Utilização de fermento de descarte de cervejaria na produção de aguardente de Licor de laranja - Saito, Fabiana Heloisa Sanches Ferrato [UNESP] (Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2007)
A produção de aguardente de “licor” de laranja utilizando um pé de cuba pronto, adaptado às condições do processo de fermentação alcoólica pode representar um bom negócio para a indústria cítrica, visto que o produto mencionado tem potencial para ser o segundo em valor agregado e volume de produção, com margem de contribuição maior que o próprio suco de laranja concentrado. A proposta de produção segue as técnicas tradicionais utilizadas para a cachaça quando da utilização de pé de cuba pronto, neste caso o fermento de descarte da indústria cervejeira. A indústria cítrica poderá ainda aproveitar o resíduo da produção da aguardente de “licor” de laranja, contendo o fermento reutilizado e incorporá-lo na fabricação de ração animal, aumentando assim o teor protéico do produto final sem que o processo de produção de aguardente seja prejudicado pela necessidade de uma nova propagação. Nesse sentido foi conduzido um experimento visando avaliar a viabilidade técnica e econômica da produção de aguardente de “licor” de laranja, utilizando o fermento de descarte da indústria cervejeira como pé de cuba, e a qualidade da bebida obtida nestas condições

Production of “orange spirits” using a ready-to-use mass of yeast adapted to the fermentation process conditions may represent a viable business to the citric industry once that the product has potential to be the main by-product in terms of volume and value added, with a larger contribution margin than the concentrated orange juice itself. The production proposal follows the traditional techniques used for “cachaça”, replacing the baker’s yeast by the disposal yeast from the brewing industry. The citric industry could still use the residues of the “orange spirits” production, containing the reused yeast, and send it to the cattle feed process, increasing proteins in the final product and its value. Thus an experiment was performed to evaluate the technical and economical feasibility to produce “orange spirits” using a brewery disposal mass of yeast and also the quality of the final product in this process conditions
Keywords: Licores; Bebidas destiladas; Distilled spirits