Avaliação microbiológica de sushis comercializados em estabelecimentos especializados e não especializados na região do Centro-Oeste Paulista - Pereira, Tales Henrique Vertuan [UNESP] (Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2026)
O sushi é um alimento pronto para consumo, preparado com ingredientes crus ou minimamente processados e consumido sem tratamento térmico final, tornando-se um potencial veículo de patógenos alimentares. Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de sushis comercializados em estabelecimentos especializados e não especializados na região Centro-Oeste do Estado de São Paulo, Brasil. Foram coletadas e analisadas 204 amostras de sushis, e os resultados foram interpretados conforme normas regulatórias nacionais de vigilância sanitária. Escherichia coli foi detectada em 17,15% das amostras (n = 35), sendo 10,29% acima do limite estabelecido. Bacillus cereus foi identificado em 4,9% das amostras (n = 10), das quais 90% apresentaram contagens superiores ao padrão, configurando assim os principais indicadores de não conformidade. Salmonella spp. e Listeria monocytogenes foram detectadas em uma amostra cada (0,49%), indicando risco relevante à saúde pública. Staphylococcus coagulase-positiva não excedeu os limites legais, mas sua detecção (2,5%; n = 5) sugere falhas na manipulação. Não houve detecção de Clostridium spp. Estabelecimentos não especializados e preparações com maior complexidade de ingredientes e manipulação mostraram maior risco de contaminação. A presença de patógenos reforça a relevância sanitária do consumo de sushi.

Sushi is a ready-to-eat food prepared with raw or minimally processed ingredients and consumed without a final heat treatment, making it a potential vehicle for foodborne pathogens. This study aimed to evaluate the microbiological quality of sushi commercialized in specialized and non-specialized establishments in the Central-West region of São Paulo State, Brazil. A total of 204 sushi samples were collected and analyzed, and the results were interpreted according to national sanitary regulatory standards. Escherichia coli was detected in 17.15% of the samples (n = 35), with 10.29% exceeding the established limit. Bacillus cereus was identified in 4.9% of the samples (n = 10), of which 90% presented counts above the acceptable standard, representing the main indicators of noncompliance. Salmonella spp. and Listeria monocytogenes were detected in one sample each (0.49%), indicating a relevant risk to public health. Coagulasepositive Staphylococcus did not exceed legal limits; however, its detection (2.5%; n = 5) suggests failures in handling practices. No detection of Clostridium spp. was observed. Non-specialized establishments and preparations with greater ingredient complexity and handling showed a higher risk of contamination. The presence of pathogenic microorganisms reinforces the sanitary relevance of sushi consumption.
Microbiological evaluation of sushi marketed in specialized and non-specialized establishments in the Center-West Paulista region, São Paulo, Brazil
Keywords: Culinária Japonesa; Patógenos; Qualidade Microbiológica; Sushi; Noxas