UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA 
FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA 

 
 
 
 

 
  

 
 

PRESENÇA E TIPIFICAÇÃO DE SALMONELLA spp. NO CONTEÚDO 

RUMINAL DE BOVINOS PÓS-ABATE 

. 

 
 
 

SALÉSIA MARIA PRODÓCIMO MOSCARDI 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Botucatu, SP 
FEVEREIRO, 2014



II 
 
 

 

 
 

UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA 
FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

PRESENÇA E TIPIFICAÇÃO DE SALMONELLA spp. NO CONTEÚDO RUMINAL 

DE BOVINOS PÓS-ABATE 

 
 
 
 
 
 

SALÉSIA MARIA PRODÓCIMO MOSCARDI 
 
 
 
 
 
 
 
 

  
 
 
 
 
 

 

 

 

 
 

Tese apresentada junto ao Programa de Pós-

Graduação em Medicina Veterinária para 

obtenção do título de Doutora em Saúde 

Animal, Saúde Pública Veterinária e Segurança 

Alimentar. 

 
 
Orientador: Prof. Dr. José Paes de Almeida 
Nogueira Pinto 



III 
 
 

 

 
 

Agradecimentos 
 
 
 
A Deus, por mais essa conquista, por estar sempre comigo e por ser a minha fortaleza.  
 
À Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia – UNESP – Botucatu-SP, em especial ao 
Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária, pela oportunidade de realizar este 
trabalho. 
  
À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), pela concessão 
da bolsa de estudos.  
 
Ao Prof. Dr. José Paes de Almeida Nogueira Pinto, por me orientar com tamanha amizade, 
confiança, atenção e apoio em todos os momentos ao logo de tantos anos. 
 
Aos membros da Banca examinadora Andréa Pereira Pinto, Luiz Carlos de Souza, Rogério 
Salvador e Thais Helena Constantino Patelli por atenderem prontamente meu convite e pela 
imensa contribuição na correção deste trabalho. 
 
À Superintendência Federal de Agricultura no Paraná em especial aos Fiscais Federais 
Agropecuários Dra. Maria do Rocio Nascimento, Dr. Luis Gasparetto, Dr. Renato Menon e   
Dr. Paulo A. Barcellos Franco pela abertura do serviço à realização da pesquisa e aos 
Agentes de Inspeção Federal Nelson Gonçalves, José Brucinsk, Antonio e Ivonete pelo apoio 
quando necessário. 
 
Ao Agente de Inspeção Federal e Meteorologista Sergio Felipe Viana do Amaral pelo 
fornecimento dos dados meteorológicos utilizados nesse trabalho. 
 
À Prof. Dra. Elizabeth Santin e à Técnica de Laboratório Andreia Bueno da Silva do 
laboratório da Faculdade de Medicina Veterinária da UFPR pela colaboração e valiosa 
parceria na execução dos trabalhos. 
 
À Técnica de Laboratório Maristela Toledo e à doutoranda Mariana Camargo Lourenço do 
laboratório da Faculdade de Medicina Veterinária da UFPR, sempre presentes. 
 
Ao colega José Roberto de Lalla Júnior pela amizade, pelo incentivo, imensa atenção e 
competência oferecidos no decorrer deste trabalho. 
 
Aos funcionários do setor de Pós Graduação da FMVZ – Carlos Pazini e Maria pela atenção 
e esclarecimentos quando preciso. 
 
À chefe da Divisão de Vigilância Sanitária de Alimentos da Secretaria de Estado da Saúde do 
Paraná, Karina Ruaro de Paula, por toda amizade, confiança e incentivo na execução deste 
trabalho.  
 



IV 
 
 

 

 
 

Ao chefe da Superintendência de Vigilância em Saúde, Sezifredo Paz e ao chefe do Centro 
de Vigilância Sanitária Paulo Costa Santana - Secretaria de Estado da Saúde do PR - pela 
atenção e por possibilitarem o desenvolvimento dos trabalhos de pesquisa.  
 
Aos colegas de trabalho da Divisão de Vigilância Sanitária de Alimentos da Secretaria de 
Estado da Saúde do PR, Noeli Basso, Rose Sega, Pedro P. Pedroso, Silvio A. Brandt, Eliana 
Scucato e Alfredo Benato e Mariana Sasso, pelo companheirismo, entusiasmo e apoio ao 
longo desses anos. 
 
Aos primos Evandro Forte Lorenzetti Casini, Tiago Forte Lorenzetti Casini e Vanessa Nahsan 
pela ajuda valiosa nas etapas finais dessa tese. 
 
Aos meus irmãos, Sérgio Luiz Prodócimo, Sílvia Ap. Prodócimo Calore e Sílvio José 
Prodócimo, que mesmo distantes sempre estiveram presentes, torcendo por mim e me 
apoiando em todos os momentos.  
 
Aos meus cunhados Carlos Roberto Calore, Mônica Regina P. Prodócimo, Rita de Cássia 
Campana Prodócimo e Sylvia Cristina Mosccardi e aos sobrinhos Camila Regina Prodócimo, 
Carlos Augusto Calore, Felipe M. Beluzzo, Guilherme Luiz Prodócimo, e Thiago César Calore 
pelo entusiasmo, incentivo e ajuda incondicional.  
 
Aos tios e amigos Vera Forte Casini e José Augusto Lorenzetti Casini pelo carinho e pela 
infinita dedicação. 
 
Aos sogros Édio Moscardi e Vilma Forte pelo apoio nos momentos difíceis, pela 
compreensão e pela imensa dedicação para que esse trabalho pudesse ser concluído. 
 
Às amigas Ivany Teixeira de Cais, Andressa Batini Amorim, Letícia Alves, pela força, 
confiança e ajuda em todos os momentos.  
 
À Auxiliar de Inspeção Susmara Desplanches Paes pelo auxílio na coleta das amostras e 
pela companheirismo demonstrado ao longo do experimento. 
 
Aos meus pais Lourdes Sebastian Prodócimo e Lourival Prodócimo pela confiança, ajuda em 
todos os momentos, orações que tanto me abençoaram e pelo amor incondicional. 
 
Ao meu marido Édio Moscardi Júnior pela presença constante para que eu superasse todos 
os desafios, pelo entusiasmo ao longo de tantos anos me encorajando a seguir em frente, 
pela dedicação à tudo que pode nos fazer feliz – todo meu amor, todo meu coração... 
 
Às minhas filhas Júlia Prodócimo Moscardi e Alice Prodócimo Moscardi, por terem ficado por 
vezes sem companhia para brincar e ainda assim me presentearem a cada manhã com o 
mais lindo sorriso que uma mãe pode desejar – todo meu amor, toda minha vida... 

 

 



V 
 
 

 

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A Deus por nos brindar a cada dia com uma nova oportunidade de fazer diferente; 

Ao meu marido Édio Moscardi Júnior por me encorajar a lutar pelos meus sonhos, pela 

dedicação sincera e pelo amor infinito que ilumina tudo o que fazemos. Sem ele essa 

pesquisa jamais poderia ter se realizado; 

Às minhas filhas Júlia e Alice por serem presentes preciosos na minha vida, razão de tudo 

o que faço; 

E aos meus pais Lourdes e Lourival que nunca mediram esforços amando, protegendo e 

abençoando cada um de seus filhos; 

 

DedicoDedicoDedicoDedico 

 

 



VI 
 
 

 

 
 

Nome do Autor: Salésia Maria Prodócimo Moscardi 

Título: PRESENÇA E TIPIFICAÇÃO DE SALMONELLA spp. NO CONTEÚDO 

RUMINAL DE BOVINOS PÓS-ABATE 

 
 

COMISSÃO EXAMINADORA 
 
 
 
Prof. Dr. José Paes de Almeida Nogueira Pinto  
Presidente e Orientador  
Departamento de Higiene Veterinária e Saúde Pública 
FMVZ – UNESP - Botucatu-SP  
 
 
Prof. Dr. Luiz Carlos de Souza 
Membro  
Departamento de Higiene Veterinária e Saúde Pública  
FMVZ – UNESP - Botucatu-SP  
 
 
Profª. Drª. Andréa Pereira Pinto  
Membro  
Departamento de Zootecnia 
UFC – Fortaleza-CE 
 
 
Prof.Dr. Rogério Salvador 
Membro  
Departamento de Patologia Geral 
UENP – Campus Luiz Meneghel – Bandeirantes-PR  
 
 
Profª.Drª. Thais Heleno Constantino Patelli 
Membro  
Departamento de Veterinária e Produção Animal 
UENP – Campus Luiz Meneghel – Bandeirantes-PR  
  
 
 
 
  
 



VII 
 
 

 

 
 

LISTA DE FIGURAS 

   

Figura 1  Ordenhamento do esôfago para coleta do material ruminal. 36 

Figura 2  Coleta do conteúdo ruminal expelido pelo esôfago 36 

Figura 3 
 
Figura 4 

Prevalência de Salmonella spp. nos lotes avaliados 

Prevalência de Salmonella spp nos lotes avaliados 

37 

  40 
   
Figura 5 
 
 
 
 
 
Figura 6 
 
Figura 7 
 
Figura 8  
 
 

 

Número de animais por lote abatido, porcentagem de animais 

positivos para Salmonella spp. em cada lote avaliado e distância 

percorrida (Km) dos animais das propriedades até o frigorífico 

Temperatura media mensal (ºC) durante os meses de coleta 

Temperatura média (ºC) durante os dias de coleta 

Valor médio de pH encontrado durante as coletas 

 

41 
 
 
 
 
 

42 
 

  42 
 

  43 

   
   
   
   
   
   
   
  

 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

  
 
 

 



VIII 
 
 

 

 
 

 

ABREVIAÇÕES 
 
A.G.V: Ácido Graxo Volátil 

APPCC: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle 

ETA: Enfermidade Transmitida por Alimento 

EUA: Estados Unidos da América 

pH: Potencial Hidrogeniônico 

UFPR: Universidade Federal do Paraná 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   



IX 
 
 

 

 
 

SUMARIO 
Página 

RESUMO 

 

xi 

ABSTRACT 

 

xii 

1. INTRODUÇÃO 13 

 

2. REVISÃO DE LITERATURA 

 

14 

               2.1 Salmonella spp.  

 

3. OBJETIVO GERAL 

         3.1 Objetivo Específico 

 

34 

34 

  

 

4. MATERIAL E MÉTODOS 

 

34 

                      4.1 Planta Frigorífica 34 

                      4.2 Animais 34 

                      4.3 Metodologia de Avaliação 35 

                             4.3.1 Análises microbiológicas 35 

                             4.3.2 Amostragem    35 

                                  4.3.2.1 Pesquisa de Salmonella sp. 37 

4.3.2.2  Aferição do pH 

4.3.2.3 Informações dos lotes 

4.3.2.4 Informações sobre temperatura e umidade relativa 

 

38 

38 

39 

 

5. RESULTADOS  

6. DISCUSSÃO 

7. CONCLUSÕES 

40 

44 

57 



X 
 
 

 

 
 

8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 58 

9. TRABALHOS CIENTÍFICOS 68 

 
10.  NORMAS PARA PUBLICAÇÃO 

 

85 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  



XI 
 
 

 

 
 

RESUMO 

PRODÓCIMO-MOSCARDI, S.M. Presença e tipificação de Salmonella spp. no conteúdo 
ruminal de bovinos pós-abate. Botucatu-SP, 2014. 54p. Tese (Doutorado) – Faculdade de 
Medicina Veterinária e Zootecnia, Campus de Botucatu, Universidade Estadual Paulista. 
 
 
O Brasil lidera o ranking de maior exportador de carne bovina no mundo desde 2008. 
Garantir a segurança microbiológica desses alimentos tem sido um dos principais focos da 
indústria processadora de carnes. A aplicação de análises nas diversas etapas do processo 
industrial tem sido vital para implantar e manter programas de autocontrole como o APPCC. 
Entre as enfermidades mais frequentes causadas pela ingestão de alimentos contaminados, 
especialmente os de origem animal, destacam-se as salmoneloses, sendo que sua 
transmissão se dá primariamente pela via fecal oral. Diante disso, esse trabalho teve como 
objetivo pesquisar a presença de Salmonella spp. em amostras de conteúdo ruminal 
coletadas durante o abate de bovinos em uma planta frigorífica localizada na região 
metropolitana de Curitiba - PR. Duzentos e dois animais distribuídos em oito lotes foram 
avaliados entre os meses de agosto a dezembro de 2013. Ao final do experimento, 37,5% 
dos lotes mostraram-se positivos para o agente sendo que 2,97% (6/202) das amostras de 
conteúdo ruminal isolaram o micro-organismo. A totalidade dos animais positivos recebia 
como alimento apenas pasto de azevém e aveia. Não foi observada a influência de fatores 
como o estresse do transporte ou temperatura ambiental sobre o isolamento do patógeno.    
Entretanto a detecção do mesmo sorovar, Salmonella Schwarzengrund na totalidade dos 
isolamentos nos permite levantar a  hipótese de que a contaminação dos animais tenha se 
dado na própria indústria, a partir das estruturas físicas, responsáveis por conter os bovinos 
ou conduzi-los ao box de insensibilização.  
 
Palavras chave: Salmonella Schwarzengrund, conteúdo ruminal, Salmonella na carne 
bovina. 
 
 

 

 

 

 

 

 

 



XII 
 
 

 

 
 

ABSTRACT 

PRODÓCIMO-MOSCARDI, S.M. Presence and characterization of Salmonella spp. in 
ruminal contents of cattle post-slaughter. Botucatu-SP, 2014. 54p Doctorate Thesis - 
School of Veterinary Medicine and Animal Science, Botucatu campus, São Paulo State  
University.  
 
 
Brazil leads the world ranking of bovine meat exportation since 2008. To ensure the 
microbiological safety of these food products has been one of the primary focuses of the meat 
processing industry. The application of analyses on diverse stages of the industrial process 
has been vital for deploy and keeping of self-control programs like APPCC. Beyond the most 
frequent diseases caused by the ingestion of contaminated food, specially animal origin ones, 
the salmonellosis stand out being transmitted primarily via fecal-oral route. In light of this, the 
work had the objective to research the presence of Salmonella spp. in rumen fluid samples 
collected during cattle slaughter at a slaughtering plant localized in Curitiba’s metropolitan 
area. Two hundred animals distributed over eight lots was evaluated between august and 
december, 2013. At the end of the experiment, 37.5% of the lots were positive for the agent of 
which 2.97% (6/202) of samples of rumen contents isolated the micro-organism.The total of 
the positive animals had been feed with ryegrass pastures and oat. Not the influence of 
factors like transportation stress or environment temperature over pathogen isolation was 
observed. However, the detection of the same serovar, Salmonella Schwarzengrund on 
overall insulation allow us to raise the hypothesis that all animal contamination have been 
given inside the industry itself, from the infrastructure responsible of holding the cattle or 
conducting it to the stunning box. 
 
Keywords: Salmonella Schwarzengrund, rumen fluid, Salmonella on bovine meat. 
 
 
 
 
 

 



13 
 
 

 

 

1.  INTRODUÇÃO 

O Brasil lidera o ranking de maior exportador de carne bovina no mundo desde 

2008 e as estatísticas apontam para um crescimento nas exportações de 2,15% para 

os próximos anos (BRASIL, 2013). Estima-se que a produção brasileira cresça 22,5% 

entre 2013 e 2023. Projeções ainda mais otimistas preveem um aumento de 42,8% no 

consumo para o mesmo período. Isso considerando apenas o mercado interno que é 

responsável pelo consumo de 75% do produto nacional (BEEFPOINT, 2013).  

Garantir a segurança microbiológica desses alimentos tem sido o principal foco 

da indústria processadora de carnes. Com esse objetivo, a aplicação de análises nas 

diversas etapas do processo industrial tem sido vital para implantar e manter programas 

de autocontrole como o APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. A 

participação dos bovinos como reservatórios de agentes patogênicos é bem conhecida. 

Entretanto, há necessidade de dados mais específicos relacionados à contaminação 

que pode ocorrer durante as etapas de produção e/ou processamento (BRICHTA-

HARHAY et al., 2007). 

Registre-se também que são escassas as informações da prevalência de 

agentes patogênicos específicos nos animais que chegam para o abate. Nos estudos 

realizados, a pesquisa dos patógenos, especialmente Salmonella spp. tem sido feita 

basicamente nas fezes, a partir de amostras individuais, colhidas diretamente do reto 

dos animas, ou em amostras de conjunto, colhidas nos caminhões de transporte ou nos 

currais de espera, antes do abate (JACOB et al., 2009, LENAHAN et al., 2010). 

 A pesquisa do agente no conteúdo ruminal também tem sido realizada, mas 

neste caso os dados são muito escassos, embora informações importantes possam ser 



14 
 
 

 

 

obtidas a partir de seu encontro nesse tipo de material, já que ele pode ser indicativo 

das reais condições de criação dos bovinos, seja ela extensiva ou intensiva (DECLAN 

et al., 2011). 

Assim, no caso de nosso país, principal exportador mundial de carne bovina, tais 

dados podem auxiliar na composição de uma base de dados sobre a presença de 

Salmonella spp. em bovinos criados sob nossas condições, extensivas ou intensivas e, 

dessa forma, auxiliar no estabelecimento de estratégias que garantam a qualidade 

sanitária das carcaças, cortes e produtos derivados aqui produzidos. 

 

2.    REVISÃO DE LITERATURA 

2.1   Salmonella spp. 

O gênero Salmonella é constituído por duas espécies: Salmonella bongori e 

Salmonella entérica, esta com seis subespécies. São mais de 2600 sorovares 

diferenciados por propriedades de aglutinação dos antígenos somáticos O, flagelares H 

e capsulares Vi. Dentre as espécies e subespécies, Salmonella entérica subespécie 

entérica é a responsável por mais de 99% das infecções em humanos e animais de 

sangue quente. Nenhum outro patógeno bacteriano pertencente a uma única espécie 

mostra tamanha habilidade para infectar diferentes hospedeiros e induzir formas 

variadas de doença como ela (VELGE et al., 2012). 

As salmoneloses estão entre as causas mais frequentes de doenças veiculadas 

por alimentos de origem animal, sendo que a transmissão se dá primariamente pela via 

fecal oral. A veiculação do agente pode ocorrer através dos alimentos, da manipulação 



15 
 
 

 

 

de objetos ou pelo contato com superfícies ambientais igualmente contaminadas 

(KHAITSA et al., 2007).  

O gênero é responsável por perdas econômicas consideráveis nos plantéis 

animais e, no homem, é considerado um dos principais agentes etiológicos das 

enfermidades transmitidas por alimentos – ETA (POPOFF et al., 2002). Sua presença é 

uma ameaça à saúde do consumidor e um risco para a economia da indústria da carne. 

Além disso, a detecção de sorovares patogênicos e invasivos de Salmonella durante o 

abate de animais, aparentemente saudáveis, é de importância fundamental, uma vez 

que os produtos contaminados representam sérios riscos à Saúde Pública 

(WOLDEMARIAM et al., 2005, KALCHAYANAND et al., 2009). 

Mais de 95% das salmoneloses humanas são de origem alimentar e, entre os 

alimentos envolvidos na transmissão do agente ao homem, os de origem animal 

possuem um papel de destaque (JACKSON et al., 1991). Esses agentes têm levado 

enfermidades aos seres humanos através dos animais destinados à alimentação, a 

despeito do empenho de muitas indústrias na redução de cargas microbiológicas nas 

carcaças e produtos cárneos (CALLAWAY et al., 2008). 

A existência de muitas espécies animais que podem atuar como reservatórios da 

bactéria, a inespecificidade da grande maioria dos sorovares, o que permite a sua 

disseminação entre as diversas espécies e os sistemas intensivos de criação cada vez 

mais empregados no caso de animais de importância econômica, são alguns dos 

fatores que podem explicar essa participação importante dos alimentos de origem 

animal na epidemiologia dos surtos de ETA causados por Salmonella spp. (D’AOUST et 

al., 2001). 



16 
 
 

 

 

Ainda que programas de redução de patógenos sobre o processamento dos 

alimentos estejam sendo bem sucedidos no interior das fábricas, sua eficiência não tem 

sido capaz de evitar a ocorrência de enfermidades alimentares. Em consequência 

disso, alguns autores tem conduzido pesquisas buscando estratégias para a redução 

da carga microbiana nos animais antes mesmo do abate (LENAHAN et al., 2010). 

Parece claro que os patógenos alimentares estão disseminados dentro das 

unidades de criação e atuar nesse ponto é o primeiro passo para se buscar o controle 

dos perigos a que está exposta a saúde pública (DAVIS et al., 2003, REICKS et al., 

2007). É necessário que os animais adentrem as indústrias carregando a menor carga 

de agentes patogênicos como consequência de um controle sanitário efetuado ainda 

nas fazendas (CALLAWAY et al., 2011). Só assim os riscos representados por agentes 

zoonóticos carreados pelos animais abatidos poderão ser minimizados. (AL-SAIGH et 

al., 2004, KALCHAYANAND et al., 2009). 

 Vários são os micro-organismos causadores de enfermidades transmitidas por 

alimentos e sua origem nas unidades de produção animal é bem conhecida. No 

entanto, muito pouco se sabe sobre a ecologia desses agentes, principalmente no 

interior de unidades de confinamento (SMITH et al., 1997, BARKOCY-GALLAGHER et 

al., 2002). Esse manejo com características próprias de reunir animais de várias regiões 

em um mesmo local e submetê-los a diversos tipos de alimentos, pode abrigar fontes 

potenciais de contaminação do rebanho (BARHAM et al., 2002, GREEN et al., 2010).  

A concentração do gado no ambiente fechado pode facilitar a transmissão fecal 

oral de bactérias entéricas como Salmonella spp. (WOLDEMARIAM et al., 2005). Além 

disso, práticas de manejo como o reagrupamento de animais visando a 



17 
 
 

 

 

homogeneização dos lotes por peso podem expor animais sadios ao contato com 

indivíduos infectados fazendo com que a bactéria circule pelo rebanho ao longo de todo 

o período de confinamento (TABE et al., 2008). 

Segundo Griffin et al. (1998) é muito difícil estimar a incidência real de 

Salmonella nos rebanhos confinados, embora relate-se que a porcentagem de animais 

portadores assintomáticos do agente alcance valores de cerca de 8% nesse tipo de 

gado. Dados semelhantes foram encontrados por KALCHAYANAND et al. (2009) ao 

pesquisarem Salmonella em amostras de couro de 256 bovinos estabulados no interior 

dos EUA. A coleta do material, ainda na fazenda, apresentou uma prevalência de 7% 

para Samonella spp. 

Tabe et al. (2008) pesquisaram Salmonella nas fezes retais de 138 novilhos 

naturalmente infectados na Dakota do Norte – EUA. Um total de 458 amostras foi 

analisado revelando uma prevalência de 12,7% do agente. Levantamentos anteriores, 

realizados também nos Estados Unidos, no entanto, apontaram para valores bem mais 

elevados. Beach et al. (2002b)  por exemplo, ao pesquisarem o patógeno em bovinos 

confinados encontraram uma prevalência de 22,3%, sendo que no gado criado 

extensivamente ela foi ainda maior, 31,4%. Esses dados mostram claramente que no 

tocante à contaminação, também não deve ser subestimada a importância assumida 

por animais criados a pasto. 

 A escolha da unidade amostral a ser trabalhada na pesquisa de salmonelas em 

bovinos pode ser decisiva no levantamento da prevalência do patógeno. Isso talvez 

explique a discrepância existente entre os valores encontrados por esses autores.  



18 
 
 

 

 

Como exemplo, citamos a pesquisa de Stephens et al. (2007) que ao 

trabalharem com 50 bovinos confinados na Universidade do Texas – EUA coletaram 

swabs de seis diferentes pontos do couro dos animais além de amostras da cavidade 

oral, e fezes diretamente do reto identificando o  patógeno em 100% dos animais 

pesquisados. Para os autores, se a coleta de amostras tivesse sido limitada a apenas 

um local, certamente a prevalência de Salmonella no lote teria sido subestimada. 

Kalchayanand et al. (2009) pesquisaram o agente em diferentes pontos do couro de 

bovinos abatidos nos EUA imediatamente após a sangria. Uma análise de seus dados 

permite concluir que a coleta de amostras apenas da área do lombo dos animais teria 

restringido os isolamentos a 39,5% e seria desconsiderada a positividade encontrada 

de 68,2% das amostras recolhidas da área ventral dos animais. 

É importante ressaltar a participação de outras espécies domésticas na 

disseminação dessa bactéria aos bovinos. Pequenos ruminantes confinados destinados 

à produção de carnes, por exemplo, têm sido identificados como portadores saudáveis 

desse agente. Woldemariam et al. (2005) pesquisaram a presença de Salmonella em 

amostras de fezes retais, fígado, baço, músculos abdominais e linfonodos mesentéricos 

de 47 ovinos e 60 caprinos na Etiópia. O agente foi isolado em 5,1% das amostras 

analisadas (33/642). Os rebanhos estudados mostraram prevalências de 9,3% para os 

caprinos e 2,8% para os ovinos. Logo, deve ser considerado que, ao se criar em 

consórcio, bovinos e outros animais domésticos portadores de Salmonella, fato que 

também pode ser observado no Brasil, é grande a possibilidade dessas espécies assim 

criadas compartilharem e disseminarem entre si o mesmo agente patogênico.  



19 
 
 

 

 

Do mesmo modo, o período de convívio entre animais sadios e portadores deve 

ser observado. Alguns autores têm relatado a participação crescente de indivíduos 

infectados na disseminação de Salmonella a outros integrantes do rebanho. 

Khaitsa et al. (2007) pesquisaram Salmonella spp. em novilhos confinados 

durante sete meses na  Dakota do Norte, EUA. A positividade das amostras foi 

crescente e diretamente proporcional ao tempo de permanência dos animais nas baias, 

variando inicialmente de 0,7% até 62% ao final do experimento. Esses dados 

concordam com aqueles publicados por Fedorka-Cray et al. (1998) ao observarem que 

os bovinos confinados por um período menor de tempo apresentaram menor  

porcentagem de amostras de fezes positivas, 3,5% (88/2482), enquanto que para 

animais estabulados por períodos maiores, ela foi de 7,4% (185/2495), diferença essa 

significativa (p < 0,05). 

Os dados de Table et al. (2008) reafirmam essa influência positiva exercida pelo 

tempo de contato entre os animais durante o isolamento de Salmonella. Ao 

acompanharem um grupo de 72 bovinos confinados durante a fase de terminação, por 

42 dias, os autores observaram que inicialmente 8,3% deles já eram portadores do 

patógeno. Ao final do experimento 12% dos animais sadios tornaram-se positivos 

elevando a prevalência para 20,3%. 

Os relatos desses autores contrastam com aqueles obtidos anteriormente por 

Frost et al. (1988) que identificaram um decréscimo no número de amostras positivas 

para Salmonella spp. no gado estabulado por períodos maiores que 80 dias. Para 

Fedorka-Cray et al. (1998) essa diferença pode ser atribuída aos diferentes sorovares 



20 
 
 

 

 

encontrados nos dois estudos, já que dos 14 identificados por Frost et al. (1988) 

somente 3 eram comuns a ambas as pesquisas. 

Como é possível observar, existe grande diferença entre as prevalências 

relatadas na literatura consultada. Vários fatores podem ter contribuído nesse sentido. 

Dentre eles, há que se considerar o plano amostral escolhido, o tipo de amostra 

coletada, a metodologia de isolamento e a própria distribuição das salmonelas dentro 

dos rebanhos (Woldemariam et al., 2005). 

 Os animais infectados podem apresentar comportamentos diferentes na 

disseminação do agente patogênico. Enquanto alguns bovinos portadores podem vir a 

eliminar com frequência Salmonella através de suas fezes, outros o fazem de modo 

intermitente. Khaitsa et al. (2007) observaram que dentre os 143 novilhos que 

completaram seu experimento durante as quatro coletas realizadas, em 84 deles o 

agente foi isolado ao menos uma vez, enquanto 32 animais o fizeram por duas vezes. 

Dentre os animais infectados, apenas um mostrou-se positivo em três coletas. Em 

nenhum animal o patógeno foi isolado nas quatro coletas realizadas, mas um deles 

manteve-se eliminando Salmonella do início ao fim da pesquisa. Os dados desses 

autores ressaltam a importância de se monitorar individualmente os bovinos a fim de 

que possam ser identificados portadores assintomáticos. Desta forma, a segregação 

desses indivíduos poderia evitar que os mesmos atuassem como fontes de 

contaminação para o restante do grupo. No entanto, este procedimento é muito difícil 

do ponto de vista prático. 



21 
 
 

 

 

O isolamento de diversos sorovares nas várias pesquisas realizadas, bem como 

a participação dos mesmos como possíveis agentes etiológicos das salmoneloses em 

humanos, têm sido outro importante ponto de discussão nos trabalhos publicados.  

No levantamento realizado por Fedorka-Cray et al. (1998) 26 diferentes 

sorovares foram identificados, sendo os mais comuns: S. Anatun (27,9%), S. 

Montevideo (12,9%), S. Muenster (11,8%), S. Kentucky (8,2%) e S. Newington (4,3%). 

Segundo os autores, dos 10 sorovares mais comumente associados com a doença em 

humanos, somente um, S. Typhimurium, estava entre os 10 principais sorovares 

presente nas fezes dos bovinos nas unidades de confinamento.  

Para os autores, tais dados não devem ser tomados como indicativos de que os 

bovinos não são importantes na disseminação do agente ao homem.  Ao contrário, para 

Fedorka-Cray et al. (1998) é de suma importância a continuidade do monitoramento dos 

diversos sorovares nas criações animais, já que os mesmos podem vir a emergir como 

patógenos potenciais ao homem. É o caso, por exemplo, de Salmonella Enteritidis, 

sorovar pouco implicado em doenças em animais e no homem no passado, mas que a 

partir da segunda metade da década de oitenta, passou a ser o principal agente das 

salmoneloses humanas em vários países do mundo, inclusive o Brasil (TAVECHIO et 

al., 1996, D’AOUST et al., 2001). 

Dargatz et al. (2000) ao analisarem fezes de conjunto de gado confinado, 

relataram uma maior prevalência de sorovares do Grupo C1 (33,3%) como Salmonella 

Mbandaka e Salmonella Montevideo. Segundo os autores, é possível que esse 

sorogrupo esteja tornando-se melhor adaptado à espécie bovina ou que suas fontes de 

contaminação se apresentem com maior frequência nos sistemas de confinamento. 



22 
 
 

 

 

Beach et al. (2002b) trabalhando com rebanhos confinados e rebanhos criados 

de forma extensiva, ambos aparentemente sadios, encontraram esses mesmos 

sorovares contaminando fezes, couro bovino, alimentos e o ambiente de criação dos 

animais. Destacaram também o isolamento de dois sorovares em gado confinado e 

quatro na criação extensiva, ambos despontando entre os dez mais implicados em 

surtos alimentares humanos. Esses dados reforçam a preocupação expressa por 

Fedorka-Cray et al. (1998) já que demonstram a possibilidade de uma estreita relação 

entre o consumo de carne bovina e a contaminação por Salmonella spp. no homem. 

 De acordo com Poppe et al. (1998) o isolamento de Salmonella Typhimurium DT 

104, a partir de animais e humanos com quadro clínico de salmonelose tem aumentado 

muito nos últimos anos em vários países como Inglaterra, Estados Unidos e Canadá. 

Tabe et al. (2008) encontraram Salmonella Typhimurim var. Copenhagem em 53 dos 58 

isolamentos realizados sobre bovinos nos EUA. 

Ainda nos EUA, o mesmo sorovar foi identificado na totalidade das 89 amostras 

positivas pesquisadas por Khaitsa et al. (2007) em bovinos estabulados. Para esses 

autores isso não foi uma surpresa, pois os bovinos são comumente fontes de 

Salmonella Typhimurium. Entretanto, o sorovar encontrado em seu trabalho mostrou 

ser resistente a antibióticos de uso comum a humanos e animais, demonstrando a 

necessidade de maior preocupação com esse patógeno, haja vista sua potencial 

capacidade de impactar a saúde das duas espécies.  

O trabalho de Woldemariam et al. (2005) identificou 9 sorovares totalizando 33 

cepas de Salmonella. O sorovar mais frequentemente isolado foi Salmonella Infantis 

(45,5%) seguido por Salmonella Butantan (24,2%), Salmonella Braenderup e 



23 
 
 

 

 

Salmonella Kingabwa, ambas com 6,1%. Outros sorovares identificados foram 

Salmonella Hadar, Salmonella Zanzibar, Salmonella Typhimurium, Salmonella Kottbus 

e Salmonella Anatum (3,0% cada). Para esses autores a detecção de sorovares 

patogênicos e invasivos como Salmonella Infantis e Salmonella Typhimurium em 

pequenos ruminantes, aparentemente saudáveis e destinados à alimentação humana, 

servem de alerta à Saúde Pública, pois suas carnes e derivados podem estar 

contaminados. Os dados desses pesquisadores chamam a atenção para o isolamento 

de dois sorovares que, até então, eram inéditos na Etiópia - Salmonella Kingabwa e 

Salmonella Zanzibar.   

Como observado, o isolamento de Salmonella spp. das fezes de animais tem 

sido documentado por vários autores. Ressalta-se com isso, a importância em se 

monitorar animais clinicamente sadios, criados a pasto ou terminados em 

confinamentos, para que sorovares emergentes e fontes diversas de contaminação 

possam ser identificadas e controladas. É evidente a necessidade de maior atenção 

para as contaminações cruzadas nas linhas frigoríficas (McEVOY et al., 2003, 

WOLDEMARIAM et al., 2005). 

A influência da época do ano sobre a prevalência do patógeno nos rebanhos 

também tem sido objeto de vários estudos. De modo geral, os autores têm observado 

uma maior prevalência do agente durante os meses quentes do ano ou ainda, naquelas 

regiões mais quentes durante uma mesma estação (FEDORKA – CRAY et al., 1998, 

LOSINGER et al., 1997, PUYALTO et al., 1997, DONKERSGOED et al., 1999, 

DARGATZ et al., 2000, BACON et al., 2002, BARKOCY-GALLAGHER et al., 2003, 



24 
 
 

 

 

McEVOY et al., 2003, MOSCARDI -JR et al., 2003 a, 2003 b, 2005, RIVERA-

BETANCOURT  et al., 2004).  

Khaitsa et al. (2007) destacaram em seu trabalho a interferência favorável das 

alterações climáticas na disseminação de Salmonella. Para os autores as temperaturas 

baixas mantém a viabilidade do patógeno nas fezes permitindo que novas infecções 

ocorram com a chegada de estações mais quentes. Além disso, esses pesquisadores 

observaram que na primavera as baias mostravam-se enlameadas como consequência 

do degelo do inverno anterior. Isso teria favorecido a disseminação de células viáveis 

de Salmonella entre os animais do experimento, uma vez que dentre eles havia um 

bovino eliminando o patógeno através das fezes.  

No levantamento de Cummings et al. (2010) os autores estudaram a prevalência 

de Salmonella em amostras de gado de leite e no ambiente. Os dados revelaram que a 

prevalência do patógeno em ambos os tipos de amostras variava a cada estação e 

aumentava conforme a temperatura se elevava. 

 Declan et al. (2011) inocularam cepas de Salmonella em amostras de fezes 

incubadas a 6º C e a 15ºC em condições iguais de pH. Durante o período de incubação 

os autores acompanharam a viabilidade das células inoculadas. Após sete dias, foi 

possível identificar maior número de bactérias nas amostras incubadas a 15 º C. Para 

os autores a sazonalidade pode ter interferência direta sobre o micro-organismo nas 

fezes. 

A alimentação oferecida aos animais é outro ponto estudado como possível fonte 

de contaminação por Salmonella spp. Vários autores têm sugerido que a dieta pode ser 

usada para manipular a composição dos ácidos graxos voláteis – AGV e o pH do 



25 
 
 

 

 

rúmen. Entretanto os relatos são conflitantes sobre qual seria o alimento ideal capaz de 

reduzir a eliminação de agentes patogênicos nas fezes (DECLAN et al., 2011). 

Beach et al. (2002a, 2002b) citam que a dieta a que são submetidos os bovinos 

estabulados (altamente proteica e energética), em consequência da produção de 

grandes quantidades de AGV, poderia tornar o rúmen desses animais menos favorável 

ao desenvolvimento de Salmonella spp. devido a variações de pH intra-ruminal, fato 

que ocorreria em menor escala na criação a pasto. Do mesmo modo, a ausência de 

ingesta pela privação de alimentos não forneceria ao rúmen os substratos para a 

produção de AGV resultando em menor acidez ruminal beneficiando a recuperação das 

células do patógeno em seu conteúdo (Mc-EVOY et al., 2003). 

 Dados contrastantes foram encontrados por Declan et al. (2011) ao analisarem 

amostras de fezes e líquido ruminal de 5 vacas com fístulas ruminais submetidas a 5 

diferentes dietas. Durante o experimento as amostras foram artificialmente inoculadas 

com cepas de Salmonellas objetivando estudar o papel do pH e das concentrações de 

AGV na sobrevivência dos agentes. Segundo os autores, tanto pH como AGV  não 

influenciaram na recuperação das cepas inoculadas sobre o líquido ruminal que foi 

baixa. O mesmo não ocorreu com amostras inoculadas em fezes, que se mostraram 

favoráveis ao crescimento e sobrevivência da bactéria.  

Esse trabalho sugere que as condições do ambiente ruminal para o 

desenvolvimento de Salmonella independem da dieta bovina, podendo ainda haver uma 

adaptação das cepas favorecendo sua sobrevivência quando no ambiente abomasal, 

com uma consequente recuperação melhor nas fezes.  Entretanto, o experimento de 

Declan et al. (2011) se deu in vitro. Em condições naturais, talvez, os achados fossem 



26 
 
 

 

 

diferentes. De qualquer forma, estes autores ressaltam ainda a necessidade de práticas 

de gestão de resíduos agrícolas que possam restringir a disseminação dos agentes no 

ambiente. 

Diante dessa preocupação, alguns pesquisadores têm focado seus trabalhos na 

busca de propriedades antibióticas naturalmente presentes em alguns alimentos. A 

diminuição da microbiota patogênica através de derivados cítricos, por exemplo, é um 

conceito simples, que provavelmente seria visto pelo consumidor como uma “solução 

verde” para aumentar a segurança de alguns alimentos (CALLAWAY et al., 2008). 

Esses subprodutos da indústria da laranja vêm sendo empregados na alimentação de 

rebanhos devido ao baixo custo de sua aquisição e alto nível nutricional. Dentre suas 

propriedades a atividade antimicrobiana dos óleos cítricos tem chamado a atenção 

(LENAHAN et al., 2010, CALLAWAY et al., 2011). 

 No experimento de Callaway et al. (2011) três grupos de ovelhas  foram  

alimentados com diferentes dietas contendo 0, 10 e 20% de derivados cítricos durante 7 

dias. Posteriormente esses animais foram inoculados com Salmonella Typhimurium. 

Suas fezes foram coletadas 24 h pós-inoculação, seguindo-se o abate – 96 h pós-

inoculação - e coleta de conteúdo e tecido ruminal, cecal e do reto, que foram 

submetidos à análise. Os dados revelaram que os animais que receberam 10% de 

derivados cítricos em sua ração apresentaram menor isolamento do agente comparado 

àqueles que não foram alimentados com polpa cítrica ou que receberam 20%.  Para 

esses últimos o excesso de polpa cítrica na dieta reduziu sua palatabilidade e 

consequente ingestão, interferindo negativamente nas propriedades bactericidas dos 

óleos cítricos. Esses pesquisadores sugerem que a utilização de produtos cítricos na 



27 
 
 

 

 

dieta animal em períodos que antecedem o carregamento e abate dos animais pode ser 

uma estratégia a ser usada na redução de Salmonella nos animais destinados a 

alimentação humana. 

Do mesmo modo, o isolamento de Salmonella spp. em amostras de alimentos 

antes do seu fornecimento aos animais é um indicativo do risco a que esse grupo está 

sujeito, uma vez que as quantidades amostradas são ínfimas quando comparadas aos 

grandes silos em que se encontram estocados (DAVIS et al., 2003). A verificação da 

qualidade higiênico-sanitária da ração animal é medida de controle na veiculação de 

patógenos, já que ela se constitui em parte integrante da cadeia alimentar, estendendo-

se do sistema de produção até o consumidor (DOS SANTOS et al., 2000). 

Durand et al. (1990) identificaram Salmonella spp. em farinhas de origem animal 

(carne, ossos, carcaças, peixes e sangue) em porcentagens que variaram de 6,85% a 

14,62%. Fato semelhante foi observado no trabalho de Losinger et al. (1997) que 

verificaram uma associação estatisticamente significativa entre o isolamento de 

Salmonella spp. nas fezes e o tipo de alimento oferecido aos animais no período de 

sete dias antes da colheita de amostras para análise (p < 0,05). Caroço de algodão, 

casca de algodão e sebo bovino foram os alimentos implicados (LOSINGER et al., 

1997). 

Moscardi-Jr. et al. (2003a, 2003b), trabalhando com animais confinados no 

interior de São Paulo, identificaram Salmonella spp. no caroço de algodão que era 

servido aos bovinos e também em amostras de fezes e carcaças desses animais 

abatidos, vindo posteriormente em 2004, a recuperar o agente em outro constituinte da 

ração, o núcleo mineral proteico (dados não publicados). Após a sorotipagem das 



28 
 
 

 

 

cepas isoladas, Moscardi-Jr  et al. (2005) verificaram a presença do mesmo sorovar 

Salmonella Tennessee nas amostras de caroço de algodão, fezes e carcaças, 

indicando uma possível correlação entre o isolamento da bactéria no alimento e sua 

recuperação nas fezes e carcaças dos animais. 

Tais resultados reforçam a importante participação que a alimentação, seja ela 

de origem animal ou vegetal, possui como fonte de infecção para os rebanhos, como já 

demonstrado em trabalhos anteriores (BERCHIERI et al., 1984, DURAND et al., 1990). 

Importância ainda maior assumem aqueles patógenos que requerem um número 

pequeno de células para desencadearem infecção e estão sendo isolados de 

quantidades pouco representativas de determinadas amostras de alimentos (DAVIS et 

al., 2003 ). 

Cabe salientar que a inoculação oral de Salmonella Typhimurium em gado 

confinado mostrou que a disseminação do agente ocorre de maneira rápida no rebanho 

e que parte dos animais permaneceu excretando-o pelas fezes por até 71 dias após o 

início do experimento (CLINTON et al., 1981). Esses dados concordam com aqueles 

encontrados por Tabe et al. (2008) que observaram um aumento na prevalência de 

Salmonella no rebanho ao longo de 42 dias de experimento.  Esses autores 

encontraram positividade em 8,3% dos bovinos analisados no início do experimento. Ao 

final do período de estabulação estes valores atingiram 20,3% sendo que em 53 das 58 

positivas isolou-se Salmonella Typhimurium.                 

A participação de animais que atuam como vetores na disseminação do agente 

em ambientes de criação também é outro fator importante a ser considerado. Na cadeia 

produtiva de frangos de corte, por exemplo, Jones et al. (1991) pesquisaram o agente 



29 
 
 

 

 

em insetos e roedores capturados em diferentes locais, isto é, avozeiros, incubatórios, 

galpões de criação, tendo isolado Salmonella spp. em 13% dos insetos e 5,3% dos 

roedores. Dados semelhantes foram citados por Letellier et al. (1999) que verificaram a 

presença do patógeno em instalações de suínos no Canadá. Em relação a instalações 

destinadas a bovinos de corte, não dispomos de tais dados, mas as condições que 

propiciam o aparecimento de tais animais no caso das aves e suínos são muito 

semelhantes às encontradas para os bovinos. 

 Outro ponto relevante relacionado à contaminação dos lotes de animais por 

Salmonella refere-se ao estresse sofrido pelos mesmos durante o transporte em 

caminhões no trajeto das fazendas de criação até o frigorífico. Vários autores têm 

observado um aumento da eliminação do patógeno através das fezes, por portadores 

assintomáticos, contribuindo para a contaminação do couro dos demais indivíduos do 

lote (PUYALTO et al., 1997, BACON et al., 2002, BARHAM et al., 2002, BEACH et al., 

2002 a , SORENSEN et al., 2002, REICKS et al., 2007). 

São muitas as características de transporte e estabulação que podem influenciar 

na presença de Salmonella no couro do gado de corte, mas o contato direto entre 

bovinos sadios e infectados, sob condições estressantes, merece destaque. O próprio 

estado de agitação em que se encontram os animais pode auxiliar na disseminação das 

bactérias pelo ambiente (WOLDEMARIAM et al., 2005, DEWELL et al., 2008). 

Como estratégia de prevenção contra esses riscos microbiológicos, tem se 

praticado o jejum de sólidos pré-abate a fim de que mesmo havendo  eventuais 

acidentes dentro da sala de matança durante a evisceração dos animais, a 



30 
 
 

 

 

contaminação seja a menor possível. Entretanto, Pointon et al. (2012) pesquisaram o 

efeito dessa prática sobre a contaminação fecal quando esta era realizada antes 

mesmo do transporte dos animais até o frigorifico. Os dados encontrados são 

contrastantes. Se por um lado a privação de alimentos reduz a defecação animal e a 

presença de sujidades sobre o couro favorecendo a esfola higiênica, por outro, a 

ausência de alimento no rúmen diminui a produção de AGV elevando o pH e 

propiciando o desenvolvimento de bactérias entéricas como Salmonella. Para esses 

autores o intervalo entre 24 e 48 h de jejum pré-transporte seria o ideal para compensar 

as duas situações e reduzir a contaminação sobre o couro 

Para Reicks et al. (2007) a poeira e sujidades encontradas em pontos de 

contenção, carregamento ou manejo de bovinos, tanto nas áreas de criação como nos 

frigoríficos, devem ser consideradas também fontes de contaminação para o couro dos 

animais, podendo resultar em contaminação cruzada durante a insensibilização e 

sangria. Assim, manter a higiene de abate é de fundamental importância uma vez que a 

disseminação fecal de patógenos de caráter zoonótico pelos animais está fortemente 

correlacionada com os riscos de contaminação das carcaças (Al-SAIGH et al., 2004). 

 Em acordo com esses autores, Rivera-Betancourt et al. (2004) citam que a 

superfície de cobertura muscular dos animais abatidos é naturalmente estéril e pode 

tornar-se contaminada através do contato com o couro durante sua remoção. Logo 

existe um risco microbiológico real como evidenciado por Barkocy-Gallagher et al. 

(2003) que ao analisarem amostras de couro, fezes e carcaças, encontraram uma 

positividade de 71,0% para Salmonella spp. em 1066 amostras de couro pré-abate, 

havendo maior correlação entre o couro e as carcaças contaminadas em comparação 



31 
 
 

 

 

ao couro e amostras de fezes positivas. Esses mesmos autores ressaltam a 

participação do couro bovino como fonte principal de disseminação de patógenos para 

a carcaça no momento da esfola.  

 Diante desses dados, é possível observar que a etapa da esfola é uma das 

principais fontes de contaminação cruzada para carcaças no interior de plantas 

frigorificas (DONKERSGOED et al., 1999, REID et al., 2002, McEVOY et al., 2003). 

Determinar a prevalência de Salmonella spp na superfície do couro antes da entrada 

dos animais nos estabelecimentos frigoríficos serviria como indicativo da potencial 

contaminação a que as demais carcaças, já esfoladas, estariam sujeitas (Bacon et al., 

2002). 

Como observado, várias são as fontes e os fatores que podem levar à 

contaminação dos bovinos de corte por Salmonella e, posteriormente, de suas carcaças 

durante a obtenção da carne bovina. Neste sentido, medidas devem ser tomadas em 

todos os elos da cadeia de produção da carne para que o produto chegue ao mercado 

consumidor livre desse importante patógeno. Além disso, a possibilidade de 

transmissão de Salmonella spp. através da cadeia alimentar não pode ser 

desconsiderada especialmente em carnes cruas, defumadas ou levemente cozidas e 

subprodutos cárneos (MEYER et al., 2010). 

A literatura consultada mostra que a rota mais comum para a contaminação de 

carcaças e ambientes tem como via principal a eliminação das bactérias através das 

fezes. Acrescenta ainda que o rúmen é um reservatório de patógenos potenciais 

recolonizadores do trato intestinal. Diante disso, se as populações de Salmonella 



32 
 
 

 

 

pudessem ser reduzidas ainda em seu interior, isso aumentaria as chances de sucesso 

das medidas aplicadas para o controle desse agente (CALAWAY et al., 2008). 

Com base nessas informações, alguns autores têm estudado o perfil 

microbiológico e físico-químico do conteúdo ruminal e o seu papel na disseminação de 

Salmonella. Os dados levam a concluir que os alimentos podem ser usados para 

manipular a composição de AGV e pH ruminais e consequentemente interferir na 

sobrevivência desses micro-organismos.  Contudo não é possível identificar um 

consenso entre os trabalhos consultados sobre qual seria a dieta ideal capaz de reduzir 

a eliminação fecal de patógenos (MATTILA et al., 1988, Mc-EVOY et al., 2003,  

LENAHAN et al., 2010, DECLAN et al., 2011, CALLAWAY et al., 2008/2011, Pointon et 

al., 2012).  

Em nosso país, no entanto, apesar de ser ele atualmente o principal produtor 

mundial de carne bovina, ainda são escassos os dados relativos à prevalência de 

Salmonella spp nesse produto. No caso do gado confinado, dados resultantes do 

projeto de pesquisa desenvolvido por Moscardi Jr. et al. (2005), financiado pela 

FAPESP (Proc. nº 02/11146-1), indicaram uma prevalência de 6,66% dentre os 60 

animais analisados e 1,24% dentre as 322 amostras de fezes obtidas desses animais, 

todos estabulados por um período médio de 6 meses.  

O trabalho desenvolvido por esses autores foi realizado em uma unidade de 

confinamento experimental, sob condições ideais de manejo e sanidade dos lotes 

estabulados. Nesse sentido, torna-se importante realizar estudos adicionais que 

contemplem rebanhos criados sob condições naturais, confinados ou a pasto, haja vista 

que no Brasil poucas são as informações sobre a prevalência de Salmonella spp. em 



33 
 
 

 

 

bovinos, tanto aqueles criados extensivamente como os submetidos a regimes de 

confinamento.  

Torna-se interessante ainda que a pesquisa do patógeno se dê no conteúdo 

ruminal, pois nos trabalhos realizados em nosso país onde se procurou detectar 

Salmonella nos animais destinados ao abate, a pesquisa do agente se deu nas fezes e 

no couro. Os dados obtidos no presente trabalho poderão contribuir para um melhor 

entendimento do papel desse agente na criação dos bovinos sob nossas condições, 

haja vista a importância do Brasil no mercado produtor de carne bovina.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



34 
 
 

 

 

3. OBJETIVO GERAL 

Pesquisar a presença de Salmonella spp. em bovinos abatidos no estado do 

Paraná. 

 

3.1 OBJETIVO ESPECÍFICO 

Pesquisar e, quando presentes, identificar quanto ao sorovar as cepas de 

Salmonella detectadas no conteúdo ruminal de bovinos; 

Discutir eventuais fatores associados à detecção do patógeno nas amostras 

avaliadas.  

 

4. MATERIAL E MÉTODOS 

4.1  Planta frigorífica 

A indústria em que as amostras foram coletadas localizava-se na região 

metropolitana de Curitiba – PR e realizava o abate diário de 500 bovinos, em 

média.  A planta e os animais ficavam sob a responsabilidade do Serviço de 

Inspeção Federal (SIF).  

 

4.2  Animais  

Os bovinos eram adquiridos de propriedades dentro do estado do Paraná e 

transportados até a planta frigorífica por caminhões boiadeiros com capacidade 

para 20 animais cada.  Ao chegarem ao frigorífico eram alojados em currais para 

realização do descanso, dieta hídrica e jejum precedendo-se a seguir ao abate. 



35 
 
 

 

 

Durante o processo de matança os lotes eram aleatoriamente escolhidos para 

coleta de amostras anotando-se a identificação de cada bovino para posterior 

levantamento de informações sobre os animais.  

 

4.3  Metodologia de Avaliação 

Para a realização das análises microbiológicas foram utilizados 202 animais, não 

tendo sido levado em consideração os parâmetros raça, idade ou sexo. 

 

4.3.1 Análises microbiológicas 

Foram realizadas quatro coletas entre os meses de agosto e dezembro de 2013. 

Um dia por mês eram recolhidos da linha de abate 50 amostras de conteúdo 

ruminal. Em apenas uma das visitas ao frigorífico foram coletadas 52 amostras. 

 

4.3.2 Amostragem 

Porções do conteúdo ruminal eram recolhidas do rumem de cada bovino 

imediatamente após sua despança durante o abate. Com o auxílio de dois 

colaboradores com mãos enluvadas, realizava-se a ordenha do órgão até que o 

mesmo expelisse conteúdo pela abertura esofágica (Figura 1). Esse material era 

recolhido em coletores universais estéreis com capacidade média de 80 mL cada 

(Figuras 2 e 3), sendo identificados com a posição dos animais na escala de abate 

e armazenados sob refrigeração em caixa isotérmica. 



36 
 
 

 

 

 

Figura 1: Ordenhamento do esôfago para coleta do material ruminal 

 

 

Figura 2: Coleta do conteúdo ruminal expelido pelo esôfago 

 



37 
 
 

 

 

 

Figura 3: Coletor universal para coleta de aproximadamente 80mL de amostra 

  

Ao final dos trabalhos diários as amostras eram transportadas até o laboratório 

da Faculdade de Medicina Veterinária da Universidade Federal do Paraná onde 

ocorria a aferição do pH e realização das análises microbiológicas. 

 

4.3.2.1 Pesquisa de Salmonella sp. 

Foi utilizada a metodologia preconizada por ANDREWS et al. (1998). As 

amostras de conteúdo ruminal (25 mL), foram transferidas para frascos contendo 

225 mL de água peptonada tamponada 1%, e incubadas a 35ºC por 24h (etapa de 

pré-enriquecimento).  

O enriquecimento seletivo foi realizado utilizando-se 2 caldos: Rappaport-

Vassiliadis (RV) e Tetrationato (TT). Das amostras pré-enriquecidas, foram 



38 
 
 

 

 

transferidos 0,1 mL e 1 mL para tubos contendo 10 mL de RV e TT 

respectivamente.  

A seguir, partindo de cada um dos caldos de enriquecimento seletivo, procedeu-

se a semeadura em placas de ágar seletivo para Salmonella: ágar BS (Sulfito de 

Bismuto) e ágar XLD (Xilose Lisina Desoxicolato), que foram incubadas a 35ºC por 

24h. Três a cinco colônias suspeitas de cada placa foram repicadas pata tubos 

contendo Tríplice Açúcar Ferro (TSI) e Lisina Ferro Agar (LIA), que foram incubados 

a 35ºC por 24h. A partir dos tubos que apresentaram reação característica para 

Salmonella, foi realizada a prova de soroaglutinação em lâmina, empregando-se 

anti-soro polivalente flagelar e somático (Probac, São Paulo). Amostras positivas 

nesse teste foram caracterizadas bioquimicamente através do sistema API 20E 

(BioMerieux, França). 

As cepas caracterizadas como Salmonella sp. foram enviadas à FIOCRUZ no 

Rio de Janeiro para sorotipagem. 

 

4.3.2.2 Aferição do pH (potencial hidrogeniônico) 

A aferição do pH das amostras ocorreu imediatamente após retirada  da 

alíquota destinada ao pré-enriquecimento. A técnica utilizada foi de acordo com as 

normas de utilização do fabricante do pHmetro - LABMOR. 

 

4.3.2.3 Informações dos lotes:  

 De acordo com a Padronização de Técnicas, Instalações e Equipamentos 

para a inspeção de carnes em bovinos as carcaças eram identificadas com carimbo 



39 
 
 

 

 

no peito e na pleura trazendo o número do bovino abatido, seu respectivo lote e a 

data do abate. Através desses dados e das informações presentes nas Guias de 

Trânsito Animal era possível identificar a origem dos bovinos e sua propriedade. Era 

então realizado contato telefônico com o proprietário dos animais onde se obtinham 

detalhes a respeito do manejo de criação e da dieta fornecida aos lotes. 

 
4.3.2.4 Informações sobre temperatura e umidade relativa 

Esses dados foram obtidos através de consulta on line ao site 

www.weatherundergroud.com acessado em 07/01/2014. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



 

 

5. RESULTADOS:  

Ao final dos trabalhos foram analisadas 202 amostras de conteúdo ruminal

sendo que em seis delas 

investigados, três deles (37,5%) 

mesmo dia de coleta e no mês de outubro

composto por 20 animais, dos quais três (15%) 

também com 20 bovinos, o agente pôde ser isolado em dois deles (10%) enquanto que 

no terceiro, com 10 animais, 

Todas as cepas foram identificadas 

 

         

Figura 4: Prevalência

 

 As distâncias entre as propriedades e o frigorífico 

468 km sendo que os bovinos positivos ficaram assim distribuídos: três isolamentos 

para a propriedade mais próxima (70 km) dois isolamentos para 200 km e um para 302 

km (Figura 5). 

37,5%

Ao final dos trabalhos foram analisadas 202 amostras de conteúdo ruminal

sendo que em seis delas (2,97%) isolou-se Salmonella spp. Dentre os oito lotes 

investigados, três deles (37,5%) mostraram-se positivos para o patógeno

no mês de outubro (Figura 4). O primeiro lote positivo era 

composto por 20 animais, dos quais três (15%) foram positivos

também com 20 bovinos, o agente pôde ser isolado em dois deles (10%) enquanto que 

animais, em apenas um animal isolou-se Salmonella

identificadas como Salmonella. Schwarzengrund

 

Prevalência de Salmonella spp nos lotes avaliados

ncias entre as propriedades e o frigorífico variaram

468 km sendo que os bovinos positivos ficaram assim distribuídos: três isolamentos 

para a propriedade mais próxima (70 km) dois isolamentos para 200 km e um para 302 

62,5%

lotes negativos (5/8)

lotes positivos (3/8)

40 
 
 

Ao final dos trabalhos foram analisadas 202 amostras de conteúdo ruminal, 

spp. Dentre os oito lotes 

se positivos para o patógeno, todos no 

. O primeiro lote positivo era 

positivos. No segundo lote, 

também com 20 bovinos, o agente pôde ser isolado em dois deles (10%) enquanto que 

Salmonella spp. (10%). 

. Schwarzengrund. 

avaliados 

variaram de 70 km a 

468 km sendo que os bovinos positivos ficaram assim distribuídos: três isolamentos 

para a propriedade mais próxima (70 km) dois isolamentos para 200 km e um para 302 



 

 

Figura 5: Quantidade de animais por lote abatido, 

Salmonella spp. em cada lote avaliado e distância percorrida (Km) 

propriedades e o frigorífico 

 

 Quanto à alimentação fornecida aos animais, 

duas delas faziam recria em pastagens de 

média por 90 dias (silagem de milho planta + ração peletizada). Três 

os animais de pastagens de 

confinamento em média por 75 dias (silagem de cevada 

farelo de soja e núcleo mineral). As três outras restantes concluíam

em pastagens consorciadas de azevem com aveia fornecendo sal mineral livremente no 

cocho. Nestes três últimos 

Salmonella. 

 Durante os dias de coleta a temperatura (Tº) e umidade relativa (UR) do ar 

apresentaram as seguintes características

- coleta em 26 agosto de 2013: Tº 10º ; UR 99%

qtde bov/lote

nº bovinos infectados

distancia (km)

d
is

tâ
n

ci
a

de animais por lote abatido, número de animais 

spp. em cada lote avaliado e distância percorrida (Km) 

 

Quanto à alimentação fornecida aos animais, das oito propriedades avaliadas, 

faziam recria em pastagens de azevém e aveia e confinavam os animais em 

média por 90 dias (silagem de milho planta + ração peletizada). Três 

os animais de pastagens de Brachiaria brizanta e finalizavam a engorda por 

confinamento em média por 75 dias (silagem de cevada + milho moído + triguilho + 

farelo de soja e núcleo mineral). As três outras restantes concluíam

em pastagens consorciadas de azevem com aveia fornecendo sal mineral livremente no 

três últimos lotes foram detectadas as amos

Durante os dias de coleta a temperatura (Tº) e umidade relativa (UR) do ar 

apresentaram as seguintes características (Figuras 6 e 7): 

coleta em 26 agosto de 2013: Tº 10º ; UR 99% 

0
50

100
150
200
250
300
350

lote 1 lote 2

qtde bov/lote 20 20

nº bovinos infectados 3 2

distancia (km) 70 200

41 
 
 

 

de animais infectados por 

spp. em cada lote avaliado e distância percorrida (Km) entre as 

das oito propriedades avaliadas, 

azevém e aveia e confinavam os animais em 

média por 90 dias (silagem de milho planta + ração peletizada). Três outras retiravam 

e finalizavam a engorda por 

+ milho moído + triguilho + 

farelo de soja e núcleo mineral). As três outras restantes concluíam a recria e engorda 

em pastagens consorciadas de azevem com aveia fornecendo sal mineral livremente no 

foram detectadas as amostras positivas para 

Durante os dias de coleta a temperatura (Tº) e umidade relativa (UR) do ar 

lote 3

10

1

302



 

 

- coleta em 23 setembro de 2013: Tº

- coleta em 21 outubro de 2012: Tº 22º C ; UR 73%

- coleta em 03 dezembro de 2013: Tº 23º ; UR 64%

 

Figura 6: Temperatura media mensal

 

Figura 7: Temperatura média

 

0

5

10

15

20

25

T
e

m
p

e
ra

tu
ra

período de coleta

10

14

26.08 23.09

Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura 

coleta em 23 setembro de 2013: Tº 14º C ; UR 94% 

coleta em 21 outubro de 2012: Tº 22º C ; UR 73% 

coleta em 03 dezembro de 2013: Tº 23º ; UR 64% 

 

: Temperatura media mensal (ºC) durante os meses de colet

 

: Temperatura média (ºC) durante os dias de coleta 

período de coleta

Temperatura 

Média Mensal

22
23

23.09 21.10 03.12

Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura ---- diáriadiáriadiáriadiária

Temperatura

42 
 
 

durante os meses de coleta 

 



 

 

Quanto ao pH do material analisado

neutralidade em todas as amostras

os valores de 6,98 e 7,32 respectivamente

Figura 8: valor médio de pH

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

agosto

pH (média) 7,29

6,8

6,9

7

7,1

7,2

7,3

7,4

p
H

 R
u

m
in

a
l 

-
m

é
d

ia

Potencial  Hidrogeniônico 

Quanto ao pH do material analisado, o mesmo mostrou

neutralidade em todas as amostras, apresentando como menor e maior média  mensal 

os valores de 6,98 e 7,32 respectivamente (Figura 8). 

valor médio de pH encontrado durante as coletas 

setembro outubro dezembro

7,32 7,25 6,98

Potencial  Hidrogeniônico - pH

43 
 
 

o mesmo mostrou-se dentro da 

apresentando como menor e maior média  mensal 

 

pH



44 
 
 

 

 

6. DISCUSSÃO 

A aferição do ph do conteúdo ruminal dos animais revelou, de modo geral, 

valores dentro da neutralidade. Isto ocorreu mesmo nas amostras provenientes de 

animais de propriedades onde a alimentação fornecida era à base de forragens (aveia e 

azevém), sendo que eram esperados valores mais baixos que os encontrados. Valores 

ainda menores deveriam ter sido identificados nas cinco propriedades onde os animais 

eram alimentados com dietas ricas em grãos. Potencialmente essa dieta elevaria a 

quantidade de ácidos graxos voláteis no rumem consequentemente reduzindo seu pH, 

diferentemente do observado. (LENAHAN et al., 2010). 

O trato digestivo bovino é adequado à fermentação de amido e açúcares a partir 

de plantas fibrosas que são degradadas por fungos, protozoários e bactérias presentes 

no rumem. Sua fisiologia é ditada pela presença dessas fibras. Quando os animais são 

submetidos a dietas pobres em fibras e ricas em grãos, o processo digestivo ocorre de 

forma adversa, gerando acúmulo de ácidos graxos voláteis que reduzem o pH local. 

Isso torna o ambiente inóspito à microbiota reduzindo a excreção de patógenos nas 

fezes (SHANKS et al.,2011). 

 Os dados encontrados em nosso trabalho contrastam com aqueles encontrados 

na literatura consultada. Declan et al. (2011) avaliaram o pH do liquido ruminal e das 

fezes de bovinos submetidos a cinco diferentes dietas: somente capim, capim e 

concentrado, silagem de capim, apenas feno e silagem de milho com concentrado. Esta 

última, rica em grãos, apresentou menor pH que as anteriores (5,77). As dietas de 

capim (6,19) e capim com concentrado (6,11) resultaram em conteúdos ruminais mais 

ácidos que as dietas de silagem de capim (6,61) e apenas feno (6,54). Quanto aos 



45 
 
 

 

 

valores de pH fecal, não foram encontradas diferenças significativas. Para os autores o 

pH identificado na dieta rica em grãos está relacionado à  quantidade de amido e 

açucares facilmente fermentáveis.  

Valores de pH semelhantes aos anteriores também foram também encontrados 

por  Lenahan et al. (2010) ao analisarem o conteúdo ruminal de bovinos alimentados 

com dietas que variaram desde o fornecimento de somente capim até a alimentação 

com silagem adicionada de concentrados. Para os pesquisadores a dieta pode alterar a 

composição dos AGV e o pH ruminal, mas o grau desta alteração dependerá do tipo do 

alimento fornecido. Entretanto, os autores reconhecem que o comportamento 

apresentado pelo liquido ruminal durante seu experimento, não deveria ser considerado 

como regra uma vez que os testes realizados se deram in vitro. Para Lenahan et al. 

(2010), a raça e a idade dos animais, bem como a presença de microbiota competidora, 

além de características químicas do rumem em momentos diferentes da digestão, 

condições somente encontradas in vivo, poderiam alterar os resultados observados. 

Também podemos levantar a hipótese de que a neutralidade observada no pH 

das amostras das oito propriedades de nosso estudo talvez seja resultante da distância 

das mesmas até  o frigorífico. Apenas uma fazenda estava a mais de três horas de 

viagem até a indústria. Todas as outras eram mais próximas. Logo, pode-se deduzir 

que o jejum de sólidos tenha se iniciado ainda nas unidades de produção, previamente 

ao carregamento dos bovinos.  

Essa pratica já citada por Pointon et al. (2012) objetiva minimizar a excreção 

fecal pelos animais durante o transporte, evitando assim, eventuais sujidades sobre o 

couro e reduzindo as possibilidades de contaminação cruzada durante a esfola dos 



46 
 
 

 

 

bovinos no frigorifico. Em nosso entendimento isso justificaria os índices de 

neutralidade do pH encontrados no conteúdo ruminal dos animais confinados 

concorrendo para os três isolamentos identificados.  

Assim, dentro dessa hipótese, é possível considerar, ainda em acordo com 

Pointon et al. (2012) que assim como haveria redução na excreção de fezes por pouca 

ingesta, aquela por sua vez, seria potencialmente mais contaminada. Logo, uma 

eventual presença de Salmonella no interior do rumem teria sua multiplicação 

viabilizada pela baixa produção de ácidos graxos voláteis. 

Esses relatos concordam com os dados encontrados por Declan et al. (2011). 

Estes autores sugerem que a existência de condições brandas presentes no conteúdo 

ruminal seriam capazes de causar alterações na expressão genética das cepas de 

Salmonella resultando no aumento de sua resistência a ambientes mais ácidos. Isso 

favoreceria o transito dos micror-organismos pelo abomaso auxiliando ainda na sua 

eliminação através das fezes dos indivíduos infectados. Baseado nesses relatos é 

possível levantar a hipótese que os animais positivos identificados em nosso estudo 

poderiam também ter excretado Salmonellas através das fezes, vindo a contaminar não 

somente outros indivíduos, mas também as estruturas de contenção e transito 

pertencentes ao frigorífico.  

Diante dessas possibilidades e, considerando que nosso experimento baseou-se 

na análise do conteúdo ruminal, não tendo como objetivo investigar a presença de 

Salmonella spp. nas fezes, alimentos ou outros tipos de amostras, é possível sugerir 

que a prevalência do agente nos bovinos analisados tenha sido subestimada.  



47 
 
 

 

 

Stephens et al. (2007) relatam que outras unidades amostrais devem ser 

exploradas, pois a determinação de variados pontos de coleta é fundamental para se 

determinar a prevalência de Salmonella nos bovinos. Esses autores demonstraram que 

ao trabalharem apenas com amostras de fezes retais estariam subestimando a real 

positividade dos animais analisados. Ao incluírem em sua pesquisa amostras de swabs 

de couro, coletadas próximas ao jarrete e períneo, os isolamentos da bactéria 

elevaram-se de 50 para 96%, levando-os a concluírem que o tipo e a localização da 

amostra são parâmetros críticos a serem considerados quando da determinação da 

prevalência de Salmonella spp em rebanhos confinados. 

Os lotes em que o micro-organismo foi isolado em nosso experimento eram 

constituídos por poucos animais. Os dois primeiros, pela ordem de abate do dia, 

continham 20 animais cada e neles foi isolado o agente em 15% e 10% deles, 

respectivamente. Um terceiro com 10 animais apresentou apenas um bovino positivo 

(10%). É importante observar que o número de bovinos que participaram do 

experimento representa apenas uma parcela do total de animais presente em suas 

unidades de criação. Assim, ao citarmos tais prevalências, fazemos referencia aos 

grupos abatidos no dia da coleta. Não se pode descartar a hipótese de outros animais 

positivos serem encontrados também nas fazendas de origem. 

Cabe ressaltar que prevalências iniciais bem menores que as encontradas em 

nosso estudo chamaram a atenção de Khaitsa et al. (2007) ao pesquisaram Salmonella 

nas fezes individuais de 144 novilhos distribuídos por 24 baias de confinamento na 

Dakota do Norte - USA. Na chegada dos animais às instalações, esses autores 

identificaram que em apenas um deles (0,7%) o agente havia sido isolado.  Entretanto, 



48 
 
 

 

 

após seis meses de estabulação, esse número já havia se elevado para 89 animais 

(62% do rebanho), contaminando 22 das 24 baias ocupadas. Isso evidencia a 

capacidade do patógeno de sustentar sua infecção no hospedeiro e intermitentemente 

ser eliminado para o ambiente. Tratava-se de Salmonella Typhimurium sorovar. 

Copenhagen  

Diante desses dados, levantamos algumas possibilidades que poderiam justificar 

nossos achados. É possível que os animais positivos já estivessem contaminados em 

suas unidades de produção e eliminando a bactéria através das fezes. Entretanto, a 

contaminação maciça do lote analisado não teria se dado devido ao possível jejum 

realizado antes do carregamento dos animais, vindo a diminuir a excreção de fezes e a 

eliminação dos patógenos (POINTON et al., 2012). Neste caso, os animais positivos 

teriam apenas mantido sua condição de origem como portadores sem, contudo, 

influenciar na contaminação dos outros membros do grupo.  Essa possibilidade é 

reforçada considerando que, se os bovinos tivessem recebido alimentos antes da 

viagem, seria esperada maior defecação dos animais devido ao estresse do transporte 

até o frigorífico (KALCHAYNAND et al., 2009). 

Curiosamente, o grupo que apresentou o maior número de amostras positivas 

(15%) foi também o que teoricamente teria sofrido menor estresse durante o transporte, 

uma vez que os animais foram submetidos a uma viagem de apenas 70 km. Do mesmo 

modo, os grupos que demonstraram prevalências menores, 10% (lotes 2 e 3) viajaram 

200 km e 302 km respectivamente.  

Uma interpretação superficial desses dados poderia nos levar a concluir de 

maneira errônea que nossos achados contrariam a literatura consultada a qual 



49 
 
 

 

 

correlaciona positivamente o estresse do transporte com a eliminação de patógenos. 

Entretanto, cabe ressaltar que, a disseminação de Salmonella durante o transporte dos 

bovinos é diretamente proporcional às dificuldades oferecidas pelas condições de 

viagem destes animais (DEWELL et al., 2008).  

Entendemos que apenas o deslocamento, não necessariamente implica em 

estresse. Devem ser considerados fatores como as condições da estrada percorrida, o 

manejo humanitário dos animais durante seu carregamento e descarregamento, a 

superlotação dos veículos, a mistura de bovinos com diferentes origens na mesma baia 

e o estado fisiológico dos animais, dentre outros. 

Khaitsa et al. (2007) pesquisaram a participação do estresse bovino na 

disseminação do patógeno durante o transporte. Para os autores a condução dos 

animais até as plantas frigoríficas em épocas mais frias do ano proporcionariam 

condições menos estressantes aos animais. Esses dados concordam com Kalchaynand 

et al. (2009) que observaram menor prevalência de micro-organismos ao longo de seu 

experimento quando o transporte dos animais ocorreu durante o inverno. 

Reicks et al. (2007) citam que não apenas o transporte, mas o manuseio dos 

animais pode causar condições estressantes. Para os autores isso traria mudanças nos 

padrões de eliminação fecal aumentando possíveis pontos de contaminação. Para 

Lenahan et al. (2010), os bovinos destinados ao abate experimentam condições 

estressantes de inanição ao longo do transporte e também durante o período em que 

permanecem estabulados aguardando as operações da planta. Esses dados 

concordam com aqueles encontrados por Woldemariam et al. (2005) que identificaram 



50 
 
 

 

 

como causas de estresse a permanência dos animais no interior de baias superlotadas, 

aguardando o carregamento nas fazendas ou o abate nos frigoríficos. 

Para Pointon et al. (2012), o jejum praticado com os animais seria apenas um, 

entre tantos fatores, dentro do complexo processo que leva os bovinos ao estresse 

durante sua condução até as indústrias de abate. 

Pangloli et al. (2008) citam que o estado fisiológico do rumem é importante para 

a colonização e multiplicação das células de Salmonella. A interrupção das funções 

normais do trato gastrointestinal pode permitir sua colonização e multiplicação. Para 

esses autores, mudanças bruscas na rotina e na qualidade da alimentação, bem como 

as condições extremas de temperatura e o transporte, teriam influência direta nesse 

aspecto. Green et al. (2010) acrescentam ainda que a reunião de animais, que não 

compartilhavam do mesmo convívio, em uma mesma área seria motivo de estresse no 

grupo havendo entre eles a necessidade de se restabelecer uma hierarquia. 

Na análise de riscos realizada por Dewell et al. (2008) para avaliar a participação 

do transporte na prevalência de Salmonella sobre o couro bovino, os autores 

identificaram que os animais em que a agitação foi grande  durante o carregamento até 

os caminhões, apresentaram o dobro de chances de isolar o patógeno em comparação 

àqueles que a operação foi realizada de maneira calma.  

Outro dado importante a ser considerado é a presença de parasitoses infestando 

os animais. Looper et al (2006) citam que o estado de infestação é também causador 

de estresse nos bovinos e pode levar à eliminação de Salmonella pelas fezes. 

Como visto, as condições estressantes a que estão expostos os animais 

destinados ao abate não se resumem às longas distancias percorridas por eles. Há, no 



51 
 
 

 

 

entanto, uma complexidade de fatores envolvidos que precisam ser melhor estudados. 

Desta forma, deduzimos que os bovinos de nosso experimento podem ter sofrido 

estresse durante seu transito até a unidade de abate, mas seus efeitos na 

disseminação de Salmonella não foram observados pela possível ocorrência de jejum 

pré-transporte. 

É importante que sejam discutidos outros fatores de risco que poderiam ter 

levado a infecção até os animais estudados. A alimentação fornecida aos três lotes em 

que o agente foi identificado era baseada no pastoreio de azevem e aveia. Já os cinco 

lotes negativos foram alimentados a pasto (Brachiaria, Azevem, Aveia) até serem 

confinados, quando passaram a receber dietas ricas em grãos por 90 dias, em média. 

A literatura pesquisada não possibilitou estabelecer correlações diretas entre o 

isolamento de Salmonella e a pastagem consorciada de azevém com aveia. Não foram 

encontrados relatos que apontassem esses alimentos como fontes do patógeno. Com 

relação aos lotes confinados, a dieta dos bovinos era baseada no fornecimento de 

silagem e ração concentrada rica em grãos. A participação destes últimos na redução 

do pH ruminal já foi discutida em nossa pesquisa. Quanto às silagens, era esperado 

que suas características ácidas se somassem ao efeito dos grãos contribuindo ainda 

mais para uma maior acidez ruminal. Entretanto isso não foi evidenciado no momento 

da coleta. Como já hipotetizado, os valores neutros encontrados para o pH das 

amostras estaria relacionado ao jejum antes do carregamento dos animais. 

Alguns autores têm pesquisado a participação da dieta na disseminação de 

Salmonella spp nos bovinos. Em sua maioria, estudos in vitro têm sido realizados para 

identificar a contribuição de determinados alimentos na sobrevivência e eliminação 



52 
 
 

 

 

destes patógenos no liquido ruminal. Contudo, o papel dos ingredientes da dieta na 

veiculação de Salmonella aos bovinos ainda é pouco conhecido. Na literatura atual são 

escassos os dados a esse respeito (JACOB et al., 2009, LENAHAN et al., 2010) 

Moscardi-Jr. et al. (2003a, 2003b, 2005) pesquisaram Salmonella em alimentos 

oferecidos a bovinos confinados no interior do estado de São Paulo encontrando o 

agente em amostras de caroço de algodão e núcleo mineral proteico. Esses autores 

identificaram positividade também nas amostras de fezes e carcaças dos animais 

alimentados com essa dieta.  

Dargatz et al. (2005) pesquisaram Salmonella em amostras de milho, feno e 

silagem fornecidos aos animais em dois confinamentos no Colorado-EUA. Os autores 

encontraram uma positividade de 5,3% em relação ao total de alimentos investigados 

(57/1070). Individualmente os alimentos apresentaram percentuais positivos de: 0,6% 

em 180 amostras de silagem; 0,6% em 180/milho de alta umidade; 1,7% em 360/feno; 

4% em 175/milho seco e 24% em 175/alimentos misturados. Dentre os 57 isolamentos, 

42 deles ocorreram na ração final (mistura de alimentos). Esses autores concluíram que 

a contaminação de ingredientes da dieta em confinamentos é aparentemente comum. 

Mesmo assim, não foram observados casos clínicos de doença nos animais que 

ingeriram os alimentos.  

Jacob et al. (2009) pesquisaram a eliminação fecal de Salmonella em bovinos 

alimentados com grãos de destilaria e rolo seco de milho vindo a concluir que essa 

dieta não interfere no processo de disseminação do patógeno. 

Green et al. (2010) realizaram analise de risco relacionada à presença de 

Salmonella em 73 confinamentos nos EUA. Seus dados permitiram concluir que a 



53 
 
 

 

 

inclusão de alimentos como caroço de algodão, glúten de milho seco, cevada e feno na 

ração, estão fortemente relacionados ao isolamento da bactéria. Para os autores o 

glúten de milho e as gorduras presentes no caroço de algodão reduzem a produção de 

AGV Em contrapartida, o uso de silagem de sorgo seria responsável pela diminuição 

dos riscos evidenciados, haja vista a grande quantidade de ácido lático presente em 

silagens bem fermentadas. 

No passado os alimentos mais implicados com a veiculação de Salmonella aos 

animais eram as fontes de proteína de origem animal e vegetal. Como visto, outros 

ingredientes podem tornar-se contaminados com a bactéria disseminando-a pelo 

ambiente de criação. Essa contaminação pode ocorrer nas fábricas de produção ou 

ainda durante o transporte e armazenamento nas fazendas, antes de serem servidos 

aos animais (DARGARTZ et al., 2005).  

É preciso destacar que em nosso estudo a pesquisa de Salmonella spp. ocorreu 

em condições naturais. Procurou-se com isso, investigar a prevalência do patógeno no 

conteúdo ruminal dos bovinos e discutir possíveis fatores que naturalmente estivessem 

contribuindo para o isolamento do agente nos animais. A grande maioria dos autores 

consultados pesquisou a bactéria em amostras de fezes presentes na superfície do 

couro bovino, no ambiente ou no reto dos bovinos. Poucos tentaram isolar Salmonella 

do interior do rumem. Quando o fizeram, praticaram ensaios in vitro e com inoculações 

artificiais do patógeno.  

Lenahan et al. (2010) por exemplo,  também afirmam que ainda são poucos os 

trabalhos que correlacionam a dieta animal com a presença de Salmonella. Estes 

autores realizaram ensaios inoculando artificialmente cepas ácido resistentes e outras 



54 
 
 

 

 

não adaptadas a acidez em amostras de liquido ruminal. Após desafiarem essas 

amostras com fluido abomasal sintético os autores concluíram que não apenas a dieta 

fornecida aos animais, mas também características individuais do rumem podem 

interferir na sobrevivência dos micro-organismos.  

Callaway et al. (2011), alimentaram ovelhas confinadas com diferentes 

porcentagens de derivados cítricos durante 10 dias. Após esse período, os animais 

foram inoculados, via oral. Com 2 x 102 UFC de Salmonella Typhimurium e abatidos 

após 96h da inoculação, retirando-se amostras do conteúdo ruminal para análise. Os 

dados encontrados não informaram a prevalência da bactéria no material investigado, 

apenas o papel dos derivados cítricos na redução do agente no interior do rumem. 

Em nosso estudo não podemos afirmar que a contaminação teve origem na 

alimentação oferecida aos animais, pois não foi realizada a análise da mesma. De 

qualquer maneira, mesmo que isto tenha acontecido, podemos deduzir que no caso dos 

animais positivos, as condições ruminais não foram eficazes em eliminar o patógeno. 

No caso dos lotes que ingeriram pasto, havia condições de viabilidade para a 

sobrevivência de Salmonella. Do mesmo modo, os grupos alimentados com dietas ricas 

em grãos, ao contrário do esperado, apresentaram níveis de pH favoráveis ao 

isolamento no momento da coleta  (LENAHAN et al., 2010). 

Assim, dentre os fatores que poderiam ter levado os animais deste estudo ao 

estado de portadores identificados, levantamos uma segunda possibilidade para 

explicar a contaminação dos bovinos avaliados. A infecção poderia ter ocorrido de 

forma fecal oral dentro das instalações do frigorífico, anteriores à sala de abate. A 

eliminação do micro-organismo por animais positivos, pertencentes aos lotes que 



55 
 
 

 

 

participaram da pesquisa ou a outros lotes que foram abatidos no mesmo dia, poderia 

ter contaminado estruturas físicas da indústria, responsáveis por conter os novilhos ou 

conduzi-los ao box de insensibilização.  

Baseado nessa interpretação não seria possível afirmar se o lote que deu origem 

a contaminação dos animais pertencia aos grupos estudados ou a lotes que foram 

abatidos anteriormente à coleta.  De qualquer forma, podemos levantar a hipótese que 

no mínimo dois, dos três lotes positivos, contaminaram-se no interior das instalações do 

frigorífico. Dentro da programação diária da indústria os 15% (3/20) de bovinos em que 

a bactéria foi isolada pertenciam ao oitavo lote abatido naquele dia. Na sequência 

seguiram para o abate o nono e o décimo lotes que apresentaram em seus animais 

10% (2/20) e 10% (1/10) de positividade respectivamente. 

Essas evidências são baseadas no fato de que os isolamentos identificados 

ocorreram todos no mesmo dia, de forma decrescente e sequencial na escala de abate. 

Antes da passagem destes animais pelos corredores que dão acesso ao interior da 

indústria, sete outros lotes já haviam por ali transitado. É possível que o material 

contaminante estivesse presente nas estruturas citadas e com o passar dos animais 

fosse reduzindo sua dose infectante. Por isso alguns indivíduos se infectaram e outros 

não. Além disso, o sorovar identificado dentro dos três lotes foi o mesmo, Salmonella 

Schwarzengrund isolado em todas as amostras. 

Essa hipótese está de acordo com os achados de Reicks et al. (2007) que 

pesquisaram o efeito do transporte de bovinos em caminhões sobre a prevalência de 

Salmonella spp. Esses autores identificaram fontes de contaminação relevantes 

presentes nas áreas de contenção e carregamento tanto das fazendas como nas 



56 
 
 

 

 

indústrias frigoríficas. Seus dados demonstram que o piso, paredes e os trilhos das 

áreas citadas podem ser fontes de contaminação para os animais que adentram na sala 

de abate. 

Assim, ainda que o tempo de permanência dos animais dentro dos currais de 

espera fosse insuficiente para o completo transito bacteriano, incluindo a excreção 

fecal, o isolamento de Salmonella na cavidade oral e no rumem destes bovinos 

contaminados tornou-se possível. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



57 
 
 

 

 

7. CONCLUSÕES: 

Com base nos resultados obtidos e na discussão efetuada, podemos concluir 

que: 

a) A detecção do patógeno, mesmo que tenha ocorrido em uma pequena 

porcentagem de amostras, mostra o potencial que o conteúdo ruminal pode 

ter na contaminação cruzada de carcaças e cortes, caso as operações de 

abate não sejam bem realizadas; 

b) Embora todas as amostras tenham mostrado valores de pH próximo da 

neutralidade, mesmo aquelas provenientes de animais em que a ração 

oferecida era rica em concentrados, a detecção  do patógeno se deu no 

conteúdo ruminal apenas de animais criados a pasto, evidenciando que a 

alimentação pode ter uma influência importante na manutenção na viabilidade 

das células de Salmonella no interior do rumen; 

c) A detecção de um único sorotipo em um mesmo dia de coleta permite 

levantar a hipótese de que a contaminação dos animais tenha se dado na 

própria indústria, a partir das estruturas físicas, responsáveis por conter os 

bovinos ou conduzi-los ao box de insensibilização 

 

 

 

 

 



58 
 
 

 

 

8. REFERÊNCIAS  

 

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9. TRABALHO CIENTÍFICO 

 

 
 

PRESENÇA E TIPIFICAÇÃO DE SALMONELLA spp. NO CONTEÚDO RUMINAL 
DE BOVINOS PÓS-ABATE 

 
 
 

PRESENCE AND CHARACTERIZATION OF SALMONELLA spp. IN RUMINAL 
CONTENTS OF CATTLE POST-SLAUGHTER 

 
 
 

PRESENCIA Y CARACTERIZACIÓN DE SALMONELLA spp EN CONTENIDO 
RUMINAL DE BOVINOS DESPUÉS DEL SACRIFÍCIO 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Entidade Financiadora: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - 
CAPES 



69 
 
 

 

 

PRESENÇA E TIPIFICAÇÃO DE Salmonella spp. NO CONTEÚDO RUMINAL DE 
BOVINOS PÓS-ABATE 

 
RESUMO 

 
O Brasil lidera o ranking de maior exportador de carne bovina no mundo desde 2008. Garantir 
a segurança microbiológica desses alimentos tem sido um dos princi