1 UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA - UNESP CAMPUS JABOTICABAL ANÁLISE RETROSPECTIVA DA IMPLANTAÇÃO DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO MUNICIPAL DE RIO VERDE – GO E DE MICRORGANISMOS PATOGENICOS EM PRODUTOS CÁRNEOS Ednea Freitas Portilho Médica Veterinária 2016 1 UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA - UNESP CAMPUS JABOTICABAL ANÁLISE RETROSPECTIVA DA IMPLANTAÇÃO DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO MUNICIPAL DE RIO VERDE – GO E DE MICRORGANISMOS PATOGENICOS EM PRODUTOS CÁRNEOS Ednea Freitas Portilho Orientadora: Ana Maria Centola Vidal Tese apresentada à Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias – Unesp, Campus Jaboticabal, como parte das exigências para obtenção do título de Doutora em Medicina Veterinária, área Medicina Veterinária Preventiva. 2016 1 Ficha catalográfica elaborada pela Seção Técnica de Aquisição e Tratamento da Informação Serviço Técnico de Biblioteca e Documentação - UNESP, Câmpus de Jaboticabal. Portilho, Ednea Freitas P852a Análise retrospectiva da implantação do serviço de inspeção municipal de Rio Verde – GO e de microrganismos patogênicos em produtos cárneos. / Ednea Freitas Portilho. – Jaboticabal, 2015 X, 42p.: il.; 29 cm Tese (doutorado) – Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Ciências Agrária e Veterinárias, 2015 Orientadora: Ana Maria Centola Vidal Coordenador: Banca examinadora: Karina Paes Burger, Rachel Zoccal Saba, Andréia Cristina Nakashima Vaz, Vera Letticie de Azevedo Ruiz Bibliografia 1. Fiscalização, Microrganismos Indicadores, Inspeção, Produtos Cárneos, Rio Verde. CDU 619:614.3 1 DADOS CURRICULARES DO AUTOR EDNEA FREITAS PORTILHO – nascida em Rio Verde – GO, em 12 de julho de 1969, formou-se Fundação de Ensino Superior de Rio Verde – FESURV, situada na cidade de Rio Verde – GO, hoje, Universidade de Rio Verde – UNIRV, e em julho de 1996 em Medicina Veterinária pela Universidade de Marília – UNIMAR, situada na cidade de Marília – SP, cursou pós-graduação nível mestrado pelo programa Ciências da Saúde, área Multiinstitucional em Ciência da Saúde, pela Universidade de Brasília – UNB, em agosto de 2007. Atua desde o ano 1997 em clínica e cirurgia de pequenos animais como proprietária da Clínica veterinária Tô Dodói situada em Rio Verde, Professora Auxiliar na UNIRV nos cursos de Biologia, Zootecnia, Agronomia, Psicologia, Enfermagem, Medicina Veterinária de 2004 a 2013, diretora do Ambulatório Clínico da Faculdade de Medicina Veterinária em 2007. Atua como Fiscal de Vigilância Sanitária desde junho de 2007, onde ingressou por meio de concurso público na Vigilância Sanitária Municipal de Rio Verde – VISAM. 1 “A verdadeira viagem de descobrimento Não consiste em procurar novas Paisagens, mas em ter novos olhos”. Marcel Croust 1 AGRADECIMENTOS Como agradecer o que Deus, O autor e consumador da Fé, tem feito por mim? Me faltam palavras, todos adjetivos são poucos para expressar minha adoração e louvor a Ti Deus meu. Obrigada Pai Celestial por tudo que me destes, pela vida, pela minha família. Agradeço a minha família minha Mãe, Nair Freitas dos Santos Portilho, ao meu pai in memória Edsel Emrich Portilho, aos meus filhos Edsel Emrich Portilho Neto e Adna Alice Portilho Silva, meus irmãos e em especial minha Irmã Edna Freitas Portilho Souza, que não mediu esforços para me ajudar, cunhado e cunhada, sobrinhos, e ao meu companheiro, melhor amigo, irmão, namorado Belmiro Aguiar Junior que me presenteou me deixando participar da vida do Augusto Arantes Aguiar e da Stella Arantes Aguiar, filhos do meu coração. A vocês meu muito obrigada. O meu amigo, auxiliar, conselheiro, aluno, colega profissional Flávio Barbosa e a Letícia Furtado, colega profissional, auxiliar, vocês foram muito mais muito importantes mesmo para a realização deste, meu muito obrigada e que Deus recompense vocês. Aos colegas de trabalho da Vigilância Sanitária de Rio Verde, e da Clínica Veterinária Tô Dodói, que muito me auxiliaram com a compreensão e estimulo, meu muito obrigada. À direção da Vigilância Sanitária, q me apoiou liberando para aulas e buscas de dados para concretização desde. A direção do DINTER, por desenvolver esse projeto, que grandes condições proporcionaram para o crescimento profissional. Aos professores da pós-graduação, por seu conhecimento, auxílio e esforço, aos funcionários da UNIRV que muito me auxiliaram no laboratório. A minha orientadora Ana Maria Centola Vidal, por sua dedicação, por ter aceitado me orientar. A profa. Dra. Karina Paes Bürger, agradeço, pois, sua participação foi fundamental para a conclusão desta tese. À banca da qualificação e de defesa que foram maravilhosos, me dando um apoio incondicional, e mais uma chance para aprimorar meus conhecimentos. i SUMÁRIO Assunto LISTA DE FIGURAS.......................................................................................... i LISTA DE TABELAS.......................................................................................... ii LISTA DE ANEXOS.......................................................................................... iv RESUMO.......................................................................................................... v ABSTRACT...................................................................................................... vi LISTA DE ABREVIATURAS............................................................................ vii 1. INTRODUÇÃO ..................................................................................... 1 2. REVISÃO DE LITERATURA ................................................................ 2 2.1. Segurança alimentar ........................................................................ 2 2.2. Microrganismos Patogênicos ............................................................ 3 2.3. Manipulação .................................................................................... 6 2.4. Manipulador .................................................................................... 9 2.5. Órgãos fiscalizadores ...................................................................... 11 2.6. A legislação ..................................................................................... 16 2.7. Serviço de inspeção municipal (SIM) .............................................. 20 2.8. Responsável técnico (RT) ............................................................... 21 3. OBJETIVOS ......................................................................................... 23 3.1. Objetivos gerais............................................................................... 23 3.2. Objetivos específicos ...................................................................... 23 4. MATERIAL E MÉTODOS ..................................................................... 24 4.1. Local de estudo ............................................................................... 24 4.2. Análise histórica da implantação do SIM e dos registros dos estabelecimentos ............................................................................ 25 4.2.1. Classificação dos estabelecimentos registrados no SIM de Rio Verde – GO ..................................................................................... 26 4.3. Análise microbiológica de alimentos preparados com carne bovina (quibe) e de aves (cortes temperados) ............................................ 26 4.3.1. Desenvolvimento do programa de colheita ..................................... 27 4.3.2. Procedimento de colheita de amostras............................................ 27 4.3.3. Preparo das amostras ..................................................................... 28 ii 4.3.4. Analises microbiológicas ................................................................. 28 4.3.4.1. Pesquisa de Salmonella spp. .................................................... 28 4.3.4.2. Pesquisa de bactérias do grupo Bacillus cereus ....................... 29 4.3.4.3. Pesquisa de Listeria monocytogenes ........................................ 30 5. Resultados e discussão ..................................................................... 32 5.1. Análise da história de implantação do SIM e adesão dos estabelecimentos a de produtos de origem animal.......................... 32 5.2. Responsável técnico ....................................................................... 45 5.3. Manipuladores ................................................................................ 47 5.4. Análise microbiológica .................................................................... 48 6. CONCLUSÃO ....................................................................................... 51 7. CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................. 51 8. REFERÊNCIAS .................................................................................... 53 9. ANEXOS ............................................................................................... 61 iii LISTA DE FIGURAS Figura 1. Localização do município de Rio Verde – GO ........................... 24 Figura 2. Fluxograma de recebimento e manipulação inspecionado pelo SIM ......................................................................................... .. .. 27 Figura 3. Quantidade de estabelecimentos registrados no Serviço de Inspeção Municipal de Rio Verde –GO, dividido por categorias de produção, entre os anos de 2011 – 2015 ............................. 43 iv LISTA DE TABELA Tabela 1. CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS – padrões estabelecidos para um produto .............................................. 14 Tabela 2. Estabelecimentos que produzem e/ou comercializam produtos cárneos inscritos na Secretaria da Fazenda Municipal, Rio Verde/GO – 2015 ........................................... 33 Tabela 3. Estabelecimentos registrados no serviço de inspeção municipal do município de Rio Verde/GO– SIM e suas categorias até novembro de 2015 .......................................... 44 Tabela 4. Classificação dos estabelecimentos registrados no Serviço de Inspeção Municipal (SIM) de Rio Verde/GO segundo as categorias da legislação vigente – 2015 ................................ 44 Tabela 5. Estabelecimentos registrados no Serviço de Inspeção Municipal do Município de Rio Verde –GO e suas localizações, até novembro 2015 ........................................... 45 Tabela 6. Índice de adesão ao Serviço de Inspeção Municipal de rio Verde/GO no período de 2012 – 2015 ................................... 45 Tabela 7. Análise de microrganismos patogênicos presentes em amostras de quibe crú e frango temperado no Município de Rio Verde – GO, 2015 ............................................................ 48 v ANÁLISE RETROSPECTIVA DA IMPLANTAÇÃO DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO MUNICIPAL DE RIO VERDE – GO E DE MICRORGANISMOS PATOGENICOS EM PRODUTOS CÁRNEOS RESUMO – A segurança alimentar é um assunto que tem sido debatido em todo o mundo, sendo de responsabilidade de todos envolvidos na cadeia produtiva, desde os agricultores, produtores, transportadores, fabricantes, manipuladores, o Estado, e, todas suas esferas governamentais, e os consumidores. Com esse conceito e com a necessidade da descentralização na esfera governamental dos serviços de inspeção para um melhor controle higiênico-sanitário dos estabelecimentos produtores de alimentos de origem animal, assim, sendo, o Serviço de Inspeção Municipal (SIM) é responsável por controlar a qualidade dos produtos de origem animal comercializados no município, e combater a clandestinidade, com isso diminuir os riscos de agravos à saúde transmitidos por microrganismos patogênicos veiculados através destes alimentos. Sendo Rio Verde, GO, o primeiro município goiano a implantar o Serviço de Inspeção Municipal no estado, o presente trabalho realizou um diagnóstico da implantação do SIM no município e da incidência de microrganismos patogênicos em produtos cárneos produzidos no município (quibe e cortes de frango temperado). Concluindo que o serviço de inspeção se encontra em fase de implantação apresentando falhas e necessidades de adequações técnicas, como adequação na legislação vigente à realidade do município, definir padrões e regimentar a profissão do responsável técnico, realizar fiscalizações com maior rigor nas áreas de manipulação e sobre os manipuladores. No diagnóstico de microrganismos patogênicos, foram encontradas prevalências inaceitáveis de Salmonella spp., Bacillus cereus e Listeria spp., comprovando as falhas presentes na manipulação, uma má aplicação dos Manuais de Boas Práticas de Fabricação, demostrando a necessidade de um maior compromisso por parte dos estabelecimentos e responsáveis técnicos com a saúde pública, de se responsabilizarem por mudanças necessárias para a diminuição dos riscos de agravos à saúde da população. Palavras – chave: Fiscalização, Microrganismos Patogênicos, Inspeção, Produtos Cárneos, Rio Verde - GO. vi RETROSPECTIVE REVIEW OF THE IMPLEMENTATION OF THE INSPECTION SERVICE MUNICIPAL GREEN RIVER - GO ABSTRACT - Food safety is an issue that has been debated worldwide, being the responsibility of all involved in the production chain, from farmers, producers, carriers, manufacturers, handlers, the state, and all its spheres of government, and consumers . With this concept and the need for decentralization in the government sphere of inspection services for a better hygienic and sanitary control of establishments producing food of animal origin, thus being the Municipal Inspection Service (SIM) is responsible for controlling the quality of animal products marketed in the city, and combat illegal immigration, thereby decreasing the risk of health problems transmitted by pathogenic microorganisms conveyed by these foods. And Rio Verde Go, the first municipality Goias to implement the Municipal Inspection Service in the state, this paper carried out a diagnosis of SIM deployment in the city and the incidence of pathogens in meat products produced in the municipality (kebab and seasoned chicken cuts ). Concluding that the inspection service is under implementation had shortcomings and needs of technical adaptations, such as adequacy in the current legislation the municipal reality, define standards and regiment the profession's technical manager, perform inspections more closely in the areas of handling and on the handlers. In the diagnosis of pathogenic microorganisms, unacceptable prevalence of Salmonella spp. were found., Bacillus cereus and Listeria spp., Proving the flaws present in the handling, incorrect application of Good Manufacturing Practices Manuals, demonstrating the need for a greater commitment by establishments and technicians in charge of public health, to take responsibility for changes needed to reduce the risks of harm to health. Key - words: Supervision, pathogenic microorganisms, inspection, meat products, vii LISTA DE ABREVIATURAS AGRODEFESA Agencia Goiana de Defesa Agropecuária ANVISA Agencia Nacional de Vigilância Sanitária APPCC Análise de Perigos Críticos de Controle BPF Boas Práticas de Fabricação CENEP/FNS Centro Nacional de Epidemiologia da Fundação Nacional de Saúde CFA Coordenação de Fiscalização de Alimentos CRMV-GO Conselho Regional de Medicina Veterinária de Goiás CT Coliformes Totais DIPOA Departamento de Inspeção Produto de Origem Animal DTA Doença Transmitida por Alimento DTAs Doenças Transmitidas por Alimentos GO Goiás IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística MAPA Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento MBPF Manual de Boas Práticas de Fabricação MS Ministério da Saúde OMS Organização Mundial de Saúde PCCs Pontos Críticos de Controle PDVISA Plano Diretor de Vigilância Sanitária PIB Produto Interno Bruto POPs Regulamento Técnico de Procedimento Operacionais Padrão PROCON Superintendência de Proteção aos Direitos do Consumidor RDC Resoluções de Diretorias Colegiadas RIISPOA Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal RT Responsável Técnico S. Salmonella SIE Serviço de Inspeção Estadual viii SIF Serviço de Inspeção Federal SIM Serviço de Inspeção Municipal SISBI Sistema Brasileiro de Inspeção spp. Espécie SUASA Serviço Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária SUVISA Superintendência de Vigilância Sanitária VISAM Vigilância Sanitária Municipal 1 1. INTRODUÇÃO A segurança alimentar é uma preocupação mundial relacionando-se à saúde pública e ao comércio de produtos. Essa segurança é de responsabilidade de todos envolvidos na cadeia produtiva, desde agricultores, produtores, transportadores, fabricantes, o Estado, em suas diferentes esferas governamentais, até os consumidores. Desta forma, o controle higiênico sanitário da produção torna-se a base fundamental para a segurança alimentar. O controle higiênico sanitário dos estabelecimentos produtores de alimento é fiscalizado e inspecionado pelos serviços de inspeção. O serviço de inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem animal é estruturado em função da área de abrangência da comercialização da produção. O serviço de inspeção municipal (SIM) deve controlar a qualidade dos produtos de origem animal comercializados no município, além de incentivar as pequenas empresas e empreendedores a saírem da clandestinidade. A exigência de que os municípios implantem esse serviço é antiga, mas a realidade é diferente da legislação. A adesão ao SIM é de extrema importância para a agroindústria, pois é uma garantia da qualidade dos produtos. Atualmente, além da questão higiênico sanitária, existe a necessidade da habilitação dos produtores para a participação em programas federais como o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) e o Programa de Aquisição de Alimentação (PAA). O Município de Rio Verde/Goiás, há mais de 20 anos se destaca nacionalmente na atividade do agronegócio, crescendo desordenadamente do ponto de vista populacional e estrutural. Assim, mudanças baseadas no controle operacional e minimização de possíveis riscos e agravos à saúde da população foram necessárias. Em 2006, o município implantou o serviço de inspeção municipal, sendo o primeiro do estado, mas o serviço foi regulamentado somente em 2009. E registrou o primeiro estabelecimento com certificado do serviço de inspeção municipal (SIM) apenas em 2011. Neste sentido, este trabalho procurou promover uma análise da implantação do Serviço de Inspeção Municipal de Rio Verde/GO para auxiliar no planejamento de ações, destacando a importância da análise microbiológica de alimentos preparados com carne bovina e de aves, de açougues cadastrados. Além de fornecer subsídios para as autoridades competentes desse município para as demandas futuras na área de alimentos. 2 2. REVISÃO DE LITERATURA 2.1. SEGURANÇA ALIMENTAR O conceito de segurança alimentar que anteriormente era limitado ao abastecimento na quantidade apropriada, foi ampliado, incorporando também o acesso aos alimentos, os aspectos nutricionais e as questões relativas à qualidade e ao aproveitamento biológico (BRASIL, 1999). A alimentação e a nutrição são condições básicas para a promoção e a proteção da saúde, possibilitando a expressão plena do potencial de crescimento e desenvolvimento humano, com qualidade de vida. Desde a metade do século 20, a sociedade brasileira, devido ao desenvolvimento industrial, passou por um intenso processo de transformação que acarretou mudanças nos hábitos sociais e no padrão de consumo alimentar (BADARÓ et. al., 2007). O mercado interno e externo, têm experimentado um grande aumento na competitividade, aliado a isto, tem se observado um aumento na exigência cada vez maior por parte do consumidor por produtos de boa qualidade e segurança, originando assim, a necessidade de implantação de programas de qualidade que busquem abranger toda cadeia produtiva dos alimentos (SANTOS & BONNA, 2012). Reforçando assim o conceito de inocuidade no setor alimentício, quanto a ausência de perigos físicos, químicos e biológicos em níveis que possam causar danos à saúde do consumidor, e firmando a importância de implantação de procedimentos de higienização adequados e eficazes, tornando-se a base para a qualidade e segurança dos alimentos (GERMANO &GERMANO, 2001) Os produtos de origem animal possuem características que constituem um meio propício para o desenvolvimento de agentes patogênicos que podem causar Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), estas, são um importante problema de saúde pública no Brasil e no mundo, sendo geralmente de origem bacteriana (DUARTE, 2011). O Brasil está entre os maiores produtores de carne, e de amplo consumo em todo país, mesmo que em quantidade, qualidade e modo de preparo diferenciado em cada região. Este consumo, aliado as suas características nutricionais, faz dela 3 um meio propício para o desenvolvimento de microrganismos patogênicos, o que pode torná-la fonte de grandes prejuízos financeiros e ou fonte de transmissão de DTAs, sendo considerado importante problema em saúde pública (FERREIRA & SIMM, 2012). Existe a preocupação de proporcionar à população uma carne mais saudável uma vez que esse alimento por sua natureza química pode se tornar um meio adequado para sobrevivência e desenvolvimento de bactérias deteriorantes e patogênicas (SILVA et al., 2007). As doenças transmitidas pelos alimentos tomaram uma parcela considerável da morbi-mortalidade geral. Estatísticas mostram que as doenças transmitidas por alimentos, sobretudo as de causa microbiana, estão aumentando em todo mundo independente da população, grau de desenvolvimento, condição socioeconômica e cultural. O Comitê da Food and Agriculture Organization of the United Nations (WHO/FAO) admite que doenças oriundas de alimentos contaminados sejam, provavelmente, o maior problema de saúde no mundo contemporâneo (BADARÓ et. al., 2007). Representando um importante problema de saúde pública por acometer milhões de pessoas em todo mundo, as DTA’s, provocadas por agentes microbiológicos, tem como principal veículo de transmissão o manipulador, e falhas na higiene adequada do ambiente, utensílios e equipamentos e do próprio alimento durante o seu processamento (MUNHOZ, 2011). 2.2. MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS Existe a preocupação de proporcionar à população uma carne mais saudável uma vez que esse alimento por sua natureza química pode se tornar um meio adequado para sobrevivência e desenvolvimento de bactérias deteriorantes e patogênicas (SILVA et al., 2007). A carne vermelha é fonte de proteína essencial para o desenvolvimento do homem, e a sua manipulação deve ter um minucioso controle higiênico-sanitário (GERMANO & GERMANO, 2001). Bem como a carga microbiológica das carcaças 4 de frango e seus derivados, oriunda, principalmente, das aves vivas, processo de abate ou do processamento (OLIVEIRA, 2010). Frente a essas características de consumo quanto à qualidade, e modo de preparo, faz-se necessário entender o comportamento humano suas preferências e sua relação com o varejo (BRISOLA & CASTRO, 2005), e em relação à cultura local, como ponto de cozimento (como carnes malpassadas) ou até mesmo sem cozimento (quibe cru e carpaccio). Os microrganismos sobre e dentro do corpo humano são considerados em residentes e transientes. Os residentes incluem aqueles que estão no cólon intestinal auxiliando na digestão e prevenindo a colonização por bactérias estranhas que são às vezes, patogênicas. As transientes incluem bactérias patogênicas que podem tomar vantagem ou provocar distúrbios sobre a microbiota normal, aumentando muito em número e causar sinais de doença ou infecção. Os manipuladores de alimentos são importantes em surtos de DTAs uma vez que podem albergar estes agentes (GRÜNSPAN et al., 1996). Os microrganismos patogênicos estão presentes no solo e, com isso, podem estar presentes nas colheitas, no gado, nas aves, e peixes. Portanto, é inevitável que produtos crus utilizados como ingredientes carreiem contaminação patogênica. Desta forma, para diminuir o risco de DTAs, estes ingredientes devem ser identificados e controlados. Tornando–se de suma importância a necessidade de assegurar a qualidade dos ingredientes associados à manipulação antes mesmo da compra destes ingredientes (condimentos, farinhas, farelos) observando as condições operacionais, controle de pragas e vetores, formas de armazenamento e temperatura de transporte (FOSSATI, 2011). A incidência e a quantidade dos microrganismos patogênicos, presentes na carne, varia de acordo com as condições de manejo durante a criação e com os cuidados higiênicos nas operações de abate dos animais e posterior manipulação das carcaças (SILVA, 1998). As infecções por Salmonella spp. são as principais responsáveis pelas doenças alimentares, estão comumente associadas aos surtos de salmoneloses clínicas. A contaminação das carcaças durante o abate, pelas Salmonella spp. presentes no animal, é uma tarefa praticamente impossível. Essa contaminação 5 pode ocorrer tanto por contato entre aves sadias e aves contaminadas como por contaminação cruzada durante o processo de abate e subsequente preparação das carcaças (SILVA, 2005). Sendo assim, a ave tem um papel importante dentro da cadeia epidemiológica como reservatório (CORTEZ et al., 2004). Provocando assim, a contaminação de produtos avícolas, de carnes para o consumo humano durante o abate e processamento, contato com superfícies contaminadas, pelas mãos dos manipuladores e contaminação cruzada durante o preparo dos alimentos (OLIVEIRA, 2012). Algumas bactérias do grupo do Bacillus cereus, produzem metabólitos extracelulares, denominada toxina diarreica, responsável por um quadro clínico descrito com síndrome diarreica, apresentando um período de incubação de 8-16 horas, com sintomas predominantes de dores abdominais, diarreia intensa, tenesmos retais, raramente ocorrendo náuseas e vômito; a duração média do processo é de 12-24 horas, sendo o quadro clínico muito semelhante ao provocado por Clostridium perfringens. Os alimentos comumente envolvidos nestes processos são as carnes preparadas e assadas, tortas, molhos, sopas, etc. Outra cepa produz metabólitos extracelulares, denominado toxina emética, descrita mais recentemente, causa um processo denominado síndrome emética, com período de incubação muito curto, ao redor de 1 a 5 horas e com sintomas típicos de gastrenterite aguda, com náuseas e vômitos, embora também possam ocorrer diarreia e dores abdominais, que persistem durante 6 – 24 horas, com um quadro geral muito próximo daquele provocado por Staphylococcus aureus (INGRAHAM, 2010). A Listeria monocytogenes, habita na natureza e no trato intestinal dos animais, logo, é comum a contaminação da carcaça e cortes de carne durante o abate e o processamento. Este microrganismo é considerado um patógeno emergente, podendo ocasionar listeriose em humanos através da ingestão de alimentos contaminados com o mesmo. A listeriose é uma zoonose de grande importância em Saúde Pública, visto que pode ocasionar aborto, septicemias e meningites. Existe um grupo de risco composto por mulheres grávidas, crianças, idosos e pacientes imunodeprimidos, nos quais a doença é altamente perigosa. Sua importância em alimentos está relacionada com a sua capacidade de resistir a 6 temperaturas de refrigeração, alta ocorrência em alimentos e diversos surtos de listeriose envolvendo ingestão de alimentos manipulados inadequadamente ou malcozidos (MANTILLA et al., 2007). Buscando garantir alimentos saborosos e que agreguem benefícios à saúde humana são realizadas pesquisas constantes, mantendo os padrões estáveis e bem definidos de qualidade, implantando como ferramentas do sistema de gestão de qualidade as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e a Análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPCC) (VEIGA, 2011). 2.3. MANIPULAÇÃO Uma Unidade de Alimentação e Nutrição é considerada uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que tem a finalidade de desempenhar atividades relacionadas à alimentação e nutrição. É essencial para a manutenção da saúde, garantindo que a alimentação esteja dentro de padrões higiênicos satisfatórios, pois houve um aumento da procura da população por esse produto, assim os alimentos ficaram mais expostos a ocorrência de contaminação. É importante que haja um controle de todo o processo de produção para garantir a sanidade do alimento (MARTINS; COSTA; AREVABINI, 2010). Considerando esta necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando proteção à saúde da população; e considerando a necessidade de harmonização da ação de inspeção sanitária em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos em todo o território nacional o Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF) é um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final (BRASIL, 2002). PORTARIA 1210/06 – SMS, item 6 regulamenta sobre: 6.1. Programa de Treinamento - proprietários, gerentes, supervisores e funcionários que trabalhem na 7 produção, no recebimento da matéria-prima, no armazenamento, na embalagem, produto final e distribuição, bem como nos procedimentos de higienização, devem ser continuamente treinados, segundo as boas práticas de fabricação/manipulação e procedimentos operacionais padronizados. 6.1.1. O treinamento deve ser compatível com a complexidade de tarefas identificadas no processo de fabricação e manipulação (BRASIL,2006). A RDC 275 estabelece Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) que contribuam para garantir das condições higiênico sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação, através de seu desenvolvimento, sua implementação e manutenção, estando relacionados a higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios, controle de qualidade da água, higiene e saúde dos manipuladores, controle das matérias primas, ingredientes e embalagens (BRASIL, 2003). Esse coeficiente confirma informações descritas em vários trabalhos sobre o alto índice de contaminação do alimento durante manuseio, envolvendo manipuladores, condimentos, água utilizada em todo processo, utensílios, máquinas e armazenamento incorretos, colocando a carne bovina e a carne de aves como maiores veiculadores de enfermidades aos seres humanos (CORTEZ et al., 2004). Quanto aos equipamentos e utensílios que entram em contato com o alimento devem ser confeccionados em material que apresente características importantes como: que não transmitam substâncias tóxicas, odores e sabores; não absorventes e resistentes à corrosão e às repetidas operações de limpeza e desinfecção. As superfícies devem ser lisas e estarem isentas de rugosidade e frestas, ou outras imperfeições que comprometam a higiene dos alimentos, ou seja, fontes de contaminação. Madeira e outros materiais que não possam ser limpos e desinfetados adequadamente não devem ser utilizados (SILVA JÚNIOR, 2002). Isso, por que, as superfícies comumente usadas para processamento de alimentos, como aço inoxidável, polietileno, polipropileno, policarbonato, aço- carbono, madeira, teflon e vidro, permitem o crescimento microbiano, podendo originar processos de adesão bacteriana e formação de biofilmes. A presença desses biofilmes nas superfícies de equipamentos e utensílios para processamento de alimentos ocorre em vários níveis de intensidade, possibi litando a liberação 8 desses microrganismos podendo trazer consequências indesejáveis à qualidade do alimento produzido, como alteração deste e veiculação de patógenos (ANDRADE, 2008). A adesão à superfície de contato de utensílios pelos microrganismos compromete a higiene desses materiais, seja ele qual for sendo assim, mesmo utilizando placas de corte de polietileno, ressalta-se a importância da substituição periódica desta, pois os excessivos cortes também podem albergar os microrganismos (PINHEIRO, 2010). A falha de um fluxo ordenado na área de manipulação de alimentos contribuía para a ocorrência de contaminação cruzada, quando um alimento pronto para consumo entra em contato com superfície ou com matéria prima crua, tornando-se impróprio para consumo (MUNHOZ, 2011). Até o simples ato de cortar um frango cru e utilizar a mesma faca, sem lavar, para fatiar uma carne assada pode ser um risco de contaminação cruzada. Isto se dá ao fato que carnes cruas e vegetais não lavados apresentam uma série de microrganismos causadores de doenças, que eventualmente são transferidos aos alimentos prontos. Esse tipo de contaminação cruzada pode acontecer por meio da transferência de microrganismos de um alimento ou superfície para utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador, segundo ANVISA (2009), alimentos crus, como ovos e carnes, são responsáveis em média por 34,5% dos surtos de DTAs que ocorrem no Brasil. A contaminação fecal da carcaça também pode ocorrer durante a linha de abate, a contaminação cruzada entre estas pode ocorrer, na maioria das vezes em frigoríficos de aves. As misturas de várias carnes, principalmente as moídas, podem disseminar os agentes, havendo grandes riscos para a saúde (GRÜNSPAN et al., 1996). As massas de quibe são alimentos que passam por grande manuseio e são produzidas por ingredientes que não sofrem prévio tratamento térmico, o que propicia condições apropriadas à contaminação, sobrevivência e multiplicação de bactéria, capazes de causar DTAs (FOSSATI, 2011). Lopes & Franco (2006), destacam a contaminação do trigo durante o processo de produção, desde o campo onde se contaminam por microrganismos do 9 solo e no processo de coleta e estocagens alguns permanecem causando contaminação do grão, e que durante a fabricação da farinha o inadequado o processo de limpeza de equipamentos e controle de umidade do ambiente, aumentam a carga microbiológica, com destaque a de fungos. Durante o trabalho, dentre as bactérias mais comumente encontradas estavam E. coli, Bacillus cereus, esporos de bactérias termófilas, e os fungos Aspergills candidus e Eurotium. A causa mais comum dessas doenças é a contaminação microbiana, sendo na maioria das vezes, as bactérias as grandes responsáveis. A contaminação ocorre tanto pela falta de conhecimento e por negligência do manipulador de alimentos quanto pela inadequação do espaço de trabalho e dos locais de armazenamento e, ainda por deficiências na limpeza de equipamentos bem como pela higiene pessoal. A consequência disso é a ocorrência de surtos que representam danos, algumas vezes irreversíveis aos consumidores (BADARÓ et al., 2007). Aproximadamente 60% das DTAs causadas por microrganismos patogênicos, têm como responsáveis os manipuladores em até 26% dos surtos. Esses agentes microbiológicos podem localizar-se principalmente na boca, nariz, garganta, mãos e em seu trato intestinal. A contaminação ocorre principalmente nas etapas de manipulação e preparo dos alimentos (SOUZA, 2006). 2.4. MANIPULADOR Segundo a Portaria SVS/MS nº 326, a manipulação de alimentos pode ser entendida como as operações que são efetuadas desde a matéria prima até o alimento acabado, em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte (BRASIL, 1997). A principal causa de contaminação dos alimentos está ligada à falta de higiene na manipulação, sendo assim, faz-se necessário a exigência de noções de higiene básica aos manipuladores (ANVISA, 2012). Entre os fatores que devem ser controlados, a higiene pessoal e das mãos dos manipuladores de alimentos é considerável, pois a pele do ser humano é colonizada por bactérias que podem contaminar o alimento durante a manipulação, assim, a utilização de recursos como treinamentos e supervisões das atividades 10 realizadas na produção, colaboram, para que haja o controle tanto da higiene dos manipuladores quanto da produção fazendo com que o alimento alcance o padrão de qualidade exigido pela legislação e pelos consumidores (MARTINS; COSTA; AREVABINI, 2010). Dentro desta ideia, é correto afirmar que o manipulador de alimentos, quando executa sua higiene pessoal erroneamente e quando não se conduz por boas práticas de fabricação, é um fator de contaminação dos alimentos, oferecendo várias vias de contaminação: mãos, ferimentos, boca, nariz, pele, cabelo, entre outros. Em linhas gerais, um ser humano sadio carrega consigo milhões de microrganismos por centímetro cúbico. As mãos constituem um importante foco de microrganismos, assim quando mal higienizadas, podem veicular microrganismos deterioradores, patogênicos e de origem fecal. Microrganismos provenientes do intestino, da boca, do nariz, da pele, dos pelos, dos cabelos e até mesmo de secreções e ferimentos são transferidos dos manipuladores para os alimentos (AZEVEDO et al., 2003). Para que um manipulador contamine um alimento, causando uma DTA, algumas condições devem ocorrer, os microrganismos, presentes neste manipulador devem: ser excretados em quantidade suficiente, entrar em contato direto ou indireto com os alimentos; sobreviver o suficiente para contaminar o alimento; o alimento contaminado não seja submetido a tratamento capaz de destruí-los e a quantidade presente signifique dose infectante, ou que o tipo de alimento ou a sua condição de armazenamento permitam sua multiplicação até a dose infectante, ou produzam toxinas antes de serem consumidos (GERMANO, 2001). PORTARIA 1210/06 – SMS, item 6 regulamenta sobre o manipulador, descrevendo as seguintes exigências: 6.1. Programa de Treinamento 6.1.1. O treinamento deve ser compatível com a complexidade de tarefas identificadas no processo de fabricação e manipulação.6.2. Programa de Saúde - Considerando que ambiente de trabalho saudável e a sua segurança são inerentes às boas práticas de fabricação, devem ser implementadas as seguintes ações, que permitam a promoção da saúde e a prevenção dos agravos à saúde dos trabalhadores: I. Antecipação, identificação, reconhecimento, eliminação e controle de riscos no ambiente de trabalho, com base no Programa de Prevenção de Riscos Ambientais, nos termos da legislação vigente; 11 II. O controle de saúde dos manipuladores de alimentos deverá seguir as diretrizes do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional e da norma regulamentadora vigente que, por integrar um conjunto mais amplo de iniciativas no campo da saúde dos trabalhadores, prevê: a) o acompanhamento periódico das condições de saúde do conjunto dos trabalhadores, com realização de exames clínicos semestrais, incluindo necessariamente aqueles indicados para detecção de moléstias infecto-contagiosas, notadamente daquelas transmissíveis aos alimentos através do seu manipulador; b) a periodicidade dos exames poderá ser reduzida, a critério do médico coordenador ou do médico responsável, por meio de notificação do órgão de inspeção ou mediante a negociação coletiva de trabalho. III. Os atestados de saúde ocupacional (ASO), ou cópia destes, devem permanecer à disposição da autoridade sanitária sempre que requisitados. (BRASIL, 2006). 2.5. ÓRGÃOS FISCALIZADORES Os órgãos que exercem o controle sanitário dos alimentos são: no âmbito federal pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), através do Serviço de Inspeção Federal (SIF) e o Ministério da Saúde (MS), através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e do Centro Nacional de Epidemiologia da Fundação Nacional de Saúde (CENEP/FNS). Nos Estados e Municípios, as 27 Secretarias de Agricultura e da Saúde estão encarregados destas inspeções (BRASIL, 2002). Os sistemas brasileiros de inspeção sanitária de produtos de origem animal são regulamentados por um conjunto de leis, decretos, resoluções, portarias e outros instrumentos legais. Essa legislação trata do funcionamento dos serviços de inspeção e fiscalização sanitária dos estabelecimentos produtores de alimentos (PREZOTTO & NASCIMENTO, 2013). RIISPOA: Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal (BRASIL, 1952). 12 DIPOA: Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, da Secretaria nacional de defesa Agropecuária, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 1952). Todos os produtos de origem animal prontos para consumo e todas as substâncias utilizadas nesse processo estão sujeitas à exames tecnológicos, químicos e microbiológicos, como descrito no artigo 870, RIISPOA (BRASIL, 1989). Não é autorizado o funcionamento de estabelecimento de produtos de origem animal, para a exploração do comércio interestadual e internacional, sem que seja completamente instalado e equipado para finalidade que se destine, RIISPOA capitulo III, artigo 32, e devidamente registrado em órgão competente (BRASIL, 1989). O Sistema de Informações Gerenciais do Serviço de Inspeção Federal (SIF) atesta a qualidade dos produtos de origem animal, sob o aspecto sanitário e tecnológico segundo a legislação, oferecidos ao mercado consumidor, exercido pelo DIPOA em cada estabelecimento. A inspeção e a fiscalização, de que trata este Regulamento, quando se tratar de estabelecimentos de produtos de origem animal que realizam comércio interestadual, poderá ser executada pelos serviços de inspeção dos Estados, Distrito Federal e Municípios, desde que haja reconhecimento da equivalência dos respectivos serviços junto ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e atendida a legislação específica do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária (SUASA) (BRASIL, 1989). No Estado de Goiás a Gerência de Inspeção de Produtos de Origem Animal da Agrodefesa atua industrial, sanitária e tecnologicamente em toda a cadeia produtiva, desde a produção da matéria prima até o produto final, visando garantir a inocuidade e qualidade dos alimentos de origem animal, manipulados e/ou fabricados no estado da Goiás para a proteção à Saúde Pública, através do Serviço de Inspeção Estadual (SIE) (GOIÁS, 2001). O Serviço de Inspeção Municipal (SIM) é responsável pelo controle de qualidade dos alimentos, tendo como objetivo inspecionar a obtenção, o processamento e a comercialização de produtos como leite, queijos, doces, manteiga, iogurte, carne in natura, embutidos frescais e cozidos, defumados, salgados e carne seca. Portanto, todas as pessoas e estabelecimentos que 13 manipulem produtos ligados a estas áreas têm que seguir determinados padrões de qualidade e os benefícios proporcionados, vão além da garantia da qualidade nutricional desses alimentos (SAPA, 2012). Sistema Nacional de Vigilância Sanitária e o Sistema Único de Saúde estão unidos e impulsionados por um ideal comum: a consolidação da vigilância sanitária como ação afirmativa de proteção da saúde e de promoção de qualidade de vida para a sociedade através do Plano Diretor de Vigilância Sanitária (PDVISA) (ANVISA, 2012). Criada pela Lei nº 9.782, de 26 de janeiro 1999, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é uma autarquia sob regime especial, que tem como campo de atuação não um setor específico da economia, mas todos os setores relacionados a produtos e serviços que possam afetar a saúde da população brasileira. Sua competência abrange tanto a regulação sanitária quanto a regulação econômica do mercado (ANVISA, 2012). Na Superintendência de Vigilância em Saúde (SUVISA) a ação de inspecionar as indústrias de produtos alimentícios é de competência da Coordenação de Fiscalização de Alimentos – CFA, que atua também na inspeção de estabelecimentos comerciais, em apoio às Vigilâncias municipais. Esta Coordenação tem como instrumentos para desenvolver suas ações, a fiscalização e a educação sanitária. Na primeira, utiliza-se como ferramentas as Boas Práticas de Fabricação, a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, a classificação e o grau do risco, acompanhar a implementação das Boas Práticas de Fabricação; investigar os desvios ocorridos na produção e o princípio da precaução. O uso destas ferramentas combinadas determina as ações corretivas com a finalidade de minimizar a exposição de agravos à saúde (DIAS, 2012). Adicionalmente, cabe ao Ministério da Saúde, dentro do Sistema Único de Saúde, e por meio da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA e da Vigilância Sanitária de estados e municípios, regulamentar e verificar o uso de aditivos em alimentos, os limites de contaminantes em geral, os parâmetros microbiológicos máximos em alimentos e os resíduos de agrotóxicos e de medicamentos veterinários, além da fiscalização dos alimentos de origem animal http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/L9782.htm http://portal.anvisa.gov.br/wps/portal/anvisa/anvisa/agencia/!ut/p/c5/rZDdtkJQFIWfxQPUXmKTS8K2E5JdyY0hRZL0d1BPfzrnvs65aM3Lb8wxx_pQhJ45Jk2RJ7eiPiYHFKJIikdEtUR5AgCSNgJKsCth3wNi8U--esnBG_ynDS9OhT_aSxSCGAf7-4k-ysdsD93Y1SkED791jIMdsJnr6gk4-sxjE9MJ9hG9QtsxZt95R-EXpm-oRnvpaSWHxigq1lW_Tas-9DHmgR8qPC8KGCsSWk7TvNNrp9VpuDsP9dwMm69gXgurO03stXFzKNs25zw4bmQh23VdZmSi2hb1ja3Ls48Lc1tcZyzNwwGQal-K05OkdnoQaBfc81Qv8-3OEi67x1KcTrJE2ZTluSdOb_PrZdRuspi4snHNsqGZpvH6lHPc8_XojZxf8T_8jVrXqqstWqFIjhdkMLRswgMZyxpQg1mmB6aguRixDyp-vyV_dOtUzedNpdAeaapc5bhvfw_1gw!!/?1dmy&urile=wcm%3apath%3a/anvisa+portal/anvisa/agencia/publicacao+agencia/competencias+gerais+da+anvisa+2 14 após, o processo produtivo, isto é, nas etapas de distribuição e consumo (PREZOTTO & NASCIMENTO, 2013). A resolução que tem por objetivo o aperfeiçoamento de controle sanitário dos alimentos, proteção à saúde dos consumidores e regulamentação de um padrão microbiológico para os alimentos, a RDC 12 de 2 janeiro de 2001(TABELA 01), classifica os alimentos em grupos alimentícios, sendo o quibe, o frango temperado alocados grupo cinco, pertencente as carnes e produtos cárneos, subproduto “b” onde fazem parte carnes resfriadas, ou congeladas, "in natura", de aves (carcaças inteiras, fracionadas ou cortes), “d” onde fazem parte carnes cruas preparadas de aves, refrigeradas ou congeladas, temperadas e “f” onde fazem parte os produtos cárneos crus, refrigerados ou congelados ( hambúrgueres, almôndegas, quibe e similares), produtos a base de sangue e derivados “in natura” e embutidos frescais (linguiças cruas e similares). Alguns dos microrganismos pesquisados se encontram na tabela 1 (BRASIL, 2001). Para fortalecer e legitimar esses conceitos de “food security”, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), visando melhorar as condições higiênico- sanitárias na preparação de alimentos e adequar as ações da Vigilância Sanitária, o Ministério da Saúde publicou a Portaria nº 1.428 (BRASIL, 1993). De acordo com o Código de Defesa do Consumidor, o consumidor tem o direito de exigir que o alimento que consome seja inócuo à saúde e o fornecedor de 15 produtos tem que cumprir as normas e exigências sanitárias dos seus produtos colocados à venda (BRASIL, 1990). Todas as publicações oficiais referidas visam um melhor entrosamento entre “produzir” e “fiscalizar”, tendo como consequência um alimento seguro e de melhor qualidade higiênico-sanitária (RÊGO, 2004). A partir de 2006 um novo sistema de inspeção para produtos de origem animal foi implantado no Brasil, que é o Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária – Suasa. (PREZOTTO & NASCIMENTO, 2013). Isso, no interesse de disciplinar os serviços e padronizar as ações de defesa agropecuária nos Estados (GARNICA, 2014). Prezotto & Nascimento (2013), descrevem que para os municípios, a descentralização do serviço fortalece a economia dos municípios, abrindo espaço para a integração entre os mesmos, incentivando o desenvolvimento local e dos territórios. Isso poderá promover a implantação de novas unidades agroindústrias e, em consequência, a circulação de maior volume de dinheiro no comércio local, aumentando, também, a arrecadação de tributos nos municípios; e continua decorrendo que, para os consumidores, o fortalecimento do foco no controle da qualidade higiênico-sanitária, aumenta a segurança dos alimentos comercializados. A Lei Federal nº 8.171/91, modificada pela Lei Federal nº 9.712/98 e regulamentada pelo Decreto Federal nº 5.741/ 06, que institui ações e procedimentos harmonizados e padronizados nos diferentes níveis de inspeção, sendo dividido em vários sistemas, como o SISBI que é uma das principais diretrizes, onde os estabelecimentos sob inspeção estadual e municipal não possuem limites territoriais para comercializar seus produtos (GARNICA, 2014). Os SIMs para estar englobado ao SISBI precisam apresentar programas de trabalho, quadro técnico, legislações, ações de fiscalização e combate às fraudes e às produções clandestinas de produtos equivalentes ao serviço de inspeção federal e estaduais, no intuito de apresentar ao consumidor um produto seguro e com garantia de qualidade (GARNICA, 2014). GARNICA (2014) continua decorrendo aos municípios pleiteantes os SISBI aplica-se o princípio da equivalência, ou seja, o serviço de inspeção federal audita os sistemas de inspeção pleiteantes e através de análise minuciosa da estrutura de 16 inspeção e qualidade dos produtos, reconhece o sistema como equivalente, podendo então os produtos serem comercializados além dos limites territoriais antes impostos. Sendo possível um produto com inspeção municipal ser comercializado em qualquer parte do território nacional, obedecendo às demais legislações e levando cem ele um selo de equivalência e qualidade. A implantação do SISBI tem encontrado uma grande dificuldade devido a grande heterogeneidade na sua estrutura, pois cada serviço possui um tipo de organização, vinculo estatal, legislações, cenários produtivos e principalmente estruturas de inspeção, sejam elas oficiais ou delegadas. Atualmente 07 estados já possuem a equivalência do seu sistema de inspeção reconhecida pelo Ministério da Agricultura e já possuem o selo de inspeção. Goiás possui 1 indústria, normatizada pela Portaria nº 38, de 20 de março de 2014 (GARNICA, 2014). 2.6. A LEGISLAÇÃO A legislação nacional tem atribuído regras e normas que facilitem a execução de ações sanitárias para a obtenção de um alimento seguro, já que o controle higiênico-sanitário dos alimentos, permitindo prevenir as enfermidades que podem atingir o homem (GERMANO, 2003). A constituição brasileira de 1950 consolida o estado como responsável na produção de alimento seguro, estabelecendo à população o direito fundamental à saúde, reafirmando o caráter público das ações ligadas à saúde, pelas ações de vigilância sanitária e defesa do consumidor. A partir de 1964, a competência centralizava-se a esfera federal, com a promulgação da constituinte, em 1989, estado e municípios resgatam os direitos, descentralizando a fiscalização, passando a inspeção sanitária ser responsabilidade destas esferas governamentais. Estes receberam o dever e a responsabilidade de estabelecer seus próprios sistemas de inspeção conforme a demanda, desenvolvendo normativas próprias e gerenciamentos próprios, segundo cada um seu enfoque, legislações e exigências com base comum as normativas federais. Em Goiás, Agência Goiás de Desenvolvimento Rural e Fundiário- AGENCIARURAL, autarquia jurisdicionada à Secretaria de Estado da Agricultura, 17 Pecuária e Abastecimento foi criada pela Lei nº 13.550, de 11 de novembro de 1999 e em 30 de dezembro de 2003 a Lei nº 14.645, alterando a Lei nº 13.550 de 11 de novembro de 1999, com desmembramento das atividades de defesa agropecuária da estrutura da AGENCIARURAL, com finalidade de criar a Agência Goiana de Defesa Agropecuária – AGRODEFESA. Assim, o MAPA, os Estados, o Distrito Federal e os Municípios adotarão medidas necessárias para garantir que as inspeções e fiscalizações sejam efetuadas de maneira uniforme, harmônica e equivalente em todos os Estados e Municípios. Art. 149 do Decreto 5.741/2006. Conjuntamente com as boas práticas, a ANVISA, através da Resolução RDC 275 (BRASIL, 2002), define o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPS), aplicados aos estabelecimentos produtores de alimentos nas seguintes situações: higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle da potabilidade da água; higiene e saúde dos manipuladores; manejo dos resíduos; manutenção preventiva e calibração de equipamentos; controle integrado de vetores e pragas urbanas; programa de recolhimento de alimentos. A ANVISA estabelece procedimentos para garantir a qualidade sanitária dos alimentos, os pré-requisitos (Boas Práticas) necessários à implantação de qualquer sistema de qualidade. Recomendando a elaboração de um Manual de Boas Práticas de manipulação de alimentos, baseado nas publicações técnicas da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA), OMS e Codex Alimentarius. Sendo assim, em agosto de 1997 é publicada a Portaria nº 326 (BRASIL, 1997), definindo as condições técnicas para elaboração do Manual de Boas Práticas (RÊGO, 2004). A Lei Estadual 16.140/2007, descreve no capitulo IV art. 122 e 123, que os estabelecimentos descritos no art. 115 inciso II alínea a) item 4., devem implantar e implementar as Boas Práticas e Procedimentos-Padrão Operacionais, de forma a alcançar o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) de produtos e serviços colocados à disposição da população, nos termos da legislação vigente, compreendendo: I – Instalações físicas, equipamentos, móveis e utensílios; 18 II – Qualidade da água e do sistema de esgoto; III – Processo de produção, manipulação e controle sanitário em todas as fases, da aquisição de insumos, matérias-primas e embalagens para o consumo; IV – Transporte de matérias-primas, insumos e produtos acabados; V – Prevenção de contaminação cruzada; VI – Programa de controle de vetores e pragas; VII – Gerenciamento de resíduos; VIII – Normas para visitantes; IX – Rastreabilidade e recolhimento; X – Outros requisitos que possam interferir nos Padrões de Identidade e Qualidade dos serviços e produtos. (GOIÁS, 2001) No Manual de Boas Práticas deve estar contido uma descrição real dos procedimentos técnicos, para cada estabelecimento em especial, entre os quais: controle de saúde dos funcionários, controle da água para consumo, controle integrado de pragas, regras para visitantes, controle das matérias primas, adequação estrutural do estabelecimento, higiene pessoal, ambiental e de alimentos, manipulação e processamento dos alimentos nas etapas básicas de preparação (recebimento, armazenamento, pré-preparo, cocção, refrigeração, congelamento, descongelamento, reaquecimento, porcionamento, distribuição e transporte). Conjuntamente com as boas práticas, a ANVISA, através da Resolução RDC 275 (BRASIL, 2002), define o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPS), aplicados aos estabelecimentos produtores de alimentos nas seguintes situações: higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle da potabilidade da água; higiene e saúde dos manipuladores; manejo dos resíduos; manutenção preventiva e calibração de equipamentos; controle integrado de vetores e pragas urbanas; programa de recolhimento de alimentos (RÊGO, 2004). Além das Boas Práticas e dos POPs, também e não menos importante, deve- se aplicar a análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC). Assim as Boas Práticas e os POPS contemplam o controle higiênico e o Plano APPCC define os controles críticos com ênfase ao controle sanitário dos alimentos. Na sua implantação é necessário que seja elaborado o Plano APPCC, construído pelas 19 seguintes etapas: formação da equipe APPCC; descrição dos produtos e ingredientes; uso intencional do produto; construção do fluxograma de processo; verificação do fluxograma “in loco”; aplicação dos princípios do APPCC (determinação dos perigos e caracterização das medidas preventivas, identificação dos pontos críticos de controle (PCCs), definição dos limites críticos para cada PCC, elaboração dos procedimentos de monitorização, estabelecimento das ações corretivas, determinação dos procedimentos de registro e documentação, estabelecimento dos procedimentos de verificação) (SILVA JR, 2005; BRASIL, 1998). No APPCC deve se analisar os perigos e relacioná-los com as etapas de preparação, determinando os PCCs, ou seja, definindo no fluxograma de cada preparação ou de grupos de preparações, as reais situações onde devem ser realizados os controles e a monitorização, para confirmar se os critérios estipulados estão sendo atingidos. A análise de perigos consiste em avaliar as possíveis contaminações biológicas, físicas e químicas presentes nas matérias-primas, nos ingredientes e nas etapas de preparação dos alimentos. Deve ser levado em consideração o controle de tempo e temperatura, que envolve a sobrevivência e a multiplicação dos microrganismos em todas as etapas de preparação dos alimentos (SILVA JR, 2005) ressaltam as seguintes características do APPCC: é racional, por ser baseado em informações históricas sobre causas das doenças e deteriorações, através de dados epidemiológicos; é focal, ou seja, focaliza a atenção nas operações críticas, onde o controle é essencial para a segurança do alimento; é compreensível, porque leva em consideração os ingredientes, processos e o uso posterior dos produtos, podendo ser aplicado da produção ao consumo; é contínuo, vez que os problemas são detectados assim que ocorrem ou imediatamente após, indicando com objetividade as medidas corretivas a 26 serem tomadas e é sistemático porque é um plano completo, que cobre as operações e os procedimentos passo a passo (RÊGO, 2004). 20 2.7. SERVIÇO DE INSPEÇÃO MUNICIPAL (SIM) A Constituição Brasileira de 1988 determinou a descentralização dos serviços públicos em geral. Na sequência foi criada a Lei Federal no 7.889/1989, que determinou que a competência para realização da inspeção e fiscalização sanitária dos produtos de origem animal, cabe à União através do MAPA, às Secretarias de Agricultura dos Estados e Distrito Federal e às Secretarias ou Departamentos de Agricultura dos municípios, mas devido à realidade brasileira, poucos municípios constituíram o Serviço de Inspeção Municipal – SIM, estima-se que apenas um terço dos municípios tenham seu serviço de inspeção implantado (PREZOTTO & NASCIMENTO, 2013). Com o do desenvolvimento dos mercados, especialmente os institucionais, como por exemplo, o Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE e o Programa de Aquisição de Alimentos – PAA, a agricultura familiar, encontra em um momento favorável para a implantação e legalização de seus empreendimentos agroindustriais. A adequação à legislação sanitária e o estímulo a constituição de SIM, individualmente ou em consórcios de municípios, incluindo a disponibilização de diversos materiais técnicos sobre o assunto é, portanto, de grande relevância (PREZOTTO & NASCIMENTO, 2013). Esta realidade se dá devido a alguns fatores que contribuem a inexistência de SIM’s, como, por exemplo: a) dificuldade financeira dos municípios; b) falta de implantação de um Sistema Integrado de Inspeção Sanitária; c) falta de informações e de orientações sobre o tema; d) não disponibilização de recursos federais para apoiar a constituição do SIM; e) desinteresse dos gestores municipais (PREZOTTO & NASCIMENTO, 2013). Mesmo considerando os municípios que tem seu SIM constituído, a não implementação de um sistema integrado de fiscalização sanitária que aglutine e harmonize as três esferas de governo, tem caracterizada a precariedade desses serviços com vista a segurança alimentar e ao desenvolvimento sustentável e, principalmente, impõem entraves de grande proporção ao registro de produtos e de empreendimentos de pequena escala. 21 2.8. RESPONSÁVEL TÉCNICO (RT) As empresas que exerçam as atividades previstas na Lei nº 6.360, de 23 de setembro de 1976, ficam obrigadas a manter responsáveis técnicos, legalmente habilitados, suficientes qualitativa e quantitativamente, para a adequada cobertura das diversas espécies de produção, em cada estabelecimento (Art. 53, Lei nº 6.360/1976), e pelo Decreto nº 79.094, de 5 de janeiro de 1977, não poderá funcionar sem assistência e responsabilidade efetivas de técnico legalmente habilitado (BRASIL, 1977). A Anvisa não regulamenta quais as categorias profissionais que estão aptas a exercerem a função de responsável técnico / responsabilidade técnica nos estabelecimentos, sejam eles de alimentos, cosméticos, insumos farmacêuticos, medicamentos, produtos para a saúde, saneantes ou das demais áreas de atuação da Agência. Cabendo aos Conselhos de Classe Profissionais regulamentar e determinar as profissões adequadas para assunção de responsabilidade técnica de acordo com a atividade de cada estabelecimento. Sendo necessário a consulta dos serviços de Vigilância Sanitária local, uma vez que estados, municípios e o Distrito Federal têm autonomia para legislar sobre as ações e serviços públicos de saúde no seu âmbito de atuação e são eles os responsáveis pela fiscalização dos estabelecimentos (ANVISA, 2013). É obrigatória a presença de um Responsável Técnico (RT) que assegure o desenvolvimento das atividades dos estabelecimentos alimentícios com competência técnica e legal. O Responsável Técnico deve possuir certificado de órgão competente que o habilite nos procedimentos, métodos e técnicas do fornecimento de alimentos saudáveis e seguros. É atribuição deste profissional a elaboração do Manual de Boas Práticas e sua aplicação nos estabelecimentos alimentícios (CFN, 1999). Entre os profissionais que atuam ao longo da cadeia produtiva de alimentos, destacam-se os nutricionistas, responsáveis pelas cozinhas industriais e hospitalares, nutrição clínica e alimentos para fins especiais; os médicos veterinários, responsáveis por matadouros e laticínios e os engenheiros de alimentos, responsáveis por industrias de processamento. Os conselhos de classe 22 desses profissionais são responsáveis pela fiscalização do cumprimento do exercício legal das respectivas profissões (CRMVGO, 2013). A Responsabilidade Técnica é, por definição, a atividade que trata do exercício profissional com vistas a garantir ao consumidor a qualidade de produtos e serviços prestados pelos Médicos Veterinários e Zootecnistas. Está prevista na Lei nº 5.517/68 que dispõe sobre o exercício da profissão de Médico Veterinário (CRMVRJ, 2013). O Responsável Técnico (RT) é o agente da legalidade que tem por função garantir a saúde da pública, o bem-estar animal, e a qualidade dos produtos, orientando as ações visando à qualidade dos produtos fabricados ou serviços prestados, em conformidade com as normas e regras estabelecidas na legislação específica e no Código de Ética Profissional (CRMVGO, 2013). O RT é a figura central que responde ética, legal e tecnicamente pelos atos profissionais, devendo ter competência para orientar e coordenar processos e cadeias de produção, ocupando posições de interação entre as instituições públicas de fiscalização (Ministérios, Secretarias Estaduais e Municipais), entidades de proteção ao consumidor (PROCON, Ministério Público) e o Conselho Regional de Medicina Veterinária (CRMVGO, 2013). 23 3. OBJETIVOS 3.1. OBJETIVO GERAL Realizar um diagnóstico de situação das atividades desenvolvidas pelo serviço de inspeção municipal (SIM) de Rio Verde/GO desde sua implantação até os dias atuais. Além de fornecer subsídios às autoridades competentes para elaboração e implantação de programas de qualidade e inocuidade de alimentos para os produtos produzidos sob fiscalização municipal. 3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS  Discutir a efetiva implantação do serviço municipal de inspeção, analisando o processo após normativa regulatória e as dificuldades encontradas pelas indústrias e pelo município;  Analisar a série histórica dos registros de estabelecimentos no SIM, desde sua criação, 2010 até os dias atuais;  Descrever as principais áreas e categorias de registro dos estabelecimentos, carne e leite;  Descrever os principais desafios sanitários da produção de produtos cárneos no município;  Analisar a qualidade microbiológica de alimentos preparados com carne bovina (quibe) e de aves (cortes temperados) de açougues cadastrados;  Discutir a implantação de programas de qualidade de acordo com o cenário emergente do município e da área de alimentos. 24 4. MATERIAL E MÉTODOS O presente estudo foi desenvolvido no Município de Rio Verde/GO com a colaboração do SIM e da VISA-M. A pesquisa foi dividida em duas partes, sendo a primeira realizada por meio de um processo analítico de um conjunto de documentos pertencentes ao Serviço de Inspeção Municipal obtido na Secretaria Municipal de Agricultura, Pecuária e Abastecimento para avaliar o processo de implantação desse serviço. Já a segunda parte desenvolvida foi por meio da avaliação da qualidade microbiológica a partir de amostras de alimentos preparados com carne bovina (quibe) e de aves (cortes temperados) de dez açougues cadastrados. 4.1. LOCAL DE ESTUDO Rio Verde é um município localizado na microrregião Sudoeste do Estado de Goiás, no Centro-Oeste brasileiro que ocupa a área de 8.415,40 Km, como ilustrado na Figura 1. A cidade fica a a 220 km de Goiânia, capital do Estado e a 420 Km de Brasília, capital do Brasil. A distância de Uberlândia 335 km e de São Paulo, 921 Km. Com as coordenadas de: latitude (S) – 17º 47’ 33”; longitude (W) – 51º 55’ 53”. (RIO VERDE, 2006). Figura 1 – Localização do Município de Rio Verde/GO Fonte: Secretaria Municipal do Meio Ambiente http://www.rioverdegoias.com.br/i.php?si=sec&id=50 http://www.rioverdegoias.com.br/i.php?si=sec&id=50 25 A população em 2000, era estimada em 134.211 habitantes (RIO VERDE, 2006), em 2007 a população se encontrava em a população estimada está em 176.424 habitantes, com um crescimento de 51,36% entre 2000 e 2010 (ASBAN, 2012) e em 2015 segundo o IBGE de 207.296 habitantes (IBGE, 2015). Rio Verde ocupa o quarto lugar no ranking dos dez maiores municípios em relação ao PIB de Goiás de 2007 a 2009 com crescimento de 38,16%. No mesmo período ocupa a primeira posição no ranking em relação ao valor adicionado da agropecuária com crescimento expressivo de 245%. No ranking dos dez maiores municípios em relação ao valor adicionado da indústria teve crescimento de 32,43%. Em relação aos serviços ocupou a quinta posição no ranking com crescimento de 24,26% (ASBAN, 2012). A pecuária de corte do município é um importante setor para a economia local e uma referência para o Estado, com grande participação no rebanho nacional e que contando com milhões de cabeças em engorda abastece o mercado interno e externo (RIO VERDE, 2015). 4.2. ANÁLISE HISTÓRICA DA IMPLANTAÇÃO DO SIM E DOS REGISTROS DOS ESTABELECIMENTOS NO SIM. A primeira etapa consistiu em delimitar as áreas de estudo, carne e leite, e os dados pertinentes pela identificação dos estabelecimentos registrados junto ao SIM. Para tanto, documentos, fatos históricos e legislações foram considerados desde a implantação do serviço, 2006. Neste período procurou-se identificar a lógica da formação do serviço de inspeção do município, e por um processo de recuperação da história, buscou-se identificar e compreender os elementos responsáveis pela construção do serviço e seus panoramas. Os dados de registro dos estabelecimentos foram fornecidos pelo SIM. Realizou a análise da adesão dos estabelecimentos, identificando as categorias e período de adesão e implantação do serviço. 26 4.2.1. Classificação dos estabelecimentos registrados no SIM do Município de Rio Verde/GO (RIO VERDE, 2015) Os estabelecimentos registrados no SIM foram classificados de acordo com a legislação vigente: I - Estabelecimentos elaboradores de produtos artesanais: estabelecimentos que elabore qualquer produto comestível de origem animal ou vegetal, em pequena escala e que mantenha as características tradicionais, culturais e regionais. II - Agroindústrias artesanais rurais: estabelecimentos instalados obrigatoriamente em propriedade rural, onde se utiliza de mão-de-obra predominantemente familiar e que produzem algum tipo de produto artesanal de origem animal ou vegetal, desde que 60% (sessenta por cento) no mínimo da matéria-prima empregada nos produtos seja oriunda da própria propriedade, exceto produtos à base de farinha de trigo e outros farináceos e chocolate. III – Indústrias familiares: são aquelas que produzem alimentos utilizados de estrutura física específica, anexa à residência, ou as próprias dependências comuns à família, localizadas em zona urbana, podendo elaborar somente produtos de menor risco à saúde dos consumidores e em pequena escala, observadas rigorosamente todos os parâmetros higiênico-sanitários descritos neste Regulamento. IV – Estabelecimentos industriais – são estruturas físicas destinadas à industrialização, produção, recepção e depósito de matéria prima (produzida na propriedade ou adquirida de outras), elaboração acondicionamento, armazenamento e comercialização de alimentos de origem animal e vegetal. 4.3. ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS PREPARADOS COM CARNE BOVINA (QUIBE) E DE AVES (CORTES TEMPERADOS) O estudo foi realizado em 10 estabelecimentos com categorias variadas, cadastrados e inspecionados pelo Serviço de Inspeção Municipal (SIM) de Rio Verde/GO com produção de quibe e cortes de frango temperado e o fluxograma de recebimento e manipulação aprovados e inspecionados pelo SIM, ilustrados na 27 Figura 2, e a comercialização inspecionada pela Vigilância Sanitária Municipal (VISAM) de Rio Verde/GO. Figura 2 – Fluxograma de recebimento e manipulação inspecionado e aprovado pelo SIM 4.3.1. Desenvolvimento do programa de colheita Foram colhidas amostras de acordo com o fluxograma de produção do estabelecimento (Figura 02), sendo colhida carne bovina para preparo de quibe e de frango para o preparo de corte de frango temperado, nas três etapas de produção sendo, 10 amostras da matéria prima, 10 amostras na adição de ingredientes e 10 amostras do produto pronto exposto à comercialização. 4.3.2. Procedimento de colheita de amostras 28 As amostras foram colhidas de forma asséptica e em cada etapa da preparação: 100g de carne bovina utilizada na produção de quibe, em cada fase do processo (moagem da carne, preparação da massa e exposição à venda) e 100g de carne de aves, nas fases de corte, adição de condimentos e exposição à venda, e acondicionados em sacos estéreis, identificadas e acondicionadas em caixa isotérmica com gelo reciclável, a temperatura foi controlada por termômetro digital de máximo e mínimo, entre 5 a 8 ºC, e transportados imediatamente ao Laboratório de Microbiologia da UniRV (Universidade de Rio Verde) para preparo e realização das análises microbiológicas. 4.3.3. Preparo das amostras (SILVA et. al., 2013) Do material colhido foi pré-enriquecido, pesando-se assepticamente 25 gramas da amostra e adicionado a 225 mL de água peptonada a 0,1%, a fim de se obter uma diluição inicial de 10-1. A partir desta diluição, pipetou-se 1mL para tubo de ensaio contendo 9mL de água peptonada (diluição 10-2) até a diluição 10-3. Cada unidade amostral serviu de base para duas repetições segundo os métodos analíticos oficiais para o controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. Após a realização das diluições seriadas as amostras foram submetidas á pesquisa e contagem de Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp. (especialmente S. heideiberg; S. thiphimurium e S. enteritidis), coliformes termotolerantes (CT), Listeria monocytogenes, Bacillus cereus e bolores e leveduras. 4.3.4. Análises microbiológicas 4.3.4.1. Pesquisa de Salmonella spp. (SILVA et al., 2013) Os métodos para detecção de Salmonella spp. envolveram basicamente: pré- enriquecimento, enriquecimento seletivo, plaqueamento diferencial, triagem das colônias, provas bioquímicas. 29 O pré-enriquecimento foi realizado com a pesagem de 25 g da amostra e adicionado a 225 mL de solução de água peptonada a 0,1%, incubada a 35º C por 24 horas. Sucessivamente foi realizado o enriquecimento seletivo, agitando delicadamente o frasco do pré-enriquecimento e transferindo 1 mL para tubos contendo 10 mL de caldo de caldo selenito cistina (SC) e em 10 mL de caldo tetrationato (TT) incubar a 35º C por 24 horas. Para realização do plaqueamento diferencial os tubos foram agitados e com o auxílio de alça de platina, estriado uma alçada do caldo TT em placas contendo Ágar Entérico de Hectoen (HE), Ágar Bismuto Sulfito (BS) e Ágar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD). Esse procedimento foi repetido com o caldo SC e serão incubadas as placas invertidas a 35°C, durante 24 horas. Decorrido este tempo, foram realizadas a detecção de colônias típicas de Salmonella. 4.3.4.2. Contagem de bactérias do grupo Bacillus cereus (BRASIL, 1981) O pré-enriquecimento foi realizado com a pesagem de 25 g da amostra adicionado a 225 mL de água peptonada a 0,1%, e incubadas a 35º C, por 24 horas e posteriormente foram realizadas as diluições seriadas de 10-2, 10-3, 10-4. Pipetou-se, de cada diluição, alíquotas de 0,1 mL as quais foram adicionadas em placas contendo de 15 mL de Agar manitol gema de ovo polimixina (MYP) e incubadas a 30º C por 24 horas. Após o período de incubação silenciou-se as placas com 25 a 250 unidades formadoras de colônias típicas de B. cereus. Selecionadas, as colônias típicas foram semeadas em tubos contendo ágar nutriente inclinado. Incubou-se a 30° C por 24 horas. Posteriormente foi realizada a coloração pelo método de Gram, para verificar a presença de bastonetes, Gram positivos, com extremidades quadradas, em cadeias curtas ou longas emaranhadas. Após a coloração de gram foram realizadas as provas bioquímicas: Liquefação da gelatina - a partir dos cultivos puros, foram semeados por picadura em um tubo com gelatina nutritiva. Incubado a 30° C, por 24 horas, em seguida, colocado o tubo em refrigerador por 30 minutos. 30 Hidrólise do amido - a partir dos cultivos puros, foram semeados em placas com ágar amido, uma estria por cultivo. Incubado a 30° C, por 24 horas, após foi coberta a superfície do ágar com solução de lugol. Teste de acetilmetilcarbinol (VM) - a partir dos cultivos puros foram semeados tubos com caldo VP – VM. Incubados a 30° C, por 48 horas, após transferidos 1 mL de cada tubo, para um tubo vazio e acrescentado 0,6 ml de solução de alfanaftol e 0,2 ml de solução de KOH a 40%. Agitado e deixado em repouso por 1 – 2 horas 4.3.4.3. Pesquisa de Listeria monocytogenes (SILVA et al., 2007) Adicionou-se 25g de amostra em 225 mL de Caldo de enriquecimento para Listeria spp. (1:9) do caldo Half-Fraser em frasco estéril e homogeneizado 1 minuto. Após a incubação, foi realizado o segundo enriquecimento (enriquecimento seletivo secundário), transferindo um alíquota de 0,1 mL do enriquecimento seletivo primário para tubo contendo 10 mL de caldo Fraser e incubado a 36º C por 48 horas. Após esse período foi realizado o Plaqueamento seletivo diferencial a partir dos caldos enriquecidos primário e secundário, com uso de uma alçada da cultura (estrias de esgotamento) em placa contendo Ágar Oxford Modificado (MOX). A placa de MOX foi incubada a 35ºG por 24 horas, invertidas. As placas que apresentaram o crescimento de colônias típicas, foram novamente incubadas as placas até completarem 48 horas e verificadas novamente. No MOX as colônias típicas de L. monocytogenes eram pequenas (1mm) e rodeadas por um halo preto de hidrólise da esculina. Provas Bioquímicas Posteriormente as colônias típicas desenvolvidas após a incubação foram submetidas aos testes de caracterização bioquímica, sendo realizada a seleção das colônias e purificação das culturas para confirmação, sendo selecionadas através da marcação no fundo das placas de cinco colônias típicas para confirmação, onde houver menos de cinco colônias todas serão marcadas. Cada colônia selecionada será semeada por esgotamento em placa de Ágar Tripticase de Soja Extrato de Levedura (TSA-YE), para purificação e incubadas a 36ºC por 18-24 horas ou até que o crescimento seja satisfatório. 31 Em seguida foi realizada coloração de Gram, a Prova de Catalase e de motilidade. Na prova de motilidade as colônias típicas da placa TSA-YE foram inoculadas em tubos de Ágar Sulfeto Indol Motilidade (SIM), com auxílio de alça de platina tipo agulha, no centro do meio de cultura, até uma distância de 1cm do fundo, e incubados a 25ºC por 7 dias, observando diariamente e verificar o tipo de crescimento (crescimento móvel em forma de guarda-chuva). Prova de redução de Nitrato, adicionando a cada tubo, após a leitura da motilidade, 2 a 3 gotas de alfa-naftilamina 0,5% e 2 a 3 gotas ácido sulfanpilico a 0,8% (aparecendo a coloração rosa indica positivo) O teste de β- hemólise foi realizado demarcando, através de uma caneta vidro gráfica, de 20 a 25 setores no fundo de uma placa de Ágar Sangue de Carneiro e a partir das colônias do Ágar TSA-YE, foi inoculada cada uma das culturas tocando levemente na superfície do meio, sem picar. As placas foram incubadas a 35º C por 24 a 48 horas e observado a presença ou não de zonas de hemólise ao redor das colônias (BRASIL, 2003). Para o teste de fermentação dos Carboidratos (xilose, manitol, ramnose) foram transferidas as colônias identificadas com a alça de platina uma alçada de células para os tubos com caldo púrpura base, contendo separadamente 0,5% de cada um dos 3 açucares. Os tubos serão incubados a 36ºC por 7 dias e observados diariamente se há produção de ácido (alteração da cor do meio de púrpura para amarelo). 32 5. RESULTADOS E DISCUSSÃO 5.1. ANÁLISE DA HISTÓRICA DE IMPLANTAÇÃO DO SIM E ADESÃO DOS ESTABELECIMENTOS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL Analisando a evolução histórica do crescimento municipal e o desenvolvimento sócio, econômico e cultural do Município de Rio Verde/GO, obrigatoriamente se reconhece a importância da instalação do Serviço de Inspeção no município. Além da relevância da criação, deve ser levada em consideração sua importância na intervenção do ponto de vista sanitário e econômico, tornando-se um serviço público essencial. Em 2006, a criação do SIM vinha da necessidade de assegurar ao consumidor de produtos artesanais com garantia de qualidade, de que aquele produto tinha sido produzido dentro de normas higiênico sanitárias, pois até aquele momento os produtos eram comercializados sem nenhum tipo de controle, colocando em risco a saúde pública. Em 20 de novembro de 2006, atendendo à legislação vigente (BRASIL,1989), o serviço de inspeção do Município de Rio Verde/GO foi criado, regulamentando a obrigatoriedade da prévia fiscalização dos produtos de origem animal e vegetal, pela Lei Complementar nº 5.224 (RIO VERDE, 2006). De acordo com a lei, a fiscalização é de responsabilidade da Secretaria Municipal de Agricultura e Meio Ambiente (SEAMA), em cumprimento à legislação vigente. Desta forma, com a criação do SIM tornou-se obrigatória a prévia inspeção e fiscalização dos produtos de origem animal produzidos no Município de Rio Verde/GO e comercializados dentro dos limites de sua área geográfica. Com essa lei fica sujeita a inspeção e a fiscalização os animais de todas as espécies destinados ao abate, seus produtos e subprodutos e matérias primas; o pescado e seus derivados; o leite e seus derivados; o ovo e seus derivados; o mel e seus derivados. O estabelecimento registrado no SIM do Município de Rio Verde/GO não pode expor à venda seus produtos em outro município. A inspeção municipal possui sua própria legislação e seu sistema de inspeção, adota a barreira geográfica como limite para o comércio dos produtos inspecionados (BRASIL, 1989). 33 A importância da criação do sistema é reforçada quando analisada a relação de estabelecimentos que produzem e/ou comercializam produtos cárneos inscritos na Secretaria da Fazenda Municipal, como apresentada na Tabela 2. O número de estabelecimentos que produzem e/ou comercializam produtos cárneos no município aumento no período analisado, sendo a maioria deles indústrias familiares. Assim, serviço tem a responsabilidade de orientar e fiscalizar os manipuladores dos produtos de origem animal. Tabela 2. Estabelecimentos que produzem e/ou comercializam produtos cárneos inscritos na Secretaria da Fazenda Municipal, Rio Verde/GO, 2015. Categorias Ano Açougues Supermercados Total 2012 63 209 272 2013 77 241 318 2014 91 308 399 2015 102 340 442 Fonte: Secretaria da Fazenda Municipal, Rio Verde/GO O Município de Rio Verde/GO foi o primeiro do estado a criar o SIM. No Brasil, poucos municípios constituíram esse serviço. Não há informações sobre o número exato de SIM’s constituídos, porém estimativas indicam que apenas um terço dos municípios teriam seu serviço de inspeção implantado. Prezotto e Nascimento (2013) citam a dificuldade financeira dos municípios, a falta de implantação de um Sistema Integrado de Inspeção Sanitária, a falta de informações e de orientações sobre o tema, a não disponibilização de recursos federais para apoiar a constituição do SIM e o desinteresse dos gestores municipais poderiam ser fatores que desestimulam os gestores a implantar o SIM. Em 2009, após várias tentativas de regulamentação do serviço de inspeção o Ministério Público do Estado de Goiás interviu no Município. Considerando que a Lei Complementar Municipal 5224/2006 criou o SIM, a fim de inspecionar produtos de origem animal e vegetal; que diversos produtos de origem animal e vegetal estavam sendo comercializados no município sem inspeção prévia; que a ausência do serviço indicava que esses produtos estavam impróprios para o consumo; que a efetiva adoção de boas práticas de produção, manejo, transporte, estocagem e comercialização iria garantir ao consumidor final um produto de melhor qualidade; 34 que era necessária rigorosa fiscalização desses produtos e a necessidade de regulamentar a lei complementar foi assinado um termo de compromisso, responsabilidade e ajuste de conduta acordado entre Ministério Público do Estado de Goiás e Prefeitura Municipal de Rio Verde. No termo de compromisso, responsabilidade e ajuste de conduta o município reconheceu a procedência do inquérito civil público que investigava a comercialização de produtos de origem animal e vegetal sem prévia inspeção. Além disso, o município se comprometeu em regulamentar a Lei Complementar Municipal 5224/2006 até o final do mês de agosto de 2009; instalar laboratório próprio ou firmar convênio com universidade ou laboratório público ou privado e dotar a Secretaria Municipal da Agricultura de departamento específico para o serviço de inspeção municipal, com material e quadro de pessoal próprio e concursado. De acordo com o mesmo termo o SIM deveria contar com infraestrutura administrativa e material suficiente para realização de suas atividades de modo permanente, além de promover cursos de capacitação dos pequenos e médios produtores para adequação às exigências regulamentares. E enquanto não efetivado o quadro próprio do SIM, os trabalhos deveriam ser realizados por outros técnicos vinculados ou indicados pela Secretaria Municipal de Agricultura. A partir do termo de compromisso, responsabilidade e ajuste de conduta o município formou uma equipe multidisciplinar. Este grupo multidisciplinar analisou os documentos e experiências de outros SIMs existentes, e iniciou o trabalho de implantação e de orientação dos estabelecimentos. O decreto foi desenvolvido após visitas técnicas a outros municípios como Uberlândia e Uberaba no Estado de Minas Gerais e Franca no Estado de São Paulo, localidades onde o serviço já estava em funcionando, visando observar a realidade de cada município, adequando assim, a realidade local (SAPA, 2012). Desta forma, considerando a necessidade de incentivar a produção e incrementar a oferta de produtos de origem animal e vegetal; que é altamente benéfico à comunidade o incentivo ao associativismo e o favorecimento das atividades do homem no campo; a garantia da qualidade e sanidade dos produtos oferecidos à população; os benefícios e o fortalecimento da economia do município 35 o regulamento do SIM, criado pela Lei Complementar Municipal 5224/2006, foi aprovado. A criação e implantação do SIM do Município de Rio Verde/GO não seguiu a sequência de etapas adequadas para sua constituição. A sua constituição foi uma consequência da pressão judicial de acordo com o termo de compromisso, responsabilidade e ajuste de conduta com data prevista de início das atividades em seis meses a partir da assinatura do mesmo. Esse termo fez com que todas as etapas de constituição fossem desenvolvidas ao mesmo tempo, ou mesmo que algumas etapas fossem puladas. Prezotto e Nascimento (2013) elaboraram um material para disponibilizar informações sobre o processo de constituição de Serviço de Inspeção Municipal, incluindo as etapas principais para a constituição do serviço. Os autores descrevem a sequência de etapas: aprovação do projeto de lei de criação do SIM; elaboração do regulamento do serviço e de normas complementares; constituição de um protocolo geral; desenvolvimento de um programa de trabalho; estabelecer um programa de amostras para análise; constituição de um sistema de informação; estruturação do serviço; capacitação da equipe e a partir disso o início das atividades. Detalhando a sequência de etapas de acordo com Prezotto e Nascimento (2013) e fazendo uma comparação com o processo de criação e implantação do SIM de Rio Verde/GO, o ideal para a constituição sólida de um SIM seria primeiramente a aprovação de um projeto de lei na câmara de vereadores, acompanhado pela respectiva sanção do executivo municipal, determinando a criação do SIM. A próxima etapa seria a elaboração do regulamento do serviço, instrumento legal que descreve detalhadamente os critérios sanitários para implantação das agroindústrias. Após a aprovação e sanção da lei, o órgão de agricultura do município (Secretaria ou Departamento de Agricultura) deveria regulamentar a lei, através de um decreto. No caso do Município de Rio Verde/GO o projeto de lei determinando a criação do serviço foi em 2006 e apenas em 2009 a lei foi regulamentada. Em 18 de novembro de 2009 a Lei Complementar Municipal 5224/2006 foi regulamentada pelo Decreto 1941/2009. Assim, ficou aprovado o regulamento que 36 trata da inspeção e fiscalização dos estabelecimentos produtores e manipuladores de produtos de origem animal e vegetal. E a partir deste, o SIM seria composto por uma Diretoria vinculada à Secretaria Municipal de Agricultura, Pecuária e Abastecimento, cujo titular seria obrigatoriamente um médico veterinário e teria uma equipe formada por médicos veterinários, engenheiros agrônomos e zootecnistas (RIO VERDE, 2009). A responsabilidade da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal e vegetal seria da Secretaria Municipal de Agricultura, Pecuária e Abastecimento através da Diretoria de Inspeção de Produtos de Origem Animal e Vegetal (DIPOVA), sem prejuízo à ação dos demais órgãos fiscalizadores dentro de sua competência de atuação. E a inspeção e fiscalização abrangeriam os aspectos artesanal, industrial e sanitário dos produtos de origem animal e vegetal. E a legislação cita, ainda, que as instalações para a produção, manipulação e industrialização ou o preparo de seus derivados desses produtos de origem animal e vegetal para o consumo humano, cuja comercialização ocorra no Município, teriam que ser adequadas (RIO VERDE, 2009). A partir deste regulamento, todo estabelecimento produtor de alimentos de origem animal e vegetal deveria ser registrado ou cadastrado no SIM preenchendo os requisitos físico-estruturais estabelecidos pela legislação vigente. Os estabelecimentos receberiam um número de registro de identificação junto ao serviço, o qual seria colocado na rotulagem de todos os produtos. Para o registro e cadastro o interessado deveria apresentar uma série de documentos pessoais, estruturais e de outros órgãos públicos. E a partir da autorização de funcionamento os estabelecimentos deveriam fornecer de acordo com a DIPOVA a relação atualizada de fornecedores de matéria prima, bem como outros documentos necessários. Assim como, deveriam manter um livro de ocorrência para registros de ocorrências e anotações. Seguindo a sequência de etapas descrita por Prezotto e Nascimento (2013), o poder executivo municipal poderia editar outras normas complementares, constando o detalhamento operacional do serviço, indicando a constituição de um sistema de informações e registros sobre o trabalho e os resultados da inspeção, definição do modelo de laudo, de relatório de visitas, das infrações e outros. Essas normas 37 complementares, até o presente momento, não foram editadas. Info de rio verde é para auxiliar o serviço, associado a constituição do setor de protocolo geral para controle de entrada e saída de documentos oficiais, além do controle de documentos e ficha cadastral dos estabelecimentos registrados. O plano de trabalho de inspeção e fiscalização do SIM de Rio Verde/GO foi confeccionado e desenvolvido simultaneamente. O plano detalhado com o planejamento das ações a serem executadas e a metodologia de trabalho não foi oficializado, mas sim colocado em prática. Nos anos de 2009 e 2010, em parceria com a Vigilância Sanitária Municipal, os proprietários dos estabelecimentos produtores de produtos cárneos foram convocados para participar de palestras esclarecendo sobre a implantação do serviço de inspeção e a necessidade de adesão (RIO VERDE, 2015). Neste período foram realizados reuniões com diretores e fiscais da VISAM, PROCON e SIM, com os responsáveis legais dos estabelecimentos produtores de produtos cárneos. Nesses eventos foram debatidos temas como a necessidade e importância do SIM, a prevenção de DTA’s, as penalidades que seriam impostas aos estabelecimentos que não optassem pela adesão e continuassem a produzir sem prévia fiscalização pelo órgão competente (RIO VERDE, 2015). Os proprietários foram conscientizados sobre a importância da adesão para dar continuidade na produção, ou caso contrário, seria enquadrado na legislação estadual (GOIÁS, 2007), que dispõe sobre o Sistema Único de Saúde – SUS, as condições para a promoção, proteção e recuperação da saúde, a organização, regulamentação, fiscalização e o controle dos serviços, no artigo 116 inciso I e II, da Lei 16.140/07, “Os estabelecimentos sujeitos ao controle e à fiscalização sanitária ficam obrigados a: I – observar os padrões específicos de registro, conservação, embalagem, rotulagem e prazo de validade dos produtos expostos à venda, armazenados ou entregues ao consumo; II – usar somente produtos registrados pelo órgão competente”. Artigo 117, “Os estabelecimentos sujeitos ao controle e à fiscalização sanitária somente funcionarão mediante alvará expedido pelo órgão competente estadual ou municipal, conforme habilitação e condição de gestão, com validade para o ano em que for concedido”. 38 Os proprietários foram conscientizados sobre as penalidades que seriam impostas aos estabelecimentos que não optassem pela adesão e continuassem a produzir sem prévia fiscalização pelo órgão competente. Num primeiro momento, a produção sem prévia fiscalização seria apreendida e inutilizada, já na reincidência seria apreendida e inutilizada, assim como seria lavrado um alto de infração (RIO VERDE, 2015). O ideal, na sequência proposta por Prezotto e Nascimento (2013), seria estabelecer um programa e cronograma de envio de amostras de água e de produtos, para análises físico-químicas e microbiológicas. Os estabelecimentos sob responsabilidade do SIM deveriam, em uma frequência compatível com o risco oferecido por cada produto e cada estabelecimento e de acordo com a legislação municipal, enviar amostras para laboratórios credenciados. Estas foram etapas negligenciadas durante a implantação do serviço no município. De acordo com a legislação vigente a SEAMA poderia celebrar convênios com entidades públicas ou privadas possuidoras de laboratórios, credenciadas junto ao MAPA. Na impossibilidade de celebração de convênio, as amostras deveriam ser enviadas para análise em laboratórios particulares, credenciados junto ao MAPA. A legislação é enfática, o SIM deve exigir análises laboratoriais periódicas e/ou complementares cujo custo financeiro será de responsabilidade do estabelecimento (RIO VERDE, 2009). No momento da implantação do serviço as exigências não foram cumpridas e o convenio não foi celebrado, sendo este convenio firmado com a Faculdade UNIRV e, agosto de 2015, mas até o presente momento não estrou em funcionamento. O SIM deveria desenvolver e implantar um banco de dados com sistema de guarda de registros auditáveis, contemplando o registro do atendimento dos cronogramas das análises realizadas, bem como os resultados e as providências adotadas; o controle dos certificados sanitários e guias de trânsito, necessário; os controles dos autos de infração emitidos, com registro do histórico de todas as penalidades aplicadas; o registro das reuniões técnicas realizadas contemplando os principais temas abordados; os mapas nos gráficos e o cadastro dos estabelecimentos, rótulos e projetos aprovados, dados de abate e de produção de cada estabelecimento integrante do Serviço. Esse banco de dados deveria ser 39 alimentado e atualizado de forma contínua com as atividades de inspeção permanente e periódica e de supervisão, previstas no Programa de Trabalho de Inspeção e Fiscalização (PREZOTTO E NASCIMENTO, 2013). A estruturação do serviço seria fundamental para o início das atividades, com a disponibilização dos recursos humanos, estrutura física e laboratórios segundo a legislação vigente descrita na IN 36/2011 Art. 9º que descreve os requisitos relacionados com a infraestrutura administrativa para obtenção da equivalência dos Serviços de Inspeção serão avaliados mediante as seguintes condições: I recursos humanos: médicos veterinários oficiais e auxiliares de inspeção capacitados, em número compatível com as atividades de inspeção naqueles estabelecimentos que fizerem parte do Sistema, lotados no Serviço de Inspeção, que não tenham conflitos de interesses e possuam poderes legais para realizar as inspeções e fiscalizações com imparcialidade e independência; II para o cálculo do número de funcionários, médico veterinário, auxiliar de inspeção e administrativo, deverão ser utilizados como critério o volume de produção e a necessidade presencial da inspeção oficial no estabelecimento; III estrutura física: materiais de apoio administrativo, mobiliário, equipamentos de informática e demais equipamentos necessários que garantam efetivo suporte tecnológico e administrativo para as atividades de coordenação da inspeção; IV sistema de informação: banco de dados sobre o cadastro dos estabelecimentos, rótulos e projetos aprovados, dados de produção, dados nosográficos e número de abate mantendo um sistema de informação continuamente alimentado e atualizado; e V infraestrutura para desenvolvimento dos trabalhos como veículos oficiais em número e condições adequadas, respeitando as particularidades de cada região e serviço de inspeção, para exercício das atividades de inspeção e supervisão (BRASIL, 2011). É importante salientar que, nos momentos de abate de animais é obrigatória a presença do médico veterinário no abatedouro. Em outros momentos e em outros tipos de estabelecimentos de processamento da carne, de leite e derivados, de ovos e derivados, de mel e produtos apícolas e de pescados e derivados a inspeção poderá ser periódica, determinada de acordo com a avaliação de risco em cada estabelecimento (BRASIL, 2011). 40 Para a estrutura física seria importante a disponibilização de veículo, sala de trabalho, materiais de apoio administrativo, mobiliário, equipamentos de informática e demais equipamentos necessários que garantam efetivo suporte tecnológico e administrativo para as atividades da inspeção. Os veículos deveriam ser oficiai