RESSALVA 

Atendendo solicitação da 
autora, o texto completo 

desta dissertação será 
disponibilizado somente a 

partir de 31/03/2024.



Bruna Caroline da Silva Lima 

AVALIAÇÃO DO POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE RESÍDUO 

OBTIDO NO PROCESSAMENTO DE AÇAÍ APLICADO EM 

HAMBÚRGUERES DE CARNE BOVINA 

São José do Rio Preto 

2023



Bruna Caroline da Silva Lima  

 

 

 

 

 

 

 

AVALIAÇÃO DO POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE RESÍDUO 

OBTIDO NO PROCESSAMENTO DE AÇAÍ APLICADO EM 

HAMBÚRGUERES DE CARNE BOVINA 

 

 

 

 

Dissertação apresentada como parte dos requisitos para 

obtenção do título de Mestre em Engenharia e Ciências 

de Alimentos, junto ao Programa de Pós-Graduação em 

Engenharia e Ciências de Alimentos, do Instituto de 

Biociências, Letras e Ciências Exatas da Universidade 

Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Campus de 

São José do Rio Preto/SP. 

 

Financiadora: Capes 

  

   Orientadora: Profª. Drª. Andrea Carla da Silva Barretto  

 

                                                         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

São José do Rio Preto 

2023 

 

 



1 

L732a 

Lima, Bruna Caroline da Silva 

Avaliação do potencial antioxidante de resíduo obtido no 

processamento de açaí quando aplicado em hambúrgueres de carne 

bovina / Bruna Caroline da Silva Lima. -- São José do Rio Preto, 2023 

69 f. : il., tabs. 

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual Paulista (Unesp), 

Instituto de Biociências Letras e Ciências Exatas, São José do Rio 

Preto 

Orientadora: Andrea Carla da Silva Barretto 

1. Açaí. 2. Hambúrguer bovino. 3. Antioxidantes. 4. Extratos

naturais. 5. Recuperação de resíduos. I. Título. 



 

Bruna Caroline da Silva Lima  

 

 

    

 

 

  

AVALIAÇÃO DO POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE RESÍDUO OBTIDO 

NO PROCESSAMENTO DE AÇAÍ QUANDO APLICADO EM 

HAMBÚRGUERES DE CARNE BOVINA 

 

 

 

 

Dissertação apresentada como parte dos requisitos para 

obtenção do título de Mestre em Engenharia e Ciências 

de Alimentos, junto ao Programa de Pós-Graduação em 

Engenharia e Ciências de Alimentos, do Instituto de 

Biociências, Letras e Ciências Exatas da Universidade 

Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Campus de 

São José do Rio Preto/SP. 

 

Financiadora: Capes 

 

 

 

 

COMISSÃO EXAMINADORA 

 

Profª. Drª. Andrea Carla da Silva Barretto 

UNESP – Campus de São José do Rio Preto 

Orientadora 

 

Profa. Dra. Marise Aparecida Rodrigues Pollonio 

UNICAMP – Faculdade de Engenharia de Alimentos 

 

Profa. Dra. Larissa Tátero Carvalho 

UNESP – Campus de São José do Rio Preto 

 

 

 

 

 

São José do Rio Preto 

31 de Março de 2023 



4 

Dedico este trabalho a todos que me acompanharam 

durante sua execução. Amigos, família, meu parceiro, 

que me ajudaram durante esses anos de pesquisa. Em 

especial à minha avó Aracelis, que foi minha segunda 

mãe e que levo no coração pra sempre. 



AGRADECIMENTOS 

 

 Primeiramente gostaria de agradecer aos meus pais, Carlos e Silvia, pelos ensinamentos, 

pelo apoio e pela educação. Vocês são meu exemplo de esforço, dedicação e honestidade. De 

forma especial, agradeço a minha mãe, que sempre teve um cuidado especial com meus estudos 

e sempre me incentivou dentro da área acadêmica. Também agradeço minha irmã Milena. 

 À minha família, em especial ao meu primo José Vinícius, que tenho como meu irmão 

mais velho e que sempre me orientou nos momentos mais difíceis. Aos meus tios José Roberto 

e Sônia, que são meus segundos pais.  

 Em especial agradeço à minha avó Aracelis, que já completou sua missão nesse plano, 

e que durante sua jornada aqui cuidou de mim, de todos os netos e de todos os filhos com todo 

carinho e dedicação.  

 Ao meu parceiro Rafael. Obrigada por ter esse coração e bondade imensos e por aceitar 

ser meu companheiro. Tenho uma gratidão imensa por ter você ao meu lado em todos os 

momentos.  

 Aos amigos dessa jornada. Nathália, Caio e Luana, meus amigos da graduação que se 

mantiveram por todos esses 12 anos. Obrigada pelas festas, pelas risadas, pelos perrengues e 

pelo companheirismo. A minha família do intercâmbio, em especial a Jéssica, Ariadni, Larisse, 

Carol, Rafael e Bruno. Agradeço vocês infinitamente pela amizade mesmo com a distância.    

 Também agradeço muito meus amigos Marcello, Carol, Lucas, Gabriela e Jeniffer. 

Obrigada por aguentarem as reclamações, mas em especial obrigada por estarem sempre 

comigo em todos os momentos.  

 A todo o pessoal e amigos do departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos. 

Ao Carlos e a Danúbia em especial, Yara, Viky, Mari, Jeniffer e Eloise. Obrigada pelas risadas 

e pelas confraternizações. Ao técnico Luíz e ao Seu Nelcindo que deram suporte essencial à 

pesquisa.  

 A minha orientadora, professora Drª. Andrea Carla da Silva Barretto, que aceitou me 

aconselhar e ensinar esse tempo e confiou no meu trabalho.  

 Por fim, agradeço à inteligência suprema, causa primária de todas as coisas, pela vida e 

pela oportunidade de aprendizado nessa encarnação.  

  O presente trabalho foi realizado com apoio da Coordenação de Aperfeiçoamento de 

Pessoal de Nível Superior - Brasil (CAPES) - Código de Financiamento 88887.606429/2021-

00. 

 

 



 

3 

 

 

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

“Uma lição sem dor não tem sentido. Porque não é possível obter nada sem um sacrifício. Mas 

ao suportar e superar a dor, ele conseguirá um coração enorme e incomparável. Isso mesmo. 

Um coração feito aço.” 

 

Edward Elric - Fullmetal Alchemist  

 



4 

RESUMO 

O açaí (Euterpe Oleracea Mart.) é uma fruta nativa encontrada na região amazônica e 

de alto valor energético e comercial. Seu cultivo vem crescendo de forma considerável, gerando 

um grande volume de resíduo que tem por principal constituinte a semente aderida de resquícios 

de polpa. Estudos comprovam que esse resíduo apresenta quantidades significativas de fibras, 

lipídios e compostos fenólicos com atividade antioxidante. Diante disso, o objetivo deste 

trabalho foi avaliar o potencial antioxidante do extrato de resíduo gerado na produção da polpa 

de açaí em hambúrgueres de carne bovina armazenados sob refrigeração e congelamento. 

Foram elaborados cinco tratamentos: CON (sem extrato e sem eritorbato de sódio); ERI (500 

mg/g de eritorbato de sódio); ERA(B) (750 mg/kg de extrato liofilizado); ERA(M) (1000 mg/kg 

de extrato liofilizado) e ERA(A) (1500 mg/kg de extrato liofilizado).  As análises de TBARS, 

pH, perda por cozimento, cor instrumental, perfil de textura e DPPH foram feitas nos tempos 

0, 3, 6 e 10 dias para os hambúrgueres armazenados em condições de refrigeração (4°C) e nos 

tempos 0, 30, 60 e 90 dias para os hambúrgueres congelados (-18°C). No tempo 0 em específico, 

foram feitas análises de composição centesimal (lipídeos, umidade, cinzas e proteínas). Para o 

composto liofilizado foram feitas análises de compostos fenólicos totais e DPPH. Os resultados 

obtidos evidenciaram que o extrato de resíduo de açaí contribui para a redução da oxidação 

lipídica dos hambúrgueres, demonstrando ser uma alternativa de antioxidante natural para 

produtos cárneos. 

Palavras-chave: Açaí. Euterpe Oleracea Mart. Hambúrguer bovino. Resíduo. Antioxidante. 

Extrato natural. Tecnologia de alimentos. Indústria. 



ABSTRACT  

 

Açaí (Euterpe oleracea Mart.) is a native fruit found in the Amazon region and has a 

high energy and commercial value. Its cultivation has been growing considerably and at the 

same time, a large volume of waste is generated, being its main constituent, the seed and pulp 

that remains attached to it. Studies are proving that this residue has significant amounts of fiber, 

lipids and phenolic compounds with antioxidant activity. Therefore, the purpose of this study 

were to evaluate the antioxidant potential of the extract produced from these residues, applied 

in beef patties stored under freezing and chilling. Five treatments were elaborated: ERA(B) 

(750 mg/kg of lyophilized extract); ERA(M) (1000 mg/kg of lyophilized extract); ERA(A) 

(1500 mg/kg of lyophilized extract); CON (no extract and no sodium erythorbate); ERI (500 

mg/g sodium erythorbate). TBARS, pH, cooking loss/shrinkage, color parameters, texture 

profile and DPPH analyzes were performed at times 0, 3, 6 and 10 days for hamburgers stored 

under refrigerated conditions (4°C) and at times 0, 30, 60 and 90 days for frozen hamburgers (-

18°C). At 0 time, specifically, analyzes of chemical composition (fat, moisture, ash and 

proteins) were made. For the lyophilized compound, analyzes of total phenolic compounds and 

DPPH were performed. The results obtained demonstrate that the açaí residue extract 

contributes to reduce the lipid oxidation of beef patties, proving to be a natural alternative of 

antioxidant for meat products. 

 

Keywords: Açaí. Euterpe Oleracea Mart. Beef patties. Waste. Antioxidant. Natural extract. 

Food technology. Industry. 

 

 

 

 

 

 



6 

LISTA DE TABELAS 

Table 1 - Formulation of all treatments of beef patties………………………………………...57 

Table 2 - Centesimal composition of beef patties……………………………………………...57 

Table 3 - pH values of beef patties in two conditions of storage ………………………………57 

Table 4 - Cooking loss and shrinkage of beef patties in two conditions of storage ……………58 

Table 5 - Color parameters of beef patties at 4°C of storage …………………………………..59 

Table 6 - Color parameters of beef patties at -18°C of storage……………………………….60 

Table 7 - Texture parameters analysis of beef patties at 0 day ………………………………...61 

LISTA DE FIGURAS 

Figure 1 - By-products obtained through the processing of açaí residue ……………………...61 

Figure 2 - TBARS of beef patties of all treatments. (A) at refrigeration storage (4°C). (B) at 

frozen storage (-18°C)………………………………………………………………………...62 

Figure 3- Photographs of beef patties treatments under refrigeration ………………………....63 

Figure 4 - Photographs of beef patties treatments under freezing ……………………………..63 

Figure 5 - In vitro antioxidant activity (%DPPH) of all treatments of beef patties, through 90 

days of storage ………………………………………………………………………………..64 



Sumário 

1. INTRODUÇÃO GERAL .............................................................................................. 9 

2. OBJETIVOS ............................................................................................................... 11 

2.1.    Objetivo Geral ...................................................................................................... 11 

2.2.    Objetivos Específicos ............................................................................................ 11 

3. REFERÊNCIAS .......................................................................................................... 12 

CAPÍTULO I – RESÍDUO DO PROCESSAMENTO DE AÇAÍ E OUTROS CO- 

PRODUTOS DA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA COMO ALTERNATIVAS DE 

ANTIOXIDANTES PARA PRODUTOS CÁRNEOS ...................................................... 14 

1. Introdução ..................................................................................................................... 17 

2. Consumo de produtos cárneos ....................................................................................... 18 

3. Produtos cárneos mais saudáveis ................................................................................... 19 

4. Processos oxidativos em produtos cárneos..................................................................... 21 

5. Antioxidantes ................................................................................................................ 23 

6. Resíduos da indústria alimentícia como alternativa de antioxidantes.............................. 25 

7. Açaí e seu subproduto ................................................................................................... 26 

8. Conclusão ..................................................................................................................... 29 

9. Referências ................................................................................................................... 29 

CAPITULO II - AÇAÍ PROCESSING RESIDUE EXTRACT AS POTENTIAL 

ANTIOXIDANT IN BEEF PATTIES AT DIFFERENT STORAGE 

TEMPERATURES ............................................................................................................ 35 

1. Introduction................................................................................................................. 38

2. Materials and Methods ............................................................................................... 39 

2.1. Obtaining açaí processing residue extract and its characterization .......................... 39 

2.2. Beef patties manufacture ........................................................................................ 40 

2.3. Analytical Methods ................................................................................................ 40 

2.3.1. DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) radical scavenging activity ................. 40 

2.3.2. The total phenolic compounds (TPC) determination ........................................ 41 

2.3.3. pH and centesimal composition....................................................................... 41 

2.3.4. Cooking parameters ........................................................................................ 41 

2.3.5. Texture profile ................................................................................................ 42 

2.3.6. Instrumental color ........................................................................................... 42 

2.3.7. Lipid oxidation (TBARS) ............................................................................... 43 

2.3.8. In vitro antioxidant capacity ............................................................................ 43 

2.3.9. Stistical analyses ............................................................................................. 43 

3. Results and discussion ................................................................................................. 44 

3.1. Antioxidant activity and total phenolic compounds (TPC) of freeze-dried extract .. 44 



8 

3.2. Centesimal composition ......................................................................................... 44 

3.3. pH and lipid oxidation (TBARS) ............................................................................ 45 

3.4. Instrumental color .................................................................................................. 47 

3.5. Cooking loss and shrinkage rate ............................................................................. 48 

3.6. Texture profile ....................................................................................................... 49 

3.7. In vitro antioxidant capacity ................................................................................... 49 

4. Conclusion ................................................................................................................... 50 

5. References.................................................................................................................... 51

CONCLUSÃO GERAL ..................................................................................................... 65 



9 

1. INTRODUÇÃO GERAL

A oxidação de ácidos graxos poli-insaturados em produtos cárneos durante o

armazenamento e cozimento é uma das principais causas da deterioração da qualidade desses 

produtos, podendo resultar na formação de compostos tóxicos, como hidroperóxidos lipídicos 

e produtos finais de lipoxidação avançada (PAPUC et al., 2017; VAN HECKE, VAN CAMP, 

DE SMET, 2017). Esses produtos de oxidação podem ser parcialmente absorvidos no intestino 

e podem ser responsáveis por várias condições patológicas devido às suas atividades pró-

aterogênicas e citotóxicas (VAN HECKE et al., 2019). A formação desses compostos durante 

a digestão de produtos cárneos, pode desempenhar um papel central no suposto risco 

epidemiológico que vincula o consumo de carne vermelha a doenças crônicas, como doenças 

cardiovasculares e câncer colorretal (MICHA, WALLACE, MOZAFFARIAN, 2010; VAN 

HECKE et al., 2019).  

Antioxidantes são aplicados em carnes processadas para reduzir o processo oxidativo, e 

muitos extratos naturais de plantas em geral podem contribuir para isso (SHAH, BOSCO, MIR, 

2014). Nos últimos anos, a indústria de produtos cárneos tem focado no desenvolvimento de 

produtos mais saudáveis (MUNEKATA et al., 2020), atendendo um apelo dos consumidores, 

que buscam produtos alimentícios “clean label”. Além disso, a preferência do consumidor por 

aditivos naturais e preocupação com a segurança dos conservantes sintéticos levou a indústria 

alimentícia a procurar alternativas naturais (NIKMARAM et al., 2018). Os antioxidantes 

naturais são atraentes para uso em produtos cárneos, pois são compatíveis em termos de 

solubilidade e possuem atividade antioxidante que pode ser tão boa ou melhor que a dos 

antioxidantes sintéticos (TURAN; ŞIMŞEK, 2021). 

Dentro desse contexto, o açaí (Euterpe oleraceae) se torna uma alternativa de fonte 

desses compostos antioxidantes. Trata-se de uma fruta comumente consumida no Brasil, 

principalmente na região Norte. É naturalmente disseminado em toda a região amazônica 



10 

(MELO et al., 2016), mas também produzidas em outras regiões do país. Seus frutos são 

compostos por 10% de polpa e casca e cerca de 90% de sementes (GONÇALVES JUNIOR et 

al., 2016). Também possui alto valor energético e é rico em fitoquímicos com propriedades 

antioxidantes, antiproliferativas e anti-inflamatórias (HOGAN et al., 2010; KANG et al., 2011; 

YAMAGUCHI et al., 2015). A polpa de açaí é o principal produto de interesse na indústria, 

pois é utilizada como matéria-prima para consumo in natura e como corante natural (BARROS 

et al., 2015). Ela contém proteínas, fibras alimentares (RUFINO et al., 2010) e uma grande 

quantidade de polifenóis extraíveis, que são as principais substâncias responsáveis pelas 

atividades antioxidante, anti-inflamatória e anticancerígena (BARROS et al., 2015).  

As sementes também possuem uma grande quantidade de compostos bioativos e esses 

compostos podem ser um fator importante na proposição de um destino de maior valor para 

este subproduto (RODRIGUES et al., 2006; WYCOFF et al., 2015). Rodrigues et al. (2006), 

realizaram um estudo pioneiro para determinar a composição fenólica e a atividade antioxidante 

dessas sementes. Desde então, alguns outros estudos também relataram sobre o perfil fenólico, 

antioxidante e propriedades antimicrobianas de sementes de açaí (BARROS et al., 2015; MELO 

et al., 2016; ROSSETTO et al., 2020).  

Diante destas colocações, o presente estudo tem como objetivo avaliar o potencial 

antioxidante do extrato produzido a partir do resíduo obtido do processamento de polpa de açaí, 

aplicados em hambúrgueres de carne bovina armazenados sob refrigeração e congelamento.  



51 

 

 

 

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CONCLUSÃO GERAL 

Os resíduos da indústria alimentícia podem ser uma fonte de antioxidantes naturais. 

Esses resíduos podem conter compostos antioxidantes naturais, como polifenóis, flavonoides, 

carotenoides, vitaminas e outros compostos bioativos. 

Os resíduos da indústria alimentícia, como cascas de frutas e legumes, sementes e grãos, 

podem ser fonte valiosa desses antioxidantes naturais. A utilização desses resíduos não apenas 

reduz o desperdício de alimentos, mas também proporciona uma alternativa mais sustentável e 

econômica aos antioxidantes sintéticos usados na indústria de alimentos. 

Dentro desse contexto, o extrato de resíduo de açaí demonstrou ser uma alternativa de 

antioxidante natural para aplicação em produtos cárneos, uma vez que contribuiu para a redução 

de oxidação lipídica, além de conservar outros parâmetros físico químicos dos hambúrgueres 

bovinos conservados sob refrigeração e congelamento.  

Seria oportuno novos estudos com diferentes formas de obtenção do extrato do resíduo 

de açaí a fim de avaliar o efeito na quantificação de compostos bioativos com propriedades 

antioxidantes. Além disso, também é oportuno a aplicação do extrato de resíduo de açaí em 

outros produtos cárneos como os fermentados e emulsionados para avaliar a estabilidade 

oxidativa, dentre outras propriedades.