Contaminação por bactérias patogênicas na obtenção de leite e produção de queijos tipo minas frescal elaborados a partir de leite cru refrigerado - Ribeiro, Laryssa Freitas [UNESP] (Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2016)
A produção de queijos elaborados a partir de leite cru refrigerado no Brasil ainda é alta, embora esta prática não seja autorizada em algumas regiões do país, como no estado de São Paulo. Assim, a fim de dimensionar os riscos de veiculação bacteriana em tal tipo de alimento e identificar suas fontes de contaminação, este estudo objetivou detectar a presença de bactérias patogênicas em diferentes pontos da obtenção do leite e da produção de queijos tipo Minas frescal. Amostras de suabes de fezes bovinas, mãos de ordenhador, balde de ordenha, leite, soro, água, superfície de elaboração de queijos, mãos de manipulador do queijo, peneiras, bandejas, fôrmas e escumadeiras foram coletadas em cinco propriedades onde os queijos são elaborados a partir de leite cru na região de Jaboticabal, nordeste do Estado de São Paulo. Foram pesquisadas E. coli potencialmente patogênicas e bactérias do gênero Listeria spp. e Staphylococcus, incluindo aqueles resistentes à meticilina (MRS). Os isolados de E. coli foram separados em três coleções, de patogênicas, comensais e resistentes à ceftriaxona (ESBL). Encontrou-se importantes isolados de E. coli potencialmente patogênicos, como STEC e ExPEC, inclusive em amostras de leite e queijo. Os isolados de E. coli foram pertencentes, em sua maioria, aos grupos filogenéticos A e B1. O sorogrupo mais encontrado foi o O18 e, segundo o MLST, obteve-se isolados ST131, carcaterísticas relacionadas a estirpes potencialmente patogênicas. Tais isolados apresentaram resistência antimicrobiana principalmente ao ácido nalidíxico, ampilicina, kanamicina, estreptomicina, sulfisoxazole e tetraciclina. A análise de similaridade genética por PFGE indicou que isolados de E. coli da mesma propriedade, contendo o mesmo gene de virulência, circularam em diferentes pontos da obtenção do leite e da produção dos queijos tipo Minas frescal. O gênero Listeria spp. teve uma alta prevalência nas amostras, no entanto, não foram identificadas as espécies L. monocytogenes, L. innocua, L. seeligeri e L. ivanovii. S. aureus foi encontrado em diferentes pontos da obtenção do leite e da produção dos queijos, principalmente em amostras de queijo, em todas propriedades. Tais isolados eram, inclusive, portadores de diferentes genes codificadores de enterotoxinas. Isolados MRS foram obtidos em queijos e mãos de manipuladores de queijos e mostraram-se resistentes à oxacilina, penicilina e cefepime. Tais isolados foram identificados como S. haemolyticus, S. hominis e S. epidermidis pelo sequenciamento gênico e, segundo o RAPD, houve similaridade genética entre isolados das mãos dos manipuladores e queijos. Assim, conclui-se que a elaboração de queijos a partir de leite cru está associada a más condições higiênicas e que microrganismos com potencial risco à saúde pública podem chegar no produto final, o queijo.

Cheese production made from refrigerated raw milk in Brazil is still high although this practice is not allowed in some regions of the country as in São Paulo state. Thus, in order to assess bacterial infection risks in this type of food and to identify sources of contamination this study aimed to detect the presence of pathogenic bacteria in different points of milk production and the production of Minas Frescal cheeses. Samples of faeces swabs, milker hands, milking pails, milk, water, cheese elaboration surface, cheese manipulator hands, sieves, trays, molds and skimmers were collected in five properties where the cheeses are made from raw milk in the region of Jaboticabal, northeast of São Paulo State. We investigated potentially pathogenic E. coli, Listeria spp. and Staphylococcus spp., including those resistant to methicillin (MRS). E. coli isolates were separated into three collections, pathogenic, commensal and resistant to ceftriaxone (ESBL). Significant pathogenic E. coli isolates such as STEC and ExPEC were found in milk and cheese samples. E. coli isolates belonged mostly to phylogenetic groups A and B1. The most commonly serogroup found was O18 and according to the MLST, isolates ST131 were obtained and they are related to potentially pathogenic strains. These isolates presented antimicrobial resistance mainly to nalidixic acid, ampilicine, kanamycin, streptomycin, sulfisoxazole and tetracycline. The genetic similarity analysis by PFGE indicated that E. coli isolates from the same property containing the same virulence gene were circulating at different points of milk production and in the production of Minas Frescal cheeses. The genus Listeria spp. had a high prevalence in the samples, however, L. monocytogenes, L. innocua, L. seeligeri and L. ivanovii species were not identified. S. aureus was found at different points of milk production and cheeses production, mainly in cheese samples in all properties. Such isolates were also carrying different enterotoxin-encoding genes. MRS isolates were obtained in cheeses and cheese manipulator hands and were resistant to oxacillin, penicillin and cefepime. These isolates were identified as S. haemolyticus, S. hominis and S. epidermidis by gene sequencing and according to RAPD there was genetic similarity between isolates from the hands of the manipulators and cheeses. Thus, it can be concluded that the preparation of cheeses from raw milk is carried out under poor hygienic conditions and that microorganisms with a potential public health risk can reach the final product, cheese.
Contamination by pathogenic bacteria in milk obtention and production of minas frescal cheese prepared from refrigerated raw milk
Keywords: E. coli; Listeria spp; Staphylococcus aureus; MRS; Saúde pública; Escherichia coli; Listeria monocytogenes; S. aureus; Public health