Produção de bacon assistida por ultrassom: caracterização da barriga suína, cinética de salga úmida e propriedades de sorção do produto acabado - Fonseca, Bruna Grassetti [UNESP] (Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2023)
O bacon é um dos derivados cárneos processados mais consumidos mundialmente, utilizado como ingrediente em diversas receitas e formulações alimentícias. Embora haja um crescente consumo de carne suína e do próprio bacon, o processamento da barriga suína em bacon é um gargalo principalmente devido aos longos tempos associados às etapas de salga. Nesse sentido, o ultrassom de alta intensidade (US) surge como uma tecnologia capaz de reduz o tempo de processamento através da intensificação da transferência de massa em comparação com os métodos convencionais de agitação. Entretanto, tais efeitos são dependentes do material e de suas propriedades físicas. Nesse sentindo, a presente tese buscou, inicialmente, avaliar as propriedades físicas de amostras de barriga suína em função do teor de umidade e da concentração NaCl. As barrigas suínas foram submetidas ao processo de salga úmida em soluções de NaCl na presença US e agitação mecânica convencional (AG). Amostras comerciais de bacon com diferentes teores de NaCl tiveram suas propriedades de sorção de água determinadas em diferentes temperaturas. Como resultado, obteve-se que a espessura e volume da barriga suína diminuíram com o aumento da concentração de sal nas amostras, enquanto que a área superficial para troca se manteve constante. Modelos lineares foram utilizados para representar estas propriedades em função das variáveis significativas. Ao analisar o processo de salga úmida, observou-se que o emprego de US ou AG intensificou as taxas de perda de água, ganho de sólido e conteúdo de NaCl nas amostras de barriga suína comparado a salga úmida estática. Ao comparar os dois métodos de aplicados, o US foi mais eficiente. A cinética do processo foi bem representada pelo modelo de Peleg, com boa precisão de ajuste aos dados experimentais de desidratação osmótica. No produto acabado (bacon comercial), as isotermas do tipo III foram afetadas pelo teor de NaCl e temperatura de armazenamento. Através do ajuste ao modelo de GAB, evidenciou-se uma redução na umidade de equilíbrio e umidade de monocamada na medida em que a temperatura do meio aumentou e o conteúdo de NaCl das amostras diminuiu. Com as informações obtidas, verificou-se que é possível intensificar os processos de salga pelo uso de US e projetar as condições de armazenamento de diferentes amostras de bacon de maneira mais eficiente pelo emprego das isotermas de sorção.

Bacon is one of the most consumed processed meat products worldwide, being used as an ingredient in several recipes and food formulations. Although there is a growing consumption of pork meat and bacon itself, the processing of pork belly into bacon is a challenge mainly due to the long times associated with the salting step. In this sense, highintensity ultrasound (US) appears as an technology that is able of reducing processing times by intensifying mass transfer compared to conventional agitation methods. However, such effects are dependent on the material and its physical properties. In this sense, this thesis initially aimed at evaluating the physical properties of pork belly samples as a function of moisture content and NaCl concentration. Pork bellies were subjected to wet salting in NaCl solutions in the presence of US and conventional mechanical agitation (AG). Commercial samples of bacon with different NaCl contents had their water sorption properties determined at different temperatures. As a result, it was found that the thickness and volume of the pork belly decreased with increasing salt concentration in the samples, while the surface area available for exchange remained constant. Linear models were used to represent these properties as functions of the significant variables. When analyzing the wet salting process, it was observed that the use of US or AG intensified the rates of water loss, solid gain and NaCl content in pork belly samples compared to static wet salting. When comparing the two applied methods, US was the more efficient. The process kinetics was well represented by the Peleg model, with good fitting accuracy to the experimental osmotic dehydration data. In the final product (commercial bacon), the type III isotherms showed to be affected by the NaCl content and storage temperature. By using the GAB model, a reduction in equilibrium moisture and monolayer moisture content was observed as the temperature of the medium increased and the NaCl content of the samples decreased. With the obtained information, it was verified that it is possible to intensify the salting processes by using US and to design the storage conditions of different bacon samples in a more efficient way by the use of sorption isotherms.
Ultrasound-assisted bacon production: belly characterization swine, wet salting kinetics and sorption properties of the finished product
Keywords: Barriga suína; Espessura; Salga úmida; Transferência de massa; Tecnologias emergentes; Pork belly; Thickness; Wet salting; Mass transfer; Emerging technologies