Jorge, Neuza [UNESP]Carrilho, Kamila Teresa Amorim2018-05-222018-05-222018-05-04http://hdl.handle.net/11449/154041Os extratos vegetais, além de conferirem sabores e aromas especiais aos alimentos, vêm sendo testados como alternativa ao uso de antioxidantes sintéticos adicionados aos óleos vegetais. Neste contexto, o objetivo do estudo ―Extratos de películas de amendoim (Arachis hypogaeae L.) como antioxidantes naturais em óleo de soja‖ foi avaliar o efeito protetor da adição dos extratos de películas de amendoim das variedades IAC Runner 886 e IAC-Tatu-ST na qualidade do óleo de soja submetido à termoxidação. Para este fim, foram inicialmente avaliados o teor de compostos fenólicos e a atividade antioxidante dos extratos pelos métodos DPPH, FRAP e ABTS. Os tratamentos OS (óleo de soja), TBHQ50 (óleo de soja + 50 mg/kg de TBHQ), TBHQ100 (óleo de soja + 100 mg/kg de TBHQ), TBHQ200 (óleo de soja + 200 mg/kg de TBHQ), Extrato50 (óleo de soja + 50 mg/kg de compostos fenólicos), Extrato100 (óleo de soja + 100 mg/kg de compostos fenólicos), Extrato200 (óleo de soja + 200 mg/kg de compostos fenólicos), TBHQ50+Extrato50 (50 mg/kg de TBHQ + 50 mg/kg de compostos fenólicos) e TBHQ100+Extrato100 (100 mg/kg de TBHQ + 100 mg/kg de compostos fenólicos), foram submetidos à termoxidação a 180°C por 0, 5 e 10 horas e os níveis de oxidação lipídica dos mesmos avaliados pelos parâmetros índice de peróxidos, dienos conjugados, valor de p-anisidina, valor Totox, compostos polares totais, estabilidade oxidativa e tocoferois. Os resultados ressaltaram a eficiência antioxidante dos tratamentos Extrato100 e Extrato200 da variedade IAC Runner 886, assim como a atividade sinérgica entre os tratamentos Extrato50 da variedade IAC-Tatu-ST e o tratamento TBHQ50, destacando que ambas as variedades de películas de amendoim conferiram proteção ao óleo de soja submetido à termoxidação, e que, portanto, podem ser consideradas como uma alternativa à utilização de antioxidantes sintéticos adicionados ao óleo de soja.Natural extracts, besides providing special taste and flavor to food, have been evaluated as an alternative to synthetic antioxidant added to vegetable oils. That being said, the main goal of the research “Peanut skins extracts (Arachis Hypogaeae L.) as natural antioxidant” was to evaluate the protection effects of IAC Runner 886 e IAC-Tatu-ST peanut skins extracts on soybean oil quality submitted to thermal oxidation. To that aim, total phenolic compounds and antioxidant activity were initially evaluated by the radical scavenging methods DPPH, FRAP and ABTS. The treatments OS (soybean oil without antioxidants), TBHQ50 (soybean oil + TBHQ 50 mg/kg), TBHQ100 (soybean oil + TBHQ 100 mg/kg), TBHQ200 (soybean oil + TBHQ 200 mg/kg), Extratc50 (soybean oil + phenolic compounds 50 mg/kg ), Extract100 (soybean oil + phenolic compounds 100 mg/kg), Extract200 (soybean oil + phenolic compounds 200 mg/kg), Extract50+TBHQ50 (phenolic compounds 50 mg/kg + TBHQ 50 mg/kg) and Extract100+TBHQ100+ (TBHQ 100 mg/kg + phenolic compounds 100 mg/kg) were submitted to thermal oxidation at 180°C for 0, 5 and 10 hours and their oxidation degree evaluated by the parameters peroxide index, conjugated dienes, panisidine values, total polar compounds, oxidative stability and tocopherols evaluated. The results highlighted the antioxidant efficiency of the IAC Runner 886 Extract100 and Extract200 treatments and the synergistic effect between the treatments IAC-Tatu-ST Extract50 and TBHQ50, emphasizing that both peanut skins varieties could protect the soybean oil submitted to thermal oxidation and that, therefore, can be considered as an alternative antioxidant to replace synthetic antioxidants added to soybean oil.porAtividade antioxidanteTermoxidaçãoEstabilidade oxidativaThermal oxidationAntioxidant activityOxidative stabilityDissertação de mestradoAcesso aberto00090208533004153070P36605948620230104