Influência da adição de fibras alimentares em salsicha de frango com redução de gordura sobre as propriedades tecnológicas e sensoriais - Henck, Jenifer Mayara Monari [UNESP] (Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2016)
Among the non-meat ingredients with functional properties, dietary fiber has emerged as a fat substitute in emulsified and cooked chicken products, due to improvements in both the technological and sensory properties. In this context, the aim of this study was to evaluate the effect of the addition of soluble and insoluble dietary fibers on the technological and sensory characteristics of emulsified and cooked chicken products containing mechanically deboned meat. Three soluble dietary fibers (inulin, fructooligosaccharides and alpha-cyclodextrin) and two insoluble (oat fiber and wheat fiber) were added in proportions of 3 and 6% to emulsified and cooked chicken products with fat reduction. Two control formulations were also prepared, C1 with 10% fat and no added dietary fiber and C2 with no fat and no added dietary fiber. Response surface methodology was used to evaluate the addition of alpha-cyclodextrin fiber and wheat fiber to chicken sausage with fat reduction. The emulsified and cooked chicken products were analyzed for chemical composition, yield, emulsion stability, pH, instrumental color, texture profile and stability to lipid oxidation. For the chicken sausage, the microbiological stability and microstructure were also evaluated and sensory analysis. The alpha-cyclodextrin showed the greatest emulsifying capacity, improved emulsion stability and the yield of emulsified and cooked chicken product with fat reduction. Wheat fiber increased the hardness and both wheat fiber and oat fiber, in the larger proportion, increased chewiness. The fat reduction resulted in decreasing lightness of the emulsified and cooked chicken products but it did not affect the a* and b* values. Both alpha-cyclodextrin fiber and wheat fiber had an effect on the hardness and the chewiness of chicken sausages with mechanically deboned chicken. The best chicken sausage formulation with fat reduction was T2 showing that it was possible to add 8,98% dietary fiber (8,54% alpha-cyclodextrin and 0,44% wheat fiber) with good sensory results. The alpha-cyclodextrin fiber showed great potential as a fat substitute in chicken frankfurter sausages with good technological and sensory results.

Dentre os ingredientes não cárneos com propriedades funcionais, as fibras alimentares tem se destacado como substitutos de gordura em produtos cárneos emulsionados, devido às melhorias nas propriedades tecnológicas e sensoriais dos produtos obtidos. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da adição de fibras alimentares solúveis e insolúveis sobre as características tecnológicas e sensoriais de produtos cárneos emulsionados de frango, contendo carne mecanicamente separada de ave. Três fibras alimentares solúveis (inulina, frutooligossacarídeo e alfa-ciclodextrina) e duas insolúveis (fibra de aveia e fibra de trigo) foram adicionadas nas proporções de 3 e 6%, em bolos de carne de frango com redução de gordura. Dois tratamentos controles também foram elaborados, C1 contendo 10% de gordura sem adição de fibras alimentares e C2 sem adição de fibras alimentares e gordura. Posteriormente, a metodologia de superfície de resposta foi utilizada para avaliar o efeito da adição das fibras (alfa-ciclodextrina e fibra de trigo) em salsichas de frango com redução de gordura. Os produtos cárneos foram analisados quanto a composição centesimal, rendimento, estabilidade da emulsão, pH, cor instrumental, perfil de textura, estabilidade a oxidação lipídica. Em salsichas de frango também foram avaliadas a estabilidade microbiológica, microestrutura e análise sensorial. A alfa-ciclodextrina apresentou maior capacidade de emulsificação, melhorou a estabilidade da emulsão e o rendimento de bolos de carne de frango com redução de gordura. A fibra de trigo contribuiu para o aumento da dureza e tanto a fibra de trigo quanto a de aveia, utilizadas na maior proporção, aumentaram a mastigabilidade. A redução de gordura diminuiu a luminosidade dos bolos de carne de frango, mas não afetou as respostas para os parâmetros a* e b*. Ambas as fibras, alfa-ciclodextrina e fibra de trigo, apresentaram efeito para a dureza e mastigabilidade de salsichas de frango contendo carne mecanicamente separada de ave. A melhor formulação de salsicha com redução de gordura foi T2, mostrando que foi possível adicionar 8,98% de fibra alimentar (8,54% de alfa-ciclodextrina e 0,44% de fibra de trigo) com bons resultados sensoriais. A fibra alimentar solúvel alfa-ciclodextrina apresentou ótimo potencial de aplicação como substituto de gordura em salsicha de frango, com bons resultados tecnológicos e sensoriais.
The influence of adding dietary fiber in chicken sausage with fat reduction on technological and sensory properties
Keywords: Fat substitutes; Alpha-cyclodextrin; Wheat fiber; Sausage; Technological and sensory properties; Substitutos de gordura; Alfa-ciclodextrina; Fibra de trigo; Salsicha; Propriedades tecnológicas e sensoriais