UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA
FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA
CAMPUS DE BOTUCATU
DESENVOLVIMENTO DE PADRÕES PARA AVALIAÇÃO E CLASSIFICAÇÃO
COMERCIAL DE CARCAÇAS OVINAS
HÉLIO DE ALMEIDA RICARDO
Tese apresentada ao Programa de Pós-
graduação em Zootecnia como parte das
exigências para obtenção do título de
Doutor em Zootecnia.
BOTUCATU – SP
Agosto – 2011
UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA
FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA
CAMPUS DE BOTUCATU
DESENVOLVIMENTO DE PADRÕES PARA AVALIAÇÃO E CLASSIFICAÇÃO
COMERCIAL DE CARCAÇAS OVINAS
HÉLIO DE ALMEIDA RICARDO
Zootecnista
ORIENTADOR: Prof. Dr. ROBERTO DE
OLIVEIRA ROÇA
Tese apresentada ao Programa de Pós-
graduação em Zootecnia como parte das
exigências para obtenção do título de
Doutor em Zootecnia.
BOTUCATU – SP
Agosto – 2011
FICHA CATALOGRÁFICA ELABORADA PELA SEÇÃO TÉCNICA DE AQUISIÇÃO E TRATAMENTO
DA INFORMAÇÃO – SERVIÇO TÉCNICO DE BIBLIOTECA E DOCUMENTAÇÃO - UNESP - FCA
- LAGEADO - BOTUCATU (SP)
Ricardo, Hélio de Almeida, 19-
R488d Desenvolvimento de padrões para a avaliação e classifi-
cação comercial de carcaças ovinas / Hélio de Almeida Ri-
cardo. – Botucatu : [s.n.], 2011
vi, 79 f. : il., color., grafs. tabs.
Tese(doutorado)- Universidade Estadual Paulista, Facul-
dade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Botucatu,2011
Orientador: Roberto de Oliveira Roça
Inclui bibliografia
1. Abate. 2. Cordeiro-Carcaça. 3. Conformação de car-
caça. 4. Morfometria. 5. Força de cisalhamento. I. Roça,
Roberto de Oliveira II. Universidade Estadual Paulista
“Júlio de Mesquita Filho” (Campus de Botucatu). Faculdade de
Medicina Veterinária e Zootecnia. III. Título.
i
“Não te aflijas com os que te batem – o martelo que atormenta o
prego com pancadas fá-lo mais seguro e mais firme.”
Emmanuel, por Chico Xavier
“Quando verificares, com tristeza, que nada sabes, terás feito teu
primeiro progresso no aprendizado.”
Jigoro Kano
ii
Por mais que achemos, nunca seguimos nossa jornada sozinhos, com as
próprias pernas, sempre temos pessoas importantes ao nosso lado, por isso dedico
esse meu trabalho a todos que merecem compartilhar minha alegria...
À minha esposa Carolina, por sempre estar ao meu lado, me apoiando, me
ensinando, me amando...
À minha filha Isabela, por ser a minha FOFILHA!
Aos meus pais, Durval e Fátima, alicerces do meu ser, peças fundamentais
no quebra-cabeça da minha vida!
Ao meu irmão Rafael, por SER meu irmão, amigo.
Ao Prof. Roça, pela importante participação na minha formação
profissional e pessoal.
A todos, professores, profissionais, colegas, peões, produtores,
pesquisadores e amigos, que com sinceridade permitiram que eu tomasse pelo
menos um minuto de seu tempo, compromisso e trabalho para expor minhas
idéias, dúvidas, sugestões, pensamentos e loucuras...
iii
Agradecimentos
A Deus, pela força e proteção.
Ao Prof. Dr. Roberto de Oliveira Roça, por mais uma vez acreditar em mim.
Ao Programa de Pós-Graduação em Zootecnia da FMVZ/UNESP, Câmpus de
Botucatu, pela oportunidade de aprimoramento profissional.
Aos professores do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia da
FMVZ/UNESP, pelos ensinamentos.
Aos servidores do Laboratório de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal e
do Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial da FCA/UNESP, pelo auxílio
durante a realização do trabalho.
Aos professores Edson Ramos de Siqueira e Mário De Beni Arrigoni, pelos
valiosos e importantes conselhos e orientações dadas em meu exame de qualificação.
Ao frigorífico Cordeiro Brasileiro, em especial ao Sílvio Cesar e Vagner
Mandrote da Silva, por todo apoio no início da realização do meu projeto.
A todos os funcionários do frigorífico Marfrig que me auxiliaram na execução
do projeto na unidade de abate de ovinos, aos diretores da empresa e em especial ao
Luiz Fernando Russo de Abreu.
Aos colegas de Pós-Graduação, Ernani Nery de Andrade, Cauê Augusto Surge e
Sandra Aparecida Tavares pelo apoio no trabalho de campo.
Ao meu amigo Rodrigo Martins de Souza Emediato, pela ajuda, conversa franca
e risadas.
À Seila Cristina Cassineli Vieira e ao Carlos Pazini Júnior, da Seção de Pó-
graduação, por todo apoio dado durante o curso.
A CAPES e FAPESP, pela bolsa concedida e pelo auxílio financeiro para o
projeto.
Aos professores Heraldo César Gonçalves (FMVZ/UNESP), Simone Fernandes
(FMVZ/UNESP), Ivanete Susin (ESALQ/USP) e Sirlei Aparecida Maestá
(UNESP/Dracena), pela disponibilidade para participar da minha banca examinadora.
A todos que de alguma forma colaboraram para a realização deste trabalho.
iv
SUMÁRIO
Página
CAPÍTULO 1 ................................................................................................................... 1
CONSIDERAÇÕES INICIAIS ....................................................................................... 2
Referências .................................................................................................................... 14
CAPÍTULO 2 ................................................................................................................... 19
INFLUÊNCIA DO TIPO OVINO SOBRE AS CARACTERÍSTICAS
QUANTITATIVAS DA CARCAÇA .............................................................................. 20
Resumo ......................................................................................................................... 20
Abstract ......................................................................................................................... 21
Introdução ..................................................................................................................... 22
Material e Métodos ....................................................................................................... 22
Resultados e Discussão ................................................................................................. 26
Conclusões .................................................................................................................... 39
Referências .................................................................................................................... 40
CAPÍTULO 3 ................................................................................................................... 43
CARACTERÍSTICAS DO ANIMAL VIVO E MORFOMETRIA DA CARCAÇA DE
OVINOS COMERCIAIS ABATIDOS NO BRASIL E AVALIADOS PELO
SISTEMA EUROP DE CLASSIFICAÇÃO DE CARCAÇAS
........................................................................................................................................... 44
Resumo ......................................................................................................................... 44
Abstract ......................................................................................................................... 45
Introdução ..................................................................................................................... 46
Material e Métodos ....................................................................................................... 47
Resultados e Discussão ................................................................................................. 50
Conclusões .................................................................................................................... 56
Referências .................................................................................................................... 57
CAPÍTULO 4 ................................................................................................................... 59
INFLUÊNCIA DO TIPO OVINO COMERCIAL SOBRE A PRODUÇÃO DE
CORTES E CARACTERÍSTICAS QUALITATIVAS DA CARNE
........................................................................................................................................... 60
Resumo ......................................................................................................................... 60
v
Abstract ......................................................................................................................... 61
Introdução ..................................................................................................................... 62
Material e Métodos ....................................................................................................... 63
Resultados e Discussão ................................................................................................. 67
Conclusões .................................................................................................................... 73
Referências .................................................................................................................... 73
CAPÍTULO 5 ................................................................................................................... 77
IMPLICAÇÕES ............................................................................................................... 78
1
CAPÍTULO 1
2
CONSIDERAÇÕES INICIAIS
A produção mundial de carne ovina é de aproximadamente 14,2 milhões de
toneladas (FAO, 2009), sendo o mercado internacional abastecido principalmente pelos
países do Mercado Comum Europeu, Nova Zelândia e Austrália, onde existem sistemas
de produção e comercialização especializados e de onde são enviadas, ao comércio
exterior, carcaças de cordeiros em sua grande maioria (SILVA SOBRINHO e OSÓRIO,
2008).
Segundo estimativas feitas com base no tamanho do rebanho ovino, o Brasil
contribui com menos de 1,0% da produção mundial de carne ovina, com 76 mil
toneladas provenientes de 5,5 milhões de ovinos abatidos anualmente (COUTO, 2003).
De acordo com o ANUALPEC (2006), a população ovina do Brasil está estimada em
17.105.572 animais, sendo o maior rebanho o da região Nordeste, com 60% do total de
ovinos, seguido pelas regiões Sul (27%), Centro-Oeste (6%), Sudeste (4%) e Norte
(3%).
A espécie ovina como produtora de carne ocupa posição intermediária em
relação às demais, sendo fonte primordial de proteína para habitantes de regiões como a
África, Oriente e Nordeste brasileiro. No Brasil, o consumo per capita anual de carnes é
estimado em 35,9 kg para de aves, 35,8 kg para bovinos, 11,5 kg para suínos
(ANUALPEC, 2006), 6,0 kg para peixes, 0,7 kg para ovinos e 0,4 kg para caprinos
(PROJETO CORDEIRO BRASILEIRO, 2003). Em países como Austrália e Nova
Zelândia, o consumo per capita anual de carne ovina atinge 16,8 e 22,6 kg,
respectivamente (GLEISER, 2007).
3
Apesar do baixo consumo observado no país como um todo, o abate de ovinos
apresentou um aumento de 197% em sete anos. Em 2002, data em que começaram a ser
disponibilizados dados oficiais de abate sob inspeção sanitária federal, foram abatidos
no país 112.642 cabeças, enquanto que em 2009, foi registrado abate de 334.685
animais, com o estado do Rio Grande do Sul contribuindo com 82% do volume total de
ovinos abatidos nesse período.
Mesmo com o crescimento do número de animais abatidos, o mercado da carne
ovina ainda pode ser considerado informal principalmente pelo fato de os preços
praticados pelos matadouros frigoríficos estarem aquém do praticado na informalidade.
Enquanto empresas que sob inspeção federal pagam em média R$ 9,50 pelo quilo de
carcaça, a clandestinidade oferece, em média, R$ 12,50. Esse fato representa certo risco
para o consumidor que adquire um produto pelo mercado informal, pois este não
apresenta um atestado de qualidade sanitária e muito menos informações sobre
características qualitativas.
O abate de ovinos no Brasil compreende a carcaça como principal unidade de
comercialização, desprezando, normalmente, os não-componentes da carcaça (esôfago,
estômago, intestinos, delgado e grosso, língua, pulmões mais traquéia, coração, fígado,
rins, sangue, cabeça e extremidade dos membros; SILVA SOBRINHO e OSÓRIO,
2008). Segundo SILVA SOBRINHO (2002), o aproveitamento destes alimentos
alternativos agrega valor ao produto, além de permitir a degustação de pratos exóticos.
Nos sistemas de produção de carne ovina, as características quantitativas da
carcaça são de fundamental importância, estando relacionadas à disponibilidade do
produto, pois o baixo consumo de carne ovina no Brasil é função do insuficiente
abastecimento do mercado pelo setor, sugerindo o grande potencial de crescimento da
4
ovinocultura de corte. Entretanto, há que se primar pela qualidade, levando-se em
consideração as exigências do crescente mercado consumidor (SILVA SOBRINHO e
OSÓRIO, 2008).
Carcaça é o corpo do animal degolado, sangrado, retirada a pele e as vísceras e
sem as porções distais das extremidades dos membros. Cada país, dentro de sua
legislação, apresenta a definição de carcaça; em alguns, a carcaça pode incluir os
testículos, a cabeça, a pele, etc., variação que depende dos costumes de cada região. As
carcaças são resultado do processo biológico individual, sobre o qual interferem fatores
genéticos e ambientais, que se oferecem ao comprador como um todo, porém se
diferenciam por caracteres quantitativos, susceptíveis de serem identificados na carcaça
(SILVA SOBRINHO e OSÓRIO, 2008).
No Brasil, a comercialização de ovinos normalmente refere-se ao peso corporal,
que é um bom indicador do peso de carcaça fria, e pode servir tanto para a seleção por
parte do produtor como para a comercialização em frigoríficos (OSÓRIO et al., 2002).
Segundo MARTINS et al. (2000), a correlação entre estas características é alta, e
96,04% da variação do peso de carcaça podem ser explicados pela variação do peso
corporal. Assim, na prática, a carcaça deve ser o referencial das cadeias produtiva e
comercial da carne, já que, quantitativamente, está altamente relacionada com o animal
e com a carne deste (SILVA SOBRINHO e OSÓRIO, 2008).
Para os frigoríficos, o mais importante é o rendimento da carcaça e para os
consumidores, as partes comestíveis e sua composição em músculo, osso e gordura. No
mercado internacional da carne, de uma maneira geral, verifica-se preferência pelas
carcaças de pouco peso, pois as mais pesadas ou com maior rendimento normalmente
apresentam excessiva deposição de gordura subcutânea, característica proveniente, na
5
maioria dos casos, de animais mais velhos (LLOYD et al., 1981). No entanto, em certas
regiões, prevalecem exigências opostas a esta generalidade. Desta forma, vale salientar
que nos sistemas de produção, as raças e as categorias de animais permitem grande
variabilidade nas características quantitativas da carcaça e poderiam satisfazer as
diferentes preferências do mercado (SILVA SOBRINHO e OSÓRIO, 2008).
O rendimento de carcaça está relacionado de forma direta à comercialização,
porque, geralmente, é um dos primeiros índices a ser considerado, pois expressa a
relação percentual entre o peso da carcaça e o peso corporal do animal. Os mercados
consumidores estabelecem pesos ótimos, evitando abate de cordeiros em condições
insatisfatórias de desenvolvimento muscular e acabamento, uma vez que a valorização
da carcaça ovina depende da relação entre peso corporal e idade, já que se buscam
maiores pesos a maiores idades. Entretanto, o peso da carcaça é influenciado por
velocidade de crescimento, idade ao abate e manejo nutricional, entre outros (SILVA
SOBRINHA e OSÓRIO, 2008).
O principal fator que confere valor a carcaça é o rendimento, o qual depende do
conteúdo do trato gastrintestinal, com média de 13% do peso corporal em ovinos,
variando de acordo com a alimentação do animal previamente ao abate (SILVA
SOBRINHO e OSÓRIO, 2008). De acordo com SILVA SOBRINHO (2001), carcaças
de cordeiros de raças especializadas para produção de carne apresentam rendimentos de
carcaça que variam de 40 a 50%, influenciados por fatores intrínsecos, como idade,
sexo, raça, cruzamento, peso ao nascer e peso ao abate, extrínsecos, como nível
nutricional, tipo de pasto, época de nascimento, condição sanitária e manejo, e da
carcaça propriamente dita, como peso, comprimento, área de olho de lombo e
conformação.
6
O rendimento da carcaça aumenta com a elevação do peso corporal e com o grau
de acabamento do animal, porém altos teores de gordura podem depreciar o valor
comercial das carcaças. Entretanto faz-se necessário certo teor de tecido adiposo nas
mesmas, como determinantes das boas características sensoriais da carne e, também,
para reduzir as perdas de peso por resfriamento (OSÓRIO et al., 1995).
A perda de peso no resfriamento está relacionada à perda de umidade das
superfícies musculares durante a refrigeração da carcaça, dependente da quantidade de
gordura de cobertura. OSÓRIO et al. (2002) citaram que altos teores de gordura
depreciam o valor comercial da carcaça. Entretanto certa cobertura de gordura reduz as
perdas de água durante o resfriamento, haja vista que a gordura atua como isolante
térmico. Tais perdas ocorrem devido aos efeitos genéticos da raça, cruzamento,
quantidade e distribuição de gordura de cobertura (OSÓRIO et al., 1998; SIQUEIRA e
FERNANDES, 1999), e embora não impliquem em desvalorização da carne,
apresentam importância comercial quantitativa.
É necessário ressaltar ainda que a perda de peso também depende das condições
atmosféricas da câmara frigorífica e do tempo de armazenamento. Na Irlanda, utilizam-
se técnicas de resfriamento ultra-rápido para carcaças ovinas, que são mantidas em
câmara frigorífica com temperatura de -20°C, com velocidade média de circulação de ar
de 1,5 m/s durante três horas e meia e depois transferidas para outra câmara frigorífica a
4°C, permitindo reduzir as perdas nas carcaças por gotejamento em 1% (SHERIDAN,
1990).
SIQUEIRA, SIMÕES e FERNANDES (2001) trabalharam com ovinos de
diferentes gêneros ½ Ile de France ½ Corriedale abatidos com 28, 32, 36 e 40 kg, e
obtiveram perdas ao resfriamento de 3,56%, inferiores aos valores encontrados por
7
MENDONÇA et al. (2001), que avaliaram as características da carcaça de borregos
Corriedale e Ideal e obtiveram valores de 4,85%.
O principal propósito de um sistema de classificação de carcaças é de facilitar a
comercialização pela descrição das suas características mais importantes
comercialmente. Além disso, um sistema de classificação bem elaborado direciona os
produtos para nichos de mercado apropriados, auxilia o marketing desses produtos e
pode ser utilizado como uma ferramenta de políticas públicas com o intuito de
regulamentar o setor, principalmente com relação à formação de preços (PRICE, 1995).
Todos os sistemas de classificação ao redor do mundo incluem o escore de
cobertura de gordura como critério de qualidade e preço (MOXHAM e BROWNLIE,
1976; UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE – USDA, 1992;
MALMFORS, 1995; CANADIAN LEGAL INFORMATION INSTITUTE, 2008;
UNIÃO EUROPÉIA, 2008). Outras características como idade, sexo, peso,
comprimento da carcaça, cor da carne e especialmente o escore de conformação
também são utilizados, mas eles têm menos significância para o mercado e pouca
influência sobre o preço do que a gordura (SAÑUDO et al., 2000).
Na União Européia existem dois esquemas diferentes para classificação de
carcaças de cordeiros, um para carcaças com peso superior a 13,0 kg e outro para
carcaças abaixo deste peso. O escore de conformação não é considerado no segundo
esquema pelo fato de que as carcaças oriundas do Mediterrâneo, carcaças com menos de
13,0 kg, são sistematicamente penalizadas devido à sua pobre morfologia, natural da
região (raças pernaltas), além de possuírem baixa proporção de gordura subcutânea e
interna (visceral). Deste modo, apenas peso (três categorias: ≤ 7,0 kg; 7,1 a 10,0 kg;
10,1 a 13,0 kg), cor da carne e classe de gordura são incluídos (SAÑUDO et al., 2000).
8
Nos Estados Unidos, as carcaças ovinas são avaliadas quanto à qualidade e
rendimento. Para qualidade as carcaças são classificadas como “prime, choice, good,
utility, ou cull”, pela linha de gordura no flanco, maturidade, cor e conformação. O grau
de rendimento é calculado pela quantidade de gordura externa na carcaça, avaliada
como espessura de gordura subcutânea sobre a costela (UNITED STATES
DEPARTMENT OF AGRICULTURE, 1992).
O modelo americano de classificação baseado no rendimento (“yield grade”),
assim como o modelo australiano e neozelandês, apresenta a vantagem de utilizar uma
medida objetiva como parâmetro classificatório, diferentemente do modelo europeu,
onde a avaliação é feita subjetivamente, o que demanda capacitação do técnico
responsável pela avaliação. Entretanto, para ser classificada de acordo com os padrões
de rendimento americanos, a carcaça deve ser seccionada entre a 12ª e 13ª costela, o que
na prática não é realizado no Brasil, onde as carcaças ovinas têm o seu dianteiro e
traseiro separados entre a última vértebra torácica e primeira lombar no momento da
desossa. Já no modelo europeu não há a necessidade de se cortar a carcaça, devido à
classificação ser feita visualmente. A utilização simultânea desses dois modelos pode
favorecer a escolha de critérios mais adequados para as carcaças de animais produzidos
no Brasil, além de apresentar um cenário real da produção atual de carcaças.
As carcaças de cordeiros podem ser comercializadas inteiras, meia-carcaça ou
sob a forma de cortes. Nesse contexto, é importante a boa apresentação do produto para
a comercialização (CARVALHO e PÉREZ, 2006). O sistema de corte realizado na
carcaça deve contemplar aspectos como a composição física do produto oferecido
(quantidades relativas de músculo, gordura e osso), versatilidade dos cortes obtidos
(facilidade de uso pelo consumidor) e aplicabilidade ou facilidade de realização do corte
9
pelo operador que o realiza (SANTOS e PÉREZ, 2000). Os distintos cortes que
compõem a carcaça possuem diferentes valores econômicos e a proporção dos mesmos
constitui um importante índice para avaliação da qualidade comercial da carcaça
(PILAR, PEREZ e NUNES, 2005).
Em regiões onde a ovinocultura de corte é desenvolvida, técnicas de obtenção de
cortes diferenciados proporcionam produtos com valor agregado. Na Europa, alguns
sistemas de seccionamento da carcaça, possibilitam a obtenção de um maior número de
cortes do que os comumente realizados no Brasil. Nesses sistemas, são obtidos cortes
como pernil, sela, lombo, costelas com pé, costelas do fundo, paleta, peito e pescoço,
que por sua vez, podem ser seccionados originando subcortes de mais fácil utilização na
culinária doméstica. Tal procedimento, além de possibilitar um aproveitamento mais
racional da carcaça, origina produtos diferenciados que podem vir a satisfazer
necessidades de consumidores mais exigentes quanto à qualidade e à forma de
apresentação do produto a ser consumido.
As propriedades da carne determinam sua utilidade para o comerciante, atração
para o consumidor e adequação para processamento posterior (ROÇA, 2006).
Atualmente, a busca por alimentos com qualidade tem aumentado, forçando a
profissionalização dos setores de produção, industrialização e comercialização
(KROLOW, 2004). A qualidade de um alimento pode ser avaliada levando em
consideração 10 características básicas: composição química, estrutura morfológica,
propriedades físicas, qualidades bioquímicas, valor nutritivo, propriedades sensoriais,
contaminação microbiana, qualidade higiênica, propriedades tecnológicas e
propriedades culinárias (ZAPATA, 1994).
10
O pH é o principal indicador da qualidade final da carne. Normalmente, na
primeira hora post-mortem, quando a temperatura da carcaça está entre 37 e 40ºC, o pH
declina de 7,2 a aproximadamente 6,2 (MURRAY, 1995), podendo decrescer para 5,4,
quando se estabelece o rigor mortis. Neste processo, o glicogênio muscular presente na
carne favorece a formação de ácido lático, diminuindo o pH e tornando a carne com
odor e sabor ligeiramente ácidos (CAÑEQUE et al., 1989). A queda de pH é importante
para a conservação e qualidade da carne, uma vez que as bactérias causadoras da
decomposição e putrefação, não encontrarão condições adequadas para sua
multiplicação (YAMAMOTO, 2006). De acordo com SAÑUDO (1980), o pH pode ser
influenciado por fatores intrínsecos como raça, idade, sexo, indivíduo e tipo de músculo
e extrínsecos como alimentação, tempo de jejum e refrigeração.
A análise da composição centesimal permite conhecer o valor nutritivo da carne
e, de modo geral, não sofre grandes alterações dentro da espécie animal (PRICE e
SCHWEIGERT, 1994; ESENBUGA, YANAR e DAYIOGLU, 2001). Contudo, os
percentuais de umidade, cinzas, proteína total e extrato etéreo sofrem influência em
função do peso de abate e a localização anatômica do corte cárneo, chegando a
influenciar na comercialização (SANTOS et al., 2003). Da mesma forma, a
determinação da composição físico-química da carne por meio de procedimentos
laboratoriais tem importância para o estudo dos efeitos que influenciam a composição
da carcaça (STANFORD, JONES e PRICE, 1998). Outra importância seria a de se
desejar utilizar a carne como derivado, integrante de produtos emulsionados, pois, além
de responderem pela composição do produto final, caracterizam sua qualidade
(PINHEIRO e TERRA, 1987).
11
A composição centesimal da carne ovina apresenta valores médios de 75% de
umidade, 19% de proteína, 4% de gordura, 1,1% de cinzas e menos de 1% de
carboidratos (PRATA, 1999). Esses valores podem variar pelo grau de acabamento do
animal. Com maiores pesos de abate há tendência em aumentar o teor de gordura e
diminuir o de proteína e umidade na carne. A interação do sexo e/ou grupo genético
com o peso de abate pode também alterar os teores de extrato etéreo e cinzas. Como as
fêmeas depositam mais gordura que os machos, estas podem ser abatidas com menor
peso vivo (BONAGURIO et al., 2004; SOUZA et al., 2004).
As características físicas são aquelas propriedades mensuráveis, como cor e
capacidade de retenção de água da carne fresca e maciez da carne cozida. Estas podem
ser avaliadas subjetivamente ou medidas com aparelhos específicos. Vale salientar que
no moderno método de desenvolvimento de produto, denominada QFD – Quality
Function Deployment (Desdobramento da Função Qualidade), os atributos de qualidade
organoléptica “percebida pelo consumidor” são denominados “qualidade exigida” e
aqueles mensurados em laboratório são denominados “características de qualidade”
(FELÍCIO, 1999).
A cor da carne é uma importante característica para o consumidor no momento
da compra, constituindo o principal critério para sua seleção (SAÑUDO, 1980). A cor
da carne depende da concentração e da forma química da mioglobina, que na carne
fresca encontra-se reduzida, de cor vermelha púrpura. Esta ao ser exposta por trinta
minutos à presença de oxigênio, transforma-se em oximioglobina, mudando sua cor
para vermelho brilhante. Após prolongada exposição do corte ao oxigênio, a
metamioglobina será o pigmento predominante, e a carne passará a ter coloração
marrom indesejável (SAINZ, 1996).
12
A cor da carne pode ser medida pelo método objetivo, utilizando-se colorímetro,
o qual determina as coordenadas L* (luminosidade), a* (intensidade de vermelho) e b*
(intensidade de amarelo). Carnes com menor L* e maior a*, apresentaram cores mais
vermelhas (SIMÕES e RICARDO, 2000). Para carne ovina, são descritos valores de
31,36 a 38,0 para L*, 12,27 a 18,01 para a* e 3,34 a 5,65 para b* (SOUZA et al., 2004).
SAÑUDO (1992) ressaltou que a nutrição, a idade ao abate e o processo de
congelamento influenciam a cor da carne.
A maciez, avaliada pela força de cisalhamento, é uma das principais
características sensoriais da carne, considerada pelo consumidor tão ou mais importante
que o sabor e o aroma (CANHOS e DIAS, 1983). A maciez é um parâmetro da textura
do alimento e pode ser definida como a facilidade com que a carne se deixa mastigar
(OSÓRIO et al., 1998).
Muitos fatores podem influenciar a maciez da carne, como genética, sexo,
maturidade, acabamento, promotores de crescimento, velocidade de resfriamento, taxa
de queda de pH, pH final e tempo de maturação. As comparações de tratamentos
experimentais envolvendo esses e outros fatores podem ser feitas com base na força de
cisalhamento em célula de Warner-Bratzler (FELÍCIO, 1999).
O equipamento Warner-Bratzler Shear Force mede a força máxima necessária
para o cisalhamento de uma amostra de carne, indicando que a grandeza da força
aplicada corresponde à maior resistência ao corte (BOURNE, 1982). Em trabalho
realizado por BABIKER, EL KHINDER e SHAFIE (1990), a força de cisalhamento
medida no músculo Longissimus dorsi de cordeiros teve resultados médios de 3,6
kgf/cm2
.
13
A necessidade de se avaliar as características da carcaça e da carne de ovinos
abatidos comercialmente, sob diferentes classes de pesos e idade, e assim, iniciar o
desenvolvimento de um sistema da classificação de carcaças, levou a realização deste
trabalho, resultando em três capítulos que foram elaborados de acordo com as normas
da Revista Brasileira de Zootecnia.
No Capítulo 2, intitulado “INFLUÊNCIA DO TIPO OVINO SOBRE AS
CARACTERÍSTICAS QUANTITATIVAS DA CARÇA”, objetivou-se avaliar o efeito
do Tipo Ovino abatido comercialmente, determinado por características do animal vivo,
sobre algumas características de carcaça e avaliar qualitativamente a utilização do
modelo europeu de classificação de carcaças ovinas.
No Capítulo 3, intitulado “CARACTERÍSTICAS DO ANIMAL VIVO E
MORFOMETRIA DA CARCAÇA DE OVINOS COMERCIAIS ABATIDOS NO
BRASIL E AVALIADOS PELO SISTEMA EUROP DE CLASSIFICAÇÃO DE
CARCAÇAS”, objetivou-se identificar as diferenças com relação às características do
animal vivo e à morfometria da carcaça de ovinos abatidos comercialmente e
classificados pelo modelo europeu de classificação de carcaças.
No Capítulo 4, intitulado “INFLUÊNCIA DO TIPO OVINO COMERCIAL
SOBRE A PRODUÇÃO DE CORTES E CARACTERÍSTICAS QUALITATIVAS DA
CARNE”, objetivou-se avaliar se o Tipo Ovino comercial, determinado pelo peso vivo
e idade pela dentição, apresenta influência sobre a produção de cortes comerciais e as
características qualitativas da carne.
14
Referências
ANUALPEC. Anuário da Pecuária Brasileira. São Paulo: Argos, 2006. p. 277.
BABIKER, S. A.; EL KHINDER, I. A.; SHAFIE, S. A. Chemical composition and quality
attributes of goat meat and lamb. Meat Science, Barking, v. 28, n. 4, p. 273-277, 1990.
BONAGURIO, S. et al. Composição centesimal da carne de cordeiros Santa Inês puros e de
seus mestiços com Texel abatidos com diferentes pesos. Revista Brasileira de
Zootecnia, Viçosa, v. 33, n. 6, p. 2387-2393, 2004.
BOURNE, M. C. Food texture and viscosity: concept and measurement. New York:
Academic, 1982.
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19
CAPÍTULO 2
20
INFLUÊNCIA DO TIPO OVINO SOBRE AS CARACTERÍSTICAS
QUANTITATIVAS DA CARCAÇA
RESUMO - Noventa e seis ovinos foram agrupados em cinco classes de Tipo
Ovino (TO): TO1 – cordeiros com peso de abate (PA) até 30 kg (n=16); TO2 –
cordeiros com PA entre 30 e 35 kg (n=20); TO3 – cordeiros com PA entre 35 e 40 kg
(n=22); TO4 – cordeiros com PA acima de 40 kg (n=23); TO5 – ovino com pelo menos
um par de dentes incisivos permanentes (n=15). Foi avaliado o efeito do TO sobre o PA,
escore de condição corporal (ECC), caracaterísticas da carcaça e morfometria. As
carcaças também foram avaliadas pelo sistema EUROP de classificação. Houve
influência do TO sobre o PA, com maior valor para o TO5, sendo que esta classe não se
diferenciou do TO4, enquanto que o ECC não se diferenciou entre os TO. Não houve
diferença para o peso de carcaça quente (PCQ) e de carcaça fria (PCF) entre o TO5 e
TO4, que apresentaram os maiores valores, sendo que o TO1 e TO2 não se
diferenciaram quanto ao PCQ mas apresentaram diferença para PCF. A maior perda de
peso no resfriamento (PPR) foi observada para as carcaças do TO1 enquanto que o TO3
foi a classe que perdeu menos peso. Os maiores valores para o comprimento externo da
carcaça (CEC) foram obtidos para o TO4 e TO5, sendo que o TO5 apresentou a maior
largura e perímetro da garupa (LG e PG), e largura e profundidade do tórax (LT e PT)
dentre os TO. Não houve diferença para o perímetro da perna (PP) entre TO4 e TO5,
com o TO1 apresentando o menor valor para esta medida morfométrica. Pelo sistema
EUROP, 54% das carcaças pesadas apresentaram classe de conformação boa e somente
uma carcaça foi classificada com classe de conformação excelente. Para as classes de
camada de gordura, nenhuma carcaça obteve as classes 4 e 5, apenas 9% das carcaças
de ovinos com menos de doze meses de idade foram classificadas com classe de camada
de gordura 3, enquanto que 43% obtiveram classe 1 e 48% classe 2. Com base na
dentição dos animais não houve diferenças entre cordeiros e animais com pelo menos
um par de dentes incisivos permanentes para PCQ, PCF, PPR, CEC e PP.
Palavras-chave: abate, acabamento, conformação, cordeiros, morfometria
21
INFLUENCE OF SHEEP TYPE ON QUANTITATIVE CARCASS TRAITS
ABSTRACT - Ninety-six sheep grouped in five classes of Sheep Type (ST):
ST1 - lambs with slaughter weight (SW) up to 30 kg (n = 16); ST2 - lambs with SW up
to 30 and over 35 kg (n = 20); ST3 – lambs with SW up to 35 and over 40 kg (n = 22);
ST4 – lambs with SW over 40 kg (n = 23); ST5 - animals with at least one pair of
permanent incisors (n = 15). The effect of TO on the SW, body condition score (BCS),
carcass traits and morphometry was evaluated. Carcasses were also assessed by the
EUROP classification system. There was influence of ST on SW, with the highest value
for ST5, and this class did not differ from TO4, whereas BCS did not differentiate
between the different ST. There was no difference in hot carcass weight (HCW) and
cold carcass weight (CCW) between ST4 and ST5, which showed the highest values,
and ST1 and ST2 not differ for HCW but differ for CCW. Hot and cold carcass dressing
did not differentiate between TO. The higher weight loss at chilling (WLC) was
observed for carcasses of ST1 while ST3 was the class that lost less weight during
chilling. The highest values for carcass external length (CEL) were obtained for ST4
and ST5, while ST5 showed the highest rump width and perimeter (RW and RP), and
thorax width and depth (TW and TD) among the TO. There was no difference in leg
perimeter (LP) between ST4 and ST5, while ST1 have the lowest value for this
morphometric measurement. The initial pH was not different between ST, while the
lowest final pH value was obtained for ST5. By EUROP system, 54% of heavy
carcasses had good conformation class. No carcass has obtained superior conformation
class, 27% were classified with reasonable conformation class, 10% with poor class, 8%
with very good class and only one carcass was classified with excellent conformation
class. For fat classes, no carcass had classes 4 and 5, only 9% of the carcasses of sheep
under twelve months of age were classified as class 3 of fat, while 43% were class 1 and
48% class 2. Based on the teeth of animals there was no difference between lambs and
animals with at least one pair of permanent incisors for HCW, CCW, LWC, LP, and
ECL.
Key Words: conformation, fattening, lambs, morphometry, slaughter
22
Introdução
Nos sistemas de produção de carne ovina, as características quantitativas da
carcaça são de fundamental importância, estando relacionadas à disponibilidade do
produto, pois o baixo consumo de carne ovina no Brasil é função do insuficiente
abastecimento do mercado pelo setor, sugerindo o grande potencial de crescimento da
ovinocultura de corte. Entretanto, há que primar pela qualidade, levando-se em
consideração as exigências do crescente mercado consumidor (SILVA SOBRINHO e
OSÓRIO, 2008).
Segundo PÉREZ et al. (1998), a maior parte da carne ovina ofertada no Brasil é
proveniente de animais que têm baixa qualidade de carcaça. Esta qualidade está
relacionada, fundamentalmente, a diversos fatores relativos ao animal, ao meio, à
nutrição, entre outros, havendo, ainda, fatores relativos à carcaça propriamente dita,
como comprimento do corpo, comprimento da perna, quantidade de gordura de
cobertura, entre outros.
O objetivo do presente projeto foi avaliar o efeito do Tipo Ovino abatido
comercialmente, determinado pelas características do animal vivo, sobre algumas
características de carcaça e analisar qualitativamente a utilização do sistema EUROP de
classificação de carcaças ovinas.
Material e Métodos
O trabalho foi realizado no Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial
da Faculdade de Ciências Agronômicas, FCA/UNESP, Câmpus de Botucatu. As
23
informações foram colhidas em um matadouro frigorífico sob Serviço de Inspeção
Federal, com capacidade de abate de mil animais por semana, localizado no município
de Promissão-SP. Os animais foram utilizados diretamente a partir do jejum, realizado
no curral do frigorífico. Foram realizadas três colheitas de dados de campo, resultando
em um total de noventa e seis animais avaliados. No curral de jejum, os animais eram
agrupados em lotes de abate de acordo sua procedência e a escolha dos animais foi feita
por lote de abate, ao acaso.
No período de jejum, no dia anterior ao abate, os animais foram classificados
quanto à idade e foi determinado o peso de abate (PA, em kg) e escore de condição
corporal (ECC). A idade foi avaliada pela dentição dos animais (adaptado de
ASSOCIAÇÃO PAULISTA DE CRIADORES DE OVINOS, 2008), sendo
classificados como: CORDEIRO: animais com todos os dentes de leite; OUTROS
OVINOS: animais com pelo menos um par de dentes incisivos permanentes.
A idade e o PA foram utilizados para determinar o Tipo Ovino (TO), resultando
em cinco grupos: TO1 – cordeiros com PA até 30 kg (n=16); TO2 – cordeiros com PA
entre 30 e 35 kg (n=20); TO3 – cordeiros com PA entre 35 e 40 kg (n=22); TO4 –
cordeiros com PA acima de 40 kg (n=23); TO5 – outros ovinos, animal com pelo menos
um par de dentes incisivos permanentes (n=15).
O PA foi avaliado pela utilização de balança mecânica móvel com capacidade
para 300 kg. A avaliação do ECC foi feita pela palpação dos processos transversos e
dorsais das vértebras lombares dos animais. Os escores atribuídos foram compreendidos
numa escala de 1 a 5, com valores intermediários de 0,5, sendo considerado escore 1
para animais magros e escore 5 para animais obesos (RUSSEL, DONEY e GUNN,
1969).
24
Posteriormente a toalete das carcaças dos animais selecionados no período de
jejum, foi determinado o peso de carcaça quente (PCQ, em kg) e seu rendimento (RCQ,
em %), obtido pela relação entre PCQ e PA dado pela fórmula: RCQ = PCQ / PA x 100.
Em seguida foi tomada a temperatura inicial da carcaça (T0, em °C) e seu pH inicial
(pH0) sobre o músculo Longissimus thoracis entre a 12ª e 13ª costela.
Após vinte e quatro horas de resfriamento foi determinado o peso de carcaça fria
(PCF, em kg) e seu rendimento (RCF, em %), este determinado pela fórmula: RCF =
PCF / PA x 100. No resfriamento também foram determinadas a temperatura final (T24,
em °C) e pH final (pH24) das carcaças. Para o PCQ e PCF foi utilizada a balança da
linha de abate do frigorífico. Por meio do registro do PCQ e PCF também se calculou a
perda de peso no resfriamento (PPR, em %) das carcaças.
Todas as carcaças selecionadas foram avaliadas pelo modelo europeu de
classificação de carcaças ovinas (UNIÃO EUROPÉIA, 2008). Neste modelo as carcaças
foram dividas em duas categorias: carcaças de ovinos com menos de doze meses de
idade (L) e outros ovinos (S), animais com mais de doze meses de idade. As carcaças
com peso superior a 13,0 kg foram classificadas quanto à sua conformação, pelo
desenvolvimento dos perfis da carcaça, nomeadamente das suas partes essenciais (coxa,
dorso e espádua) e camada de gordura, pela quantidade de tecido adiposo no exterior da
carcaça e no interior da cavidade torácica. Para carcaças com peso inferior a 13,0 kg,
consideradas leves, foram utilizados peso de carcaça, cor da carne e camada de gordura
como critérios de classificação.
As classes de conformação foram divididas em: SUPERIOR (S): todos os perfis
extremamente convexos, desenvolvimento muscular excepcional com músculos duplos;
EXECELENTE (E): todos os perfis de convexos a extremamente convexos,
25
desenvolvimento muscular excepcional; MUITO BOA (U): perfis em geral convexos,
muito bom desenvolvimento muscular; BOA (R): perfis em geral retilíneos, bom
desenvolvimento muscular; RELATIVAMENTE BOA (O): perfis retilíneos a côncavos,
desenvolvimento muscular médio; MEDÍOCRE (P): todos os perfis côncavos a muito
côncavos; reduzido desenvolvimento muscular.
A camada de gordura foi classificada como: REDUZIDA (1): camada de
gordura inexistente a muito reduzida; LIGEIRA (2): camada de gordura reduzida, carne
quase sempre visível; MÉDIA (3): carne quase sempre coberta por gordura, com
exceção da coxa e da espádua, reduzidos depósitos de gordura no interior da cavidade
torácica; ABUNDANTE (4): carne coberta por gordura, mas ainda parcialmente visível
ao nível da coxa e da espádua, alguns depósitos separados de gordura no interior da
cavidade torácica; MUITO ABUNDANTE (5): carcaça coberta por uma camada
espessa de gordura, depósitos substanciais de gordura no interior da cavidade torácica.
As carcaças leves foram classificadas em: A1: carcaça com peso menor igual a
7,0 kg, cor da carne rosa claro e camada de gordura 2 ou 3; A2: carcaça com peso
menor igual a 7,0 kg e outra cor ou outra camada de gordura; B1: carcaça com peso
entre 7,0 e 10,0 kg, cor da carne rosa claro ou rosa e camada de gordura 2 ou 3; B2:
carcaça com peso entre 7,0 e 10,0 kg e outra cor ou outra camada de gordura; C1:
carcaça com peso entre 10,1 e 13,0 kg, cor da carne rosa claro ou rosa e camada de
gordura 2 ou 3; C2: carcaça com peso entre 10,1 e 13,0 kg e outra cor ou outra camada
de gordura. Toda a avaliação pelo modelo europeu será feita com base em avaliação
visual e tomada de peso das carcaças.
Além da utilização do modelo de classificação descrito, foi realizada a
morfometria externa das carcaças, segundo método descrito por CEZAR e SOUSA
26
(2007), compreendendo as seguintes medidas, em centímetros: COMPRIMENTO
EXTERNO DA CARCAÇA (CEC): distância entre a base do pescoço e a base da
cauda; LARGURA DA GARUPA (LG): distância entre os dois trocânteres de ambos os
fêmures; PERÍMETRO DA GARUPA (PG): perímetro tomado em torno da garupa,
com a passagem de fita métrica sobre os dois trocânteres de ambos os fêmures;
PERÍMETRO DA PERNA (PP): perímetro tomado em torno da perna; LARGURA DO
TÓRAX (LT): distância máxima entre as costelas; PROFUNDIDADE DO TÓRAX
(PT): distância máxima entre o osso esterno e o dorso da carcaça, na altura da sexta
vértebra torácica.
Foi realizada uma análise descritiva para as variáveis obtidas para a
determinação de seus valores médios, desvio-padrão, valor mínimo e máximo e
coeficiente de variação. A partir desses resultados foi feita uma análise de variância pelo
procedimento GLM do pacote estatístico do software Statistical Analysis System,
versão 9.1.0.0 (SAS INSTITUTE, 2003), para avaliar se o TO apresentou efeito sobre
as variáveis estudadas.
Resultados e Discussão
Constatou-se diferença (P<0,01) entre o PA médio, em que o TO1 apresentou
menor PA, seguido pelos demais TO (Tabela 1). Apesar de a categoria cordeiro com
peso acima de 40 kg ter apresentado um intervalo de resultados semelhante à categoria
outros ovinos, seu PA médio foi inferior ao TO5.
27
Tabela 1 – Média (± desvio padrão), valores mínimo e máximo e coeficiente de variação
(CV) para o peso vivo ao abate (PA, kg) de acordo com o Tipo de Ovino (TO)
Item TO1 TO2 TO3 TO4 TO5
Média 27,63e 32,28 ± 1,95 d 37,63 ± 1,31 c 44,97 ± 1,28 a 48,13 ± 4,33 a ± 3,89
Mínimo 23,90 30,20 36,00 40,10 41,86
Máximo 29,90 35,00 40,00 55,00 55,80
CV 7,07 4,05 3,40 9,63 8,07
TO1: cordeiro com até 30 kg de PA; TO2: cordeiro com PA entre 30 e 35 kg; TO3: cordeiro com PA
entre 35 e 40 kg; TO4: cordeiro com PA acima de 40 kg; TO5: ovino com pelo menos um par de dentes
incisivos permanentes;
Médias seguidas por letras distintas na linha diferem (P<0,01) pelo teste de Tukey.
O ECC não foi influenciado pelo TO (P=0,07). O TO1 apresentou ECC entre
1,00 e 4,00, enquanto que o TO2 e TO3 apresentaram intervalo entre os escores 2,00 e
4,00. Dentre esses dois TO, pode-se afirmar que o TO3 apresentou maior uniformidade,
quando comparados com os demais, apesar de um alto valor de coeficiente de variação
(CV), com relação ao ECC. O TO5 apresentou maior variabilidade para esta variável,
apresentando todos os pontos de ECC, com maior CV entre as demais, 49,10% (Tabela
2).
Neste trabalho esperava-se que o aumento de peso vivo em 5,0 kg entre os TO
apresentasse efeito sobre o ECC. A diferença observada pode ser atribuída à falta de
uniformidade dos lotes comerciais de abate. RIBEIRO et al. (2009a) obtiveram um ECC
superior (4,0) ao observado no presente trabalho, ao avaliarem o efeito do cruzamento
de animais da raça Texel, castrados e abatidos aos 120 dias de idade em confinamento.
Os resultados de ECC deste trabalho foram semelhantes aos encontrados por
RIBEIRO et al. (2009b) para cordeiros desmamados e terminados em pastagem e
inferiores para animais desmamados e terminados em confinamento, sem desmame e
terminados em pastagem e sem demame com suplementação em cocho privativo. Esse
28
fato pode evidenciar que para animais comerciais sua produção seja baseada em
pastagens.
Tabela 2 – Média (± desvio padrão), valores mínimo e máximo e coeficiente de
variação (CV) para o escore de condição corporal (ECC) de acordo com o
Tipo Ovino (TO)
Item TO1 TO2 TO3 TO4 TO5
Média 2,19a 2,70 ± 0,83 a 2,45 ± 0,80 a 2,96 ± 0,60 a 2,87 ± 0,82 a ± 1,41
Mínimo 1,00 2,00 2,00 2,00 1,00
Máximo 4,00 4,00 4,00 5,00 5,00
CV 38,13 29,68 24,27 27,89 49,10
TO1: cordeiro com até 30 kg de peso vivo ao abate (PA); TO2: cordeiro com PA entre 30 e 35
kg; TO3: cordeiro com PA entre 35 e 40 kg; TO4: cordeiro com PA acima de 40 kg; TO5: ovino
com pelo menos um par de dentes incisivos permanentes;
Médias seguidas por letras iguais na linha não diferem (P=0,07) pelo teste de Tukey.
Houve influência do TO sobre o PCQ, PCF e PPR, enquanto que o RCQ e RCF
não foram influenciados (Tabela 3). Não houve diferença entre o PCQ para TO1 e TO2
(13,36 e 15,44 kg), enquanto que o PCQ do TO3 (17,72 kg) foi maior, em comparação
com essas categorias, e inferior quando comparado ao PCQ do TO4 e TO5, que não
diferiram entre si (21,42 e 22,13 kg). Houve o mesmo comportamento para o PCF dos
animais, embora para esta variável o TO apresentou diferença entre o TO1 e TO2 (13,08
vs. 15,22 kg).
Apesar de não haver diferença entre os valores de RCQ e RCF, o TO1
apresentou valor máximo de RCQ e RCF de 63,85 e 61,82%, respectivamente, enquanto
que para o TO4 foi registrado o menor valor para essas duas variáveis, 31,40%, para
ambas. A PPR média do experimento foi de 1,55%. A maior PPR foi observada para o
TO1, seguido pelo TO4, TO2, TO5 e TO3, com valores de 2,09, 1,76, 1,40, 1,33 e 1,16
29
respectivamente. Para esta variável, a única diferença (P<0,05) foi observada entre o
TO1 e TO3.
SOUSA et al. (2009) observaram PCQ e PCF intermediário entre TO1 e TO2
(13,93 kg) e inferior os demais TO, RCQ superior ao TO5 e inferior aos demais TO,
enquanto que o RCF foi inferior para todos os TO, e maior PPR do que apresentada
nesse trabalho, com valor médio de 4,53 % contra uma média de 1,55 % para os TO
avaliados, quando cordeiros Santa Inês foram terminados em confinamento e abatidos
com 135 dias de idade.
CUNHA et al. (2008) abateram cordeiros Santa Inês com intervalo de PA
semelhante ao TO2 e obtiveram valores de PCQ, PCF e RCQ semelhantes, inferiores
para RCF e superior para PPR para cordeiros Santa Inês alimentados com caroço de
algodão, em comparação ao TO2.
Ao utilizarem animais mestiços da raça Santa Inês (puros e mestiços) abatidos
com 35,58 kg de peso vivo, GARCIA et al. (2010) observaram um PCQ e PCF superior
ao TO1, semelhante ao TO2 e inferior aos demais TO, enquanto que os RCQ e RCF
foram inferiores aos do abate comercial. No mesmo trabalho, os autores determinaram
um maior valor de PPR do que os encontrados nos diferentes TO (2,47 vs. 1,55 % de
media).
URANO et al. (2006), ao abaterem cordeiros alimentados com grãos de soja e
terminados em confinamento com PA de 35,0 kg, observaram um RC semelhante ao
dos animais do TO1 e superior aos dos demais TO e um RCF semelhante aos dos TO1 e
TO2 e superior aos TO3, TO4 e TO5. Já a PPR foi maior para esses animais quando
comparada com as dos TO abatidos comercialmente (2,5 vs. 1,55 %).
30
Tabela 3 – Média (± desvio padrão), valores mínimo e máximo e coeficiente de variação (CV)
para o peso de carcaça quente (PCQ), rendimento de carcaça quente (RCQ), peso de
carcaça fria (PCF), rendimento de carcaça fria (RCF) e perda de peso no resfriamento
(PPR) de acordo com o Tipo Ovino (TO)
Item TO1 TO2 TO3 TO4 TO5
PCQ, kg
Média 13,36c 15,44± 2,06 c 17,72 ± 1,27 b 21,42 ± 1,64 a 22,13 ± 3,25 a
Mínimo
± 2,87
9,70 13,30 11,70 13,50 17,00
Máximo 18,90 17,70 19,50 27,50 27,10
CV 15,41 8,26 9,27 15,17 12,95
RCQ, %
Média 48,34a 47,78 ± 6,32 a 47,06 ± 2,49 a 47,49 ± 3,84 a 45,88 ± 4,27 a
Mínimo
± 3,42
40,59 42,83 32,05 31,40 36,19
Máximo 63,85 52,84 51,62 53,26 50,22
CV 13,07 5,21 8,16 8,99 7,44
PCF, kg
Média 13,08d 15,22 ± 1,97 c 17,51 ± 1,22 b 21,03 ± 1,60 a 21,83 ± 3,11 a
Mínimo
± 2,74
9,70 13,10 11,60 13,50 16,90
Máximo 18,30 17,50 19,10 26,70 26,60
CV 15,05 7,99 9,11 14,79 12,55
RCF, %
Média 47,33a 47,10 ± 6,17 a 46,51 ± 2,35 a 46,64 ± 3,79 a 45,26 ± 4,12 a
Mínimo
± 3,23
40,59 42,21 31,78 31,40 35,97
Máximo 61,82 51,94 51,08 52,58 49,78
CV 13,04 4,99 8,14 8,84 7,14
PPR, %
Média 2,09a 1,40 ± 1,19 ab 1,16 ± 1,04 b 1,76 ± 0,81 ab 1,33 ± 0,99 ab
Mínimo
± 0,87
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Máximo 3,88 3,97 2,92 3,32 3,38
CV 56,85 74,62 69,66 55,99 65,50
TO1: cordeiro com até 30 kg de peso vivo ao abate (PA); TO2: cordeiro com PA entre 30 e 35 kg; TO3:
cordeiro com PA entre 35 e 40 kg; TO4: cordeiro com PA acima de 40 kg; TO5: ovino com pelo menos um
par de dentes incisivos permanentes;
Médias seguidas por letras distintas na linha diferem (P<0,01 para PCQ e PCF e P<0,05 para PPR) pelo
teste de Tukey.
31
DANTAS et al. (2008) encontraram para cordeiros Santa Inês abatidos com 30
kg de peso vivo, valores médios de 9,67 e 8,85 kg de PCQ e PCF, e 40,37 e 36,87 % de
RCQ e RCF, contra valores superiores a 13,0 kg de PCQ e PCF e 45,0 % de RCQ e
RCF. RIBEIRO et al. (2009a) também observaram valores inferiores para essas
características ao utilizarem cordeiros Texel castrados e abatidos aos 120 dias de idade,
com valor médio de PCQ igual a 17,0 kg e RCQ de 43,0 %.
CARVALHO et al. (2007) terminaram cordeiros Texel em diferentes sistemas
alimentares e observaram PCQ superior ao TO1, semelhante ao TO2 e inferior aos
demais TO, e RCQ inferior para todos os TO, para animais abatidos com peso vivo
entre 30 e 35 kg. No mesmo trabalho os autores encontraram PCQ e RCQ inferior à
todos os TO do abate comercial, para animais com PA menor que 30,0 kg.
SAÑUDO et al. (2000) analisaram os dois principais sistemas de produção de
ovinos na Europa, o espanhol com produção de carcaças leves (10 e 11,5 kg PCF) e o
britânico de carcaças pesadas (15,5 e 16,5 kg PCF). O PCF de ovinos TO1 encontrados
no presente trabalho foi maior (13,08 kg) do que as carcaças produzidas no sistema
espenhol e inferior ao sistema britânico. Já os ovinos do TO2 e TO3 apresentaram
também PCF superior ao espanhol (15,22 e 17,51 kg) e semelhante ao britânico. Já os
TO4 e TO5 apresentaram maior valor em relação aos dois sistemas europeus (21,03 e
21,83 kg).
Na avaliação morfométrica das carcaças, o TO influenciou todas as variáveis
analisadas (Tabela 4). As carcaças do TO1 apresentaram o menor CEC, com 54,56 cm,
enquanto que não houve diferença entre o TO2 e TO3 (59,85 e 62,64 cm). Não houve
diferença entre o CEC do TO4 e TO5 (67,30 e 65,33 cm), sendo estes os maiores
valores encontrados para esta variável.
32
A LG foi semelhante para as carcaças dos ovinos TO1 até o TO4, e superior para
os animais do TO5, com valores de 15,63, 14,20, 12,64, 13,35 e 20,87 cm,
respectivamente. Já para o PG, o maior PA do TO4 influenciou os resultados, onde o
PG desta categoria foi superior (63,52 cm) ao TO1 e TO2 (57,81 e 58,80 cm) e não
diferiu do TO3 (60,09 cm). Novamente, os animais do TO5 apresentaram valor superior
aos demais, com 71,80 cm de PG.
O maior valor de PP foi encontrado para o TO5 (41,40 cm), seguido pelos TO4
(39,17 cm), TO3 (37,55 cm), TO2 (35,90 cm) e TO1 (35,25 cm). Entre os TO, o PP não
diferiu entre os TO1 e TO2, entre os TO2 e TO3, entre TO3 e TO4 e entre TO4 e TO5,
enquanto que diferenças (P<0,01) foram observadas entre TO1 e TO3, entre TO2 e TO4
e entre TO3 e TO5.
A LT apresentou comportamento semelhante à LG, onde não houve diferença
entre a LT de todos os cordeiros (TO1 a TO4), com maior valor encontrado para o TO5,
de 24,87 cm. Já para a PT, o menor valor encontrado foi para o TO1, com 24,19 cm.
Não houve diferença entre os valores de PT para o TO2 e TO3 (25,85 e 25,82 cm),
enquanto que aqueles do TO4 apresentaram valor superior aos demais cordeiros (27,70
cm) e inferior ao TO5 (29,87 cm).
SOUSA et al. (2009) observaram um menor PP quando comparado aos TO
abatidos comercialmente, na avaliação de cordeiros Santa Inês abatidos com 135 dias de
idade. GARCIA et al. (2010) utilizaram como base genética a raça Santa Inês,
juntamente com animais Dorper e Texel e obtiveram carcaças com CEC médio menores
do que os TO (47,08 vs. 62,0 cm de média) e LG superior a todos os TO, PG e PT
superior aos TO1, TO2 e TO3 e inferior aos TO4 e TO5.
33
Tabela 4 – Média (± desvio padrão), valores mínimo e máximo e coeficiente de variação (CV)
para o comprimento externo da carcaça (CEC), largura da garupa (LG), perímetro da
garupa (PG), perímetro da perna (PP), largura do tórax (LT) e profundidade do tórax
(PT) de acordo com o Tipo Ovino (TO)
Item TO1 TO2 TO3 TO4 TO5
CEC, cm
Média 54,56c 59,85 ± 5,45 b 62,64 ± 4,88 b 67,30 ± 3,36 a 65,33 ± 4,49 a
Mínimo
± 4,85
45,00 50,00 54,00 58,00 57,00
Máximo 66,00 66,00 68,00 79,00 74,00
CV 9,99 8,15 5,36 6,67 7,42
LG, cm
Média 15,63b 14,20 ± 5,84 b 12,64 ± 5,17 b 13,35 ± 0,79 b 20,87 ± 1,03 a
Mínimo
± 7,60
11,00 11,00 11,00 11,00 13,00
Máximo 27,00 29,00 14,00 15,00 32,00
CV 37,38 36,39 6,25 7,70 36,40
PG, cm
Média 57,81c 58,80 ± 5,28 c 60,09 ± 4,41 bc 63,52 ± 2,31 b 71,80 ± 3,51 a
Mínimo
± 7,94
51,00 55,00 54,00 55,00 57,00
Máximo 71,00 72,00 64,00 70,00 82,00
CV 9,14 7,50 3,84 5,53 11,06
PP, cm
Média 35,25d 35,90 ± 1,81 cd 37,55 ± 1,83 bc 39,17 ± 2,24 ab 41,40 ± 3,31 a
Mínimo
± 2,26
32,00 34,00 34,00 34,00 37,00
Máximo 39,00 39,00 41,00 45,00 45,00
CV 5,13 5,10 5,97 8,45 5,46
LT, cm
Média 20,81b 20,85 ± 1,47 b 21,55 ± 2,18 b 22,30 ± 1,50 b 24,87 ± 1,89 a
Mínimo
± 2,80
19,00 17,00 19,00 19,00 20,00
Máximo 24,00 25,00 24,00 26,00 29,00
CV 7,07 10,47 6,98 8,49 11,26
PT, cm
Média 24,19d 25,85 ± 1,56 c 25,82 ± 0,93 c 27,70 ± 1,37 b 29,87 ± 1,72 a
Mínimo
± 1,81
21,00 24,00 23,00 25,00 27,00
Máximo 27,00 28,00 28,00 31,00 34,00
CV 6,44 3,61 5,30 6,20 6,05
34
TO1: cordeiro com até 30 kg de peso vivo ao abate (PA); TO2: cordeiro com PA entre 30 e 35 kg; TO3:
cordeiro com PA entre 35 e 40 kg; TO4: cordeiro com PA acima de 40 kg; TO5: ovino com pelo menos um
par de dentes incisivos permanentes;
Médias seguidas por letras distintas na linha diferem (P<0,01) pelo teste de Tukey.
Ao abaterem cordeiros Santa Inês com 30,0 kg de peso vivo, DANTAS et al.
(2008) verificaram um menor PP (11,46 vs. 37,85 cm de média) e maior PT (33,78 vs.
26,70 cm de média) do que os animais abatidos comercialmente no presente estudo.
A temperatura final (T24) foi influenciada pelo TO (Tabela 5), em que os
animais do TO5 apresentaram menor T24 (1,93°C) do que os do TO2 (3,10°C), TO3
(3,59°C) e TO4 (3,78°C), enquanto que a T24 dos animais do TO1 (2,94°C) não se
diferenciou dos demais cordeiros (TO2 a TO4) e do TO5. A menor T24 para os animais
do TO5 pode ser reflexo de um melhor acabamento das carcaças desse TO.
Não houve diferença entre o pH inicial (pH0) de todos os animais (Tabela 5). Já
o pH final (pH24) foi influenciado pelo TO, onde o pH24 do TO1 (6,38), TO2 (6,33) e
TO4 foi supeior ao do TO5 (6,02). O pH24 do TO3 não diferenciou dos demais
cordeiros (TO1, TO2 e TO4) e também do TO5. O pH24 de todos os TO foi superior ao
encontrado por TSCHIRHART-HOELSCHER et al. (2006), que avaliaram as
características físicas, químicas e histológicas de dezoito músculos da carcaças ovina.
Da mesma forma, os resultados de pH24 também foram superiores para os TO abatidos
comercialmente em comparação com trabalhos de BRESSAN et al. (2001),
McGEEHIN, SHERIDAN e BUTLER (2001), BONAGURIO et al. (2003) e SOUZA et
al. (2004).
35
Tabela 5 – Média (± desvio padrão), valores mínimo e máximo e coeficiente de variação (CV)
para temperatura final (T24), após vinte e quatro horas de resfriamento, pH inicial
(pH0) e pH final (pH24) de acordo com o Tipo Ovino (TO)
Item TO1 TO2 TO3 TO4 TO5
T24, °C
Média 2,94ab 3,10 ± 1,34 a 3,59 ± 1,02 a 3,78 ± 0,50 a 1,93 ± 0,60 b
Mínimo
± 1,87
0,00 0,00 3,00 3,00 -1,00
Máximo 5,00 5,00 4,00 5,00 4,00
CV 45,62 32,93 14,01 15,86 96,70
pH0
Média 7,14a 7,26 ± 0,36 a 7,19 ± 4,88 a 7,19 ± 0,57 a 6,96 ± 0,36 a
Mínimo
± 0,48
6,62 6,54 5,50 6,47 6,10
Máximo 7,71 7,91 8,09 7,94 7,75
CV 5,06 5,06 7,89 5,03 6,87
pH24
Média 6,38a 6,33 ± 0,26 a 6,25 ± 0,28 ab 6,36 ± 0,33 a 6,02 ± 0,27 b
Mínimo
± 0,43
5,73 5,63 5,42 5,79 5,52
Máximo 6,68 6,65 6,62 6,63 6,64
CV 4,13 4,46 5,25 4,27 7,19
TO1: cordeiro com até 30 kg de peso vivo ao abate (PA); TO2: cordeiro com PA entre 30 e 35 kg; TO3:
cordeiro com PA entre 35 e 40 kg; TO4: cordeiro com PA acima de 40 kg; TO5: ovino com pelo menos
um par de dentes incisivos permanentes;
Médias seguidas por letras distintas na linha diferem (P<0,01) pelo teste de Tukey.
Considerando que os ovinos trocam sua dentição de leite pela permanente a
partir dos doze meses de idade, e de acordo com o modelo europeu de classificação de
carcaças ovinas, 84% dos animais foram classificados como ovinos com menos de doze
meses de idade (L) e 16% como outros ovinos (S). Do total de carcaças L, 91% foram
classificadas pelo esquema de carcaças pesadas, com peso superior a 13 kg, e o restante
pelo esquema de carcaças leves.
Pelo esquema de carcaças pesadas, 54% das carcaças apresentaram classe de
conformação R (boa conformação), com quarto traseiro com perfil retilíneo, dorso
36
espesso, mas mais estreito na altura da paleta e região da paleta bem desenvolvida, e
menos espessa (Figura 1). Nenhuma carcaça obteve a classe de conformação S
(superior), 27% foram classificadas com classe de conformação O (razoável), 10% com
classe P (medíocre), 8% com classe U (muito boa) e somente uma carcaça foi
classificada com classe E de conformação (excelente).
Ao avaliar o efeito do genótipo e da idade ao abate sobre as características da
carcaça de cordeiros, SILVA SOBRINHO et al. (2005) obtiveram a classe de
conformação U para todos os grupos genéticos e idades ao abate.
Para as classes de camada de gordura, nenhuma carcaça obteve as classes 4
(camada de gordura abundante) e 5 (camada de gordura muito abundante). Apenas 9%
(Figura 2) das carcaças de ovinos com menos de doze meses de idade foram
classificadas com classe de camada de gordura 3 (camada de gordura média), enquanto
que 43% obtiveram classe 1 (camada de gordura reduzida) e 48% classe 2, com a
carcaça parcialmente coberta por uma ligeira camada de gordura, que pode ser menos
visível nos membros.
Figura 1. Classes de conformação das carcaças de ovinos com menos
de doze meses de idade com base no esquema de carcaças pesadas.
37
No esquema de carcaças leves, apenas seis carcaças de ovinos com menos de
doze meses de idade foram avaliadas. Uma carcaça foi classificada como de categoria
B2, com PCQ entre 7,1 e 10 kg e outra cor da carne ou camada de gordura, duas como
C1, com PCQ entre 10,1 e 13 kg e cor da carne rosa pálido e camada de gordura 2 ou 3,
e três como C2, com PCQ entre 10,1 e 13 kg e outra cor da carne ou camada de gordura.
Figura 2. Classes de camada de gordura das carcaças de ovinos com
menos de doze meses de idade com base no esquema de carcaças
pesadas.
Do total de carcaças classificadas como de outros ovinos, todas foram avaliadas
pelo esquema de carcaças pesadas. Houve uma certa uniformidade com relação às
classes de conformação atribuídas às carcaças dessa categoria (Figura 3). Nenhuma
carcaça obteve as classes de conformação S e E, enquanto que as classes U, O e P,
apresentaram a mesma porcentagem de carcaças classificadas, com 20% para cada
classe. A classe R de conformação apresentou a maior porcentagem de carcaças
classificadas, 40%.
38
Figura 3. Classes de conformação das carcaças de outros ovinos com
base no esquema de carcaças pesadas.
Das cinco classes de camada de gordura, apenas três foram utilizadas na
avaliação das carcaças de outros ovinos (Figura 4). A maioria das carcaças (53%)
obtiveram a pior classe de camada de gordura, 1 (reduzida), 40% foram classificadas
com classe de camada de gordura 2 (ligeira) e apenas 7% apresentaram camada de
gordura média (classe 3), com a carcaça totalmente ou na maior parte coberta por uma
ligeira camada de gordura, com zonas de gordura ligeiramente mais espessas na base da
cauda.
39
Figura 4. Classes de camada de gordura das carcaças de outros
ovinos com base no esquema de carcaças pesadas.
Conclusões
O peso de abate e a idade dos animais, avaliada pela dentição, não apresentaram
influência sobre o escore de condição corporal dos ovinos abatidos comercialmente,
considerando que este se encontrou abaixo do escore ideal, que é de valor 3,0.
Com base na dentição dos animais não houve diferenças entre cordeiros e
animais com pelo menos um par de dentes incisivos permanentes para pesos de carcaça
quente, carcaça fria, perda de peso no resfriamento, comprimento externo da carcaça e
perímetro da perna.
Os ovinos abatidos comercialmente em geral apresentam boa conformação de
carcaça e classe de camada de gordura reduzida, pelo sistema EUROP de classificação.
40
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terminados em confinamento. Revista Brasileira de Zootecnia, Viçosa, v. 38, n. 7, p.
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42
TSCHIRHART-HOELSCHER, T. E. et al. Physical, chemical, and histological
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43
CAPÍTULO 3
44
CARACTERÍSTICAS DO ANIMAL VIVO E MORFOMETRIA DA CARCAÇA
DE OVINOS COMERCIAIS ABATIDOS NO BRASIL E AVALIADOS PELO
SISTEMA EUROP DE CLASSIFICAÇÃO DE CARCAÇAS
RESUMO - Foram utililizados duzentos e cinquenta e dois animais para
identificar as diferenças com relação às características do animal vivo e à morfometria
da carcaça de ovinos abatidos comercialmente e classificados pelo modelo europeu de
classificação de carcaças. Foram registrados o peso vivo ao abate (PA) e escore de
condição corporal (ECC) dos animais no pré-abate e as medidas morfométricas externas
de suas carcaças. A maioria das carcaças foi classificada como de ovinos com menos de
doze meses de idade, para as quais foram determinadas apenas quatro classes de
conformação. Houve diferença para o PA entre as classes U, R e O, com maior PA para
os animais com maior classe de conformação, enquanto que o ECC se diferenciou
apenas entre as classes U e P. Não houve diferença entre as classes de conformação para
a classe de camada de gordura apresentada pelas carcaças avaliadas. A classe de
conformação U apresentou carcaças com maiores medidas de comprimento externo da
carcaça (CEC), perímetro da perna (PP), profundidade do tórax (PT) e menor medida de
perímetro da garupa (PG). Carcaças com a classe P obtiveram maior largura da garupa e
do tórax (LG e LT). Foram obtidas cinco das seis classes de conformação para as
carcaças de outros ovinos. As carcaças com classe E de conformação foram
provenientes de animais com maior PA, enquanto que o ECC foi diferente somente
entre os animais que obtiveram as classes R e P de conformação. As classes E e U
apresentaram maior classe de camada de gordura do que a classe P, não se
diferenciando das demais. Das carcaças de outros ovinos, as classes E e U de
conformação obtiveram maior CEC e as classes R, O e P, maior PG. Tanto para as
carcaças de ovinos com menos de doze meses de idade como para as de outros ovinos,
medidas relacionadas com crescimento ósseo aumentaram conforme aumentou a classe
de conformação; e aquelas relacionadas com deposição muscular aumentaram com a
redução na classe de conformação.
Palavras-chave: abate, conformação, cordeiros, escore de condição corporal, perímetro
da perna
45
LIVE ANIMAL TRAITS AND CARCASS MORPHOMETRY OF
COMMERCIAL SHEEP SLAUGHTERED IN BRAZIL AND EVALUATED BY
EUROP SYSTEM OF CARCASS CLASSIFICATION
ABSTRACT - Two hundred fifty-two animals were uesd to identify differences
in relation to live animal traits and carcass morphometry of commercially slaughtered
sheep and classified by the European model of carcass classification. It was recorded
slaughter weight (SW) and body condition score (BCS) of animals at pre-slaughter and
carcass external morphometric measurements. Still in the hot carcass it was used the
EUROP system of carcass classification. Most carcasses were classified as sheep under
twelve months old, for which only four classes of conformation were determined. SW
was different between classes U, R and O, with higher SW for animals with higher
conformation class, while the BCS differed only between the classes U and P. There
was no difference between the class conformation to class of fat. The U class of
conformation carcasses had higher measure of carcass external length (CEL), leg
perimeter (LP), thorax depth (TD) and rump perimeter (RP). Carcasses with class P had
higher rump and thorax width (RW and TW). Were obtained five of the six classes of
conformation to the carcasses of other sheep. Carcasses with class of conformation E
were derived from animals with higher SW, while the BCS was only different between
animals that had the classes R and P of carcass conformation. E and U classes had
higher class of fat than class P, not different from the others. The carcasses of other
sheep, conformation classes E and U had higher CEL and classes R, O and P, higher
RP. So much for the carcasses of sheep under twelve months old and for the other
sheep, measures related to bone growth increased as the conformation class and those
related to muscle deposition increased with the reduction in the conformation class.
Key Words: body condition score, conformaetion, lambs, leg perimeter, slaughter
46
Introdução
O principal propósito de um sistema de classificação de carcaças é de facilitar a
comercialização pela descrição das características mais importantes comercialmente.
Além disso, um sistema de classificação bem elaborado direciona os produtos para
nichos de mercado apropriados, auxilia o marketing desses produtos e pode ser utilizado
como uma ferramenta de políticas públicas com o intuito de regulamentar o setor,
principalmente com relação à formação de preços (PRICE, 1995).
Todos os sistemas de classificação ao redor do mundo incluem o escore de
cobertura de gordura como critério de qualidade e preço (MOXHAM e BROWNLIE,
1976; UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE – USDA, 1992;
MALMFORS, 1995; CANADIAN LEGAL INFORMATION INSTITUTE, 2008;
UNIÃO EUROPÉIA, 2008). Outras características como idade, sexo, peso,
comprimento da carcaça, cor da carne e especialmente o escore de conformação
também são utilizados, mas eles têm menos significância para o mercado e pouca
influência sobre o preço do que a gordura (SAÑUDO et al., 2000).
Na União Européia existem dois esquemas diferentes para classificação de
carcaças de cordeiros, um para carcaças com peso superior a 13,0 kg e outro abaixo
deste peso. O escore de conformação não é considerado no segundo esquema pelo fato
de que as carcaças oriundas do Mediterrâneo, com menos de 13,0 kg, são
sistematicamente penalizadas devido à sua pobre morfologia, natural da região (raças
pernaltas), além de possuírem baixa proporção de gordura subcutânea e interna
(visceral). Deste modo, apenas peso (três categorias: ≤ 7,0 kg; 7,1 a 10,0 kg; 10,1 a 13,0
kg), cor da carne e classe de gordura são incluídos (SAÑUDO et al., 2000).
47
O modelo americano de classificação baseado no rendimento e os modelos
australiano e neozelandês utilizam uma medida objetiva como parâmetro classificatório,
diferentemente do modelo europeu, onde a avaliação é feita subjetivamente, o que
demanda capacitação do técnico responsável pela avaliação. Entretanto, para ser
classificada de acordo com os padrões desses modelos, a carcaça deve ser seccionada
entre a 12ª e 13ª costela, o que na prática não é realizado no Brasil, onde as carcaças
ovinas têm o seu dianteiro e traseiro separados entre a última vértebra torácica e
primeira lombar. Já no modelo europeu não há a necessidade de se cortar a carcaça,
devido à classificação ser feita visualmente.
O objetivo do experimento foi de identificar as diferenças com relação às
características do animal vivo e à morfometria da carcaça de ovinos abatidos
comercialmente e classificados pelo modelo europeu de classificação de carcaças.
Material e Métodos
O trabalho foi realizado no Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial
da Faculdade de Ciências Agronômicas, FCA/UNESP, Câmpus de Botucatu. As
informações foram colhidas em um matadouro frigorífico sob Serviço de Inspeção
Federal, com capacidade de abate de mil animais por semana, localizado no município
de Promissão-SP. Os animais foram utilizados diretamente a partir do jejum, realizado
no curral do frigorífico. Foram realizadas três colheitas de dados de campo, resultando
em um total de duzentos e cinqüenta e dois animais. No curral de jejum, os animais
eram agrupados em lotes de abate de acordo sua procedência e a escolha dos animais
feita por lote de abate, ao acaso.
48
Ainda no curral de jejum, foi registrado o peso de abate (PA, kg), pela utilização
de uma balança mecânica móvel com capacidade para 300 kg e determinado o escore de
condição corporal (ECC) feito pela palpação dos processos transversos e dorsais das
vértebras lombares dos animais. Os escores atribuídos foram compreendidos numa
escala de 1 a 5, com valores intermediários de 0,5, sendo considerado escore 1 para
animais magros e escore 5 para animais obesos (RUSSEL, DONEY e GUNN, 1969).
A morfometria das carcaças foi realizada segundo método descrito por CEZAR e
SOUSA (2007), compreendendo as seguintes medidas, em centímetros:
COMPRIMENTO EXTERNO DA CARCAÇA (CEC): distância entre a base do
pescoço e a base da cauda; LARGURA DA GARUPA (LG): distância entre os dois
trocânteres de ambos os fêmures; PERÍMETRO DA GARUPA (PG): perímetro tomado
em torno da garupa, com a passagem de fita métrica sobre os dois trocânteres de ambos
os fêmures; PERÍMETRO DA PERNA (PP): perímetro tomado em torno da perna;
LARGURA DO TÓRAX (LT): distância máxima entre as costelas; PROFUNDIDADE
DO TÓRAX (PT): distância máxima entre o osso esterno e o dorso da carcaça, na altura
da sexta vértebra torácica.
Todas as carcaças selecionadas foram avaliadas pela utilização do modelo
europeu de classificação de carcaças ovinas (UNIÃO EUROPÉIA, 2008), conhecido
como sistema EUROP. Neste modelo as carcaças foram dividas em duas categorias:
carcaças de ovinos com menos de doze meses de idade (L) e outros ovinos (S), animais
com mais de doze meses de idade. As carcaças com peso superior a 13,0 kg foram
classificadas quanto à sua conformação, pelo desenvolvimento dos perfis da carcaça,
nomeadamente das suas partes essenciais (coxa, dorso e espádua) e camada de gordura,
pela quantidade de tecido adiposo no exterior da carcaça e no interior da cavidade
49
torácica. Para carcaças com peso inferior o 13,0 kg, consideradas leves, foram utilizados
peso de carcaça, cor da carne e camada de gordura como critérios de classificação.
As classes de conformação foram divididas em: SUPERIOR (S): todos os perfis
extremamente convexos, desenvolvimento muscular excepcional com músculos duplos;
EXECELENTE (E): todos os perfis de convexos a extremamente convexos,
desenvolvimento muscular excepcional; MUITO BOA (U): perfis em geral convexos,
muito bom desenvolvimento muscular; BOA (R): perfis em geral retilíneos, bom
desenvolvimento muscular; RELATIVAMENTE BOA (O): perfis retilíneos a côncavos,
desenvolvimento muscular médio; MEDÍOCRE (P): todos os perfis côncavos a muito
côncavos; reduzido desenvolvimento muscular.
A camada de gordura foi classificada como: REDUZIDA (1): camada de
gordura inexistente a muito reduzida; LIGEIRA (2): camada de gordura reduzida, carne
quase sempre visível; MÉDIA (3): carne quase sempre coberta por gordura, com
exceção da coxa e da espádua, reduzidos depósitos de gordura no interior da cavidade
torácica; ABUNDANTE (4): carne coberta por gordura, mas ainda parcialmente visível
ao nível da coxa e da espádua, alguns depósitos separados de gordura no interior da
cavidade torácica; MUITO ABUNDANTE (5): carcaça coberta por uma camada
espessa de gordura, depósitos substanciais de gordura no interior da cavidade torácica.
As carcaças leves foram classificadas em: A1: carcaça com peso menor igual a
7,0 kg, cor da carne rosa claro e camada de gordura 2 ou 3; A2: carcaça com peso
menor igual a 7,0 kg e outra cor ou outra camada de gordura; B1: carcaça com peso
entre 7,0 e 10,0 kg, cor da carne rosa claro ou rosa e camada de gordura 2 ou 3; B2:
carcaça com peso entre 7,0 e 10,0 kg e outra cor ou outra camada de gordura; C1:
carcaça com peso entre 10,1 e 13,0 kg, cor da carne rosa claro ou rosa e camada de
50
gordura 2 ou 3; C2: carcaça com peso entre 10,1 e 13,0 kg e outra cor ou outra camada
de gordura. Toda a avaliação pelo modelo europeu será feita com base em avaliação
visual e tomada de peso das carcaças.
A partir desses resultados obtidos foi realizada uma análise de variância pelo
procedimento GLM do pacote estatístico do software Statistical Analysis System,
versão 9.1.0.0 (SAS INSTITUTE, 2003), para avaliar o se as classes de conformação
apresentaram efeito sobre as características do animal vivo e morfometria das carcaças.
Resultados e Discussão
Do total de duzentos e cinquenta e dois animais utilizados, 84% foram
classificados como ovinos com menos de doze meses de idade (L) e 16% como outros
ovinos (S). Para as carcaças L, houve diferença entre as classes de conformação para o
peso vivo ao abate (PA) e escore de condição coporal (ECC) dos animais, sendo que
nenhuma carcaça foi classificada com a classe S (superior) de conformação (Tabela 1).
Somente 1,4% das carcaças de ovinos com menos de doze meses de idade foram
classificadas com a classe E (excelente) de conformação, por isso, foram
desconsideradas. As carcaças que apresentaram a classe de conformação U (muito boa)
foram provenientes de animais com PA superior (44,23 kg) as demais classes, seguido
pelas carcaças com classe R, com PA de 36,39 kg. As menores classes de conformação,
O (razoável) e P (medíocre), foram atribuídas às carcaças de animais com PA inferior
(31,30 e 30,58 kg), não havendo diferença entre essas duas classes de conformação para
essa variável.
51
Tabela 1 – Influência da classe de conformação das carcaças de ovinos com menos
de doze meses de idade sobre o peso de abate (PA) e escore de condição
corporal (ECC) de ovinos abatidos comercialmente, segundo o sistema
EUROP de classificação de carcaças
Item U R O P CV
PA, kg 44,23a 36,39 ± 6,26 b 31,30 ± 5,70 c 30,58 ± 2,40 c 15,38 ± 3,77
ECC 3,04a 2,58 ± 0,93 ab 2,68 ± 0,85 ab 2,31 ± 0,93 b 32,84 ± 0,69
U: muito boa; R: boa; O: razoável e P: medíocre;
Médias seguidas por letras distintas na linha diferem (P<0,01 para PA e P<0,05 para ECC)
pelo teste de Tukey.
O escore de condição corporal (ECC) também se diferenciou entre as classes de
conformação atribuídas às carcaças dos animais avaliados (Tabela 1). Carcaças
classificadas com conformação U obtiveram maior ECC quando comparadas com
aquelas que apresentaram a menor classe de conformação (3,04 vs. 2,31), não havendo
diferença entre os ECC das carcaças com classe U, R e O (3,04, 2,58 e 2,68
respectivamente) e das carcaças R, O e P, com valores de 2,58, 2,68 e 2,31
respectivamente.
As classes de conformação não apresentaram diferença com relação à classe de
camada de gordura apresentada (acabamento) para as carcaças de ovinos com menos de
doze meses de idade, com médias de 2,40, 2,29, 1,98 e 2,09 para as classes U, R, O e P
respectivamente (Tabela 2). O coeficiente de variação (CV) observado para as classes
de camada de gordura foi de 35,79%, superior ao apresentado por MIGUEL et al.
(2007), que ao utilizarem o sistema EUROP em carcaças de cordeiros da raça
Manchega, obtiveram um CV de 22,88%. O resultado observado demonstra grande
variação no grau de acabamento dos animais, refletindo seus diferentes sistemas de
produção.
52
Carcaças com classe de conformação muito boa (U) apresentaram CEC superior
às das classes R, O e P (68,08 vs. 63,11, 59,55 e 56,09 cm), LG e PG semelhantes às
classes R e O e inferiores à classe P (14,56, 13,38, 13,86 vs. 17,88 cm respectivamente
para LG e 38,64, 41,10, 46,68 vs. 58,64 cm respectivamente para PG), PT superior às
classes R, O e P (39,00 vs. 36,60, 36,02 e 35,01 cm respectivamente para PP e 25,68 vs.
25,29, 25,00 e 25,06 cm respectivamente para PT), e LT semelhante às classes R, O e P,
com valores de 18,84, 18,31, 18,43 e 20,41 cm respectivamente (Tabela 2). Já a classe
de conformação R apresentou carcaças com valor de CEC intermediário e superior às
classes O e P (63,11 vs. 59,55 e 56,09 cm respectivamente).
No presente experimento, as carcaças com classe U de conformação
apresentaram um CEC superior ao das carcaças avaliadas por NSOSO, YOUNG e
BEATSON (2000), com 68,08 cm para as carcaças avaliadas neste trabalho contra 56,8
cm. Já as carcaças com classe O apresentaram um CEC semelhante, com 59,55 e 59,9
cm para os dois trabalhos.
Para a classe de carcaças classificadas como de outros ovinos (S), houve um
pequeno número de carcaças que obtiveram a classe de conformação S (superior),
correspondendo à 7,5% do total de carcaças avaliadas para esta categoria, havendo
diferença também entre PA e ECC dos animais para as diferentes classes de
conformação (Tabela 3).
53
Tabela 2 – Influência da classe de conformação das carcaças de ovinos com menos de doze
meses de idade (L) sobre a camada de gordura da carcaça (CGC), comprimento
externo da carcaça (CEC), largura da garupa (LG), perímetro da garupa (PG),
perímetro da perna (PP), largura do tórax (LT) e profundidade do tórax (PT) de
ovinos abatidos comercialmente, segundo o sistema EUROP de classificação de
carcaças
Item U R O P CV
CGC 2,40a 2,29 ± 0,71 a 1,98 ± 0,79 a 2,09 ± 0,73 a 35,79 ± 0,96
CEC, cm 68,08a 63,11 ± 4,94 b 59,55 ± 4,68 c 56,09 ± 9,79 c 10,27 ± 6,51
LG, cm 14,56b 13,38 ± 1,56 b 13,86 ± 1,69 b 17,88 ± 3,55 a 22,30 ± 6,23
PG, cm 38,64b 41,10 ± 22,48 a 46,68± 20,26 a 58,94 ± 18,75 a 42,21 ± 5,84
PP, cm 39,00a 36,60 ± 3,16 b 36,02 ± 2,47 b 35,31 ± 2,25 b 6,73 ± 2,13
LT, cm 18,84ab 18,31 ± 4,51 b 18,43± 3,82 ab 20,41 ± 3,78 a 19,74 ± 2,21
PT, cm 25,68a 25,29 ± 1,63 b 25,00 ± 1,68 b 25,06 ± 2,22 b 7,02 ± 1,56
U: muito boa; R: boa; O: razoável e P: medíocre;
Médias seguidas por letras distintas na linha diferem (P<0,01) pelo teste de Tukey.
As carcaças com classe de conformação superior (S) apresentaram animais com
PA semelhante à classe E e superior às demais classes (77,80 kg), enquanto que a classe
U de conformação apresentou valor intermediário (56,21 kg) e as classes O e P, os
menores valores de PA dos animais avaliados (42,25 e 38,40 kg). Para o ECC houve
diferença entre as classes de conformação somente entre carcaças com conformação boa
(R) e medíocre (P), com maior valor de ECC para carcaças com classe R de
conformação (3,43) e menor para as com classe P (1,80).
54
Tabela 3 – Influência da classe de conformação das carcaças de outros ovinos (S) sobre o peso vivo ao
abate (PA) e escore de condição corporal (ECC) de ovinos abatidos comercialmente,
segundo o sistema EUROP de classificação de carcaças
Item E U R O P CV
PA, kg 68,22ab 56,21 ± 8,30 b 45,30 ± 8,45 bc 42,25 ± 7,14 c 38,40 ± 6,05 c 15,26 ± 5,71
ECC 3,00ab 2,78 ± 0,89 ab 3,43 ± 0,67 a 2,00 ± 1,72 ab 1,80 ± 0,71 b 37,40 ± 0,63
E: excelente; U: muito boa; R: boa; O: razoável e P: medíocre;
Médias seguidas por letras distintas na linha diferem (P<0,01 para PA e P<0,05) para ECC) pelo teste de Tukey.
As carcaças de outros ovinos com classe de conformação S, E e U apresentaram
maior classe de camada de gordura (acabamento) do que as carcaças classificadas com
conformação razoável (O) e medíocre (P), com valores de 3,00, 2,67, 2,44 e 1,10 para S,
E, U e P respectivamente (Tabela 4). As carcaças com classe R e O obtiveram valores
intermediários de acabamento (1,71 e 1,60). Da mesma forma como para as carcaças L,
as carcaças S também apresentaram maior CV em comparação com o trabalho de
MIGUEL et al. (2007), com 40,38 vs. 22,88%.
Da mesma forma, as carcaças com classe S, E e U apresentaram CEC superior às
carcaças com classe R, O e P (83,00, 83,33 e 75,56 cm vs. 64,86, 61,00 e 58,10 cm). O
inverso foi observado para os valores de PG, com valores superiores para as carcaças
com as classes de conformação inferiores (R, O e P) e inferiores para as carcaças com
classe S, E e U (69,57, 73,00 e 68,30 cm vs. 28,00, 26,33 e 39,44 cm respectivamente).
55
Tabela 4 – Influência da classe de conformação das carcaças de outros ovinos (S) sobre a camada de
gordura da carcaça (CGC), comprimento externo da carcaça (CEC), largura da garupa (LG),
perímetro da garupa (PG), perímetro da perna (PP), largura do tórax (LT) e profundidade do
tórax (PT) de ovinos abatidos comercialmente, segundo o sistema EUROP de classificação de
carcaças
Item E U R O P CV
CGC 2,67a 2,44 ± 0,82 a 1,71 ± 1,24 ab 1,60 ± 0,49 ab 1,10 ± 0,55 b 40,38 ± 0,32
CEC, cm 83,33a 75,56 ± 3,88 a 64,86± 7,11 b 61,00± 3,98 b 58,10± 8,00 b 7,85 ± 4,28
LG, cm 17,00bc 15,89± 2,00 c 20,00± 2,26 abc 25,60± 7,23 a 25,10± 7,50 ab 23,32 ± 4,25
PG, cm 26,33b 39,44± 3,20 b 69,57± 21,58 a 73,00± 9,16 a 68,30± 8,72 a 23,24 ± 8,38
PP, cm 41,17a 41,00± 2,32 a 40,43± 3,28 a 41,00± 3,46 a 37,10± 1,58 a 7,62 ± 3,25
LT, cm 19,33bc 19,33± 1,63 c 24,29± 3,16 a 24,20± 2,06 ab 24,80± 3,83 a 12,33 ± 2