UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA “JULIO DE MESQUITA FILHO” FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E VETERINÁRIAS CAMPUS DE JABOTICABAL CONTROLE RÁPIDO DA EFICIÊNCIA E SEGURANÇA DO PROCESSO DE PASTEURIZAÇÃO* DO LEITE. (*HTST – High Temperature Short Time) Adriana Oliveira de Almeida Médica Veterinária JABOTICABAL - SÃO PAULO - BRASIL 2006 UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA “JULIO DE MESQUITA FILHO” FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E VETERINÁRIAS CAMPUS DE JABOTICABAL CONTROLE RÁPIDO DA EFICIÊNCIA E SEGURANÇA DO PROCESSO DE PASTEURIZAÇÃO* DO LEITE. (*HTST – High Temperature Short Time) Adriana Oliveira de Almeida Orientador: Prof. Dr. Luiz Francisco Prata Dissertação apresentada à Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias – UNESP, Campus de Jaboticabal, como parte das exigências para a obtenção do título de Mestre em Medicina Veterinária (Medicina Veterinária Preventiva). JABOTICABAL - SÃO PAULO - BRASIL Novembro de 2006 DADOS CURRICULARES DA AUTORA ADRIANA OLIVEIRA DE ALMEIDA - nascida em 06 de Julho de 1979, na cidade de Salvador - BA. Em outubro de 2003 apresentou trabalho de graduação intitulado “Considerações sobre Listeria monocytogenes em alimentos lácteos e aplicação de biossensores para sua detecção e quantificação”. Graduou-se em Medicina Veterinária pela Universidade Federal da Bahia – Salvador - BA em outubro de 2003. Iniciou em agosto de 2004, o curso de Pós-Graduação em Medicina Veterinária (Medicina Veterinária Preventiva) ao nível de Mestrado na Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias – UNESP – Campus de Jaboticabal. "A vida é uma oportunidade, aproveite-a... A vida é beleza, admire-a... A vida é felicidade, deguste-a... A vida é um sonho, torne-o realidade... A vida é um desafio, enfrente-o... A vida é um dever, cumpra-o... A vida é um jogo, jogue-o... A vida é preciosa, cuide dela... A vida é uma riqueza, conserve-a... A vida é amor, goze-o... A vida é um mistério, descubra-o... A vida é promessa, cumpra-a... A vida é tristeza, supere-a... A vida é um hino, cante-o... A vida é uma luta, aceite-a... A vida é aventura, arrisque-a... A vida é alegria, mereça-a... A vida é vida, defenda-a..." (Madre Teresa de C(Madre Teresa de C(Madre Teresa de C(Madre Teresa de Calcutá)alcutá)alcutá)alcutá) DEDICO... Aos meus queridos pais, JoséJoséJoséJosé e Maria da ConceiçãoMaria da ConceiçãoMaria da ConceiçãoMaria da Conceição e aos meus irmãos, LucianoLucianoLucianoLuciano e LeandroLeandroLeandroLeandro, minha família, minha fortaleza, meu porto seguro! Minha principal fonte de amor, compreensão, doação, sabedoria e força. Vocês são as razões da minha vida! Sem vocês ao meu lado, eu não conseguiria. Muito obrigada por me amarem tanto e por fazer de mim um ser humano feliz! Eu amo muito vocêsEu amo muito vocêsEu amo muito vocêsEu amo muito vocês! Ao meu noivo MaxMaxMaxMax, meu amor, amigo e companheiro que, durante essa longa caminhada, esteve ao meu lado me ajudando, me apoiando e compartilhando todos os momentos, sempre tão compreensivo e amoroso. Muito obrigada por todo seu carinho e dedicação durante os nossos 8 anos de convivência feliz! Você é e sempre será fundamental para o meu sucesso! “A maior felicidade é a certeza de sermos amados, apesar de ser como somos.” (Vitor Hugo) OFEREÇO... Às minhas queridas tias, Célia MariaCélia MariaCélia MariaCélia Maria e Maria ReginaMaria ReginaMaria ReginaMaria Regina, por todo amor que vocês me deram na vida, por participarem da minha criação e por contribuírem para minha formação pessoal. Muito obrigada por serem como dedicadas mães para mim! Às minhas grandes amigas, Maria Cleydi MilaneziMaria Cleydi MilaneziMaria Cleydi MilaneziMaria Cleydi Milanezi e Andréa Furlan Andréa Furlan Andréa Furlan Andréa Furlan SaraivaSaraivaSaraivaSaraiva, minhas irmãs do peito! A amizade, o companheirismo, o apoio e o carinho que vocês me deram foram ingredientes essenciais para a conquista desse trabalho. Muito obrigada por tudo, em especial, a você CleydiCleydiCleydiCleydi, por ter me proporcionado uma grande felicidade, durante a realização do mestrado: o nascimento da minha linda afilhada, minha princesa Júlia.Júlia.Júlia.Júlia. “Amigo é uma parte de nós que não está em nós. É alguém que nos conhece e ainda assim é capaz de nos amar. É soma de amor, multiplicação de carinho, divisão de respeito. Subtrai os defeitos, compreende os mal feitos. Nunca diz bem feito, e só nos enxerga o lado perfeito”. (Legrand) HOMENAGEM ESPECIAL... Ao Prof. Luiz Francisco Prata,Ao Prof. Luiz Francisco Prata,Ao Prof. Luiz Francisco Prata,Ao Prof. Luiz Francisco Prata, Meu orientador, meu mestre, meu amigo! Pela lição do saber, pela orientação constante, pela dedicação, por confiar na minha capacidade, por repartir suas experiências de vida e por me auxiliar a trilhar este caminho. O senhor me ensinou muito mais que teorias, preparando – me também para a vida, através dos seus conselhos e até “puxões de orelha”. Receba, então, todo o meu carinho, minha admiração e meus sinceros agradecimentos. “Ser mestre é, antes de tudo, saber ensinar e aprender a cada dia. É transmitir, além da sabedoria, confiança e entusiasmo. É deixar lições de vida, das quais dificilmente nos esqueceremos. É permitir que alcemos vôos, cada vez mais definitivos, em direção ao futuro”. (Giselle Rocha) AGRADEÇO... A DeusDeusDeusDeus e a Nossa SenhoraNossa SenhoraNossa SenhoraNossa Senhora, por conduzirem a minha vida, dando-me força e saúde para continuar seguindo em frente e iluminando os meus caminhos por meio da Fé e do Amor. Eles são os meus guias que me amparam em todos os momentos da vida; Ao meu querido orientador Prof. Dr.Prof. Dr.Prof. Dr.Prof. Dr. Luiz Francisco PrataLuiz Francisco PrataLuiz Francisco PrataLuiz Francisco Prata, pela excelente orientação, por ter me aceitado como sua orientada e por ter sido tão compreensivo, tão amigo em todos os momentos, principalmente nos mais difíceis; À técnica do laboratório Maria Aparecida Dias Tostes (Cidinha)Maria Aparecida Dias Tostes (Cidinha)Maria Aparecida Dias Tostes (Cidinha)Maria Aparecida Dias Tostes (Cidinha), mais que uma colega de trabalho, mas uma amiga que me acolheu com carinho e que contribuiu para a conquista desse trabalho. Obrigada por tudo e por sua família ter participado dessa minha história; À Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, UNESP, Campus de Jaboticabal, em especial, ao Departamento de MDepartamento de MDepartamento de MDepartamento de Medicina Veterinária Preventiva edicina Veterinária Preventiva edicina Veterinária Preventiva edicina Veterinária Preventiva e Reprodução Animale Reprodução Animale Reprodução Animale Reprodução Animal, pela oportunidade de realização deste mestrado; A Teresa Carla Ferreira BarbalhoTeresa Carla Ferreira BarbalhoTeresa Carla Ferreira BarbalhoTeresa Carla Ferreira Barbalho, minha querida amiga, de todas as horas, que sempre esteve à disposição, apoiando, incentivando e aconselhando. A nossa amizade é e sempre será muito especial; Ao meu irmão de coração Rodrigo de Oliveira VieiraRodrigo de Oliveira VieiraRodrigo de Oliveira VieiraRodrigo de Oliveira Vieira (Timpô) (Timpô) (Timpô) (Timpô), por ser meu melhor amigo em todos os momentos, por estar sempre presente na minha vida e pelo imenso carinho. Eu adoro você!; Ao meu querido amigo mineiro, Fabio Carvalho DiasFabio Carvalho DiasFabio Carvalho DiasFabio Carvalho Dias, que esteve ao meu lado durante a realização desse trabalho, sendo um amigo fiel, carinhoso, dedicado, muito divertido e solidário. Você é muito especial!; Às minhas amigas ProfProfProfProfaaaa. Dr. Dr. Dr. Draaaa. Maria da Glória Buzinaro. Maria da Glória Buzinaro. Maria da Glória Buzinaro. Maria da Glória Buzinaro e ProfProfProfProfaaaa. Dr. Dr. Dr. Draaaa. Adolorata . Adolorata . Adolorata . Adolorata AAAAparecida Bianco Carvalhoparecida Bianco Carvalhoparecida Bianco Carvalhoparecida Bianco Carvalho, por estarem por perto nos bons e maus momentos, sempre dispostas a ouvir os meus desabafos... E até os meus choros! Valeu pelo carinho e pela amizade! Aos membros da banca examinadora da qualificação, ProfProfProfProfaaaa. Dr. Dr. Dr. Draaaa. Maria da . Maria da . Maria da . Maria da Glória Glória Glória Glória BuzinaroBuzinaroBuzinaroBuzinaro e ProfProfProfProfaaaa. Dr. Dr. Dr. Draaaa. . . . Ângela Ângela Ângela Ângela Cleusa de Fátima Banzatto de CarvalhoCleusa de Fátima Banzatto de CarvalhoCleusa de Fátima Banzatto de CarvalhoCleusa de Fátima Banzatto de Carvalho, pelas valiosas sugestões a este trabalho; Aos membros da banca examinadora da defesa, DrDrDrDraaaa. . . . Sandra Pereira FukudaSandra Pereira FukudaSandra Pereira FukudaSandra Pereira Fukuda e, novamente, a ProfProfProfProfaaaa. Dr. Dr. Dr. Draaaa. . . . Ângela Ângela Ângela Ângela Cleusa de Fátima Banzatto de CarvalhoCleusa de Fátima Banzatto de CarvalhoCleusa de Fátima Banzatto de CarvalhoCleusa de Fátima Banzatto de Carvalho, pelas preciosas sugestões e correções; Ao Prof. Dr. Paulo Fernando AlmeidaProf. Dr. Paulo Fernando AlmeidaProf. Dr. Paulo Fernando AlmeidaProf. Dr. Paulo Fernando Almeida, meu orientador do PIBIC, por ter me incentivado a seguir o caminho da pesquisa, pelos ensinamentos, pelos seus conselhos e preocupações em relação a minha vida pessoal e profissional; Aos professores da Escola de Medicina Veterinária da UFBAprofessores da Escola de Medicina Veterinária da UFBAprofessores da Escola de Medicina Veterinária da UFBAprofessores da Escola de Medicina Veterinária da UFBA, pelos conhecimentos transmitidos ao longo dos anos e aos funcionáriosaos funcionáriosaos funcionáriosaos funcionários pelo carinho e atenção; Aos meus grandes amigos de Salvador: JuniorJuniorJuniorJunior, DaniDaniDaniDanielelelel, ElianeElianeElianeEliane, CrisCrisCrisCristianetianetianetiane, JosJosJosJoséééé PiPiPiPinheironheironheironheiro, Tia Neuza e seus filhos, Tia Neuza e seus filhos, Tia Neuza e seus filhos, Tia Neuza e seus filhos, AndréAndréAndréAndré, , , , FelipeFelipeFelipeFelipe e Fl e Fl e Fl e Flááááviovioviovio. Apesar da distancia, vocês estavam ao meu lado através do pensamento e do sentimento, torcendo por mim! Valeu meus amigos por tudo, especialmente pela amizade, pelas palavras de apoio e de encorajamento! A minha amiga mineira, NilceNilceNilceNilce Maria Maria Maria Maria Soares Soares Soares Soares Queiroz Queiroz Queiroz Queiroz GamaGamaGamaGama, que com seu carinho e sua animada presença me proporcionou muitos momentos de alegria a cada reencontro; Aos meus queridos amigos nordestinos, Amélia LizAmélia LizAmélia LizAmélia Lizzzzziaiaiaiannnneeee, AurélioAurélioAurélioAurélio, DiegoDiegoDiegoDiego, FagnerFagnerFagnerFagner, FrankinFrankinFrankinFrankin, KatyKatyKatyKatyaneaneaneane, MarceloMarceloMarceloMarcelo e MichelleMichelleMichelleMichelle, pela amizade maravilhosa que construímos. Não tenho palavras para agradecer o apoio e o carinho que vocês me deram, especialmente no final do mestrado. Inesquecíveis serão os momentos que passamos juntos! Aos colegas MarioMarioMarioMario Lúcio NovatLúcio NovatLúcio NovatLúcio Novat e José AntJosé AntJosé AntJosé Antônio Bônio Bônio Bônio Batista Rosaatista Rosaatista Rosaatista Rosa, que foram muito atenciosos, prestativos e que colaboraram muito para a realização desta pesquisa; À colega Hinig Isa G. Vicente (Hinig Isa G. Vicente (Hinig Isa G. Vicente (Hinig Isa G. Vicente (Tuti)Tuti)Tuti)Tuti), pelo carinho, pela atenção e por ter sido tão prestativa na etapa final deste trabalho. Muito obrigada! Aos amigos ArnodsonArnodsonArnodsonArnodson, Paulo Victória SoaresPaulo Victória SoaresPaulo Victória SoaresPaulo Victória Soares, Flávia Fernanda SimiliFlávia Fernanda SimiliFlávia Fernanda SimiliFlávia Fernanda Simili e Paulo Paulo Paulo Paulo JorgeJorgeJorgeJorge, pelos momentos felizes que passamos juntos e pelo ótimo relacionamento que construímos durante esse tempo; Aos professores da pósprofessores da pósprofessores da pósprofessores da pós----graduaçãograduaçãograduaçãograduação, pelos conhecimentos transmitidos durante as aulas da pós-graduação, por serem atenciosos em todos os momentos que estiveram à disposição esclarecendo as minhas dúvidas e por contribuírem para o meu aperfeiçoamento; Aos funcionários do Departamento de Medicina Veterinária Preventiva: AndréaAndréaAndréaAndréa, AssisAssisAssisAssis, ConceiçãoConceiçãoConceiçãoConceição, DibaDibaDibaDiba, Dona AdelinaDona AdelinaDona AdelinaDona Adelina, HermesHermesHermesHermes, Lila Lila Lila Lila, MarizaMarizaMarizaMariza, ZéZéZéZé, por me receberem com muito carinho desde a primeira vez quando fui fazer estágio curricular, no ano de 2003; Aos funcionários do Departamento de Reprodução Animal, IvoIvoIvoIvo Luiz de Luiz de Luiz de Luiz de Almeida JuniorAlmeida JuniorAlmeida JuniorAlmeida Junior e RobertaRobertaRobertaRoberta Vantini Vantini Vantini Vantini, pelo carinho durante todos esses anos de convivência; A todos os colegas da póscolegas da póscolegas da póscolegas da pós----graduaçãograduaçãograduaçãograduação pelo ótimo convívio e companheirismo nesses 2 anos, em especial, a Bruna AlexandrinoBruna AlexandrinoBruna AlexandrinoBruna Alexandrino, ClausClausClausClaus Hellwig Hellwig Hellwig Hellwig, Daniela Daniela Daniela Daniela FuentesFuentesFuentesFuentes, Elizabete R. L. PelicanElizabete R. L. PelicanElizabete R. L. PelicanElizabete R. L. Pelicanoooo, Fernanda Malva R. CostaFernanda Malva R. CostaFernanda Malva R. CostaFernanda Malva R. Costa, Fernanda C. Fernanda C. Fernanda C. Fernanda C. MalavoltaMalavoltaMalavoltaMalavolta, Leonel Augusto M. AlmeidaLeonel Augusto M. AlmeidaLeonel Augusto M. AlmeidaLeonel Augusto M. Almeida, LucianoLucianoLucianoLuciano MenezesMenezesMenezesMenezes e Thaís M. MartineliThaís M. MartineliThaís M. MartineliThaís M. Martineli, e aos colegas que não citei fica aqui o meu agradecimento; A CAPESCAPESCAPESCAPES, pela concessão da bolsa de mestrado que possibilitou a execução desta pesquisa; À minha terrinha, Salvadorminha terrinha, Salvadorminha terrinha, Salvadorminha terrinha, Salvador! Minhas raízes mais profundas! Essa linda cidade sustenta as minhas lembranças mais felizes! Que saudade dessa cidade maravilhosa! A todas as pessoastodas as pessoastodas as pessoastodas as pessoas que contribuíram, diretamente e indiretamente, para a conquista dessa importante etapa da minha vida deixo aqui meus eternos agradecimentos; Muito obrigada!Muito obrigada!Muito obrigada!Muito obrigada! “Amo a liberdade, por isso, deixo as coisas que amo livres. Se elas voltarem é porque as conquistei. Se não voltarem, é porque, nunca as possuí.” (John Lennon) i SUMÁRIO Página Lista de tabelas .......................................................................................................... iv Lista de figuras ........................................................................................................... vi Resumo ...................................................................................................................... viii Summary .................................................................................................................... ix 1. INTRODUÇÃO....................................................................................................... 01 2. REVISÃO DE LITERATURA ................................................................................ 04 2.1 – Cenário atual da indústria leiteira no Brasil ................................................. 06 2.2 – Métodos de pasteurização do leite ............................................................. 13 2.2.1 – Pasteurização lenta ........................................................................ 15 2.2.2 – Pasteurização rápida (HTST – High Temperature Short Time) ..... 16 2.3 – Ocorrência de surtos associados ao consumo de leite pasteurizado e seus derivados ........................................................................................... 18 2.4 – Presença de patógenos no leite pasteurizado ............................................ 22 2.5 – Qualidade do leite pasteurizado ................................................................. 24 2.6 – A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle na indústria (APPCC ou HACCP) .................................................................................. 26 2.6.1 – Origem do APPCC ......................................................................... 26 2.6.2 – Conceituação e implementação do APPCC ................................... 28 2.6.3 – Princípios do APPCC ..................................................................... 29 2.6.3.1 – Princípio 1: Análise dos perigos potenciais e suas medidas preventivas ............................................................... 29 2.6.3.2 – Princípio 2: Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCCs) .................................................................... 30 ii 2.6.3.3 – Princípio 3: Estabelecer limites críticos para as medidas preventivas para cada PCC .................................. 31 2.6.3.4 – Princípio 4: Estabelecer monitoramento dos PCCs .................... 31 2.6.3.5 – Princípio 5: Determinar e executar ações corretivas ................... 32 2.6.3.6 – Princípio 6: Estabelecer procedimentos de verificação ............... 32 2.6.3.7 – Princípio 7: Manter procedimentos efetivos de registros e documentação ..................................................... 33 2.7 – APPCC na indústria de leite ........................................................................ 33 2.8 – Controle do processo de produção do leite pasteurizado ........................... 37 3. OBJETIVOS .......................................................................................................... 44 4. MATERIAL E MÉTODOS ...................................................................................... 45 4.1 – Preparo das amostras ................................................................................. 45 4.2 – Prova rápida de redução em tubos para estimar a presença total de microrganismos .......................................................................................... 46 4.3 – Pesquisa das enzimas peroxidase e fosfatase alcalina .............................. 47 4.4 – Análises microbiológicas ............................................................................. 47 4.4.1 – Contagem padrão em placas de microrganismos mesófilos aeróbios e facultativos viáveis ........................................................ 47 4.4.2 – Determinação do Número Mais Provável (NMP) de colifor- mes totais e fecais .......................................................................... 48 4.5 – Teste confirmatório para a prova rápida de redução em tubos ................... 49 4.5.1 – Primeira fase: Redução em tubos do TTC pelos coliformes totais ............................................................................................. 49 4.5.2 – Segunda fase: Redução em tubos do TTC pelos coliformes fecais ............................................................................................ 50 4.6 – Análise estatística ....................................................................................... 51 5. RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................. 52 iii 5.1 – Fase preliminar ............................................................................................. 52 5.2 – Comparação de métodos ............................................................................. 54 5.3 – Avaliação da qualidade dos leites pasteurizados pelo método rápido de redução do TTC ...................................................................................... 64 5.4 – Redução do TTC em relação às enzimas peroxidase e fosfatase alcalina ....................................................................................................... 68 5.5 – Qualidade do leite pasteurizado por área de competência dos Serviços de Inspeção ................................................................................. 70 5.6 – Avaliação da metodologia padronizada na eficiência dos controles ............. 71 5.7 – Proposição do teste ..................................................................................... 73 5.8 – A prova de redução do TTC no controle de processo .................................. 74 6. CONCLUSÕES .................................................................................................... 76 7. REFERÊNCIAS .................................................................................................... 78 iv LISTA DE TABELAS Página 1 – Resumo das características dos três tipos de leite definidos pelo RIISPOA ........ 07 2 – Requisitos microbiológicos para leite cru refrigerado a serem atingidos em diferentes regiões do Brasil ................................................................................. 09 3 – Resumo das características microbiológicas dos leites tipos A, B, C e pasteurizado recém-criado definidos pela Instrução Normativa n°51 ................ 10 4 – Determinação de pontos críticos de controle (PCCs) na produção de leite pasteurizado ........................................................................................................ 36 5 – Total de amostras de leite pasteurizado dos tipos A, B e C que reduziram o TTC, considerando 8 horas de leitura como o ponto de corte ......................... 65 6 – Relação entre o tempo de redução do TTC com a contagem padrão em placas de microrganismos mesófilos aeróbios ou facultativos viáveis das amostras de leite pasteurizado tipos A, B e C, considerando os padrões estabelecidos pela Instrução Normativa n° 51 .................................................... 66 7 – Relação entre o tempo de redução do TTC com os resultados da contagem padrão em placas de microrganismos mesófilos aeróbios ou facultativos viáveis associados à contagem de coliformes pelo NMP, das amostras de leite pasteurizado tipos A, B e C, considerando-as como dentro e fora dos padrões estabelecidos pela Instrução Normativa n° 51 ........ 67 8 – Relação entre os resultados da prova da peroxidase com os do tempo de redução do TTC .................................................................................................. 69 v 9 – Total de amostras dentro e fora dos padrões de acordo com o tipo de fiscalização sanitária que as controla (SIM, SISP e SIF) ................................... 70 10 – Interpretação prática do método da prova rápida de redução em tubos ........... 71 11 – Comparação entre as propriedades dos testes – contagem padrão em placas de microrganismos mesófilos aeróbios ou facultativos viáveis, contagem de coliformes pelo NMP e prova rápida de redução em tubos ........ 73 vi LISTA DE FIGURAS Página 1 – Fluxograma básico do processamento do leite pasteurizado ............................... 35 2 – Comparação entre a contagem padrão em placas de microrganismo mesófilo no leite pasteurizado, em log UFC/mL, e o tempo (em horas) necessário para o aparecimento de redução na prova realizada em tubos, a 30°C, usando TTC a 5% ...................................................................... 55 3 – Comparação entre a contagem padrão em placas de microrganismo mesófilo no leite pasteurizado, em log UFC/mL, e o tempo em até 8 horas necessário para o aparecimento de redução na prova realizada em tubos, a 30°C, usando TTC a 5% ...................................................................... 56 4 – Comparação entre a contagem padrão em placas de microrganismo mesófilo no leite pasteurizado, em log UFC/mL, em função da multiplicação exponencial do número de microrganismos, e o tempo (em horas) necessário para o aparecimento de redução na prova realizada em tubos, a 30°C, usando TTC a 5% ................................................................ 58 5 – Relação entre a média aritmética da contagem padrão em placas de microrganismo mesófilo, em log UFC/mL, e o tempo (em horas) necessário para o aparecimento de redução na prova realizada em tubos, a 30°C, usando TTC a 5% ...................................................................... 59 6 – Relação entre a média geométrica da contagem padrão em placas de microrganismo mesófilo, em log UFC/mL, e o tempo (em horas) necessário para o aparecimento de redução na prova realizada em tubos, a 30°C, usando TTC a 5% ...................................................................... 60 7 – Comparação entre a contagem de coliformes (total e fecal), em log UFC/mL, e o tempo (em horas) necessário para o aparecimento de redução na prova realizada em tubos, a 30°C, usando TTC a 5% ................... 61 vii 8 – Comparação entre a contagem de coliforme fecal (cepas Escherichia coli patogênica entero-hemorrágica e de Escherichia coli não patogênica), em log UFC/mL, e o tempo (em horas) necessário para o aparecimento de redução na prova realizada em tubos, a 30°C, usando TTC a 5% ..................... 62 9 – Comparação entre a contagem de Escherichia coli patogênica entero- hemorrágica, em log UFC/mL, e o tempo (em horas) necessário para o aparecimento de redução na prova realizada em tubos, a 30°C, usando TTC a 5% ........................................................................................................... 63 10 – Amostras de leite pasteurizado, submetidas à prova rápida de redução em tubos, apresentando desenvolvimento da coloração a partir da redução do TTC ................................................................................................ 64 viii CONTROLE RÁPIDO DA EFICIÊNCIA E SEGURANÇA DO PROCESSO DE PASTEURIZAÇÃO* DO LEITE (*HTST – High Temperature Short Time) RESUMO – Este trabalho buscou definir e padronizar uma metodologia simples e rápida para ser utilizada na indicação da segurança de consumo de leite pasteurizado. Foram analisadas 261 amostras de leite recém-pasteurizado de diferentes marcas comerciais, as quais foram submetidas à prova rápida de redução em tubos, aos métodos microbiológicos oficiais de controle (contagem padrão em placas de mesófilos, determinação do número mais provável (NMP) de coliformes totais e fecais) e às pesquisas de atividade enzimática (peroxidase e fosfatase alcalina). Padronizou-se a prova rápida em tubos partindo de diluições decimais das amostras, misturando-as ao Cloreto de Trifeniltetrazólio (TTC) e a um meio nutritivo à base de leite desnatado. As leituras foram realizadas a cada 30 minutos até completar 8 horas de incubação, observando-se a formação de cor pela redução do TTC. Comparou-se os resultados da prova rápida com os da contagem padrão em placas de mesófilos e com o NMP de coliformes (total e fecal), demonstrando uma elevada correlação linear (r = -0,85). A maioria das amostras que se encontrava fora dos padrões regulamentares tinha peroxidase positiva classificadas como reações P++ e P+++. Do total, 134 amostras (51,3%) foram consideradas dentro dos padrões regulamentares para ambos os métodos microbiológicos oficiais, embora oito dessas tenham reduzido o TTC em até 8 horas. Dentre as 127 amostras (49,7%) que estavam fora dos padrões regulamentares, 93 reduziram o TTC em até 8 horas de leitura. A prova rápida de redução em tubos foi capaz de detectar carga bacteriana a partir de 104 UFC/mL de amostra testada, com uma sensibilidade de 72,2%, especificidade de 94,0% e acurácia de 83,9%. Com isso, a atual inexistência de alternativas de controle do processo em tempo hábil deixa de ser um problema que, aliado à redução do tempo para obtenção de uma resposta objetiva e confiável, permite sugerir a adoção e utilização do método padronizado como uma ferramenta prática, rápida e econômica para controlar e monitorar a segurança do leite recém-pasteurizado, coadjuvando o gerenciamento do sistema APPCC. Palavras-chave: pasteurização rápida, método de controle, TTC, segurança, gerenciamento, APPCC. ix A NOVEL FAST METHOD FOR THE CONTROL OF EFFICIENCY AND SECURITY OF MILK PASTEURIZATION PROCESS* (*HTST – High Temperature Short Time) SUMMARY – The objective of this study was to define and to standardize a simple and rapid methodology to be used in the indication of the security of pasteurized milk consumption. In this work, 261 fresh-pasteurized milk samples, of different commercial brands, were submitted to a rapid test of reduction in tubes and to the official microbiological methods of control (standard plate count of mesophilic aerobic bacteria, determination of the most probable number (MPN) of total and fecal coliforms) and to the research of enzymatic activity (peroxidase and alkaline phosphatase). It was standardized rapid test in tubes leaving of decimal dilutions of the samples, mixing them it the Triphenyltetrazolium Chloride (TTC) and to a nutritional medium containing skimmed milk. The readings were realized to each 30 minutes until completing 8 hours of incubation, observing themselves it formation of color for the reduction of the TTC. The results of the fast test were compared with the ones of the standard plate count of mesophilic and with the MPN of coliforms (total and fecal), demonstrating a high degree of linear correlation (r = -0,85). Most of the samples that was found outside of established pattern had peroxidase positive as reactions P++ and P+++. Of the total, 134 samples (51.3%) were considered inside of the established limits for both the official microbiological methods, even so eight of these have reduced the TTC in up to 8 hours. Amongst the 127 samples (49.7%) that were over the established pattern, 93 had reduced the TTC in up to 8 hours of reading. The fast reduction test in tubes was able to detect bacterial counts loading from 104 UFC/mL of tested sample, with 72,2% of sensitivity, specificity of 94,0% and accuracy of 83,9%. In this way, the current inexistence of control alternatives and the reduction of the time for obtainment of an objective and trustful reply give support to its adoption and use as a practical, fast and economic tool to process control and to monitor the security of fresh-pasteurized milk, improving the management of APPCC system. Keywords: rapid pasteurization, method of control, TTC, food safety, management, APPCC. 1 1. INTRODUÇÃO A produção mundial de leite cresceu a uma taxa média de 4,5% ao ano na última década, passando de 15,6 bilhões de litros, em 1993, para 22,6 bilhões, em 2003. Atualmente, o Brasil é o sexto maior produtor, com um volume que corresponde a aproximadamente 4,5% da produção mundial. O setor é um dos mais importantes do agronegócio brasileiro, ocupando o sexto lugar em valor bruto da produção agropecuária (CONFEDERAÇÃO NACIONAL DA AGRICULTURA, 2003). Nas últimas décadas surgiram no Brasil profundas transformações em todos os elos da cadeia produtiva do leite, associadas às várias mudanças na legislação. Houve o restabelecimento dos diferentes níveis de inspeção (Federal, Estadual e Municipal), o advento do código de defesa do consumidor, estabelecendo obrigações e responsabilidades, além de mudanças no modo de execução do controle de qualidade, passando por inúmeras transformações tentando eliminar sua subjetividade, amparando-se em maior objetividade e na racionalização de custos. Isso permitiu uma síntese mais efetiva na preservação da segurança dos alimentos, privilegiando técnicas gerenciais de Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO), Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e Análise de Riscos (AR). A partir da década de 90, surgiu um consumidor mais bem informado. Deixou de ser um agente passivo que simplesmente aceitava o que a indústria decidia produzir e transformou-se em personagem ativo, que atualmente determina o que, quanto e onde produzir. Em síntese, o consumidor brasileiro está cada vez mais exigente. Qualquer fato que abale sua confiança no produto e diferenças de preços, por menores que sejam, provocam constantes migrações. 2 Entretanto, também no setor lácteo, houve uma inversão de tendência de consumo a partir da década de 90. Nesse período, estabeleceu-se o desenvolvimento de uma nova tecnologia para o tratamento térmico de matérias-primas cruas visando sua conservação, com a adoção e popularização do processo UAT (processo de pasteurização em temperatura ultra-elevada ou leite longa-vida). Assim, para o consumidor nacional, tratava-se de uma revolução de hábitos e facilidades tais como estabilidade de preços e da moeda, aliada à possibilidade da estocagem em temperatura ambiente, permitindo a inclusão do leite na compra mensal, retirando-o da tarefa escravizante da aquisição diária do produto. Esse crescimento gradativo do consumo de leite UAT chega hoje a mais de 70%, enquanto que o leite submetido à pasteurização rápida detém menos de 30% da comercialização formal de leite pela população brasileira. Atualmente, em função dessas mudanças, decorrem dois problemas maiores: só as grandes indústrias têm recursos para investir em processo por UAT, que exige um custo elevado para sua implantação. Conseqüentemente, apenas essas indústrias possuem estrutura e corpo técnico capaz de atender preceitos dos métodos gerenciais de qualidade e segurança. Em decorrência, a maioria dos leites pasteurizados (HTST – pasteurização rápida) passou a ser produzida por pequenas e médias indústrias, as quais apresentam uma série de dificuldades, dentre elas, uma estrutura simples e ausência de corpo técnico qualificado. A maioria dessas empresas está vinculada aos sistemas de inspeção Estadual ou Municipal, funcionando com equipamentos de baixo custo e de qualidade duvidosa, sem recursos operacionais que confiram garantias de segurança ao alimento que está sendo processado. Todavia, apesar de todos esses problemas, as pequenas e médias indústrias são legais e estão autorizadas a funcionar, fornecendo constantemente produtos para consumo sem qualquer controle objetivo de segurança, visto que grande parte das técnicas gerenciais constitui pura utopia para essas empresas no estágio atual. Associadas a esses fatores, muitas delas, pela proximidade e facilidades, participam mais freqüentemente de abastecimento de instituições locais como escolas, hospitais, asilos, pequenos mercados, entre outros. 3 Portanto, só o tempo será capaz de modificar significativamente tal situação. Enquanto isso, essas dificuldades podem ser minimizadas por meio da transferência de conhecimentos técnicos e de cunho social das universidades, centros de pesquisa, órgãos governamentais de fiscalização, para os responsáveis e funcionários das médias e pequenas indústrias, melhorando, assim, a qualidade de seus produtos. Esse é o intento deste trabalho, que se propõe a disponibilizar uma nova metodologia, rápida e eficiente, para a sistematização dos controles, facilmente aplicável na rotina diária do controle de cada lote ou partida processada, possibilitando garantias mais efetivas à saúde do consumidor. 4 2. REVISÃO DA LITERATURA Segundo a Instrução Normativa n° 51, do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado, entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas leiteiras sadias, bem alimentadas e descansadas (BRASIL, 2002). Desde os primórdios da civilização, o leite tem sido usado como alimento básico na dieta humana em todas as faixas etárias, por ser um dos produtos mais completos do ponto de vista nutricional e de indiscutível valor biológico. Possui alta digestibilidade, conferindo ao ser humano uma rica fonte em nutrientes, principalmente em relação aos seus teores de proteínas, carboidratos, gorduras, aminoácidos essenciais, vitaminas, sais minerais e água (PASCHOA, 1997; HOFFMANN et al., 1999; PONSANO et al., 1999; GARCIA et al., 2000). Do ponto de vista da saúde pública, o leite ocupa lugar de destaque na nutrição humana. É considerado como o alimento mais próximo da perfeição, o que o torna componente essencial na alimentação de todas as espécies de mamíferos, incluindo o próprio ser humano, sendo indispensável ao desenvolvimento saudável de crianças, importante na alimentação de enfermos e convalescentes e complemento ideal na dieta de adultos em geral. A aceitação e popularidade do leite fluido estão diretamente relacionadas ao seu valor nutritivo, características organolépticas e versatilidade como alimento (HOFFMANN et al., 1999; OLIVEIRA et al., 1999; PRATA, 2001; GUIMARÃES, 2002). Por ser um fluido altamente nutritivo, é um dos alimentos mais populares e de fácil obtenção para as classes menos favorecidas. Contudo, devido a suas características intrínsecas, como riqueza em nutrientes, alta atividade de água e pH próximo ao neutro, torna-se susceptível ao ataque de um grande número de 5 microrganismos, provenientes do meio ambiente, do próprio animal, do homem e dos utensílios utilizados na ordenha. Dessa forma, há o permanente risco do leite servir como veiculador de microrganismos patogênicos ou de ser alvo de fraudes durante o processamento. Em ambas as circunstâncias, o produto passa a ser prejudicial para a saúde do consumidor (GONÇALVES & FRANCO, 1998; OLIVEIRA et al., 1999; FRANCO & LANDGRAF, 1999; FRANCO et al., 2000; LEITE et al., 2002). A elevada disponibilidade de nutrientes permite que o leite seja considerado como um meio de cultura natural, bastante favorável à rápida proliferação de microrganismos contaminantes, tornando-o altamente perecível. Uma vez que esses microrganismos tenham acesso ao leite, encontrarão condições nutritivas e ambientais favoráveis à sua adaptação e multiplicação. Em conseqüência disso, o crescimento bacteriano no leite será sempre prejudicial, pelas alterações que pode acarretar, pelo possível desenvolvimento de patógenos ou produção e acumulação de toxinas, promovendo doenças infecciosas ou toxinfecções alimentares que colocarão em risco a saúde do consumidor (GONÇALVES & FRANCO, 1998; FRANCO et al., 2000; PRATA, 2001). Os animais domésticos apresentam, como parte de sua microbiota, diversos microrganismos patogênicos ao homem. Animais clinicamente normais podem excretar, pelas fezes, germes importantes como Salmonella, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Aeromonas hidrophyla, Staphylococcus aureus, Escherichia coli e outros, contaminando o leite. Assim, qualquer falha na obtenção, beneficiamento ou industrialização, o leite pode constituir um risco à saúde pública (CERQUEIRA & LEITE, 1995). A venda de leite e produtos derivados, diretamente do produtor ao consumidor, sem qualquer tratamento prévio, notadamente a pasteurização, expõe a população ao risco de doenças como tuberculose e brucelose, entre outras, além de não assegurar a distribuição de um produto integral. Diante dos riscos sanitários, inerentes à ingestão do leite obtido e processado em condições insatisfatórias, faz-se necessária a aplicação de um tratamento térmico eficiente para a destruição dos microrganismos patogênicos e que não produza alterações significativas quanto à qualidade nutricional do produto, como degradação de gordura, proteína ou carboidrato. O controle de qualidade físico- 6 químico e microbiológico do leite pasteurizado deve ser uma das prioridades dos órgãos que cuidam da saúde pública, dada a importância desse alimento (SILVEIRA et al., 1988; OLIVEIRA et al., 1999; LEITE et al., 2002; MENDES et al., 2005). 2.1 Cenário atual da indústria leiteira no Brasil A indústria leiteira mundial atravessa um período de intensas transformações em sua estrutura, podendo-se identificar como principais tendências a diferenciação do pagamento ao produtor, o aumento nas exigências de qualidade por parte das indústrias, assim como uma maior preocupação dos consumidores com relação à segurança alimentar. Nesse cenário, os produtores precisam se adequar de forma a manter a atividade de produção como uma operação rentável e eficaz (PRATA, 2001; GUERREIRO et al., 2005). A legislação que estabelece condições mínimas da produção, identidade e qualidade do leite brasileiro foi publicada inicialmente em 1952, no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), representando um avanço para a época (Tabela 1). Entretanto, sofreu poucas emendas ou acréscimos até quase recentemente, quando em meados da década de 90, o Ministério da Agricultura do Brasil iniciou uma discussão nacional, envolvendo os setores científicos e econômicos do setor leiteiro, buscando alternativas para melhorar a qualidade do leite produzido no país. Desde 1996, um grupo encarregou-se desse desenvolvimento, resultando no Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNMQL), cuja versão definitiva deu origem às novas normas de produção leiteira, a qual foi publicada sob a forma da Instrução Normativa n° 51, em 18 de setembro de 2002. Essa instrução determina novos critérios na produção, identidade e qualidade de leites tipos A, B, C, pasteurizado e cru refrigerado, além de regulamentar a coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a granel. A principal razão de todas essas medidas foi a necessidade de adequação das normas publicadas no RIISPOA às atuais realidades de produção e consumo de leite no Brasil (BRASIL, 1952, 2002; MARTINS, 2004). 7 Tabela 1: Resumo das características dos três tipos de leite definidos pelo RIISPOA. Tipo A Tipo B Tipo C Granja leiteira Estábulo leiteiro Fazenda leiteira Vacas controladas permanentemente por Veterinários Vacas controladas por Veterinário Sem obrigatoriedade de controle Veterinário Animais identificados e fichados Animais identificados e fichados Sem necessidade de identificação dos animais Leite Integral Leite Integral Pode ser padronizado Beneficiado na própria granja, sem mistura com leites de outras procedências Pode ser ou não beneficiado no próprio local. Mais comum é ser enviado para a usina de beneficiamento Usinas de beneficiamento Ordenha mecânica, em circuito fechado Ordenha mecânica ou manual Ordenha mecânica ou manual Beneficiado no próprio local, logo após a ordenha Não resfriado, chegar à plataforma da usina de beneficiamento até às 9 h. quando resfriado, pode ser recebido até às 11 h Chegar à plataforma de recepção até às 12 h Leite cru – máximo 10.000 UFC/mL Leite cru – máximo 500.000 UFC/mL Não tem padrão Redutase = 5h Redutase = 3h30min Redutase = 1h30min Pasteurizado - máximo 500 UFC/mL Pasteurizado - máximo 40.000 UFC/mL Pasteurizado - máximo 150.000 UFC/mL Coliformes totais = ausência Coliformes totais – máximo 2 coliformes / mL Coliformes totais – máximo 5 coliformes / mL Coliformes fecais = ausência Coliformes fecais = ausência Coliformes fecais = ausência Distribuído até 12 h após a pasteurização Distribuído até 24 h após a pasteurização Distribuído até 24 h após a pasteurização Fonte: adaptada de PRATA (2001) Dentre as modificações introduzidas pela Instrução Normativa n° 51, estão a permissão de comercialização de leites pasteurizados tipos A e B com diferentes percentagens de gordura (integral, padronizado, semi-desnatado e desnatado) e as alterações que dizem respeito ao leite tipo C. Até então, sua matéria-prima de origem não possuía parâmetros microbiológicos específicos. De acordo com as novas normas, esse leite deve ser refrigerado já na propriedade e possuir uma contagem de aeróbios mesófilos máxima de 1.000.000 UFC / mL, objetivo esse a ser atingido em diferentes 8 prazos de acordo com a localização geográfica da região produtora (BRASIL, 2002; NERO et al., 2005). Assim, para as regiões Sudeste, Sul e Centro-Oeste, os padrões microbiológicos para Contagem Padrão em Placa máxima de 1.000.000 UFC / mL deveriam ter sido alcançados já em 01 de julho de 2005, como medida opcional para estabelecimentos que antecipassem sua habilitação, sendo obrigatória a partir de 01 de julho de 2008, sendo então reduzido para 750.000 UFC / mL dessa data até 01 de julho de 2011, e então reduzido para 100.000 UFC / mL a partir de 01 de julho de 2011 (Tabela 2). Esses padrões devem ser alcançados com certa facilidade por propriedades rurais que mantiverem as vacas com boa saúde, boa higiene e resfriamento abaixo de 4°C em menos de duas horas após a ordenha (BRASIL, 2002). Ainda, a denominação “leite tipo C” vigora até a data determinada, variável de acordo com a localização geográfica da região produtora (01 de julho de 2005 nas regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste e 07 de julho de 2007 nas regiões Norte e Nordeste), quando será então classificado apenas como leite pasteurizado. Restarão somente os leites tipo A, o leite tipo B e o leite refrigerado (sem classificação). O leite pasteurizado tipo B provavelmente será também extinto pelo próprio mercado devido a sua proximidade com o leite pasteurizado recém-criado (Tabela 3). As diferenças entre o tipo A e o refrigerado passam a ser limites de população microbiana mais rigorosa para o tipo A, higiene e saúde animal controlada e a obrigatoriedade de industrializar o leite na própria propriedade rural (BRANDÃO, 2002; BRASIL, 2002; NERO et al., 2005). Outra importante norma descrita na Instrução Normativa n° 51 é a regulamentação de conservação, coleta e transporte de leite cru refrigerado, independente do tipo, que deve ser feito a granel. Também é prevista a permissão de tanques resfriadores comunitários, que visa atender pequenos produtores (BRASIL, 2002; NERO et al., 2005). A coleta de leite a granel é um procedimento que reduz os custos de captação da matéria-prima, elimina postos de resfriamento, aumenta a produtividade na fazenda (notadamente para produtores que podem introduzir uma segunda ordenha diária) e aumenta sensivelmente a qualidade do leite que chega para processamento nas indústrias. Ele consiste em recolher o produto "in natura" resfriado nas fazendas produtoras para os caminhões-tanque isotérmicos através de mangueira flexível e bomba especial. Isso possibilita que o leite recolhido na propriedade conserve 9 suas propriedades pelo resfriamento imediato. Na recepção dos laticínios, o leite desses tanques não deverá apresentar temperatura superior a 4°C (REZENDE & BORGES JÚNIOR, 1998). Outro importante objetivo a ser alcançado é a redução da contagem de células somáticas (CCS), em prazos similares aos estabelecidos para a contagem de aeróbios mesófilos (Tabela 2). Todas essas normas representam um importante passo do Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite na busca da adequação desse produto nobre às necessidades de consumo (NERO et al., 2005). Tabela 2: Requisitos microbiológicos para leite cru refrigerado a serem atingidos em diferentes regiões do Brasil. ÍNDICE mensurado ATÉ 01/07/2005 (S, SE, CO) ATÉ 01/07/2007 (NE, N) DE 01/07/2005 ATÉ 01/07/2008 (S, SE, CO) DE 01/07/2007 ATÉ 01/07/2010 (NE, N) DE 01/07/2008 ATÉ 01/07/2011 (S, SE, CO) DE 01/07/2010 ATÉ 01/07/2012 (NE, N) A PARTIR DE 01/07/2011 (S, SE, CO) A PARTIR DE 01/07/2012 (NE, N) CPP 1.000.000 UFC/mL (Estabelecimento já habilitado) 1.000.000 UFC/mL 750.000 UFC/mL 100.000 UFC/mL (individual) 300.000 UFC/mL (conjunto) CCS 1.000.000 (Estabelecimento já habilitado) 1.000.000 750.000 400.000 CPP = Contagem Padrão em Placas, CCS = Contagem de Células Somáticas, S = Sul, SE = Sudeste, CO = Centro-Oeste, NE = Nordeste, N = Norte. Fonte: BRASIL (2002) 10 Tabela 3: Resumo das características microbiológicas dos leites tipos A, B, C e pasteurizado recém-criado definidos pela Instrução Normativa n° 51. Tipo A Tipo B Tipo C Pasteurizado RECÉM-CRIADO Leite cru tipo A Integral 10.000 UFC/mL Leite cru tipo B Integral 500.000 UFC/mL Leite cru tipo C 1.000.000 UFC / mL Leite cru refrigerado Pasteurizado m = 500 UFC/mL M = 1.000 UFC/mL Pasteurizado m = 40.000 UFC/mL M = 80.000 UFC/mL Pasteurizado m = 150.000 UFC/mL M = 300.000 UFC/mL Pasteurizado m = 40.000 UFC/mL M = 80.000 UFC/mL Fosfatase negativa / Peroxidase positiva Fosfatase negativa / Peroxidase positiva Fosfatase negativa / Peroxidase positiva Fosfatase negativa / Peroxidase positiva Coliforme total m = 1 / mL Coliforme total m = 2 / mL M = 5 / mL Coliforme total m = 2 / mL M = 4 / mL Coliforme total m = 2 / mL M = 4 / mL Coliforme fecal m = ausência Coliforme fecal m = 1 / mL M = 2 / mL Coliforme fecal m = 1 / mL M = 2 / mL Coliforme fecal m = 1 / mL M = 2 / mL Salmonella spp /25mL ausência Salmonella spp/25mL ausência Salmonella spp/25mL ausência Salmonella spp/25mL ausência m = limite microbiológico definido para a qualidade aceitável do produto, M = limite microbiológico superior tolerável para amostras de qualidade marginal. Fonte: BRASIL (2002) O grande impacto na cadeia leiteira do Brasil ocorreu quando houve a liberação do preço do leite, no inicio dos anos 90, inicialmente com os preços regionalizados. Posteriormente, o leite longa vida começou sua ascensão, o que permitiu que o produto fosse produzido num lugar e vendido em outro, bem distante. Isso provocou uma revolução no setor, pois o produto mais consumido na cadeia dos lácteos é o leite fluido, pasteurizado e longa vida, sendo que, atualmente, o leite longa vida detém mais de 70% do mercado, com tendência de se consolidar cada dia mais, atingindo os 80% (CARVALHO, 2001). No início, a industrialização de leite longa vida era reservada a algumas grandes empresas e multinacionais do setor. No entanto, o processo foi gradativamente adotado por outras empresas até que, com a estabilidade da moeda e abertura de mercados, 11 verificou-se uma explosão, com adoção do leite longa vida pela maioria das indústrias de laticínios do país, despejando no mercado consumidor uma infinidade de marcas e produtos (PRATA, 2001). A tecnologia empregada para sua obtenção consiste na aplicação de tratamentos baseados em temperaturas ultra-elevadas (140 - 150°C) por curtíssimo tempo (2 a 4 segundos), seguido de resfriamento imediato a uma temperatura inferior a 32°C. Além disso, o desenvolvimento de um novo sistema de embalagem, de fechamento hermético e impermeável à luz e ao oxigênio, permitiu a difusão dessa tecnologia na preservação de muitos alimentos de origem animal e vegetal, assim como ampliou o prazo de validade do produto, sem a necessidade de refrigeração enquanto fechados na embalagem original (PRATA, 2001; GUIMARÃES, 2002; MEIRELES & ALVES, 2006). Antes do advento do leite longa vida, o consumidor era obrigado a ir diariamente ao pequeno varejo para adquirir o seu produto, visto que o leite pasteurizado possui uma curta vida de prateleira, em torno de 2 a 3 dias após o seu processamento. Tanto para o consumidor quanto para a indústria, esse conjunto de facilidades oferecido pelo leite UAT resultou na mais recente revolução na indústria de alimentos, com enorme aceitação e difusão mundial. Contudo, por se tratar de uma tecnologia que exige um alto investimento, somente as grandes indústrias conseguiram adotá-la, enquanto que as pequenas e médias indústrias passaram a produzir a maioria dos leites pasteurizados do mercado. Para se ter uma idéia, o custo de embalagem do leite longa vida é, em média, 10 vezes maior que o do leite pasteurizado (GOMES, 2006; MEIRELES & ALVES, 2006; PRATA, 2001). A cadeia do leite no Brasil, por estar vulnerável às oscilações de mercado e de políticas econômicas, nem sempre voltadas aos interesses do setor, tem sofrido instabilidades freqüentes. Como via alternativa, têm surgido, nos últimos anos, em várias regiões do país, pequenas e micro-indústrias destinadas ao processamento de pequenos volumes de leite, as quais têm buscado e ocupado determinados nichos de mercado (TIMM et al., 2003). Após a publicação da Lei n° 7.889 de 23 de novembro de 1989, que devolveu aos Estados e Municípios a competência para a realização da inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal, verificou-se, especialmente no Estado de São 12 Paulo, uma rápida propagação das chamadas mini ou micro-usinas de beneficiamento de leite, embora esses sistemas de inspeção sofram com a falta de estrutura e de recursos para enfrentar a demanda (NADER FILHO et al., 1997). A Secretaria da Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo (SAA), em várias oportunidades, manifestou-se preocupada com o aumento da venda informal de leite. Na tentativa de reverter esse panorama, institucionalizou o Centro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (CIPOA) que, entre tantas outras atribuições, vem promovendo a regularização da expansão e instalação de pequenas usinas no interior do Estado, como forma de oferecer leite de melhor qualidade às populações regionais. Desta forma, a Resolução SAA n° 24 de 2 de agosto de 1994 da Secretaria da Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, define a mini-usina como sendo o estabelecimento industrial que produz e/ou recebe, beneficia e empacota leite, sendo que a produção não deve exceder a 3.000 litros diários (NADER FILHO et al., 1997; SAVITCI et al., 1998). As indústrias de laticínios, onde se incluem as micro-indústrias, necessitam produzir alimentos com melhor qualidade. Isto ocorre em função da maior exigência dos consumidores e principalmente devido à legislação mais rígida. Aspectos nutricionais e de segurança alimentar são fundamentais para a comercialização dos produtos. Assim, preocupados com a qualidade dos alimentos oferecidos ao consumidor, alguns Estados da Federação têm regulamentado o funcionamento destes estabelecimentos (TIMM et al., 2003; CARELI et al., 2005). Por falta de visão empresarial ou dificuldade em absorver novas tecnologias, os micro-empresários laticinistas estão atravessando períodos difíceis que ameaçam a sobrevivência de suas atividades. Grande parte das micro-indústrias, no Brasil, sob Inspeção Estadual e Municipal, apresenta problemas relacionados a instalações, precárias condições de conservação e funcionamento de equipamentos e utensílios, bem como uma deficiência de corpo técnico qualificado. Essas preocupações em relação à micro-usinas tornam-se cada vez maiores, visto que até mesmo nas grandes usinas de beneficiamento, subordinadas à fiscalização do Serviço de Inspeção Federal, não raramente podem surgir problemas relativos à qualidade do leite pasteurizado distribuído ao consumo (CARELI et al., 2005). 13 Nas micro-indústrias, em relação às condições de conservação e funcionamento, observam-se diversos problemas, tais como: presença de solda, ranhuras, ferrugem, equipamentos velhos e desgastados e com funcionamento inadequado. Associados a isso, algumas apresentam espaço físico inadequado para a fabricação de produtos lácteos, assim como oferecem condições bastante variadas em relação aos manipuladores, à utilização e limpeza de uniforme, de controle do estado de saúde do corpo funcional, constatando-se que poucas delas realizam o afastamento de pessoas do trabalho de manipulação de alimentos, quando as mesmas encontram-se afetadas por enfermidades infecto-contagiosas. Dessa forma, aumenta a possibilidade de falhas do processo de pasteurização e de contaminação pós-pasteurização, dificultando o fornecimento de um alimento inócuo, isento de perigos e livre de riscos à saúde do consumidor (CARELI et al., 2005). 2.2 Métodos de pasteurização do leite Desde a descoberta do fogo, o emprego de altas temperaturas na segurança ou conservação dos alimentos está fundamentado nos efeitos deletérios do calor sobre os microrganismos. O controle do crescimento microbiano visa eliminar riscos à saúde do consumidor e prevenir ou retardar as alterações indesejáveis nos alimentos (GUIMARÃES, 2002). O médico francês Luis Pasteur foi o primeiro cientista a compreender o papel dos microrganismos nos alimentos. Em 1837, ele demonstrou que o azedamento do leite era provocado por microrganismos e, em 1860, empregou o calor para destruir microrganismos indesejáveis nos alimentos. Esse processo, muito utilizado atualmente, denomina-se pasteurização (ROQUE et al., 2003). Após as descobertas de Pasteur sobre fermentação e pasteurização, outras combinações tempo - temperatura de aquecimento foram investigadas e propostas para o processo de pasteurização do leite. Segundo PELCZAR et al. (1996) as relações originais de tempo e temperatura de pasteurização foram obtidas para o Mycobacterium tuberculosis, por ser considerado, entre os patógenos em potencial encontrados no 14 leite, o mais resistente ao calor. Essa bactéria é destruída quando exposta a uma temperatura de 60°C durante 10 minutos. Mais tarde verificou-se que a Coxiella burnetii, agente etiológico da febre Q, transmissível pelo leite, pode sobreviver em alimento aquecido a 61,7°C durante 30 minutos. Como resultados dessas descobertas, foram estabelecidas as atuais temperaturas de pasteurização. A comissão do Codex Alimentarius, da Organização Mundial da Saúde, define como pasteurização o processo aplicado com o objetivo de reduzir ao mínimo os possíveis perigos para a saúde, proveniente dos microrganismos patogênicos associados ao leite, mediante tratamento térmico que provoque as mínimas alterações químicas, físicas e organolépticas do produto. Ainda que não destrua todos os potenciais patógenos presentes, reduz seu número a um nível que não constitua notável perigo à saúde (BARROS et al., 1984). A pasteurização também age como um fator higienizante que aumenta a conservação, tendo em vista que reduz os microrganismos que deterioram o produto. Portanto, a utilização correta da temperatura tem dois objetivos básicos: a) a destruição da flora patogênica, sendo o bacilo da tuberculose e a Coxiella burnetti os organismos não esporulados de referência, por serem os de maior termorresistência e b) inviabilizar a maior parte das células vegetativas de bactérias normalmente presentes no leite cru, mas sem alterar suas propriedades ou características. Com isso, consegue-se uma eficiência bactericida geralmente superior a 98%, muito provavelmente em função da desnaturação parcial ou total das enzimas necessárias à subsistência ou ao desenvolvimento dos microrganismos, restando apenas algumas espécies termodúricas ou termorresistentes, muitas delas em sua forma de resistência, ou seja, os esporos (BARROS et al., 1984; PRATA, 2001). No processo de pasteurização é fundamental que só se permita a utilização de aparelhagem convenientemente instalada e em perfeito funcionamento, provida de dispositivos de controle automático, de termorregulador, de registradores de temperatura (termógrafos de calor e de frio), válvula de derivação e outros que venham a ser considerados necessários para o controle técnico-sanitário da operação e, assim, consigam satisfazer os objetivos da pasteurização (GUIMARÃES, 2002). 15 Antes do advento da pasteurização era freqüente a transmissão, através do leite, de enfermidades como tuberculose, brucelose e outras. Embora seja considerada efetiva para a eliminação de patógenos de origem alimentar e outras bactérias do leite, não possui a capacidade de recuperar um leite de má qualidade, permanecendo uma flora banal em torno de 0,1% a 0,5% da quantidade que existia no leite cru antes da pasteurização. Assim, o leite pasteurizado deve ser consumido em curto espaço de tempo e quanto maior a população microbiana do leite antes da pasteurização, tanto maior será a flora residual. O aumento do número de casos na detecção de patógenos de origem alimentar em leite pasteurizado e produtos lácteos prontos para o consumo indica claramente que apenas a pasteurização não é a solução definitiva para o controle de patógenos do leite (PASCHOA, 1997; WENDPAP & ROSA, 1995; OLIVER et al., 2005). A pasteurização do leite, de forma sistemática e obrigatória, contribui e reforça a segurança no aspecto sanitário, sendo um importante recurso industrial, uma vez que praticamente a totalidade dos patógenos não resiste ao binômio tempo - temperatura a que esta é processada, podendo ser lenta (63°C / 30 minutos), rápida (72°C / 15 segundos) ou ultra-rápida (UHT – 140 a 150°C / 2 a 4 segundos) (PRATA, 2001). 2.2.1 Pasteurização Lenta Desde o final do século XIX até meados do século XX, esse tratamento, aplicado ao leite, foi responsável por enorme avanço no controle de algumas doenças importantes transmissíveis ao homem e possibilitou a evolução verificada no beneficiamento e industrialização do leite. Inicialmente, em função das dificuldades tecnológicas, utilizou-se, mundialmente, o processo lento que consiste em aquecer o leite a 63 – 65°C por 30 minutos, seguido de resfriamento. Durante o tempo de aquecimento, o leite é moderadamente agitado para evitar aderências às paredes do recipiente, promover aquecimento uniforme de todas as suas partículas e, ao mesmo tempo, evitar a formação de espuma (PRATA, 2001; LEITE et al., 2006). 16 Na pasteurização lenta, mesmo com aquecimento brando, consegue-se uma eficiência superior a 98%, contudo, apresenta a desvantagem de ser um processo demorado, descontínuo e com operação manual. É utilizado apenas em pequenas indústrias, nas quais o volume de produção não justifica a aquisição de um pasteurizador de placas (LEITE et al., 2006). Sabe-se que grande parte das micro-indústrias no Brasil ainda utiliza a pasteurização lenta, com a agravante de que, em algumas delas, a pasteurização é realizada de maneira inadequada devido às falhas no controle do binômio tempo - temperatura. De acordo com a Instrução Normativa n° 51, do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado, em estabelecimentos de laticínios de pequeno porte pode ser adotada a pasteurização lenta para a produção de leite pasteurizado para abastecimento público ou para a produção de derivados lácteos, desde que o equipamento de pasteurização a ser utilizado cumpra com os requisitos operacionais ditados pelo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) (BRASIL, 2002; CARELI et al., 2005). 2.2.2 Pasteurização Rápida (HTST – High Temperature Short Time) A “pasteurização rápida” do tipo HTST (High Temperature Short Time) consiste em aquecer o leite a 72 - 75°C por 15 a 20 segundos em um equipamento com trocadores de calor de placas, seguido de choque térmico através do resfriamento imediato até temperatura igual ou inferior a 5°C. Esse sistema é mais usado em indústrias de médio e grande porte, apresentando como desvantagens o alto custo de aquisição e manutenção do equipamento, mas tem as vantagens de ser um processo contínuo, de controle mais eficaz, de maior rapidez, menor área para instalação, menos perdas por evaporação, maior eliminação de termófilos e economia de mão-de-obra (LEITE et al., 2006). Na pasteurização rápida, a utilização da tecnologia de placas para o aquecimento, manutenção e até resfriamento, é em sistema de fluxo bidirecional, isto é, o leite em sentido progressivo e a água quente em contra corrente, proporciona ao 17 sistema maior eficiência e rapidez. Desse modo faz também uma auto-economia térmica, na medida em que o leite frio que está adentrando ao sistema troca calor com o que está saindo, aquecendo o primeiro e resfriando o segundo (PRATA, 2001). A circulação do leite pelas placas alternadas, em camadas extremamente delgadas, faz com que a troca de calor seja muito rápida e eficiente, de modo que a unidade de retardamento, na qual o leite permanece pelo tempo necessário à temperatura de processamento, não necessite ser excessivamente grande, permitindo um fluxo contínuo e um procedimento industrial rápido que pode ser adequado a quantidades variadas de leite a processar. Nessa fase, o processo deve ser monitorado através de um registro termográfico, podendo acusar possíveis falhas, como temperaturas inferiores às necessárias. Completando esse aspecto de segurança há, à saída do leite, uma válvula de derivação automática de fluxo que, se a temperatura necessária não for alcançada, força o retorno do leite ao circuito para que seja reprocessado (PRATA, 2001). A legislação brasileira estabelece que a pasteurização deva ser realizada submetendo o leite a temperaturas entre 72°C a 75°C por 15 a 20 segundos. Para verificar se a temperatura e tempo utilizados na pasteurização foram adequados, são realizadas pesquisas de duas enzimas encontradas no leite cru, a fosfatase e a peroxidase. Durante a correta pasteurização do leite, a fosfatase é inativada e a peroxidase deve permanecer ativa, já que esta só consegue ser totalmente destruída em temperaturas superiores a 80°C (BRASIL, 2002; TIMM et al., 2003). Atualmente, com base na literatura, sabe-se que a pasteurização é muito eficaz contra bactérias tais como Salmonella sp., Listeria sp., Campylobacter sp., e Escherichia coli. Logo, surtos de origem alimentar associados com estes microrganismos no leite pasteurizado ou derivados lácteos, quando ocorrem, é tipicamente o resultado de técnicas impróprias de pasteurização ou contaminação pós- pasteurização, a partir do contato do produto com equipamentos contaminados ou com manipuladores (D’AOUST et al., 1988; BOOR, 2001; VAN KESSEL et al., 2004). As bactérias formadoras de esporos, incluindo os gêneros Bacillus e Clostridium, estão entre os organismos termorresistentes que podem ser isolados do leite pasteurizado, visto que a pasteurização não é capaz de destruir formas esporuladas. 18 Além disso, alguns estudos sugerem a possibilidade do Mycobacterium paratuberculosis sobreviver ao processo de pasteurização rápida. Essa bactéria é responsável pela doença de Johne (enterite infecciosa granulomatosa crônica) em ruminantes e pode estar associada à doença de Crohn (inflamação do intestino delgado e grosso) em humanos. Dessa forma, vários estudos vêm sendo realizados com o objetivo de se estabelecer o melhor binômio tempo-temperatura, com uma adequada margem de segurança, para a destruição desse microrganismo, caso esteja presente no leite (GRANT et al., 1996, 1998, 2001). De qualquer modo, é essencial que a pasteurização seja planejada e operada de tal maneira que todo o leite seja aquecido à temperatura exigida e durante o tempo estabelecido. Precauções devem ser tomadas para prevenir a recontaminação após a pasteurização, assim como o produto deve ser armazenado a baixas temperaturas para retardar o crescimento dos microrganismos que sobreviveram à pasteurização (PELCZAR et al., 1996). 2.3 Ocorrência de surtos associados ao consumo de leite pasteurizado e seus derivados Desde, aproximadamente, 1880 se reconhece a contaminação dos alimentos por microrganismos produtores de enfermidades, sendo que, a partir de então, tem-se notificado a ocorrência de numerosos casos de enfermidades transmitidas por alimentos, comumente denominadas toxinfecções alimentares (PRATA, 2001). Apesar do leite fluido e seus derivados serem mais intensamente regulados pelos órgãos fiscalizadores Estaduais e Federais do que outros produtos alimentícios, nos últimos anos têm sido relatados, em vários países, a ocorrência de surtos de toxinfecções alimentares provocadas pelo consumo de leite e derivados contaminados por bactérias patogênicas (BOOR, 2001). A ingestão de leite cru ou inadequadamente pasteurizado tem sido associado com surtos de infecções entéricas causadas por patógenos tais como Escherichia coli (KEENE et al., 1997), Salmonella spp. (D’AOUST et al., 1985), Listeria monocytogenes (FLEMING et al., 1985; LINNAN et al., 1988; 19 MASCOLA et al., 1989), Campylobacter jejuni (POTTER et al., 1983; EVANS et al., 1996) e Yersinia enterocolitica (ACKERS et al., 2000). No entanto, a maioria dos surtos refere-se ao Reino Unido ou aos Estados Unidos da América, mais precisamente pela falta de pesquisas, relatos e estatísticas nos demais (BRYAN, 1983; LOPES & STAMFORD, 1997; JAYARÃO & HENNING, 2001). Na Inglaterra e no País de Gales, entre janeiro de 1992 e dezembro de 2000, ocorreram 27 surtos de infecções entéricas associados ao consumo de leite e derivados lácteos. Embora esses surtos representem uma fração de 2% em relação a todos os surtos de origem alimentar, foram caracterizados por morbidade significativa. O leite cru (52%) foi o produto mais comumente relatado como veículo de infecção em surtos provenientes da ingestão de leite e derivados, enquanto o leite vendido como pasteurizado foi responsável pela maior parte dos outros surtos (37%) (GILLESPIE et al., 2003). No período de 1973 a 1987, os produtos lácteos foram responsáveis por 2,8% dos surtos de salmonelose nos Estados Unidos (JAY, 1992). Em 1985, um surto envolvendo 16.000 casos confirmados ocorreu em seis estados americanos e foram causados por leite integral parcialmente desnatado de um laticínio de Chicago, configurando-se no maior surto de salmonelose registrado nos Estados Unidos. Descobriu-se que o equipamento de pasteurização havia sido modificado para facilitar a passagem de leite cru, resultando em contaminação do leite já pasteurizado com leite cru (PRATA, 1999). A publicação de um artigo no The New England Journal of Medicine, em fevereiro de 1985, descreveu um surto de listeriose associado ao sorotipo 4b ocorrido entre junho e agosto de 1983 em Boston, Massachussets (EUA). Esse surto envolveu 49 indivíduos, sendo 42 adultos imunocomprometidos e 7 crianças, ocasionando 14 óbitos. O surto foi devido ao consumo de leite pasteurizado submetido a tratamento térmico inadequado. Vários sorotipos de Listeria monocytogenes foram isolados do leite cru e casos de listeriose foram observados nas vacas produtoras de leite, embora não tenha sido possível fazer a confirmação microbiológica no leite pasteurizado, sendo este o responsável pela origem do surto (FLEMING et al., 1985; DONNELLY, 1990). 20 Em Los Angeles, Califórnia (EUA), ocorreu um dos maiores episódios de listeriose humana no período de janeiro a agosto de 1985, envolvendo 142 casos, com 48 mortes. A epidemia atingiu 65% da população de risco, incluindo, mulheres grávidas e seus filhos e o alimento responsável foi o queijo macio tipo mexicano contaminado com Listeria monocytogenes 4b. As investigações realizadas na indústria revelaram que a origem da contaminação foi provavelmente a utilização de volumes superiores à capacidade do pasteurizador, ocasionando, dessa forma, um tratamento térmico insuficiente ou ainda a introdução de leite cru após a pasteurização inicial (LINNAN et al., 1988; MASCOLA et al., 1989). Numa escola primária dos Estados Unidos, em 1986, após a ocorrência de diarréia sanguinolenta isolou-se Campylobacter jejuni. Esse surto envolveu 172 alunos e o alimento implicado foi o leite inadequadamente pasteurizado. A fazenda fornecedora de leite para a escola utilizava a pasteurização lenta em tanque e, nesse dia, verificou- se que o tempo de pasteurização foi inferior a 30 minutos. Esse surto é interessante ao evidenciar a necessidade de seguir-se corretamente o padrão da pasteurização (PRATA, 1999). Um surto de Yersinia enterocolitica associada ao consumo de leite pasteurizado ocorreu nas cidades de Arkansas, Tennessee e Mississippi (EUA), nos meses de junho e julho de 1982. De acordo com a investigação realizada pelo “Food and Drug Administration (FDA)”, verificou-se que a contaminação foi externa, na embalagem (PRATA, 1999). Em outubro de 1995, outro surto de Yersinia enterocolitica sorogrupo O:8 foi registrado entre residentes do Vale de Vermont e New Hampshire. Foram identificados 10 pacientes e a infecção foi atribuída ao consumo de leite pasteurizado. No entanto, não foram registradas deficiências nos equipamentos e nos procedimentos de pasteurização, assim como não foi determinada a rota de contaminação. Segundo estudo epidemiológico, acredita-se que houve contaminação pós-pasteurização a partir de garrafas retornáveis mal higienizadas ou contaminadas pelo ambiente que foram, em seguida, utilizadas no envasamento do leite pasteurizado (ACKERS et al., 2000). Um grande surto de Escherichia coli O:157 ocorreu no norte da Cumbria, em março de 1999, envolvendo o consumo de leite pasteurizado de uma fazenda. Foram acometidos 114 indivíduos, sendo que três eram crianças que apresentaram a 21 Síndrome Hemolítica Urêmica (GOH et al., 2002). Recentemente, entre junho e julho de 2000, pelo menos 14.000 pessoas, no Japão, adoeceram ao consumirem leite fluido processado contendo enterotoxina de Staphylococcus aureus ou Bacillus cereus ou de ambos (BOOR, 2001). Não há, no Brasil, um trabalho sistemático que obrigue a notificação de surtos e casos diagnosticados, nem qualquer análise epidemiológica que contribua para seus esclarecimentos. Uma das poucas exceções é configurada pelo trabalho da Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, a qual disponibiliza uma série histórica dos casos e surtos ocorridos e notificados no estado de São Paulo, de 1998 a 2005. Apesar da confirmação dos diagnósticos, não há a identificação ou indicação do possível produto envolvido, mas, segura e possivelmente, muitos deles envolveram leite e seus derivados. Apenas a título de ilustração, nesse período foram notificados 1.591.457 casos de Doença Diarréica Aguda, 1.458 surtos de Diarréia Aguda, 71 casos de Enterite Hemorrágica que desenvolveram Síndrome Hemolítico-urêmica com três óbitos, 108 casos de Febre Tifóide e 11 casos de Botulismo, entre outros (CENTRO DE VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓGICA, 2006). O leite fluido processado termicamente tem sido considerado como uma fonte proeminente de doenças humanas em que a pasteurização inadequada e a contaminação pós-pasteurização foram os principais fatores que contribuíram para a ocorrência desses incidentes. Dessa forma, a redução do grau de contaminação de matérias-primas e um programa adequado de higiene e sanificação, consistem em medidas básicas de prevenção da presença de microrganismos patogênicos na linha de produção dos alimentos. Outrossim, é preciso alertar as autoridades de saúde e o público em geral para o risco de doenças de origem alimentar, particularmente para gestantes, recém-nascidos, imunodeprimidos e idosos que constituem a população mais vulnerável (D’AOUST et al., 1988; BARBALHO, 2002). Atualmente, a indústria leiteira tem adotado diversas iniciativas para controlar a presença de microrganismos patogênicos no leite e derivados lácteos. Um tratamento térmico efetivo é essencial, bem como o processo de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC ou HACCP) durante a produção e o beneficiamento do 22 leite e seus derivados. Além disso, é importante que sejam tomadas precauções extras para evitar que a contaminação pós-pasteurização ocorra, permitindo que um alimento seguro chegue até as mãos dos consumidores (VASAVADA, 1988; GILLESPIE et al., 2003). 2.4 Presença de patógenos no leite pasteurizado O leite, ao ser sintetizado e secretado nos alvéolos da glândula mamária, é praticamente estéril. Porém, durante o seu percurso em direção ao exterior do úbere contamina-se com microrganismos saprófitas componentes da microbiota normal do animal. O leite também poderá apresentar uma variedade de microrganismos patogênicos em decorrência de processos inflamatórios do úbere ou de enfermidades no rebanho. Em função disso, o controle higiênico-sanitário dos rebanhos é um requisito fundamental para se garantir sua composição ideal e reduzir o risco de transmissão de doenças como brucelose, tuberculose, salmonelose, colibacilose, infecções estreptocócicas, intoxicação estafilocócica, entre as mais comuns (PONSANO et al., 1999, OLIVEIRA et al., 1999, PONSANO et al., 2001). Os microrganismos contaminantes do leite após a ordenha, provenientes de equipamentos e utensílios, do meio ambiente e mesmo dos responsáveis por sua obtenção e manipulação, são os mais importantes sob o ponto de vista tecnológico, pois podem causar alterações indesejáveis ao leite, comprometendo sua qualidade e de seus derivados podendo, inclusive, chegar ao ponto de torná-lo impróprio para o consumo. Por este motivo, deve ser obtido com a máxima higiene e mantido em baixa temperatura, desde a ordenha até a ocasião de seu beneficiamento, visando garantir as características físicas, químicas e nutricionais do produto final (PONSANO et al., 1999; OLIVEIRA, 2001). No Brasil, de modo geral, o leite é obtido em más condições higiênico-sanitárias, apresentando elevados números de microrganismos, constituindo-se um risco à saúde pública, principalmente quando consumido sem tratamento térmico (CERQUEIRA & LEITE, 1995). Entretanto, praticamente são raros os levantamentos epidemiológicos 23 que demonstrem a incidência e a gravidade das toxinfecções de origem alimentar. Apenas trabalhos científicos têm evidenciado a ocorrência de elevado número de amostras de leite pasteurizado fora dos padrões microbiológicos brasileiros, em função das deficiências tecnológicas no setor de produção e industrialização, principalmente no que diz respeito aos cuidados higiênico-sanitários e ao inadequado uso da refrigeração (LOPES & STAMFORD, 1997). Nos últimos anos, frequentemente têm sido levadas ao público, inúmeras denúncias sobre a qualidade do leite pasteurizado distribuído e destinado ao consumo. Embora alguns autores questionem os objetivos e a validade de determinadas denúncias, os trabalhos até então publicados em nosso meio, têm evidenciado a ocorrência de elevado número de amostras fora dos padrões microbiológicos legais para mesófilos aeróbicos, coliformes totais e coliformes fecais. Para tal situação, tem-se atribuído às falhas ocorridas durante o processo de beneficiamento e às inadequadas temperaturas de conservação do produto que, normalmente, é mantido sob temperaturas relativamente altas nos entrepostos, locais de revenda e distribuição ao consumidor (ROSSI JÚNIOR et al., 1982; NADER FILHO et al., 1988, 1989ab, 1990; WENDPAP & ROSA, 1995; WENDPAP et al., 1997; FRANCO et al., 2000). De acordo com WENDPAP et al. (1997), ao analisarem 50 amostras de leite pasteurizado tipo C comercializado em Cuiabá - MT, durante os meses de abril e maio de 1995, verificaram que 18% foram defeituosas para coliformes totais, 30% para coliformes fecais e 16 % para contagem padrão em placas. Dentre as cinco marcas selecionadas, quatro apresentaram contagens elevadas de bactérias mesófilas, coliformes totais e fecais, microrganismos esses que deveriam ter sido eliminados durante o processo tecnológico. Ao avaliarem a qualidade higiênico-sanitária de 142 amostras de leite pasteurizado integral comercializado no Estado de Goiás no período de janeiro a junho de 2000, VIEIRA et al. (2001b) obtiveram 38 (26,76%) amostras consideradas fora dos padrões legais para contagem de microrganismos mesófilos aeróbios e/ou facultativos viáveis e 36 (25,35%) amostras consideradas fora dos padrões legais vigentes na determinação do número mais provável de coliformes fecais. Esses dados sugerem falhas nas diversas etapas de produção e processamento do leite, sendo esse um 24 produto de alta perecibilidade, necessitando, portanto, de uma campanha de esclarecimento, assistência técnica e monitoramento, desde a ordenha até que o produto chegue à mesa do consumidor, com boa qualidade e sem alteração de seu valor nutritivo. Na região sul do Rio Grande do Sul, durante o período de julho de 2000 a maio de 2001, 88 amostras de leite pasteurizado integral, produzido em dez micro-usinas, foram analisadas. Segundo TIMM et al. (2003), 12 (13,64%) amostras apresentaram pelo menos um resultado fora do padrão estabelecido pela legislação brasileira. Uma amostra (1,14%) ultrapassou o limite para mesófilos aeróbios, enquanto que 11 (12,50%) e uma (1,14%) amostras apresentaram resultados acima dos padrões estabelecidos para coliformes totais e coliformes fecais, respectivamente. Todas as amostras apresentaram fosfatase negativa e peroxidase positiva, sugerindo que a ocorrência de 11,36% das amostras com contagem de coliformes totais acima dos padrões esteja associada à contaminação após a pasteurização, ressaltando a necessidade de uma ação mais corretiva no controle de microrganismos no leite. A contaminação do leite está geralmente associada às falhas no processo de pasteurização, enquanto que a contaminação pós-pasteurização está relacionada à limpeza inadequada dos equipamentos para embalagem ou contaminação através do ar. Essas situações, quando ocorrem, podem reduzir a vida de prateleira do produto, geram perdas econômicas, além de representarem um risco à saúde do consumidor. A preocupação, portanto, deve ocorrer durante as etapas de pasteurização, embalagem, transporte e comercialização, sendo muito importante a implementação de programas de qualidade que garantam um controle efetivo das condições higiênico-sanitárias das indústrias durante todo o processo até a distribuição e comercialização, para obtenção de um produto de melhor qualidade para a população (GONÇALVES & FRANCO, 1998; LEITE et al., 2002). 2.5 Qualidade do leite pasteurizado 25 A pasteurização pode garantir a qualidade do leite. No entanto, o leite pasteurizado deve ser consumido em curto espaço de tempo, ainda mais que a sua qualidade está intimamente relacionada com a do leite cru, a qual por sua vez é diretamente proporcional ao grau de contaminação inicial e com o tempo e temperatura de armazenamento, desde a ordenha até o instante do processamento. Portanto, a qualidade microbiológica do leite pasteurizado depende da seleção da matéria-prima, da adequada pasteurização, das boas práticas de fabricação e controle após o tratamento térmico (LOPES & STAMFORD, 1997; VIEIRA et al., 2001a; LEITE et al., 2002; GUSMÃO et al.; 2005). O leite cru refrigerado não possui, ainda, um padrão microbiológico definido antes da pasteurização, podendo apresentar até 150.000 ufc/mL após a pasteurização. Com raras exceções, é obtido, estocado e transportado em precárias condições, com prejuízo sensível e deterioração irreversível enquanto matéria-prima e alimento. Essa situação não se modificará significativamente para melhor em curto espaço de tempo e sem esforços. Inevitavelmente, ainda durante muito tempo os consumidores serão obrigados a conviver com sua má qualidade. Num país sujeito a todo tipo de carência, inclusive alimentar, não se pretende a sua exclusão do consumo, porquanto, apesar de todas as características negativas, ainda é um alimento básico e necessário. Pretende- se, isso sim, o seu aproveitamento como alimento seguro através da aplicação de processos tecnológicos capazes de garantir ao menos sua inocuidade, não expondo a riscos desnecessários a saúde do consumidor (PRATA, 2001). Em todas as cidades brasileiras, algumas escolas de primeiro grau, inclusive hospitais, estão sendo abastecidas com o leite “pasteurizado” no saquinho, sem o mínimo de controle exigido pela legislação. Porém, se esse leite “pasteurizado” não oferece o mínimo de garantia prevista por lei, para assegurar sua qualidade, ele pode não estar realmente pasteurizado, tornando-se um veículo carreador de doenças. Portanto, torna-se fundamental a avaliação da qualidade do leite, constituindo-se um dos parâmetros mais importantes para se conhecer: as condições de higiene com que foi preparado, os riscos que pode oferecer à saúde do consumidor, a vida útil pretendida e se está de acordo com os limites estipulados pela legislação específica para o seu controle (BRANDÃO, 1994; GUSMÃO et al.; 2005). 26 2.6 A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle na Indústria (APPCC ou HACCP) Modernamente observa-se, em todo o mundo, um rápido desenvolvimento e aperfeiçoamento de novos meios e métodos de detecção de agentes de natureza biológica, química e física causadores de moléstias nos seres humanos e nos animais, passíveis de veiculação pelo consumo de alimentos, motivo de preocupação de entidades governamentais e internacionais voltadas à saúde pública. Ao mesmo tempo, avolumam-se as perdas de alimentos e matérias-primas em decorrência de processos de deterioração de origem microbiológica, infestação por pragas e processamento industrial ineficaz, com severos prejuízos financeiros às indústrias de alimentos, à rede de distribuição e aos consumidores (BRASIL, 1998). Em face desse contexto, às novas exigências sanitárias e aos requisitos de qualidade, ditados tanto pelo mercado interno quanto pelos principais mercados internacionais, o governo brasileiro, juntamente com a iniciativa privada, vem desenvolvendo, desde 1991, a implantação em caráter experimental do Sistema de Prevenção e Controle, com base na Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC (do inglês Hazard Analysis and Critical Control Points – HACCP). Esse sistema é uma abordagem científica e sistemática para o controle de processos, elaborado para prevenir a ocorrência de problemas, assegurando que os controles são aplicados em determinadas etapas no sistema de produção de alimentos nos quais possam ocorrer perigos ou situações críticas (BRASIL, 1998). 2.6.1 Origem do APPCC O termo “alimento seguro” é um conceito que está se generalizando na conjuntura global, não somente pela sua importância para a saúde pública, mas também pelo seu importante papel no comércio internacional. O sistema APPCC foi desenvolvido no início dos anos 60, pela Companhia Pillsbury, em resposta aos 27 requisitos de inocuidade impostos pela NASA (National Aeronautics and Space Administration) para os alimentos espaciais produzidos para seus primeiros vôos tripulados. A partir de então, a Companhia Pillsbury foi escolhida para desenvolver melhores procedimentos de controle do processamento dos produtos alimentícios, de modo a assegurar um suprimento de alimentos confiável para o programa espacial da NASA. Em 1971, o programa de qualidade foi apresentado ao público pela primeira vez, durante a Conferência Nacional sobre Proteção de Alimentos, realizada nos Estados Unidos e serviu como base para a FDA (Food and Drug Administration) desenvolver a regulamentação para os produtos de baixa acidez (ALMEIDA, 1998; BARENDSZ, 1998; ATHAYDE, 1999; BENNET & STEED, 1999). Em 1993, o comitê sobre higiene dos alimentos do Codex Alimentarius estabeleceu as diretrizes de implantação do sistema APPCC. Outras organizações internacionais têm estabelecido o sistema APPCC como ferramenta eficaz na garantia da segurança alimentar como o ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods), NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods), IAMFES (International Association of Milk, Food and Environmental Sanitarians) e ILSI (International Life Sciences Institute) (HAJDENWURCEL, 1998). A legislação de segurança alimentar é geralmente entendida como um conjunto de procedimentos, diretrizes e regulamentos elaborados pelas autoridades, direcionados para a proteção da saúde pública. Entretanto, o APPCC foi uma ferramenta desenvolvida originalmente pelo setor privado para garantir a segurança do produto e atualmente está sendo introduzida na legislação de vários países. No Brasil, apesar de existirem alimentos com padrões de excelência comparáveis aos produzidos nos países do Primeiro Mundo, ainda existem problemas que comprometem a qualidade e apresentam riscos à saúde humana. Nas pequenas indústrias, podem ser apontadas como questões ainda não resolvidas a falta de aplicação das Boas Prática (sejam as de Produção e/ou Obtenção e as Boas Práticas de Fabricação). Apesar das BPF e do APPCC estarem estabelecidos na legislação por meio de leis, decretos e portarias (Portaria n° 326 / 97 e 46 / 98 do Ministério da Agricultura), sua aplicação apesar de notáveis exceções, é quase inexistente (JOUVE, 1998; FIGUEIREDO & COSTA NETO, 2001). 28 2.6.2 Conceituação e implementação do APPCC A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema de análise que identifica perigos específicos e medidas preventivas para seu controle, objetivando a segurança e a qualidade dos alimentos, baseando-se na prevenção, eliminação ou redução dos perigos em todas as etapas da cadeia produtiva. O APPCC não é um método de inspeção, mas sim um sistema dinâmico de controle e gerenciamento da segurança que fornece valiosas informações ao sistema clássico de inspeção. O Ministério da Agricultura adotou esse sistema de gerenciamento do processo industrial porque, além de assegurar os objetivos propostos, torna mais eficaz o Serviço de Inspeção Federal (BRASIL, 1998; VIALTA et al., 2002). Uma etapa muito importante considerada como pré-requisito fundamental na implementação do Sistema APPCC traduz-se na implementação das “Boas Práticas”. Neste sentido foram publicadas duas portarias: a 326 de 30 de julho de 1997 da Secretaria da Vigilância Sanitária e a portaria 368 de 4 de setembro de 1997 do Ministério de Estado da Agricultura e do Abastecimento. Essas portarias praticamente abordam os mesmos conceitos e estabelecem os requisitos gerais e essenciais de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos para o consumo humano (BRASIL,1997ab). As Boas Práticas de Fabricação (BPF), do inglês GMP (Good Manufacturing Practices), são um conjunto de regras que definem formas ideais de fabricação, abrangem critérios a serem estabelecidos, como higiene pessoal, higiene e sanificação de utensílios e equipamentos, edificações, controle de pragas e roedores, recebimento e estocagem de matérias-primas e produtos acabados, abastecimento de água, comportamento das pessoas envolvidas, buscando eliminar as fontes genéricas de possíveis contaminações de um produto (CARBALLIDO et al., 1994). Quando o programa BPF não é eficientemente implantado e controlado, pontos críticos de controle adicionais são identificados, monitorados e mantidos sob a égide do Plano APPCC. Portanto, a implantação das BPF irá viabilizar e simplificar o Plano APPCC, assegurando a sua integridade e eficiência. Em 2003, entrou em vigor a 29 Resolução DIPOA / DAS n° 10, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) que instituiu o Programa Genérico de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO), o qual, juntamente com as BPF, constituiu em pré-requisito essencial à implementação do APPCC (BRASIL, 2003a; TIMM et al., 2006). 2.6.3 Princípios do APPCC Uma vez atendidos os pré-requisitos, a elaboração de um Plano APPCC segue sete princípios básicos adotados pelo NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods) que são: (1) Identificar e avaliar perigos potenciais e estimar os riscos relacionados aos perigos durante o processo de produção; (2) Determinar os pontos críticos de controle no processo de produção nos quais esses perigos possam ser identificados e controlados; (3) Especificar os limites críticos para garantir que a operação esteja sob controle nos pontos críticos de controle; (4) Estabelecer e implementar procedimentos de monitoração dos pontos críticos de controle; (5) Determinar e executar as ações corretivas para situações quando os limites críticos não forem atendidos; (6) Estabelecer procedimentos de verificação de que o sistema está funcionando; (7) Manter procedimentos efetivos de registros e documentação (CULLOR, 1997; FIGUEIREDO & COSTA NETO, 2001; LIEVARRT et al., 2005). 2.6.3.1 Princípio 1: Análise dos perigos potenciais e suas medidas preventivas Os perigos são definidos como uma propriedade biológica, química ou física que pode determinar que o alimento deixe de ser inócuo para o consumidor, ou seja, podem configurar-se como “causa” de um agravo ou dano à saúde do consumidor. Dessa forma, o termo “perigo” está limitado somente ao aspecto de inocuidade. Os perigos microbiológicos devem receber prioridade na implantação do Sistema APPCC por 30 apresentarem uma maior ameaça à saúde do consumidor. Além disso, a equipe deve conduzir a análise de perigos e identificar as etapas do processo nas quais os perigos de potencial significado podem ocorrer. Esses perigos, que em função de sua natureza poderão ser prevenidos, eliminados ou reduzidos a níveis aceitáveis para assegurar a produção de alimentos seguros, devem ser definidos pela equipe de APPCC, assim como medidas preventivas devem ser aplicadas para cada perigo (ALMEIDA, 1998; HAJDENWURCEL, 1998). O termo “risco” refere-se à estimativa da probabilidade de ocorrência de um perigo à saúde pública, associando elementos matemáticos de probabilidade de ocorrência com estimativa de severidade ou gravidade de suas conseqüências, de perda da qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade econômica. Assim, a análise de risco (AR) consiste na avaliação sistemática de todas as etapas envolvidas na produção de um alimento específico, desde a obtenção das matérias- primas até o uso pelo consumidor final, visando estimar a probabilidade da ocorrência dos perigos, levando-se também em consideração como o produto será consumido (BRASIL, 1998). 2.6.3.2 Princípio 2: Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCCs) Um PCC pode ser definido como uma etapa, ponto ou procedimento no qual se possam aplicar medidas de controle para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo a nível aceitável. Os pontos críticos de controle podem incluir: controle de formulação do alimento, prevenção de contaminação cruzada, procedimentos específicos de higiene, processamento térmico com tempo e temperatura especificados como necessários para destruir um determinado microrganismo patogênico, a cocção, a refrigeração com objetivo de prevenir a multiplicação de microrganismos patogênicos ou ajuste do pH necessário para prevenir a formação de toxinas. Os PCCs devem ser descritos e documentados em todos os seus detalhes, bem como devem ser usados somente como o propósito de conseguir-se a produção de alimentos inócuos (ALMEIDA, 1998). 31 2.6.3.3 Princípio 3: Estabelecer limites críticos para as medidas preventivas para cada PCC O limite crítico é um critério que deve ser estabelecido para cada medida preventiva associada a um PCC. Os limites críticos podem ser obtidos de fontes tais como guias e padrões de legislação, publicações científicas especializadas, experiência prática, levantamento prévio de dados, estudos experimentais, normas internas de cada empresa, entre outros. Cada medida preventiva está associada com limites críticos que são as fronteiras de segurança para que cada PCC possa variar sem que se perca o controle sobre ele. Existem limites críticos para medidas preventivas como temperatura, tempo, dimensões físicas, atividade de água (Aw), pH, acidez titulável, concentração de sal, cloro, viscosidade, conservadores, resíduos de antibióticos, carga microbiana, ou informação sensorial como textura, aroma e aparência visual (ALMEIDA, 1998; HAJDENWURCEL, 1998). 2.6.3.4 Princípio 4: Estabelecer monitoramento dos PCCs O monitoramento é uma seqüência planejada de observações ou medições devidamente registradas para avaliar se um PCC está sob controle. O monitoramento produz um registro preciso para futuro uso durante a verificação e é utilizado fundamentalmente para três propósitos. Primeiro, o monitoramento é essencial para a inocuidade dos alimentos, já que, por meio dele é possível seguir todos os passos das operações; segundo, é utilizado para determinar quando há perda de controle e ocorrem desvios em um PCC; e, em terceiro lugar, o monitoramento proporciona documentação escrita que vai ser utilizada durante a verificação do Plano APPCC (ALMEIDA, 1998; BRASIL, 1998). A escolha da pessoa responsável pelo monitoramento é uma consideração importante para cada PCC. Essa escolha dependerá do número de PCCs e medidas preventivas, bem como da complexidade do monitoramento. Para isso, os indivíduos 32 escolhidos para monitorar os PCCs devem ser treinados na técnica utilizada para monitorar cada medida preventiva, estar ciente dos propósitos e importância do monitoramento, ter acesso rápido e fácil à atividade de monitoramento, ser imparcial, além de proceder corretamente o registro da atividade de monitoramento (HAJDENWURCEL, 1998). 2.6.3.5 Princípio 5: Determinar e executar ações corretivas Ações corretivas específicas devem ser criadas para cada PCC identificado, a fim de que possam trazer o PCC sob controle, definir o que fazer com o produto que saiu enquanto o PCC estava fora de controle e descobrir porque o PCC estava fora de controle. Os desvios e procedimentos para disposição dos produtos devem estar documentados. Assim, a definição do destino do produto em desacor