UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA - UNESP CENTRO DE AQUICULTURA DA UNESP Desenvolvimento de produto tipo “snack” a base de carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo João de Paula Cortez Netto Engenheiro de Pesca Jaboticabal - São Paulo 2012 UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA - UNESP CENTRO DE AQUICULTURA DA UNESP Desenvolvimento de produto tipo “snack” a base de carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo João de Paula Cortez Netto Engenheiro de Pesca Orientadora: Drª Elisabete Maria Macedo Viegas Dissertação apresentada ao Programa de Pós-graduação em Aquicultura, do Centro de Aquicultura da UNESP - CAUNESP, como parte dos requisitos para obtenção do título de Mestre. Jaboticabal - São Paulo 2012 i Cortez Netto, João de Paula C828d Desenvolvimento de produto tipo “snack” a base de carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo/ João de Paula Cortez Netto. – – Jaboticabal, 2012 v, 75 f.; 28 cm Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual Paulista, Centro de Aquicultura, 2012 Orientadora: Elisabete Maria Macedo Viegas Banca examinadora: Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva Maria Regina Barbieri de Carvalho Bibliografia 1. pescado. 2. composição química. 3. avaliação sensorial. 4. Armazenamento. 5. aproveitamento de resíduos. I. Título. II. Jaboticabal-Centro de Aquicultura da Universidade Estadual Paulista CDU 639.31 Ficha catalográfica elaborada pela Seção Técnica de Aquisição e Tratamento da Informação – Serviço Técnico de Biblioteca e Documentação - UNESP, Câmpus de Jaboticabal. ii iii A tradição manda esperar até o meio da tourada para dedicar o touro à alguém na platéia. Saber-se-á assim se o touro é suficientemente bravo para ser ou não oferecido. Infelizmente, não é possível fazer isto com uma dissertação e, desta forma, tomo esta dissertação pelos chifres e a dedico a estimadas pessoas que me ensinaram o verdadeiro valor da vida. Adaptado de A.J. Bachrach iv Meus avós paternos João de Paula Cortez Júnior (in memoriam) Maria Garcia Cortez (in memoriam) Meus avós maternos Dulce Maria Gonçalvez Bernardo Milton Bernardo Meus pais Eraldo Garcia Cortez Glaucia Donizeti Bernardo Cortez Meu irmão Jean Michael Bernardo Cortez Minha noiva Luísa Ribeiro de Mendonça Boschin DEDICO v Agradeço todas as dificuldades que enfrentei, não fosse por elas, eu não teria saído do lugar. “A dor é passageira. Desistir, dura para sempre.” Lance Armstrong “As facilidades nos impedem de caminhar. Mesmo as críticas nos auxiliam muito.” Francisco Cândido Xavier 1 AGRADECIMENTOS Profª Drª. Elisabete Maria Macedo Viegas, que tive a oportunidade de conhecer na pós-graduação e descobrir a sua disponibilidade irrestrita, sua forma exigente, crítica e criativa de arguir as idéias apresentadas, creio que deram norte a este trabalho, facilitando o alcance de seus objetivos. As notas dominantes da sua orientação foram a utilidade das suas recomendações e a cordialidade com que sempre me recebeu. Estou grato por ambas e também pela liberdade de ação que me permitiu, que foi decisiva para que este trabalho contribuísse para o meu desenvolvimento pessoal. Como professora foi o expoente máximo, abriu-me horizontes, ensinou-me principalmente a pensar. Foi, e é fundamental na transmissão de experiências, na criação e solidificação de saberes e nos meus pequenos sucessos. Ao Dr° Paulo R. C. de Oliveira Filho, por acreditar no meu potencial, na minha capacidade e por depositar toda confiança na execução deste experimento, encarando como um tremendo desafio. Pelas suas valiosas correções desta dissertação, muito obrigado. Por terem aceitado a integrar minha banca de qualificação, Profª Drª Judite Lapa Guimarães e Profº Drº Marco Antonio Trindade e minha banca de defesa, Profª Drª Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva e Profª Drª Maria Regina Barbieri de Carvalho, por dedicarem seu “precioso” tempo nas correções, sugestões e críticas desta dissertação. Pela permissão de uso de seus laboratórios para a execução de grande parte dos experimentos relatados no trabalho: Profº Drº Carlos Augusto Fernandes de Oliveira, Profº Drº Rodrigo Rodrigues Petrus . Aos técnicos da FZEA - USP - Pirassununga/SP, pela ajuda das análises durante a execução do experimento: Ana Mônica Quinta Barbosa Bittante Daflin Fernanda Mello, Ednelí Soraya Monterrey Quintero, Graziani Ferrer Correa, José Apolinário Ferraz, Ricardo Henrique Franco de Oliveira, Roice Eliana Rosim Aos amigos do Departamento de Piscicultura da FZEA - USP - Pirassununga/SP: Daflin Fernanda Mello, Elaine Cristina dos Santos Batista, Fábio Sussel, José Apolinário Ferraz, Júlio Segura Guerra, Laura Lima Soares 2 Mariene Miyoko Natori (Bitoca), Naira Suahyli Cabral (Maezona), Drª Pamela Jenny Montes Girao, Dr° Paulo R. C. de Oliveira Filho, Rodrigo Batista Leme (Bisteca), Sara Alzaguir, Sheyla Cristina Vargas A professora do Caunesp - Centro de Aquicultura da Unesp Profª Drª e Coordenadora da Pós - Graduação Laura Satiko Okada Nakaghi e ao grande amigo que fez todas as análises estatísticas do meu experimento e que tive um enorme prazer em conhecê-lo: Dr° Alan Rodrigo Panosso Obrigado República Tequila, pelos dois anos de convívio, amizade e cumplicidade. Aos integrantes, meus sinceros agradecimentos: Afonso Mariano da Rocha (Miaral), Caio Taliani (Tropeço), Diogo Furlan (Frango), Eduardo Ricci Lellis (Tamanduá), Guilherme Pradela (Furúnculo), Gustavo Toledo (Larica), Henrique Fukuda (Soputa), Henrique Leandro Chiaradia (Sherman) Lucas Arantes (Elias), Lucas Perrone (Idiota), Marcos Finardi Junior (Garibaldo) Martin Emil Erismann Teschke (Espiga), Otávio Pedrazzoli (Xupaingole), Pedro H. Albiero Rocha (Jamaica), Samuel Marques (Pelúcio), Simon Duchesne (Armandinho), Thiago Lourencetti (Rebelde). 3 SUMÁRIO AGRADECIMENTOS ......................................................................................... 1 LISTA DE TABELAS ......................................................................................... 5 LISTA DE FIGURAS .......................................................................................... 5 RESUMO GERAL .............................................................................................. 7 GENERAL ABSTRACT ..................................................................................... 8 1. INTRODUÇÃO ............................................................................................ 9 1.1. Consumo de pescado ........................................................................... 9 1.2. “Snacks” de pescado ........................................................................... 11 1.3. Geração de subprodutos ..................................................................... 15 1.3.1. Definição .......................................................................................... 15 1.3.2. Produção de resíduos ...................................................................... 16 1.3.3. Utilização dos resíduos .................................................................... 17 1.4. Carne Mecanicamente Separada (CMS) ............................................ 18 1.4.1. Definição .......................................................................................... 18 1.4.2. Utilização de CMS como forma de agregar valor ao pescado ......... 19 1.4.3. Obtenção da CMS de pescado ........................................................ 20 2. CONSIDERAÇÕES INICIAIS ................................................................... 22 3. OBJETIVOS .............................................................................................. 23 3.1. Objetivo geral ...................................................................................... 23 3.2. Objetivo específico .............................................................................. 23 4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................... 23 Capítulo 1 ........................................................................................................ 30 Caracterização física e química e aceitação de “snack” elaborados com carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo ...................................... 30 1. INTRODUÇÃO .......................................................................................... 31 2. MATERIAL E MÉTODOS ......................................................................... 32 2.1. Material biológico ................................................................................ 32 2.2. Formulações e elaboração dos “snacks” ............................................. 34 2.3. Composição química ........................................................................... 37 2.4. Valor de carboidrato e calórico ............................................................ 37 2.5. Aceitação sensorial ............................................................................. 37 2.6. Atividade de água (Aw) ....................................................................... 38 2.7. Cor instrumental .................................................................................. 38 2.8. Textura instrumental ............................................................................ 38 4 2.9. Volume específico e densidade........................................................... 39 2.10. Expansão linear ............................................................................... 39 2.11. Absorção de óleo ............................................................................. 39 2.12. Delineamento experimental ............................................................. 40 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................ 40 3.1. Composição química ........................................................................... 40 3.2. Teor de carboidrato e valor calórico .................................................... 43 3.3. Aceitação Sensorial ............................................................................. 44 3.4. Atividade de água (Aw) ....................................................................... 46 3.5. Cor instrumental .................................................................................. 47 3.6. Textura instrumental ............................................................................ 48 3.7. Volume específico e densidade........................................................... 49 3.8. Expansão linear e absorção de óleo ................................................... 50 4. CONCLUSÃO ........................................................................................... 51 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................... 51 Capítulo 2 ........................................................................................................ 55 Estabilidade de “snacks” elaborados com carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo ............................................................................................. 55 1. INTRODUÇÃO .......................................................................................... 56 2. MATERIAL E MÉTODOS ......................................................................... 58 2.1. Material biológico ................................................................................ 58 2.2. Formulações e elaboração dos “snacks” ............................................. 59 2.3. Bases Nitrogenadas Voláteis (BNV) .................................................... 62 2.4. Determinação do extrato etéreo .......................................................... 62 2.5. Avaliação da oxidação lipídica (TBARS) ............................................. 62 2.6. Determinação de pH ........................................................................... 63 2.7. Análise microbiológica ......................................................................... 63 2.8. Aceitação sensorial ............................................................................. 64 2.9. Delineamento experimental ................................................................. 64 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................ 65 3.1. Bases Nitrogenadas Voláteis (BNV) .................................................... 65 3.2. Oxidação lipídica - TBARS .................................................................. 66 3.3. pH ........................................................................................................ 68 3.4. Análise microbiológica ......................................................................... 69 3.5. Aceitação sensorial ............................................................................. 69 4. CONCLUSÃO ........................................................................................... 72 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................... 72 5 LISTA DE TABELAS Capítulo 1 Tabela 1: Formulação de 7kg de “snacks” variando a relação entre a carne mecanicamente separada (CMS) de resíduos de filetagem de tilápia do Nilo e amido................................................................................................................ 34 Tabela 2: Composição química da massa* do “snack” de pescado e da CMS de tilápia do Nilo ............................................................................................... 40 Tabela 3: Valores médios de carboidrato e caloria de uma porção de 100g de “snack” frito, elaborados com CMS de resíduo de filetagem de tilápia do Nilo1, 2. ......................................................................................................................... 44 Capítulo 2 Tabela 1: Formulação de 7kg de “snacks” variando a relação entre a carne mecanicamente separada (CMS) de resíduos de filetagem de tilápia do Nilo e amido................................................................................................................ 60 Tabela 2: Extrato etéreo de “snacks” de pescado não frito e da CMS de resíduos de tilápia do Nilo ................................................................................ 67 LISTA DE FIGURAS Capítulo 1 Figura 1: Fluxograma de obtenção da CMS dos resíduos do processamento da tilápia do Nilo .................................................................................................... 33 Figura 2: Fluxograma do processamento de “snack” de CMS de resíduos do processamento da tilápia do Nilo. .................................................................... 36 Figura 3: Composição química dos “snacks” de pescado não fritos e fritos formulados com 20 a 40% de CMS de resíduos de filetagem de tilápias do Nilo. ......................................................................................................................... 43 Figura 4: Aceitação sensorial de cor (a), sabor (b), textura (c), aceitação global (d) (1- desgostei muitíssimo a 9 - gostei muitíssimo) e intenção de compra (e) (1 - Certamente não compraria a 5 - Certamente compraria) de “snacks” de pescado fritos elaborados com 20 a 40% de inclusão de CMS de resíduos de filetagem de tilápia do Nilo. .............................................................................. 45 Figura 5: Atividade de água de “snacks” de pescado não frito formulados com 20 a 40% de inclusão de CMS de resíduos de filetagem de tilápia do Nilo. ..... 46 6 Figura 6: Cor instrumental de “snacks” de pescado fritos, formulados com 20 a 40% de inclusão de CMS de resíduos de filetagem de tilápia do Nilo. ............. 47 Figura 7: Textura instrumental de “snacks” de pescado fritos, formulados com 20 a 40% de inclusão de CMS de resíduos de filetagem de tilápia do Nilo. ..... 49 Figura 8: Volume específico e densidade de “snacks” de pescado fritos, contendo 20 a 40% de inclusão de CMS de resíduos de filetagem de tilápia do Nilo. .................................................................................................................. 49 Capítulo 2 Figura 1: Fluxograma de obtenção de CMS dos resíduos do processamento da tilápia do Nilo. ................................................................................................... 59 Figura 2: Fluxograma do processamento de “snack” de CMS de resíduos do processamento da tilápia do Nilo. .................................................................... 61 Figura 3: Valores médios de BNV de “snacks” de pescado não fritos, formulados com 20 a 40% de inclusão de CMS de resíduos de filetagem de tilápia ................................................................................................................ 65 Figura 4: Valores médios de TBARS de “snacks” de pescado não fritos, formulados com 20 a 40% de inclusão de CMS de resíduos de filetagem de tilápia do Nilo estocados durante 45 dias a 25 ± 0,3 ºC. .................................. 66 Figura 5: Valores médios de pH de “snacks” de pescado não fritos, formulados com 20 a 40% de inclusão de CMS de tilápia do Nilo (a) e estocados durante 45 dias a 25 ± 0,3ºC (b). ................................................................................... 68 Figura 6: Aceitação sensorial de “snacks” fritos elaborados com 20 a 40% de inclusão de CMS de resíduos de filetagem de tilápia do Nilo e armazenados durante 45 dias a 25 ± 0,3 ºC. Os gráficos da esquerda mostram a avaliação sensorial: cor (a), sabor (b), textura (d), aceitação global (e), intenção de compra (f) de acordo com nível de inclusao de CMS. Os gráficos da direita mostram a avaliação sensorial: cor (a’), odor (c), textura (d’), aceitação global (e’), intenção de compra (f’) durante 45 dias de armazenagem. ...................... 71 7 RESUMO GERAL A tilápia do Nilo é uma das espécies de peixes mais cultivadas no Brasil. A forma de processamento e comercialização deste peixe é como filé congelado, embora seu aproveitamento seja baixo (30% a 35%) gerando grande quantidade de resíduos. A partir destes resíduos é possível obter-se carne mecanicamente separada (CMS), com a qual se pode elaborar uma série de produtos entre eles os “snacks”. O objetivo deste trabalho foi elaborar “snacks” com diferentes níveis de inclusão (20, 30 e 40%) de carne mecanicamente separada (CMS) de resíduos de filetagem de tilápia do Nilo e caracterizá-lo por avaliações físico-químicas (composição química, valor calórico, carboidratos, atividade de água, volume específico, densidade, absorção de óleo, expansão linear, textura instrumental, cor instrumental) e aceitação sensorial. A estabilidade do produto foi monitorada por meio de análises químicas (oxidação lipídica - TBARS), bases nitrogenadas voláteis - BNV, física (pH), microbiológica e aceitação sensorial aos zero, 15, 30 e 45 dias de estocagem a 25 ± 0,3 ºC. O aumento da inclusão de CMS proporcionou aumento no volume especifico (5,24 a 15,81 mL.g-1), densidade (0,01 a 0,06 g.mL-1), expansão linear (115,28 a 138,31%), atividade de água (aw) (0,2567 a 0,4813), luminosidade (L*) (40,61 a 65, 11) e textura instrumental (dureza) (487,01 a 1587,19 g/distância). No entanto, a adição de CMS causou diminuição na aceitação sensorial global (7,18 a 5,88), e na avaliação da intensidade da coloração vermelha (a*) (12,19 a 3,56) dos “snacks” fritos. Com relação a composição química dos “snacks” não fritos observou-se que o aumento da inclusão de CMS causou aumento nos valores da proteína (5,89 a 9,86%), extrato etéreo (1,13 a 3,43%), matéria mineral (2,47 a 3,28%) e diminuição da umidade (9,71 a 7,46%). Para os “snacks” fritos houve aumento dos valores da proteína (5,14 a 8,78%) e matéria mineral (2,30 a 2,86%). A inclusão de CMS causou diminuição dos valores de BNV (0,71 a 0,31 mg N.100 g-1) e aumento do pH (5,45 a 5,90). Durante a estocagem, houve aumento nos valores de TBARS (1,01 a 2,37 mg.malonaldeído.kg-1) e pH (5,60 a 5,80). Em todo período de armazenagem a análise microbiológica permaneceu dentro do limite permitido pela legislação brasileira. Os atributos sensoriais de sabor, cor, textura, aceitação global e intenção de compra apresentaram diminuição nos valores com o aumento da inclusão de CMS, porém com notas acima de 5 (não gostei - nem desgostei). Durante a armazenagem de até 45 dias, os atributos sensoriais dos “snacks” permaneceram praticamente estáveis com boa aceitação. Portanto, os “snacks” podem ser elaborados com até 40% de CMS, aumentando assim o valor nutricional do produto, sem prejudicar os parâmetros físico-químicos, aceitação sensorial quandoarmazenados por até 45 dias à 25 ºC ± 0,3. Palavras chaves: pescado, composição química, avaliação sensorial, armazenamento, aproveitamento de resíduos. 8 GENERAL ABSTRACT Nile tilapia is one of the fish species most cultivated in Brazil. Commonly, the fish is processed and commercialized as frozen fillet even though yield is low (30 to 35%) and filleting generates large amounts of waste. The residues resulting from the processing can be used to obtain mechanically separated meat (MSM) that can be used to manufacture a wide range of products, among them the so called snacks. The objective of this work was to prepare snacks containing different levels (20, 30 and 40%) of mechanically separated meat (MSM) obtained from the waste of Nile tilapia processing. The physico-chemical characteristics of the snacks such as, chemical composition, calorie content, carbohydrates, water activity, specific volume, density, oil absorption, linear expansion, instrumental texture and color were evaluated and sensory analysis was performed. Product stability was monitored by chemical analysis (lipid oxidation – TBARS), volatile nitrogenous bases – BNV, physical (pH), microbiological and sensory analyses over time, at 0, 15, 30 and 45 days of storage at 25 ± 0.3 ºC temperature. The increasing levels of MSM resulted in increasing specific volume (5,24 to 15,81 mL.g-1), density (0,01 to 0,06 g.mL- 1), linear expansion (115,28 to 138,31%), water activity (aw) (0,2567 to 0,4813), lightness (L*) (40,61 to 65, 11) and instrumental texture (hardness) (487,01 to 1587,19 g/distance). However, the increasing levels of MSM resulted in decreasing overall acceptance (7,18 to 5,88) and redness (a*) (12,19 to 3,56) of fried snacks. Regarding the chemical composition of non-fried snacks, the increasing levels of MSM, increased protein (5,89 to 9,86%), fat (1,13 to 3,43%), ash (2,47 to 3,28%) and decreased moisture (9,71 a 7,46%). For the fried snacks, protein (5,14 to 8,78%) and ash (2,30 to 2,86%) contents increased. The inclusion of MSM decreased BNV (0,71 to 0,31 mg N.100 g-1) and increased pH (5,45 to 5,90). During storage, there was an increase of TBARS values (1,01 to 2,37 mg.malonaldehyde.kg-1) and pH (5,60 to 5,80). Throughout the storage period, microbiological analysis detected pathogenic bacteria levels that remained within the limits allowed by Brazilian law. The sensory attributes flavor, color, texture, overall acceptability and purchase intent decreased as the level of MSM increased, although scores remained above 5 (neither liked nor disliked). During storage up to 45 days, the sensory attributes of the snacks remained practically stable and well accepted. Therefore, the snacks can contain up to 40% of MSM, thereby increasing the nutritional value of the product without significantly changing either the physico-chemical parameters or the sensory acceptance when stored for up to 45 days at 25 ºC ± 0,3. Key words: fish fillet, chemical composition, sensory analysis, storage, waste recovery. 9 1. INTRODUÇÃO 1.1. Consumo de pescado A preocupação com alimentação saudável tem sido relevante nas ultimas décadas, sendo que a saúde e o bem-estar são cada vez mais importantes na decisão de compra e consumo de um produto. Neste contexto, o consumo de pescado tem recebido maior atenção pelos consumidores, após evidências terem confirmado seus benefícios nutricionais. Isto ocorre devido à presença de proteínas de alto valor biológico, ácidos graxos essenciais, sais minerais (cálcio, ferro, zinco, selênio etc), e vitaminas do complexo B, B3 (nicotinamida), B6 (piridoxina), B12 (cianocobalamina), E (d-tocoferol) e D nos tecidos dos peixes (Sidhu, 2003). Além disso, segundo Becker et al. (2007) a carne do pescado contribui, em média com um quarto da ingestão de vitamina D, B12 e selênio, um quinto do consumo total de n-3 ácidos graxos e 80% dos de cadeia longa n-3 ácidos graxos na dieta. Segundo a FAO (2008) uma porção de 150 g de carne de pescado fornece cerca de 50 - 60% das necessidades diárias de proteína para um adulto. Com algumas exceções, o pescado possui baixa quantidade de gorduras saturadas, carboidratos e colesterol. O Comitê de Aspectos Médicos da Política de Alimentação (COMA) recomenda o consumo semanal de no mínimo duas porções de pescado (Department of Health, 1994). Entretanto, o consumo em alguns países ainda se encontra abaixo do mínimo recomendado pela FAO que é de 12 kg/hab/ano (FAO, 2008). Alguns fatores podem estar contribuindo para este baixo consumo: a qualidade do produto, hábitos alimentares, crenças sobre os benefícios e riscos relacionados ao consumo de pescado, falta de diversidade de produtos elaborados, falta de praticidade no preparo, características sócio - econômicas e preço. Segundo Altintzoglou et al. (2011), a procedência do produto pode influênciar o comportamento do consumidor sobre o consumo de peixe, sendo que aqueles provenientes da aquicultura, são vistos, de uma maneira geral, com uma qualidade inferior aos peixes da pesca extrativa. Em 2007, os peixes representaram 15,7% do consumo de proteína animal pela população mundial e 6,1% de toda a proteína consumida 10 mundialmente. Globalmente o peixe corresponde a cerca de 20% do consumo per capita de proteína animal para mais de 1,5 bilhões de pessoas e cerca de 15% desta proteína para 3 bilhões de pessoas. Em termos de média mundial, o consumo de pescado é de aproximadamente 17 kg/hab/ano e a contribuição de calorias provenientes dos peixes é muito baixa, cerca de 30,5 calorias/per capita/dia. No entanto, em alguns países como a Islândia e o Japão pode chegar a 170 calorias/per capita/dia, devido a falta de proteína de outras fontes, como de animais terrestres (FAO, 2008). Os consumidores estão cada vez mais exigentes em alimentos produzidos, manipulados e vendidos de maneira segura do ponto de vista microbiológico, ambiental e social. Com isso, as mudanças nos hábitos alimentares foram resultados de complexas interações de vários fatores, incluindo padrão de vida, crescimento populacional, aumento do comércio, as transformações na distribuição de alimentos e a rápida urbanização. Além disso, a crescente urbanização desempenha um papel importante na mudança dos padrões de consumo alimentar, sendo um dos fatores capaz de modificar os padrões de consumo de alimentos. Por exemplo, pessoas que vivem em áreas urbanas tendem a comer em restaurantes com mais frequência do que aqueles que vivem na zona rural, consumindo assim grandes quantidades de alimentos chamados “fast food” (FAO, 2008). O comércio mundial de alimentos têm se tornado mais flexível, com a introdução diária de novos produtos, incluindo aqueles de valor agregado e fácil preparo. Um exemplo disso são os supermercados, que oferecem aos consumidores uma ampla variedade deste tipo de produtos. No entanto, os produtos da pesca ainda são poucos e o aumento do consumo per capita dependerá da disponibilidade destes produtos nas gôndolas dos supermercados. Além disso, tem havido uma maior atenção ao marketing, com produtores e varejistas atentos às preferências dos consumidores, expectativas do mercado em termos de qualidade, normas de segurança, variedade etc, especialmente nos mercados que atendem consumidores de alto poder aquisitivo. Os consumidores estão exigindo cada vez mais elevados padrões de frescor dos alimentos, diversidade e comodidade, incluindo as garantias de qualidade, como rastreabilidade, requisitos de 11 embalagem e controle do processamento (FAO, 2008). A crescente ênfase na saúde e nutrição no final do século XX proporcionou aos fabricantes de alimentos grande oportunidade de mercado de produtos saudáveis. Até bem pouco tempo, a nutrição não tinha influencia significativa no desenvolvimento de produtos. Hoje, o mercado evoluiu; com consumidores mais exigentes em adquirir alimentos mais saborosos, de rápido preparo e mais nutritivos (Ahmed, 1999). O crescente aumento de consumo de “snacks” nos hábitos alimentares tem demonstrado que este tipo de alimento serve como veículo para incorporação de outros tipos de nutrientes (Ahmed, 1999), (cereais, legumes e carnes), melhorando o valor nutricional destes produtos, especialmente porque são consumidos por crianças. Os “snacks” são alimentos geralmente consumidos de maneira individualizada (trabalho, escola ou em atividades de lazer). Este tipo de alimento não é considerado como uma refeição principal (café da manhã, almoço ou jantar). Neste tipo de produto se inclui a pipoca, produtos extrusados ou expandidos e produtos tipo chips (batata, banana, entre outros) (Booth, 1990). 1.2. “Snacks” de pescado Os “snacks” elaborados com carne de pescado são conhecidos internacionalmente como “fish cracker” ou “galletas de pescado” (FAO, 2001). Estes produtos são muito difundidos em países como a Malásia, Indonésia, Tailândia e Vietnã. Em cada um desses países recebe uma denominação diferente. Por exemplo, na Malásia é conhecido como keropok, na Indonésia como kerupuk, na Tailândia como kaew krab pla e no Vietnã como banh phong tom (Huda et al., 2009). Na cultura oriental, “snack” é um tipo de aperitivo feito basicamente de uma mistura de amido (mandioca, batata, milho, arroz, tapioca, trigo, sagu ou feijão), carne moída de pescado e água. O amido e a água são matérias primas essenciais na elaboração deste tipo de produto (Mohamed et al., 1988; Yu, 1993; Huda et al., 2009). A quantidade de carboidratos em “snacks” comerciais varia de 65 a 80%, conforme maior ou menor a substituição do amido pela carne de peixe. Esta substituição proporciona 12 “snacks” nutricionalmente melhores (Huda et al., 2007). Os diversos amidos que podem ser utilizados na elaboração dos “snacks” de pescado apresentam características distintas, tais como granulometria, teor de amilose, temperatura de gelatinização entre outros. Dos amidos utilizados na elaboração do “snack” de pescado, a fécula de mandioca é a que apresenta o maior grau de expansão (Defloor et al., 1998; Li et al., 2001; Tongdang et al., 2008) sendo por isso a mais recomendada. Porém, não é fonte de proteína uma vez que o teor é menor que 1% (Suhaila et al., 1989; Huda et al., 2001). A substituição da fécula de mandioca pelo surimi ocasiona aumento da proteína, matéria mineral e uma diminuição da gordura e carboidrato (Yu et al., 1994; Huda et al., 2001). Segundo Huda et al. (2009), dependendo da espécie de peixe (peixe gordo: > 8%; peixe magro: < 4%), o teor de gordura aumenta com o acréscimo de carne ou pode diminuir de acordo com o número de lavagens da CMS de pescado (Huda et al., 2007). Peranginangin et al. (1997) relataram que “snacks” elaborados somente com fécula de mandioca, continham em média 0,78% de proteína e que “snacks” elaborado com fécula de mandioca misturado com 40% de carne de peixe, a proteína foi de 8,13%. A maioria da produção de “snacks” de pescado ainda é realizada de forma artesanal e familiar, porém nos últimos anos, empresas têm investido em tecnologia para aumentar a produção e melhorar a qualidade (Huda et al., 2001). Segundo Yu et al. (1992) e Kyaw et al. (1999), mais de 65% do custo total de produção é atribuído ao processo de obtenção do vapor utilizado para cozinhar a massa. Apesar disso, os “snacks” quando são formulados e empacotados corretamente, apresentam ótima qualidade nutricional e sensorial. Em países asiáticos, como na Malásia a produção é realizada principalmente nas áreas costeiras de forma artesanal. Além disso, devido ao baixo conhecimento técnico e pouca opção de ingredientes os produtos são geralmente de má qualidade, com características de expansão desigual, cores escuras, variados formatos, tamanhos e espessuras (Huda et al., 2007). No entanto, com o avanço tecnológico da aquicultura, muitas espécies de peixes de água doce estão começando a ser utilizadas na elaboração de “snacks” de pescado, o que não era possível antigamente, 13 devido ao fato de que as empresas de processamento nestes países estarem localizadas no litoral (Dzung, 2007). Nos países produtores de “snack” de pescado, existem no mercado diversos tipos e formulações, variando principalmente a relação entre o amido e a carne (Siaw et al., 1985). Diversos tipos de pescado podem ser adicionados na massa para produzir diferentes tipos de “snack”, assim como temperos, sal e açúcar. O “snack” de pescado mais popular na Indonésia e outros países do Sul da Ásia é keropok Palembang. Este produto é conhecido por apresentar um formato atraente e ótimo sabor (Huda et al., 2001). CMS de peixes marinhos geralmente são usados em formulações de “snacks” de pescado. Dentre estes peixes pode-se citar a “smoothebelly sardinella” (Clupea leiogaster) (Yu, 1999), “soldier croaker” (Johnius soldado) (Kyaw et al., 1999); “bigeye grunt” (Brachydeuterus auritus) (King, 2002), caranha (Lutjanus ssp), “giant snakedead” (Ophiocephalus micropeltes) e “clown knifefish” (Notopterus chilata) (Peranginangin et al., 1997), merluza (Merluccius gayi), (Rado et al., 1989), bacalhau do Alaska (Gadus morhua) (Shaltout, 1993; Cheow et al., 1999a), Siena spp., (Cheow & Yu, 1997) e “aplodinotus” (Sciaenidae sp). Segundo Kyaw et al. (1999) a produção do “snack” de pescado é realizada com uma mistura homogênea dos ingredientes, molde da massa em forma oblíqua e longitudinal e cozimento em água ou vapor. No cozimento, o amido é gelatinizado, ocasionando um inchaço dos grânulos, lixiviação dos polissacarídeos (Atwell et al., 1988) e resultando no aumento da solubilidade (Jackson et al., 1989). Huda et al. (2009) comentam que uma incompleta gelatinização do amido durante a etapa de cozimento pode resultar na redução da expansão linear. Wang et al. (1991) relataram que, independentemente das fontes de amido, a quantidade de água necessária para a gelatinização completa era de 14 moléculas para cada unidade de anidro-glicose de amido (relação de 61% de água e 39% de amido). Assim, para a mistura de amido e água em condições limitantes de água (< 61%), se houver bastante energia disponível para tais misturas, a fração de amido que não é gelatinizado poderia ser derretido (Wang et al., 1991; Cheow & Yu, 1997). 14 As variações na composição química dos grãos podem produzir “snacks” com diferentes características fisico-químicas. O trigo tem um maior teor de proteína e menor de amido comparado com o arroz e o milho, resultando em produtos menos expandidos e mais difíceis de extrusar (Camire, 1998; Guy, 2001; Riaz, 2006; Dehghan-Shoar et al., 2010). A presença de outros derivados, além do amido, pode limitar a gelatinização do amido, reduzir a expansão e endurecer a textura dos “snacks” (Dehghan- Shoar et al., 2010). A adição de 20 g.kg-1 de sal aumentou a temperatura de gelatinização em 4 ± 5 °C. Açúcar e glutamato monossódico teve pouco efeito sobre gelatinização do amido. Os níveis de adição de sal e açúcares são limitados pelo sabor do produto (sal) ou a capacidade de manter uma condição estável de extrusão (açúcar) (Cheow et al., 1999b; Cheow et al., 1997). Tongdang et al. (2008) observaram que o tempo de aquecimento, temperatura e teor de água, também afetam a gelatinização do amido. Aumento do teor de peixes na mistura de amido diminuiu a faixa de temperatura de gelatinização. Cheow et al. (1997) constata que em “snacks” de pescado elaborados com pouca quantidade de peixe não houve gelatinização na região do núcleo do produto após o cozimento, entretanto, o aumento da quantidade de sal na mistura peixe/amido, reduz as partes não gelatinizadas . Apesar do núcleo não ser afetado pela umidade da mistura peixe/amido, o teor de umidade aumentou conforme o acréscimo de peixe na mistura. Segundo Lawrie (1970) a carne de pescado fresco quando misturado com sal, açucar e amido, após o cozimento ao vapor, produz maior firmesa ao gel. Posteriormente ao cozimento, as fatias devem ser cortadas em 0,5 a 2 mm de espessura, pois fatias maiores de 2 mm resultam em uma baixa expansão linear do produto (Peranginangin et al., 1997). Após serem secos até atingirem umidade em torno de 9%, os “snacks” são fritos em óleo quente (180 - 190 ºC) e acondicionados em sacos plásticos que oferecem certa barreira contra o oxigênio e umidade, fatores importantes na preservação e qualidade do “snack” (Rado et al., 1989). 15 A fritura determina a expansão e textura do produto, tornando-o com um aspecto poroso e de baixa densidade. Além disso, quanto mais alta a temperatura, maior a expansão do amido (Pomeranz, 1991). A maior taxa de expansão linear em “snacks” de pescado em ordem decrescente são os feitos com farinha de arroz, fécula de mandioca, milho, sagu e trigo (Mohamed et al.,1988; Huda et al., 2007). No entanto, segundo King (2002) a relação entre amido e peixe também pode influenciar o grau de expansão. Huda et al. (2001), Yu (1999), Yu et al. (1994) e Peranginangin et al. (1997) observaram que a expansão linear diminuía em “snacks” contendo elevados valores de surimi. Segundo Huda et al. (2009) os consumidores preferem “snacks” com maiores taxas de expansão linear, que além de ser um parâmetro indicador de qualidade sensorial, serve para determinar uma estrutura mais firme e quebradiça (crocância) (Siaw et al., 1985). A qualidade dos alimentos expandidos é julgada a partir de sua crocância, que por sua vez é determinada pela sua expansão de volume. Este fator é o atributo de qualidade mais importante nos “snacks” de pescado (Yu et al., 1981). Aditivos como bicarbonato de sódio, polifosfato de sódio e bicarbonato de amônia foram utilizados para aumentar o grau de expansão e a crocância de “snacks” de pescado (Peranginangin et al., 1997; Huda et al., 2009). Kyaw et al. (1999) sugeriram um tempo ideal de cozimento dos “snacks” menor que 20 minutos, do qual resulta textura mais firme e melhor expansão linear, porém, o oposto ocorre quando há uma taxa excessiva de vapor no cozimento. 1.3. Geração de subprodutos 1.3.1. Definição O termo resíduo refere-se a todos os subprodutos e sobras do processamento dos alimentos. Este tipo de produto geralmente apresenta baixo valor comercial (Oetterer, 1994). Não existe uma definição oficial do que sejam subprodutos de pescado. No entanto, a literatura geralmente especifica como vísceras, cabeças, ossos ou pele. 16 Na Noruega, a definição de subprodutos de pescado refere-se a toda matéria-prima, resíduos comestíveis ou não comestíveis, derivadas do processamento (cortes de filé, espinha dorsal, cabeça, gônadas, nadadeiras e vísceras) e resíduos de pescado são produtos que podem ter valor agregado ou que não podem ser utilizados para alimentação, mas que devem ser compostados, incinerados ou destruídos (Gildberg, 2002; Rustad, 2003). São considerados resíduos de pescado: músculo abdominal ventral (“barriguinha”), músculo hipaxial profundo, aparas do toalete final do filé, carne escura, cabeça, carcaças, vísceras e pele (Vidal et al., 2011). Estes resíduos da pesca e da indústria de processamento do pescado podem ter grande potencial para uso na aquicultura, desde que sejam processados de maneira correta (Espe et al., 1999), pois segundo Batista (1999), estes resíduos sólidos apresentam o mesmo conteúdo em proteína que o da carne de peixe. Para uma utilização rentável dos resíduos de pescado, deve-se haver um interesse neste tipo de produto pelo mercado consumidor. Para isso, é necessário conhecimento sobre a qualidade, composição química e desenvolvimento de novas tecnologias, a fim de aproveitar o máximo dos resíduos (Rustad, 2003) e para serem utilizados para consumo humano, nutrição e alimentação animal devem ser tratados adequadamente. 1.3.2. Produção de resíduos Semelhante a maioria das indústrias de alimentos, o processamento do pescado produz resíduos sólidos (carcaças, vísceras, pele, cabeças) ou líquidos (lavagem e limpeza, descarga de água, água com sangue e salmoura). Os resíduos devem ser armazenados de modo a evitar a contaminação do ambiente de processamento, e devem ser eliminados de uma forma que não seja prejudicial para o meio receptor. A magnitude do problema da gestão de resíduos na indústria do pescado depende do volume de resíduos, carga poluidora, taxa de descarga e da capacidade de assimilação do meio receptor (FAO, 2005). Em países tropicais, grande quantidade de pescado é perdida, especialmente em embarcações pesqueiras de pequeno porte. Portanto, 17 metodologias que utilizem esses peixes são necessárias e urgentes para transformá-los, preferencialmente, na alimentação humana. Pesquisas têm sido conduzidas com esse objetivo, mas, enquanto o fato não se efetiva o caminho mais viável é transformá-los para a alimentação animal (Disney, et al., 1976; Morales-Ulloa & Oetterer, 1997). A presença destes resíduos da industrialização do pescado junto aos pontos de beneficiamento e comercialização se constitui um sério problema de sanidade. Pode-se pensar desde um maior uso da matéria-prima até o produto final, ou ainda, o desenvolvimento de novos produtos que utilizem resíduos líquidos e sólidos no seu preparo (Seibel & Souza-Soares, 2003). 1.3.3. Utilização dos resíduos Em 2008 a pesca extrativa e a aquicultura forneceram ao mundo 142,3 milhões de toneladas de pescado. Deste total foram comercializados para o consumo humano 56,5 milhões de toneladas de forma fresca e 58,6 milhões de toneladas de forma congelada, curado ou outro tipo de processamento. Para a produção de farinha e óleo foram utilizados 20,8 milhões de toneladas e para os setores de aquicultura, farmácia e pecuária 6,4 milhões de toneladas (FAO, 2008). A grande versatilidade dos peixes que podem ser submetidos ao processamento, viabilidade de aproveitamento dos resíduos, uso de tecnologias e o gerenciamento dos resíduos gerados, têm proporcionado nas empresas um aumento na produção, diversificação de produtos (mais saudáveis e alto valor nutritivo), crescimento sustentável e responsabilidade sócio ambiental (Feltes et al., 2010). Segundo Oetterer (1994) a conversão de material residual não utilizado em produtos comerciais permite resolver grande parte dos problemas, como redução de custos de insumos e consequentemente diminuição do custo unitário da matéria prima, além de menor impacto ambiental. No Brasil, o aproveitamento de resíduos da industrialização de pescado ainda é considerado baixo. Estes resíduos são destinados principalmente ao preparo de farinhas de pescado. O processamento destes resíduos inicia-se após serem acumulados em tanques mantidos a temperatura ambiente sem receber qualquer tipo de tratamento, causando, 18 portanto, a elaboração de um produto de má qualidade. Além disso, ainda existem empresas que não realizam qualquer tipo de tratamento dos resíduos, descartando este produto em locais próximos da indústria de processamento, contribuindo assim para a contaminação ambiental (Seibel & Souza-Soares, 2003; Vidal et al., 2011). A produção de resíduos nas plantas processadoras de pescado, principalmente da indústria de filetagem de tilápias representa, entre 62,5 a 66,5% da matéria prima (Boscolo et al., 2008). Do total de pescado capturado por ano (500 milhões de toneladas), cerca de 20 milhões (4%) são descartados (Rustad, 2003) ou então são utilizados para a alimentação animal (silagem, farinha, óleo, hidrolisados), fertilizantes, produtos químicos, produtos farmacêuticos, alimentação humana (empanados, embutidos, fishburger, gelatina) e o curtimento das peles. No entanto, segundo Saito (2004) este tipo de aproveitamento de resíduos, podem produzir novos produtos. Apesar de certa quantidade de resíduos de peixe estar sendo utilizada hoje como ingrediente, uma enorme quantidade ainda é descartada (Nurdiyana & Siti Mazlina, 2009). Entretanto, o uso dos resíduos de peixe na produção de ração pode ser prejudicial para o animal, devido a fatores microbiológicos que podem contribuir para o surgimento de substâncias indesejáveis (García et al, 2005). Segundo Fagbenro & Jauncey (1995) a qualidade do alimento e o preço são quesitos fundamentais na utilização de subprodutos da industrialização do pescado para a alimentação animal. 1.4. Carne Mecanicamente Separada (CMS) 1.4.1. Definição A Legislação Brasileira (RIISPOA, Capítulo II, Seção I, artigo 463) estabelece que a carne mecanicamente separada de pescado é um produto congelado obtido de pescado, envolvendo o descabeçamento, a evisceração e a limpeza dos mesmos e a separação mecânica do músculo das demais estruturas inerentes a espécie, como espinhas, ossos e pele (Brasil, 2008). Segundo o Codex Alimentarius a carne mecanicamente separada é definida como um produto obtido a partir de uma única espécie ou de uma 19 mistura de espécies com características sensoriais semelhantes (FAO/WHO, 1994). No Brasil o Ministério da Agricultura e Abastecimento, Instrução Normativa Nº 4, de 31 de março de 2000 (Brasil, 2000), estabelece que a carne mecanicamente separada (CMS) é a carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais de açougue e destinada a elaboração de produtos cárneos específicos. Além disso, a carne mecanicamente separada (CMS) de pescado também pode ser definida como polpa de pescado, cominutado ou cominuído de pescado, carne dessossada ou minced fish (Neiva, 2003). 1.4.2. Utilização de CMS como forma de agregar valor ao pescado A legislação brasileira, RIISPOA (Capítulo II, Seção I, artigo 457) estabelece que produtos e derivados comestíveis do pescado, são aqueles elaborados a partir do pescado inteiro ou parte dele, aptos para o consumo humano, devendo conter no mínimo 50% de pescado, com excessão de produtos compostos à base de pescado (Brasil, 2008). O baixo consumo de pescado pelos brasileiros é explicado não somente pela falta de hábito, mas também por fatores externos, como problemas de logística (distribuição e comercialização), pouca variedade de pescado, pouco aproveitamento dos subprodutos, pouca oferta de produtos de fácil preparo, além do preço pouco acessível à maioria da população (Trondsen et. al, 2003). O pescado comercializado, em sua maioria, é vendido na forma de filés, por isso, é fundamental o estudo de rendimento de filetagem nos peixes de cultivo. A vida moderna tem obrigado os consumidores a procurarem alimentos de rápido preparo e com boa qualidade nutricional (Ogawa & Maia, 1999). Portanto, uma forma de incentivar o aumento do consumo de pescado é investir em produtos que visem um maior aproveitamento de sua carne, utilizando espécies de baixo valor comercial ou de pequeno porte. Já existem tecnologias de aproveitamento de resíduos oriundos de processamentos do pescado. Destas tecnologias, as mais utilizadas são principalmente para a produção de farinha e óleo de peixe. Além desta 20 tecnologia existem outras menos utilizadas como a silagem e compostagem de pescado, destinados à alimentação animal. Outra maneira de aproveitamento dos resíduos é o desenvolvimento de tecnologias na formulação e elaboração de novos produtos a base de pescado para consumo humano. Com isso, o objetivo é tentar suprir a deficiência de produtos proteicos de origem animal além de agregar valor ao pescado. Segundo Morais & Martins (1981) a utilização da CMS na elaboração de produtos de pescado tem a vantagem de propiciar maior flexibilidade de processamento, em termos de se poder controlar a suculência, textura, sabor e aroma, dependendo do tipo de produto desejado e do tipo de pescado utilizado. A composição química da CMS de tilápia do Nilo apresenta variação na umidade de 70,24% a 80,69%, proteína de 10,75% a 16,64%, lipídeos de 3,14% a 12,99% e matéria mineral de 0,5 a 1,07% (Vidal (2007, Sary et al. 2009, Mello et al. 2010). A produção em larga escala da CMS permite que outros produtos derivados da CMS, de alto valor agregado, possam atingir determinados segmentos do mercado, ou mesmo quando transformados em produtos mais simples, que atendam à necessidade social de demanda por proteína de origem animal de primeira qualidade (Kuhn & Soares 2002). Além disso, segundo Morais et. al (1981) a qualidade da CMS está relacionada às condições de frescor da matéria prima. Este fator pode ser influenciado pelas condições de estocagem e armazenamento do produto. Segundo Lee (1986), quando o pescado é armazenado em gelo a 0 ºC, os peixes podem ser processados em ate 5 dias. Já Borderías & Tejada (1987) comentam que a carne de pescado por ser altamente perecível, recomenda-se um procedimento de limpeza do pescado antes do descabeçamento e evisceração e outra lavagem antes de introduzi-lo na máquina separadora de carne e ossos, assegurando assim que o processo garanta normas higiênico-sanitárias adequadas. 1.4.3. Obtenção da CMS de pescado A tecnologia de obtenção de CMS quando comparada aos métodos convencionais, como a filetagem, por exemplo, permite recuperar uma porcentagem maior de carne, em torno de 9,5% a 20% (dependendo do tamanho e tipo da espécie) (Oetterer, 2002). Esta CMS serve como matéria 21 prima na obtenção do surimi, hambúrguer, produtos embutidos (mortadela, salsicha, linguiça), empanados do tipo nuggets, steaks, enlatados, aperitivos etc. O processo de obtenção da CMS pode ser realizado utilizando um equipamento composto de uma cinta de borracha, no qual o pescado sem cabeça e vísceras é comprimido contra um tambor ou cilindro perfurado (3 a 5 mm de diâmetro os orifícios), obtendo-se a carne no interior do tambor e as espinhas e escamas permanecem na parte externa. No modelo de rosca sem fim, o pescado passa por um processo de pressão exercido por uma rosca no interior de um cilindro perfurado (1 mm), no qual a CMS passa através dos orifícios para fora do cilindro, enquanto os ossos, pele e escamas são descartados no final da rosca (Kirschnik, 2007). A eficiência da recuperação de carne depende do ajuste da correia tensora ou da dimensão do diâmetro dos orifícios do tambor/cilindro e dos anéis utilizados na máquina de rosca sem fim, sendo que a dimensão do orifício do cilindro afeta o rendimento e a qualidade da CMS. Segundo Lee (1986) orifícios entre 1 a 2 mm resultam em produtos quase livre de impurezas como tecidos conectivos, peles e ossos. No entanto, segundo Jesus et al. (2001), quanto menor os orifícios durante a extração de CMS, maior a desintegração do músculo, podendo afetar a textura da CMS e maior possibilidade de oxidação dos lipídeos. Na legislação brasileira, a Instrução Normativa nº 4, de 31 de março de 2000, (Brasil, 2000), comenta sobre a identidade e requisitos mínimos de qualidade da carne mecanicamente separada (CMS) para utilização em produtos cárneos. Esta instrução normativa descreve os procedimentos utilizados para a separação mecânica de carne crua de ave, bovina e suina e indica ainda as condições de estocagem e manipulação das matérias primas que serão utilizadas para a obtenção da CMS e do produto final. Além disso, o tratamento, conservação e transporte dos ossos, carcaças ou partes de carcaças antes da separação mecânica terá uma relação de tempo/temperatura que assegurem as características de qualidade para posterior utilização na separação mecânica. Se a CMS não for utilizada diretamente como ingrediente na elaboração de um produto cárneo a mesma deverá ser refrigerada a uma 22 temperatura não superior a 4 ºC por no máximo 24 horas. Ou então, ela pode ser congelada em blocos com espessura máxima de 15 cm e conservada em temperatura não superior a -18 ºC por no máximo 90 dias. Em todos os casos, deverão ser rigorosamente observados os padrões microbiológicos. Além disso, proíbe-se o congelamento da CMS resfriada após o vencimento do prazo de validade (Brasil, 2000). A CMS é um produto altamente perecível devido a ocorrência de rupturas e danos do tecido muscular durante o processo de extração, deixando esta carne exposta à ação de enzimas intramusculares, sangue, pigmentos e oxigênio. Deve ser processada o mais rápido possível e mantida congelada até seu uso, pois as reações que induzem as alterações oxidativas continuam ocorrendo, mesmo estando sob baixas temperaturas (Kurade et al., 1987). 2. CONSIDERAÇÕES INICIAIS Esta revisão da bibliografia serviu como base para o direcionamento desta dissertação, que está dividida em duas partes (capítulos). No primeiro, “Caracterização física e química e aceitação de “snack” elaborados com carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo”, estudou- se composição química (umidade, proteína, extrato etéreo, matéria mineral) determinou-se outros parâmetros químicos (atividade de água, teor de carboidrato e valor calórico) e características físicas (cor e textura instrumental, volume específico, densidade, expansão linear e absorção de óleo) e análise sensorial (cor, odor, textura, sabor, aceitação global e intenção de compra) de “snacks” elaborados com diferentes porcentagens de inclusão (20 a 40%) de CMS de resíduos de filetagem de tilápias do Nilo. No segundo artigo, “Estabilidade de “snacks” elaborados com carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo” acompanhou-se as alterações químicas (BNV, TBARS) físicas (pH), microbiológicas (Salmonella sp., Estafilococus coagulase positiva, coliformes termolerantes a 45ºC) e avaliou- se a aceitação sensorial (cor, odor, textura, sabor, aceitação global e intenção de compra) de “snacks” elaborados com diferentes porcentagens de inclusão (20 a 40%) de CMS de resíduos de filetagem de tilápias do Nilo, durante 45 dias de armazenagem a 250C. 23 3. OBJETIVOS 3.1. Objetivo geral � Desenvolver biscoito tipo “snack” contendo carne mecanicamente separada de resíduos de filetagem de tilápia do Nilo 3.2. Objetivo específico � Desenvolver biscoitos tipo “snacks” com diferentes porcentagens de inclusão (20, 30 e 40%) de CMS de resíduos de filetagem de tilápia do Nilo e avaliar suas características físico-químicas (composição química, atividade de água, cor e textura instrumental, volume específico, densidade, expansão linear e absorção de óleo) e aceitação sensorial (cor, odor, textura, sabor, aceitação global e intenção de compra). � Avaliar a estabilidade sob estocagem à 25 ± 0,3ºC por até 45 dias, de biscoito tipo “snacks” formulados com diferentes porcentagens de inclusão (20, 30 e 40%) de CMS de resíduos de filetagem de tilápias do Nilo, pelo acompanhamento de suas alterações físico-química (BNV, TBARS, pH), microbiológicas (Salmonella sp., Estafilococus coagulase positiva, coliformes termolerantes a 45ºC) e aceitação sensorial (cor, odor, textura, sabor, aceitação global e intenção de compra). 4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Ahmed, Z. S. 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O objetivo deste estudo foi elaborar “snacks” contendo diferentes níveis de inclusão (20, 30 e 40%) de carne mecanicamente separada (CMS) de resíduos de filetagem de tilápia do Nilo e caracterizá-lo por avaliações física e química (composição química, valor calórico, teor de carboidratos, atividade de água, volume específico, densidade, absorção de óleo, expansão linear, textura instrumental e cor instrumental) e aceitação sensorial. O aumento da inclusão de CMS proporcionou aumento no volume especifico (5,24 a 15,81 mL.g-1), densidade (0,01 a 0,06 g.mL-1), expansão linear (115,28 a 138,31%), atividade de água (aw) (0,2567 a 0,4813), luminosidade (L*) (40,61 a 65, 11), textura instrumental (dureza) (487,01 a 1587,19 g/distância). No entanto, ocorreu diminuição na aceitação sensorial global (7,18 a 5,88), na avaliação da intensidade da coloração vermelha (a*) (12,19 a 3,56) dos “snacks” fritos. Com relação a composição química dos “snacks” não fritos observou-se que o aumento da inclusão de CMS causou aumento nos valores da proteína (5,89 a 9,86%), extrato etéreo (1,13 a 3,43%), matéria mineral (2,47 a 3,28%) e diminuição da umidade (9,71 a 7,46%). Para os “snacks” fritos houve aumento dos valores da proteína (5,14 a 8,78%) e matéria mineral (2,30 a 2,86%). Este trabalho demonstra ser possível incluir até 40% de CMS de resíduos de filetagem de tilápia do Nilo em “snacks” e que seu enriquecimento com a CMS possibilita a produção de “snacks” com melhor qualidade nutricional (maior quantidade de proteína, extrato etéreo e matéria mineral) sem comprometer a qualidade físico - química. No entanto, com a formulação adicionada em 30% de CMS obtém- se melhores resultados para a aceitação sensorial, apesar dos “snacks” elaborados com 40% de CMS serem classificados em todos os atributos sensoriais com notas acima de 5 (não gostei - nem desgostei). Palavra chave: aproveitamento de resíduos, processamento de pescado, avaliação sensorial Abstract: Commonly, the fish is processed and commercialized as frozen fillet even though yield is low (30 to 35%) and filleting generates large amounts of waste. The residues resulting from the processing can be used to obtain mechanically separated meat (MSM) that can be used to manufacture a wide range of products, among them the so called snacks. The objective of this work was to prepare snacks containing different levels (20, 30 and 40%) of mechanically separated meat (MSM) obtained from the waste of Nile tilapia processing. The physico-chemical characteristics of the resulting product such as, chemical composition, calorie content, carbohydrates, water activity, specific volume, density, oil absorption, linear expansion, 31 instrumental texture and color were evaluated and sensory analysis was performed. The increasing levels of MSM resulted in increasing specific volume (5,24 to 15,81 mL.g-1), density (0,01 to 0,06 g.mL-1), linear expansion (115,28 to 138,31%), water activity (aw) (0,2567 to 0,4813), lightness (L*) (40,61 to 65, 11) and instrumental texture (hardness) (487,01 to 1587,19 g/distance). However, the increasing levels of MSM resulted in decreasing overall acceptance (7,18 to 5,88) and redness (a*) (12,19 to 3,56) of fried snacks. Regarding the chemical composition of non-fried snacks, the increasing levels of MSM, increased protein (5,89 to 9,86%), fat (1,13 to 3,43%), ash (2,47 to 3,28%) and decreased moisture (9,71 a 7,46%). For the fried snacks, protein (5,14 to 8,78%) and ash (2,30 to 2,86%) contents increased. This work shows that it is possible to add up to 40% of MSM from filleting waste of Nile tilapia in snacks to improve the snack nutritional value (higher protein, lipid and ash contents) without compromising the physico- chemical characteristics. However, the sensory analysis showed better acceptability when 30% of MSM was added to the snack, despite the fact that the snacks containing 40% MSM scored above 5 in all sensory attributes (neither liked nor disliked). Key words: waste recovery, fillet processing, sensory analysis. 1. INTRODUÇÃO Os “snacks” elaborados com carne de pescado são conhecidos internacionalmente como “fish cracker” ou “galletas de pescado” (FAO, 2001). Estes produtos são muito difundidos em países como a Malásia, Indonésia, Tailândia e Vietnã. Em cada um desses países recebe uma denominação diferente. Por exemplo, na Malásia é conhecido como keropok, na Indonésia como kerupuk, na Tailândia como kaew krab pla e no Vietnã como banh phong tom (Huda et al., 2009). O “snack” é um tipo de aperitivo feito basicamente da mistura de amido (mandioca, batata, milho, arroz, tapioca, trigo, sagu ou feijão) com carne mecanicamente separada (CMS) de pescado ou carne de pescado moída (Mohamed et al., 1988; Yu, 1993; Huda et al., 2009). A maioria da produção de “snacks” de pescado ainda é realizada de forma artesanal, porém nos últimos anos, empresas têm investido em tecnologia para aumentar a produção e melhorar a qualidade (Huda et al., 2001). Existem diversos tipos e formulações, variando principalmente a relação entre o amido e a carne de pescado (Siaw et al., 1985). Além disso, vários tipos de pescado podem ser utilizados, assim como temperos, sal e açúcar para produzir diferentes tipos de “snack”. Na Indonésia e outros países do Sul da Ásia, o “snack” de pescado mais popular é conhecido como keropok 32 Palembang. Este produto apresenta um formato atraente e ótimo sabor (Huda et al., 2001). O principal ingrediente responsável pela expansão e crocância dos “snacks” de pescado é o amido. No entanto, a presença de outros derivados, como a carne de pescado, pode limitar a gelatinização do amido, reduzindo assim a expansão e causando a piora da textura do produto (Dehghan-Shoar et al., 2010). Portanto, é necessário o conhecimento da melhor relação entre a adição de amido e a carne de pescado para se obter “snacks” com melhores aspectos físicos e sensoriais. CMS de peixes marinhos geralmente são usados em formulações de “snacks” de pescado. Dentre estes peixes pode-se citar a “smoothebelly sardinella” (Clupea leiogaster) (Yu, 1999), “soldier croaker” (Johnius soldado) (Kyaw et al., 1999); “bigeye grunt” (auritus) (King, 2002), caranha (Lutjanus ssp), “giant snakedead” (Ophiocephalus micropeltes) e “clown knifefish” (Notopterus chilata) (Peranginangin et al., 1997), merluza (Merluccius gayi), (Rado et al., 1989), bacalhau do Alaska (Gadus morhua) (Shaltout, 1993; Cheow et al., 1999), Siena spp., (Cheow & Yu, 1997) e “aplodinotus” (Sciaenidae sp). No entanto, não é encontrada na literatura a utilização da CMS de resíduos de filetagem de tilápia como matéria-prima cárnea na elaboração de “snacks”. Portanto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver biscoitos tipo “snacks” contendo diferentes níveis de inclusão (20, 30 e 40%) de CMS de resíduos de filetagem de tilápia do Nilo e avaliar suas características físicas e químicas (composição química, atividade de água, cor instrumental, textura instrumental, volume específico, densidade, expansão linear e absorção de óleo) e sensoriais (cor, odor, sabor, textura, aceitação global e intenção de compra). 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1. Material biológico Foram utilizados aproximadamente 150 kg de resíduos do processamento da tilápia do Nilo, (Oreochromis niloticus), composto do espinhaço da coluna vertebral, com cabeça, vísceras e nadadeiras, obtidos do frigorífico Royal Fish, Sumaré - SP. Os resíduos foram cuidadosamente 33 transportados resfriados até o Laboratório de Processamento de Produtos Aquáticos da CCPS/USP, em Pirassununga-SP e preparados para o processamento. No laboratório, os resíduos foram lavados com água clorada (5ppm), descabeçados e eviscerados, e em seguida foi retirada o excesso de gordura (corte abdominal) e lavados novamente. Após a limpeza, os resíduos foram passados por uma máquina separadora de carne e ossos tipo rosca sem fim (HT 250, High-Tech) CMS, com rendimento de aproximadamente 59%, foi misturada manualmente com 0,5% de antioxidante composto com eritorbato de sódio (Doremus Alimentos LTDA, Guarulhos/SP, Brazil). Em seguida a CMS foi embalada em sacos plásticos contendo 500 g, congelada em um congelador de placas ultra - rápido até a temperatura interna alcançar aproximadamente -40ºC por aproximadamente 90 min (UCE - 20, Eco) e armazenadas em freezer a -18ºC até o momento da elaboração dos “snacks” (aproximadamente um mês) (Figura 1). Figura 1: Fluxograma de obtenção da CMS dos resíduos do processamento da tilápia do Nilo 150kg de carcaça (tronco, vísceras, cabeça e nadadeiras Remoção de vísceras e cabeça Extração de CMS Acréscimo de antioxidante (0,5%) Embalagem Congelamento ultra rápido Armazenamento em freezer (-18ºC) Mistura manual Saco de polietileno (500g) Despolpadeira 34 2.2. Formulações e elaboração dos “snacks” As formulações foram calculadas para a obtenção de 7 kg de “snack” para cada tratamento, variando a relação entre a adição de CMS e fontes de amido (60% de polvilho azedo e 40% de farinha de milho). As relações entre a CMS e fontes de amido foram as seguintes: tratamento 1 - 20% de CMS e 80% de amido; tratamento 2 - 30% de CMS e 70% de amido; e tratamento 3 - 40% de CMS e 60% de amido. Foram adicionados 2% de sal na mesma concentração em todos os tratamentos. A quantidade de água adicionada foi padronizada em 60% na formulação com menor nível de inclusão de CMS (20% de CMS e 80% de amido). Nas demais formulações a água foi ajustada de acordo com a umidade contida nos ingredientes utilizados (correspondendo a 53,79% e 47,58%, respectivamente, para as formulações com 30 e 40% de CMS e 70 e 60%) (Tabela 1). Tabela 1: Formulação de 7kg de “snacks” variando a relação entre a carne mecanicamente separada (CMS) de resíduos de filetagem de tilápia do Nilo e amido Ingredientes Relação entre CMS e amido (Kg) 20/801 30/702 40/603 Polvilho Azedo (amido - 60%) 3,29 2,88 2,47 Farinha de Milho (amido - 40%) 2,19 1,92 1,64 CMS 1,37 2,05 2,74 Sal (2%) 0,14 0,14 0,14 1Adicionado 60% de água 2Adicionado 53,79% de água 3Adicionado 47,58% de água A farinha de milho crua (Yoki Alimentos, Cambará/PR, Brazil) foi misturada com a água total da formulação e cozida até formar uma massa resistente e homogênea. Após esfriar, a farinha de milho foi misturada manualmente com os demais ingredientes: CMS, sal e polvilho azedo (Kisabor, Certa Ind. e Com. de Alimentos LTDA, Guarulhos/SP, Brazil). Após a mistura, a massa foi colocada em uma máquina de moer carne (C.A.F® Standard) acoplado com um bico de embutir linguiça (15 cm de comprimento por 2,5 cm de largura) e obtidas massas cilíndricas sem envoltórios de aproximadamente 10 cm de comprimento e 45 g de peso. Estas massas foram cozidas em água fervente (100 °C) por 10 minutos, resfriadas em 35 água gelada, secas com o auxilio de tecido de algodão e posteriormente levadas a um refrigerador (7 °C) para um dessecação uniforme até ser possível de ser fatiado. As formulações com 20% e 30% de CMS permaneceram aproximadamente 36h no refrigerador, enquanto o tratamento com 40% ficou 60 h. Após esta etapa, as massas foram fatiadas (1,5 mm de espessura) com o auxílio de um fatiador de frios (Gural®), secos em estufa (Fanem) a 55 ºC por 2 horas para os tratamentos com 20% e 30% de CMS, 2h e 30min para o tratamento com 40% de CMS. Este tratamento permaneceu mais tempo na estufa para alcançar o mesmo padrão visual de secagem que os demais tratamentos. Após, foram resfriados em temperatura ambiente, embalados em sacos com aproximadamente 300 g de produto e armazenados em uma BOD (Biological Demand Oxygen, TE - 391, Tecnal, Piracicaba/SP, Brazil) a 25 ± 0,3 ºC até o momento das análises (Figura 2). 36 Figura 2: Fluxograma do processamento de “snack” de CMS de resíduos do processamento da tilápia do Nilo. Farinha de milho + água CMS de tilápia Sal (2%) Fécula de mandioca (polvilho azedo) Moldagem Cozimento Secagem Corte Secagem Embalagem Armazenamento Mistura manual (aquecimento ao fogo) Mistura manual Maquina de moer carne Água (100ºC por 10 min) Geladeira (7°C) Fatiador de frios (1,5mm de espessura) Estufa (55°C) Saco de polietileno (±500g) B.O.D (25°C) 37 2.3. Composição química A composição química da CMS, da massa do “snack”, do “snack” não frito e frito foi determinada em triplicata de acordo com a metodologia oficial da AOAC (1999). A umidade foi determinada por gravimetria em estufa (circulação forçada de ar, Nova Técnica) a 105ºC por 16 horas; matéria mineral foi determinada por meio de incineração em mufla (Quimis, Q - 318M24) a 550ºC por 5 horas; a proteína bruta foi determinada em destilador de nitrogênio (Tecnal, TE - 0363) pelo método de Micro-Kjeldahl (N x 6,25) e extrato etéreo extraído com éter de petróleo em extrator Soxhlet (Tecnal, TE - 2000, Piracicaba/SP, Brazil). 2.4. Valor de carboidrato e calórico O teor de carboidratos (%) e valor calórico (Kcal/g) dos “snacks” fritos de cada tratamento foi calculado utilizando uma amostragem de 30g de “snack” frito. O carboidrato foi quantificado por diferença, através da subtração dos percentuais de umidade, cinzas, proteínas e lipídios da percentagem total (100%) e o valor calórico foi calculado a partir dos coeficientes calóricos correspondentes para proteínas, carboidratos e lipídeos: 4, 4 e 9kcal/g, respectivamente (Instituto Adolfo Lutz, 2008). 2.5. Aceitação sensorial Previamente à análise sensorial foram realizadas as análises microbiológicas de Salmonella sp, stafilococus coagulase positiva e NMP de Coliformes em cada tratamento logo após o processamento (tempo zero) de acordo com APHA (1992). A análise sensorial foi realizada após 1 semana da elaboração do produto, no laboratório de Análise Sensorial da FZEA/USP - Pirassununga/SP, provida de cabines individuais com luz fluorescente branca. Foram utilizados testes afetivos de aceitação, em blocos balanceados completos utilizando um total de 60 provadores de ambos os sexos, não treinados, cada provador representando um bloco de acordo com Meilgaard et al. (1999). Cada provador recebeu 5 amostras de “snacks” cada tratamento, codificadas com três dígitos, servidos monadicamente em ordem balanceada. Os atributos sensoriais avaliados foram: sabor, textura, cor, 38 odor e aceitação global utilizando escala hedônica de 9 pontos (1 - desgostei muitíssimo a 9 - gostei muitíssimo). Além disso, foi realizado um teste de intenção de compra utilizando uma escala de 5 pontos (1 - certamente não compraria a 5 - certamente compraria). Antes do início da análise, os “snacks” foram fritos em óleo a 200ºC por 4 segundos e servidos juntamente com água à temperatura ambiente. O estudo foi previamente aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Escola de Enfermagem da Universidade de São Paulo (CEP/EEUSP), Ref.: Processo nº 937/2010 de acordo com a resolução 196/96 do Ministério da Saúde do Brasil (Brasil, 1996). 2.6. Atividade de água (Aw) A atividade de água foi determinada em triplicata, utilizando 10g de “snacks” não fritos de cada tratamento, pré - homogeneizados em um processador de alimentos (T-Fal Rondo 500 Multifunction), a temperatura próxima de 25 ºC em um equipamento Aqualab CX-2 (Decagon Devices). 2.7. Cor instrumental A cor instrumental foi determinada diretamente em 15 amostras de “snack” frito de cada tratamento com o auxilio de um colorimetro portátil (Miniscan XE, Hunterlab, Reston, EUA), calibrado com padrão branco e preto antes de cada análise, operando com fonte de luz de D65 e MI: FCW, ângulo de observação de 10º e abertura de célula de medida de 30mm. A cor foi expressa utilizando-se os padrões de cor do sistema CIELab - “Comission Internationate de L’Eclairage”: L* (luminosidade), a* (intensidade da cor vermelha-verde) e b* (intensidade da cor amarela-azul). 2.8. Textura instrumental A análise de textura instrumental foi determinada em um texturômetro (TA-XT2i, Stable Micro Systems, Godalming, UK) previamente calibrado com peso padrão de 5kg. Foram utilizadas 25 amostras de “snacks” fritos de cada tratamento. As amostras foram comprimidas por um probe de alumínio tipo faca (HDP/BSK - Blade Set With Knife) até o rompimento, com velocidade de pré-teste teste e pós-teste de 10 mm/s e distância da plataforma de 15 mm. 39 O parâmetro estudado foi dureza (g/distancia), de acordo com Bourne (1982), utilizando o software Exponent Lite Express (4.0.13.0). 2.9. Volume específico e densidade Para a determinação do volume específico e densidade foram utilizados 10 “snacks” fritos, de cada tratamento, de acordo com El-Dash et al. (1982) pela divisão do peso do “snack” frito (g) pelo volume de deslocamento da semente de painço (ml). Para isso, foram colocadas sementes de painço em uma placa de petri, até preencher todos os espaços vazios, em seguida, com o auxilio de uma régua, foi retirada o excedente das sementes. Então, os “snacks” foram colocados na placa de petri e preenchidos com o painço. Com a uma régua, foi retirado o excesso de sementes e colocados em uma proveta para medição do volume de painço deslocado. Vol. Específico (mL. g−�) = Peso do “snack” depois de frito (g) Volume descolado pela semente de painço (ml) Densidade (g. mL−�) = Peso depois de frito (g) Volume específico (mL. g−�) 2.10. Expansão linear A expansão linear dos “snacks” de pescado foi obtida por intermédio da fritura e determinada pela contagem da área de cinco “snacks” de cada tratamento em um papel milimetrado (180x280mm) antes e após fritura em óleo (200°C) e os dados foram determinados em porcentagem (%) de expansão. 2.11. Absorção de óleo Para a análise de absorção de óleo foram utilizadas 10 amostras de “snack” de cada tratamento. Os “snacks” foram pesados em balança analítica com 4 casas decimais de precisão (BEL Engineering Mark 210A) individualmente antes e depois da fritura em óleo de soja a 200ºC. Então, os “snacks” foram secos em estufa (circulação forçada de ar, Nova Ética) a 40 100°C por 24 horas de acordo com Mohamed et al. (1988) e Huda, et al. (2009) e calculada a absorção de óleo utilizando a seguinte equação: Abs de óleo (%) = �amostras (g)antes da fritura − amostra (g)depois da fritura amostra (g)depois da fritura � x100 2.12. Delineamento experimental O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado com 3 tratamentos (20/80, 30/70 e 40/60% de CMS de tilápia e amido). Inicialmente foi realizado o teste para a avaliação da análise de variância, normalidade dos erros e homogeneidade das variâncias. Para a comparação entre os tratamentos utilizaram-se contrastes ortogonais polinomiais (1°, 2° e 3° grau). Todas as análises foram realizadas com o auxílio do programa estatístico SAS versão 9.1.3 (SAS/STAT®, 2002). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1. Composição química Na Tabela 2, está representada a composição química da CMS de tilápia e da massa contendo as diferentes proporções entre CMS e fontes de amido, antes do processamento dos “snacks”, para comparar posteriormente o comportamento químico durante o processo de elaboração. Observa-se que o aumento da inclusão de CMS causou aumento da umidade (P<0,001), proteína bruta (P<0,05) e extrato etéreo (P<0,01). A matéria mineral não foi alterada (P>0,05) com o aumento da quantidade de CMS. Tabela 2: Composição química da massa* do “snack” de pescado e da CMS de tilápia do Nilo Composição química (%) Tratamento Umidade Proteína Extrato Etéreo Matéria Mineral 20/80 49,41c 3,25b 1,39c 1,61a 30/70 50,80b 3,99ab 2,16b 1,44a 40/60 53,90a 4,37a 3,00a 1,82a CMS 74,2 13,14 10,95 1,13 Médias seguidas pela mesma letra nas colunas, não diferem entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância. * mistura de ingredientes sem ocorrer processamento (cozimento, secagem, corte e fritura) 41 A umidade (Figura 3a) do “snack” não frito (P<0,01) diminuiu com a inclusão de CMS. Estes valores refletem as diferenças dos tratamentos durante o processamento, pois devido a CMS conter água livre, perde água mais rapidamente e com o aumento da inclusão de CMS utilizou-se menor quantidade de água na formulação. Os “snacks” permaneceram na estufa até atingir umidade adequada correspondente ao tratamento. A umidade do “snack” frito, não apresentou diferença (P>0,05) com a adição da CMS, variando de 3,07 a 4,52%. Dados da literatura sugerem que para se obter os melhores resultados tecnológicos e sensoriais do “snack” não frito de pescado a umidade deve estar entre 8 a 14% (FAO, 2001). Portanto, comparando com “snacks” elaborados com CMS de resíduos de filetagem de tilápia observa-se que a umidade do “snack” não frito, com adição de 20 a 30% de CMS, alcançou o mínimo de 8% de umidade. No “snack” frito nenhum tratamento alcançou o mínimo de umidade sugerido pela FAO para “snacks” de pescado frito (FAO, 2001). Em outros estudos com “snack” de pescado frito é observada umidade variando entre 0,48 a 12% (Yu, 1991; King, 2002; Huda et al., 2009; Huda et al., 2010; Neiva et al., 2011). Estes valores são próximos aos “snacks” não fritos do presente estudo produzidos com até 40% de CMS de resíduos de filetagem de tilápia do Nilo. Porém são mais altos que a umidade dos “snacks” fritos. Isto pode ter ocorrido devido as diferentes formulações e tipos de pescado utilizados. O controle da umidade nos “snacks” é necessário para otimizar a qualidade do produto durante a produção (Huda et al., 2010). A água insuficiente pode levar a gelatinização incompleta do amido durante o processo de vaporização (Mohamed et al., 1988; Huda et al., 2010), causando a diminuição da expansão. O excesso de água pode causar diminuição na expansão, resultando em “snacks” mais finos, ou então em uma massa muito mole, difícil de cortar (Huda et al., 2010). Os níveis de proteína bruta (Figura 3b, 3c) dos “snacks” de pescado não frito e frito (P<0,01) aumentaram com a inclusão de CMS de tilápias (5 a 10%). Isto ocorreu porque a CMS contem maior quantidade de proteína que os amidos, e sua inclusão em níveis mais elevados conduz ao consequente aumento de proteína no produto, fato também foi observado por outros autores (Yu, 1991; King, 2002; Huda et al., 2009; Huda et al., 2010). A FAO 42 (2001) recomenda que “snacks” de pescado não fritos devem conter no mínimo 12% de proteína bruta. Observa-se que os valores encontrados para o “snack” não frito e frito nos tratamentos 20 a 40% estão abaixo do recomendado pela FAO (12%) (FAO, 2001), entretanto, por ter em sua constituição o amido como seu principal ingrediente, a inclusao de CMS proporcionou melhora nutricional. A inclusão de CMS de tilápia em “snacks” fritos necessária para atender as recomendações da FAO seria de aproximadamente 45%. Em outros estudos com “snack” frito de pescado foi observado variação 13 a 21% da proteína (Yu et al., 1994; Siaw et al.,1985), alcançando portanto o nível de proteína recomendado pela FAO. O extrato etéreo (Figura 3d) do “snack” não frito apresentou aumento (P<0,01) com a inclusão de CMS. Este aumento no extrato etéreo com o aumento da inclusão de CMS também é relacionado a maior porcentagem de carne de pescado. No entanto, no “snack” frito não houve diferença (P>0,05) nos valores de extrato etéreo com a adição de CMS, com valores variando de 13,62 a 20,16%. Este resultado pode estar relacionado com o tempo de fritura (4 s) que foi o mesmo para todos os tratamentos. Nos “snacks” fritos, apesar de não apresentar diferença entre tratamentos, os valores de extrato etéreo são superiores ao observado por Siaw et al. (1985) (1 a 1,6%), King (2002) (0,5 a 1,9%), Huda et al. (2010) (0,60 a 3,38%), Neiva et al. (2011) (0,42%) e inferiores a Yu et al. (1994) (20 a 30,3%) e Neiva et al. (2011) (26,11%), o que pode ser explicado pela variação dos teores de gordura absorvidos pelos “snacks” de peixe durante a fritura, e também com a matéria-prima, tipos de pescado e níveis de inclusão dos ingredientes (Huda et al., 2010). A matéria mineral (Figura 3e, 3f) do “snack” de pescado não frito (P<0,01) e frito (P<0,01) aumentaram com a inclusão de CMS de tilápia. Além disso, a matéria mineral dos “snacks” foi maior que na CMS. Isto provavelmente ocorreu devido a inclusão do sal na formulação. A CMS tende a produzir carne com maior teor de matéria mineral do que a carne desossada manualmente, devido à pressão mecânica para remover a carne ao longo da vértebra e alguns ossos poderem ser incorporados junto à carne (Huda et al., 2010). A porcentagem de matéria mineral dos “snacks” fritos é próxima aos observados em outros tipos de “snack” de pescado (2,7 a 5,9%) 43 (Siaw et al. 1985; Yu et al., 1994; King, 2002; Huda et al., 2010, Neiva et al., 2011). Figura 3: Composição química dos “snacks” de pescado não fritos e fritos formulados com 20 a 40% de CMS de resíduos de filetagem de tilápias do Nilo. 3.2. Teor de carboidrato e valor calórico Na Tabela 3, estão representados os valores nutricionais de uma porção de 100g de “snack” de pescado frito elaborados com diferentes níveis y = -0,1125x + 11,875 0 2 4 6 8 10 20 30 40 % CMS (%) Umidade - snack não frito (a) y = 0,1985x + 1,8417 0 2 4 6 8 10 20 30 40 % CMS (%) Proteína - snack não frito (b) y = 0,182x + 1,3567 0 2 4 6 8 10 20 30 40 % CMS (%) Proteína - snack frito (c) y = 0,0009x2 + 0,061x - 0,45 0 1 2 3 4 20 30 40 % CMS (%) Extrato Etéreo - snack não frito (d) y = 0,0405x + 1,665 0 1 2 3 4 20 30 40 % CMS (%) Matéria Mineral - snack não frito (e) y = 0,0348x + 1,4923 0 1 2 3 20 30 40 % CMS (%) Matéria Mineral - snack frito (f) 44 de inclusão de CMS de resíduos de filetagem de tilápia do Nilo. Observa-se que o aumento da inclusão de CMS nos “snacks” causou uma oscilação nos teores de carboidrato e valor calórico. Tabela 3: Valores médios de carboidrato e caloria de uma porção de 100g de “snack” frito, elaborados com CMS de resíduo de filetagem de tilápia do Nilo1, 2. Tratamento Carboidrato (%) Valor calórico (kcal.100 g-1) % 20/80 75,87 446,60 22,3 30/70 66,74 474,60 23,7 40/60 68,03 449,53 22,5 1 Valores diários (%) de referência com base em uma dieta de 2.000 ou 8400 kJ. 2 Dados não analisados estatisticamente A RDA (Recommended Dietary Allowances, 1989) recomenda um consumo de carboidrato para adultos (19 a 50 anos) de aproximadamente 250 g.dia-1, baseado em uma dieta de 2000 kcal.dia-1. Observa-se que o consumo de uma porção diária de 100 g de “snack” de pescado dos três tratamentos corresponde a aproximadamente um quarto das necessidades diárias do valor energético e metade de carboidratos, sendo, portanto considerado como um alimento altamente energético. Em estudo com snack elaborado com CMS de peixes marinhos observou-se valores energéticos próximos (375,30 a 518,07 kcal.100 g-1) (Neiva et al., 2011). Em “snack” de pescado produzido na Malásia é observado valores de carboidrato de 66 a 70% (Huda et al., 2010), 59,74 a 7