±3,53ª 54,29±4,55ª 55,12±2,27ªb 53,76±1,25ª 54,08±1,66ª 54,79±1,64ª C0 55,93±2,22ª 53,88±2,15ab 53,20±2,11bc 53,57±3,43ª 53,32±3,47ª 53,28±3,39ab BME75 51,79±2,98b 51,73±1,51b 52,96±2,54bc 51,82±1,26ab 52,74±1,83abc 51,64±3,36b BME0 53,16±2,79ab 52,87±1,68ab 52,90±2,81bc 50,24±2,02b 50,67±1,78c 51,68±2,91b BCP75 53,09±3,56ab 54,00±1,75ª 52,78±2,26c 52,09±2,03ab 53,21±2,87ab 50,77±3,05b BCP0 53,91±4,56ab 52,23±1,90ab 52,03±2,17c 53,10±3,05ª 51,02±2,99bc 50,92±2,24b CC75 52,72±1,57ab 53,58±2,27ab 53,51±2,18c 53,45±2,30ª 52,80±3,28abc 51,79±2,96b CC0 54,51±2,09ab 54,29±2,19ª 55,63±1,80abc 52,88±2,23ª 52,73±1,74abc 51,87±2,74b a,b Letras minúsculas diferentes em uma mesma coluna indicam diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos. N=30. C150 (150 mg/kg de nitrito de sódio); C75 (75 mg/kg de nitrito de sódio); C0 (sem nitrito de sódio); BME75 (1,5% de betalaína microencapsulada e 75 mg/kg de nitrito de sódio); BME0 (1,5% de betalaína microencapsulada); BCP75 (0,19% de betalaína comercial e 75 mg/kg de nitrito de sódio); BCP0 (0,19% de betalaína comercial); CC75 (0,02% de carmim de cochonilha e 75 mg/kg de nitrito de sódio); CC0 (0,02% de carmim de cochonilha). Em zero dia de estocagem, os tratamentos C75 e C0 mostraram-se com maior luminosidade, enquanto o menor valor de L* foi apresentado pelo tratamento BME75, contudo, os demais tratamentos se mantiveram semelhantes. Quando submetidos ao processo de cozimento, o menor valor de L* foi apresentado pelo tratamento BME0, mas este foi semelhante a BME75 e BCP75. Os demais tratamentos foram os de maior luminosidade. Em 7 e 14 dias de estocagem, os maiores valores de L* foram obtidos nos tratamentos controles C150 e C75 para as linguiças cruas e após o cozimento. 42 Figura 9. Fotografia das linguiças toscana armazenadas sob refrigeração A) zero dia - cruas; B) zero dia – cozidas; C) 14 dias – cruas; D) 14 dias – cozidas. A) B) C) D) Fonte: Arquivo pessoal. Local: Laboratório de carnes e derivados do Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos – UNESP, campus de São José do Rio Preto/SP. C150 (150 mg/kg de nitrito de sódio); C75 (75 mg/kg de nitrito de sódio); C0 (sem nitrito de sódio); BME75 (1,5% de betalaína microencapsulada e 75 mg/kg de nitrito de sódio); BME0 (1,5% de betalaína microencapsulada); BCP75 (0,19% de betalaína comercial e 75 mg/kg de nitrito de sódio); BCP0 (0,19% de betalaína comercial); CC75 (0,02% de carmim de cochonilha e 75 mg/kg de nitrito de sódio); CC0 (0,02% de carmim de cochonilha). Joseph et al. (2014), ao adicionarem polpa de goiaba rosa em emulsão de carne suína, constataram que os menores valores de L* foram apresentados pelo controle (sem a polpa) e a adição da polpa de goiaba tornou a emulsão mais escura. Baldin et al. (2016) também encontraram que a adição de extrato de jabuticaba microencapsulado em linguiça fresca diminuiu os valores de L* em comparação com o controle, que não possuía o extrato e se mostrou mais claro que os demais tratamentos. Os resultados para os valores de a* estão apresentados na Tabela 8. Avaliando os controles sem adição de corantes, nota-se que em 0 dia, todos tiveram resultados semelhantes para o valor de a*, resultados que podem estar relacionados à não finalização da reação de cura. Bloukas et al. (1999) relatam que inicialmente o nitrito reduz a óxido nítrico (NO) e este processo envolve a oxidação da mioglobina à metamioglobina, produzindo coloração marrom, e que inicialmente há uma diminuição do valor de a* no 43 produto. Posteriormente, o NO reage com a mioglobina da carne formando NO- mioglobina, também conhecido como nitrosomioglobina, composto de coloração vermelho brilhante estável em ausência de oxigênio, porém em condições aeróbias torna- se sensível à luz. Após o aquecimento desse composto há a formação de um segundo composto denominado nitrosil-hemocromo, que possui coloração rosa e maior estabilidade. Para linguiça toscana crua, os menores valores de a* foram apresentados pelo tratamento controle C0 em todos os períodos de estocagem refrigerada, enquanto os maiores valores foram apresentados pelos tratamentos BCP75 e BME75, mostrando que a adição de betalaína colaborou para o aumento da intensidade de cor vermelha. Tabela 8. Valores médios de a* da linguiça toscana crua e cozida obtidos ao longo da estocagem sob refrigeração. Tratamentos Crua Cozida 0 dia 7 dias 14 dias 0 dia 7 dias 14 dias C150 10,11±1,62ef 11,33±1,33d 10,72±1,47c 15,31±1,15b 10,76±0,96b 9,85±0,73cd C75 10,07±1,68ef 10,71±1,22de 10,15±1,20c 15,31±0,90b 10,55±1,38b 8,66±1,37d C0 9,28±1,45f 9,02±1,58f 7,84±1,83d 9,08±1,32d 8,53±1,51c 7,18±0,89e BME75 13,93±1,63ab 14,89±0,72ª 13,64±0,93ab 16,78±1,27ª 12,63±1,57ª 11,80±1,64ab BME0 12,79±1,69bc 13,51±1,04bc 12,44±1,12b 13,40±1,42c 12,33±1,62ª 11,61±1,20ab BCP75 14,80±1,29ª 15,32±1,07ª 14,37±1,43ª 17,21±1,35ª 12,76±0,81ª 12,99±0,96ª BCP0 13,67±1,28ab 14,47±1,00ab 12,76±0,97b 12,77±1,47c 10,99±1,71b 10,68±2,21bc CC75 11,73±1,95cd 13,12±1,20c 13,27±1,62ab 16,52±1,10ab 12,83±1,11ª 11,88±2,05ab CC0 11,01±1,14de 10,16±0,97e 9,97±1,72c 12,85±1,01c 10,34±1,75b 10,11±1,76c a,b Letras minúsculas diferentes em uma mesma coluna indicam diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos. N=30. C150 (150 mg/Kg de nitrito de sódio); C75 (75 mg/Kg de nitrito de sódio); C0 (sem nitrito de sódio); BME75 (1,5% de betalaína microencapsulada e 75 mg/Kg de nitrito de sódio); BME0 (1,5% de betalaína microencapsulada); BCP75 (0,19% de betalaína comercial e 75 mg/Kg de nitrito de sódio); BCP0 (0,19% de betalaína comercial); CC75 (0,02% de carmim de cochonilha e 75 mg/Kg de nitrito de sódio); CC0 (0,02% de carmim de cochonilha). Segundo Joseph et al. (2014), a intensidade da cor vermelha é o parâmetro mais importante para a decisão de compra de produtos cárneos pelo consumidor, pois estes associam a cor à qualidade do alimento e em estar ou não apto ao consumo. Em estudo, obtiveram que os maiores valores de a* foram apresentados pelos tratamentos com a adição de polpa de goiaba rosa em emulsão cárnea crua durante a estocagem, quando comparados ao controle. Os valores de a* aumentaram com o aumento da quantidade de 44 polpa adicionada, justificado pelo aumento da quantidade de licopeno na emulsão, potente corante presente na polpa da fruta estudada. Após o cozimento, os tratamentos BCP75 e BME75 mantiveram valores de a* superiores ao apresentado pelos demais tratamentos, seguido dos controles C150 e C75 em zero dia, CC75 e BME0 em 7 e 14 dias de estocagem. Esses resultados mostram que a adição de betalaína colaborou com o aumento de a* em um produto cárneo com redução de nitrito de sódio. Em todos os casos, a adição de corante resultou em maiores valores de a* na linguiça toscana crua, comparado com os controles, com exceção do tratamento CC0, que se manteve semelhante aos controles. Tais resultados demonstram que a adição de corante betalaína aumenta a intensidade de cor vermelha em linguiça toscana armazenada sob refrigeração e que após seu cozimento, os corantes se mantiveram estáveis no produto. Resultados semelhantes foram obtidos por Gómez et al. (2008) ao adicionar páprica em linguiça fresca e em chouriço. A Tabela 9 mostra os resultados dos valores de b* em linguiças toscanas cruas e cozidas durante estocagem. Tabela 9. Valores médios de b* da linguiça toscana crua e cozida obtidos ao longo da estocagem sob refrigeração. Tratamentos Crua Cozida 0 dia 7 dias 14 dias 0 dia 7 dias 14 dias C150 12,95±0,58ª 12,86±1,18ª 12,49±1,40ab 19,46±2,96abc 18,51±1,95ª 18,97±1,32ª C75 12,88±1,30ª 12,83±1,29ª 12,75±1,19ª 17,99±2,23cd 18,52±1,94ª 18,46±1,77ª C0 12,75±1,20ab 11,85±1,39ab 11,66±0,99abc 20,06±1,46ab 19,31±1,78ª 18,53±2,08ª BME75 11,37±1,16c 11,25±1,11bc 10,41±1,48def 19,29±2,49abc 19,15±2,37ª 17,27±1,53ab BME0 11,87±1,11bc 10,88±0,95bc 10,10±1,22ef 19,71±1,87abc 19,11±2,32ª 16,09±2,53b BCP75 10,17±0,98d 10,22±1,19cd 9,34±0,96f 19,52±1,99abc 18,07±3,28ª 17,94±2,22ª BCP0 9,59±1,02d 9,28±1,42d 9,59±1,57f 20,89±2,40ª 19,18±2,87ª 18,05±2,23ª CC75 11,96±0,78bc 11,20±1,36bc 10,96±1,23cde 17,15±1,40d 17,92±1,67ª 17,16±1,48ab CC0 11,79±0,81c 11,42±1,32bc 11,52±1,13bcd 18,69±1,33bcd 18,02±1,01ª 17,70±1,89ab a,b Letras minúsculas diferentes em uma mesma coluna indicam diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos. N=30. C150 (150 mg/kg de nitrito de sódio); C75 (75 mg/kg de nitrito de sódio); C0 (sem nitrito de sódio); BME75 (1,5% de betalaína microencapsulada e 75 mg/kg de nitrito de sódio); BME0 (1,5% de betalaína microencapsulada); BCP75 (0,19% de betalaína comercial e 75 mg/kg de nitrito de sódio); BCP0 (0,19% de betalaína comercial); CC75 (0,02% de carmim de cochonilha e 75 mg/kg de nitrito de sódio); CC0 (0,02% de carmim de cochonilha). 45 As linguiças toscanas cruas C150, C75 e C0 apresentaram maiores valores para o parâmetro b* (p<0,05) durante a estocagem, enquanto os tratamentos BCP75 e BCP0 apresentaram os menores valores. Baldin et al. (2016) relataram que os maiores valores de b* em linguiça fresca foram apresentados pelo tratamento controle e pelo tratamento com adição de carmim de cochonilha, enquanto os tratamentos com adição de extrato de jabuticaba microencapsulado apresentaram os menores valores de b*. Os valores de chroma (C*) estão apresentados na Tabela 10. Os maiores valores para este parâmetro (p<0,05) para linguiça toscana crua foram apresentados pelos tratamentos BME75 e BCP75 em 0, 7 e 14 dias de estocagem refrigerada, mostrando que o corante natural betalaína aplicado com 75ppm de nitrito de sódio influenciou no aumento do chroma. Em 0 dia estes tratamentos não se diferiram de CC75 e, em 14 dias, não se diferiram dos controles C150 e C75. Os menores valores de C* foram apresentados pelo controle C0 em todos os períodos analisados, porem este não diferiu dos controles C150 e C75 e dos tratamentos BME0 e CC75 e CC0 em zero dia de armazenamento e em 7 e 14 dias, C0 foi semelhante a CC0. Tabela 10. Valores médios de C* da linguiça toscana crua e cozida obtidos ao longo da estocagem sob refrigeração. a,b Letras minúsculas diferentes em uma mesma coluna indicam diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos. N=30. C150 (150 mg/kg de nitrito de sódio); C75 (75 mg/kg de nitrito de sódio); C0 (sem nitrito de sódio); BME75 (1,5% de betalaína microencapsulada e 75 mg/kg de nitrito de sódio); BME0 (1,5% de betalaína microencapsulada); BCP75 (0,19% de betalaína comercial e 75 mg/kg de nitrito de sódio); BCP0 (0,19% de betalaína comercial); CC75 (0,02% de carmim de cochonilha e 75 mg/kg de nitrito de sódio); CC0 (0,02% de carmim de cochonilha). Tratamentos Crua Cozida 0 dia 7 dias 14 dias 0 dia 7 dias 14 dias C150 16,56±1,27c 17,29±1,30c 16,51±1,05abc 24,72±2,96abc 19,77±3,41ª 20,27±2,73ª C75 16,58±1,25bc 16,76±1,54c 16,38±1,37abcd 23,93±2,84bcd 20,20±3,33ª 19,42±3,16ª C0 16,15±1,75c 14,91±1,62d 14,16±1,85e 22,62±2,45d 19,39±3,42ª 18,81±3,28ª BME75 18,14±1,98ª 18,65±0,99a 17,42±1,19a 25,74±2,37ab 21,75±3,58ª 19,91±2,96ª BME0 18,11±2,90ab 17,46±0,98bc 16,11±0,88bcd 24,19±1,79abcd 21,41±3,63ª 19,85±2,84ª BCP75 18,24±1,63a 18,46±1,22ab 17,30±1,25a 26,14±1,87a 20,91±3,42ª 20,78±3,88ª BCP0 17,14±1,69abc 16,88±1,60c 15,81±1,66cd 24,84±2,23abc 20,99±4,43ª 20,59±3,18ª CC75 16,83±1,46abc 17,07±1,40c 17,17±1,31ab 23,79±1,58bcd 20,33±2,86ª 19,86±3,56ª CC0 16,24±1,22c 15,30±1,24d 15,32±1,12de 22,79±1,43cd 19,65±3,30ª 19,40±4,04ª 46 Após o cozimento, houve um aumento do valor de chroma quando comparado com as linguiças cruas. O maior valor de chroma (p<0,05) foi apresentado pelo tratamento BCP0 e BCP75, que não foi diferente do controle C150 e dos tratamentos BME75, BME0 e BCP75. As betalaínas tiveram efeito no aumento do chroma após o cozimento nas linguiças toscanas, mesmo sem o uso do nitrito de sódio. Já o controle C0 apresentou o menor valor de C* em zero dia. Em 7 e 14 dias não houve diferença entre os tratamentos (p>0,05). A Tabela 11 apresenta os valores de ângulo hue (H*) dos tratamentos de linguiça toscana crua e cozida. Em zero dia, os controles apresentaram os maiores valores de H*, enquanto os tratamentos com adição de betalaína comercial apresentaram os menores valores (p<0,05). Em 7 e 14 dias, o maior valor de H* foi apresentado pelo controle C0, seguido do controle C75, já BCP75 e BCP0 apresentaram os menores valores para este parâmetro. Após o cozimento, C0 apresentou o maior valor de hue em todos os períodos analisados. Tabela 11. Valores médios de H* da linguiça toscana crua e cozida obtidos durante estocagem sob refrigeração. a,b Letras minúsculas diferentes em uma mesma coluna indicam diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos. N=30. C150 (150 mg/kg de nitrito de sódio); C75 (75 mg/kg de nitrito de sódio); C0 (sem nitrito de sódio); BME75 (1,5% de betalaína microencapsulada e 75 mg/kg de nitrito de sódio); BME0 (1,5% de betalaína microencapsulada); BCP75 (0,19% de betalaína comercial e 75 mg/kg de nitrito de sódio); BCP0 (0,19% de betalaína comercial); CC75 (0,02% de carmim de cochonilha e 75 mg/kg de nitrito de sódio); CC0 (0,02% de carmim de cochonilha). Martínez et al. (2006) relataram que a adição de betanina e corante do arroz vermelho fermentado nas maiores concentrações utilizadas (70 mg/kg e 200 mg/kg, Tratamentos Crua Cozida 0 dia 7 dias 14 dias 0 dia 7 dias 14 dias C150 52,12±5,37ª 48,62±4,90b 49,42±7,63b 51,12±4,88c 55,22±6,46b 60,27±4,51bc C75 52,53±7,97ª 49,98±4,61ab 51,70±6,28ab 49,29±2,13cd 56,56±6,52ab 63,64±3,63b C0 53,48±5,40ª 53,59±6,13a 56,16±6,53a 63,53±4,32a 61,71±5,51ª 67,35±4,35a BME75 39,70±4,29cd 36,71±3,43de 36,76±6,21cd 48,96±4,14cd 53,90±6,05b 55,00±3,71de BME0 43,16±4,78bc 38,94±4,68cd 39,14±5,32cd 55,42±5,26b 54,98±6,15b 53,91±3,97e BCP75 35,15±4,27d 33,73±4,31e 33,54±5,21d 48,54±4,29cd 57,27±3,12ab 52,36±4,30e BCP0 36,18±5,32d 32,85±6,20e 35,16±7,76cd 59,09±5,36b 60,77±4,57ª 58,23±4,55cd CC75 46,10±5,75b 41,37±5,80c 39,91±6,86c 46,2±3,53d 54,48±4,77b 52,95±4,32e CC0 46,78±3,56b 48,00±5,22b 48,95±7,33b 55,50±3,64b 61,01±2,48ª 59,02±3,59c 47 respectivamente) em linguiça fresca resultou em valores de chroma maiores do que os controles (sem adição de corantes) e do que os demais tratamentos com menores concentrações dos corantes, indicando uma cor vermelha mais saturada. Os autores afirmaram também que a adição de corantes em linguiça resultou na diminuição dos valores de H* em comparação com os controles. A Tabela 12 mostra a perda no cozimento durante estocagem refrigerada para as linguiças toscanas. Os resultados apresentaram diferença significativa (p<0,05), sendo que em zero dia de estocagem, o controle C0 apresentou a maior perda, seguido dos tratamentos BME0 e BCP0. Em 7 dias de estocagem os maiores valores de perda foram apresentados pelos tratamentos BME0 e BCP0, seguidos do controle C0. Aos 14 dias, o tratamento BME0 continuou apresentando o maior valor de perda, seguido de BCP0. Tabela 12. Perda por cozimento das linguiças toscanas refrigeradas (%). Tratamentos 0 dias 7 dias* 14 dias C150 9,72 ± 0,75b 10,84 ± 2,05c 12,45 ± 1,46f C75 9,56 ± 1,29b 10,37 ± 1,17c 11,70 ± 1,56f C0 13,30 ± 1,62ª 19,49 ± 6,34ab 19,79 ± 1,56bcd BME75 9,71 ± 0,73b 13,04 ± 2,22bc 21,74 ± 2,03bc BME0 11,44 ± 1,71ab 25,00 ± 7,23ª 32,38 ± 2,19ª BCP75 10,50 ± 1,59b 16,50 ± 5,36abc 17,82 ± 2,03cde BCP0 11,33 ± 1,40ab 22,09 ± 5,53ª 23,09 ± 3,47b CC75 9,63 ± 1,41b 11,02 ± 3,00bc 14,19 ± 2,00ef CC0 10,08 ± 1,03b 12,08 ± 3,47bc 17,07 ± 2,71de a,b Letras minúsculas diferentes em uma mesma coluna indicam diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos. N=9. C150 (150 mg/kg de nitrito de sódio); C75 (75 mg/kg de nitrito de sódio); C0 (sem nitrito de sódio); BME75 (1,5% de betalaína microencapsulada e 75 mg/kg de nitrito de sódio); BME0 (1,5% de betalaína microencapsulada); BCP75 (0,19% de betalaína comercial e 75 mg/kg de nitrito de sódio); BCP0 (0,19% de betalaína comercial); CC75 (0,02% de carmim de cochonilha e 75 mg/kg de nitrito de sódio); CC0 (0,02% de carmim de cochonilha). Em todos os períodos de estocagem os menores valores de perda foram apresentados pelos controles C150 e C75, sendo semelhantes aos demais tratamentos com adição de 75 mg/kg de nitrito de sódio. Tais resultados mostram a possível influência do nitrito de sódio na retenção de água e de gorduras durante o cozimento. Os altos valores de perda dos tratamentos BME75, BME0, BCP75 e BCP0 em 7 e 14 dias estão relacionados aos menores valores de pH apresentados por esses produtos nos períodos 48 analisados, pois quanto mais próximo do ponto isoelétrico das proteínas miofibrilares, menor é a capacidade de retenção de água, influenciando a perda durante o cozimento. Linguiça Toscana armazenada sob congelamento Estabilidade físico química A Tabela 13 mostra os resultados de pH para linguiça toscana durante estocagem sob congelamento. O pH variou entre 5,90 e 6,20 durante o período de estocagem. A adição de betalaínas não comprometeu o pH das linguiças toscanas durante armazenamento sob congelamento por 90 dias. Tabela 13. Valores médios de pH ao longo da estocagem sob congelamento dos diferentes tratamentos de linguiça toscana. Tratamentos 30 dias 60 dias 90 dias C150 6,16±0,09ab 6,04± 0,03ab 6,16 ± 0,09ab C75 6,20±0,05ª 6,09± 0,15ª 6,17 ± 0,07ª C0 5,97±0,15d 5,90± 0,10c 5,95 ± 0,12e BME75 6,09±0,02bc 6,02±0,06abc 6,08 ± 0,08abc BME0 6,05±0,02cd 5,98±0,01abc 6,06 ± 0,04bcd BCP75 6,02±0,05cd 5,97±0,10abc 5,97 ± 0,02de BCP0 6,02±0,07cd 5,93±0,09bc 5,99 ± 0,08cde CC75 6,07±0,07bc 5,98±0,13abc 5,98 ± 0,02cde CC0 6,05±0,06cd 5,95±0,14bc 5,95 ± 0,03e a,b Letras minúsculas diferentes em uma mesma coluna indicam diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos. N=12. C150 (150 mg/kg de nitrito de sódio); C75 (75 mg/kg de nitrito de sódio); C0 (sem nitrito de sódio); BME75 (1,5% de betalaína microencapsulada e 75 mg/kg de nitrito de sódio); BME0 (1,5% de betalaína microencapsulada); BCP75 (0,19% de betalaína comercial e 75 mg/kg de nitrito de sódio); BCP0 (0,19% de betalaína comercial); CC75 (0,02% de carmim de cochonilha e 75 mg/kg de nitrito de sódio); CC0 (0,02% de carmim de cochonilha). Em estudo, Kulkarni et al. (2011) compararam o efeito antioxidante do extrato de semente de uva com outros antioxidantes normalmente utilizados em linguiça pré-cozida e congelada, sem a adição de nitrito de sódio, durante 4 meses, e durante este período os valores de pH se mantiveram entre 6,1 e 6,5 no início do estudo e entre 6,2 e 6,4 ao final do período proposto. Jin et al. (2012), ao avaliarem o efeito do pó de batata doce de polpa roxa sobre a cor, textura e características sensoriais em linguiça cozida com redução de 49 nitrito de sódio, encontraram valores de pH entre 6,15 e 6,45 no início da estocagem e valores entre 5,76 e 5,86 após 6 semanas sob refrigeração a 4 °C. Os resultados de oxidação lipídica estão apresentados na Tabela 14. Pela avaliação dos controles, não foi possível mostrar o efeito antioxidante do nitrito de sódio no produto estudado. Em 30 e 90 dias de estocagem não houve diferença significativa (p>0,05) entre os tratamentos de linguiça toscana, e os valores não ultrapassaram a quantidade de 0,2 mg de TBARS/kg de amostra. Em 60 dias, os valores variaram entre 0,041 a 0,111 mg de TBARS/kg de amostra. Os corantes de betalaína e o carmim de cochonilha também não apresentaram efeito antioxidante em linguiça toscana. De acordo com O’Neill et al. (1998) o odor de ranço em carne de porco começa a ser detectado entre os valores de 0,5 e 2,0 mg de TBARS/kg de amostra, portanto, mesmo após 90 dias de armazenamento sob congelamento, os valores para oxidação lipídica não ultrapassaram os valores que comprometem a qualidade sensorial do produto, pois o maior valor de TBARS encontrado foi de no máximo 0,122 mg de TBARS/kg de amostra após 90 dias de armazenamento. Tabela 14. Oxidação lipídica em mg de TBARS/kg de amostra ao longo da estocagem sob congelamento da linguiça toscana. Tratamentos mg de TBARS/kg de amostra 30 dias 60 dias 90 dias C150 0,058 ± 0,031ª 0,041 ± 0,014c 0,069 ± 0,014ª C75 0,062 ± 0,033ª 0,059 ± 0,016bc 0,120 ± 0,085ª C0 0,072 ± 0,056ª 0,087 ± 0,008ab 0,100 ± 0,029ª BME75 0,077 ± 0,027ª 0,058 ± 0,001bc 0,104 ± 0,040ª BME0 0,083 ± 0,016ª 0,111 ± 0,034a 0,122 ± 0,019ª BCP75 0,070 ± 0,029ª 0,098 ± 0,013ab 0,113 ± 0,038ª BCP0 0,070 ± 0,042ª 0,078 ± 0,020abc 0,102 ± 0,024ª CC75 0,051 ± 0,007ª 0,069 ± 0,011abc 0,089 ± 0,013ª CC0 0,071 ± 0,023ª 0,069 ± 0,011abc 0,086 ± 0,018ª a,b Letras minúsculas diferentes em uma mesma coluna indicam diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos. C150 (150 mg/kg de nitrito de sódio); C75 (75 mg/kg de nitrito de sódio); C0 (sem nitrito de sódio); BME75 (1,5% de betalaína microencapsulada e 75 mg/kg de nitrito de sódio); BME0 (1,5% de betalaína microencapsulada); BCP75 (0,19% de betalaína comercial e 75 mg/kg de nitrito de sódio); BCP0 (0,19% de betalaína comercial); CC75 (0,02% de carmim de cochonilha e 75 mg/kg de nitrito de sódio); CC0 (0,02% de carmim de cochonilha). De Paula et al. (2011), ao avaliarem a oxidação lipídica de linguiça Toscana 50 congelada em até 150 dias de armazenamento em diferentes tipos de embalagem, encontraram valores de oxidação lipídica entre 0,093 a 0,220 mg de TBARS/kg de amostra em 95 dias de armazenamento sob congelamento, sendo que, nas amostras armazenadas em embalagem de nylon-polietileno sob vácuo, similar ao presente estudo, foi encontrado o valor de 0,182 mg de TBARS/kg de amostra nesse período. A Tabela 15 apresenta os resultados de determinação de nitrito residual em linguiças toscanas durante armazenamento sob congelamento. Após 30 dias de armazenamento, o teor residual de nitrito de sódio do tratamento controle C150 representou 10% do valor adicionado inicialmente na formulação, enquanto nos tratamentos C75 e BME75 a redução de nitrito de sódio foi em torno de 86%. Nos tratamentos BCP75 e CC75 a redução foi de 91 e 87%, respectivamente. Em 60 dias de armazenamento, todos os tratamentos apresentaram teores residuais de nitrito de sódio com valores iguais a 5% ou inferiores à quantidade adicionada inicialmente ao produto e aos 90 dias de estocagem já não foi possível quantificar nitrito de sódio nas amostras através da metodologia utilizada. Tabela 15. Valores médios da concentração de nitrito residual ao longo da estocagem sob congelamento da linguiça toscana. Tratamentos mg/kg 30 dias 60 dias 90 dias C150 15,65 ± 0,04ª 4,72 ± 0,39ª ND C75 10,67 ± 0,28b 3,77 ± 0,10ab ND BME75 10,68 ± 0,30b 2,47 ± 0,72bc ND BCP75 6,75 ± 0,54d 2,06 ± 0,13c ND CC75 9,60 ± 0,19c 3,83 ± 0,27ab ND a,b Letras minúsculas diferentes em uma mesma coluna indicam diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos. N=9. ND: Não detectável ou abaixo do limite de quantificação. C150 (150 mg/Kg de nitrito de sódio); C75 (75 mg/Kg de nitrito de sódio); BME75 (1,5% de betalaína microencapsulada e 75 mg/Kg de nitrito de sódio); BCP75 (0,19% de betalaína comercial e 75 mg/Kg de nitrito de sódio); CC75 (0,02% de carmim de cochonilha e 75 mg/Kg de nitrito de sódio). Ruiz-Capillas et al. (2015) constataram uma redução de apenas 26% do nitrito de sódio adicionado na formulação inicial, ao final do processamento de salsicha tipo hot dog e afirmaram que a redução de nitrito de sódio em produtos cárneos acontece rapidamente devido a reações do nitrito com componentes da carne, como proteínas e 51 lipídeos ou ligações entre eles. Jin et al. (2012), em trabalho utilizando diferentes concentrações de nitrito de sódio (100 e 50 mg/kg) e polpa de batata doce roxa em pó em linguiça suína cozida, encontraram que o tratamento que apresentou maior quantidade de nitrito residual em 0, 2, 4 e 6 semanas de estocagem foi o tratamento controle, no qual havia a adição de 100 mg/kg de nitrito de sódio. Os resultados para a análise de textura estão apresentados na Tabela 16. Não se observou diferença significativa (p>0,05) para elasticidade e mastigabilidade entre os tratamentos. Houve diferença para dureza entre os tratamentos (p<0,05) e os resultados variaram entre 32,48 e 26,88 N. BME75, CC75 e CC0 tiveram valores