Orientação técnica: carne e derivados - Roça, Roberto de Oliveira [UNESP] (Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2001)
A orientação técnica sobre o tema Carnes e Derivados é realizada pelo Laboratório de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal, através do Convênio de Cooperação Técnico-Científica realizado entre o ITESP (Instituto de Terras de São Paulo) e a FUNDUNESP (Fundação para o Desenvolvimento da UNESP). A orientação é realizada através de cursos sobre Industrialização da Carne, destinada a famílias de assentados rurais. O programa teve início em 1996, sendo realizados 4 cursos em 1996, 1 curso em 1997, 7 cursos em 1998 e 1 curso até abril de 1999. Em cada curso participa aproximadamente 25 pessoas, onde foram beneficiadas aproximadamente 320 famílias. Foram realizados cursos nos assentamentos de Itapeva, Araraquara (Matão), Birigui, Turmalina, Castilho, Presidente Venceslau, Andradina, Avaré, Presidente Epitácio e Araras. Os cursos são solicitados pelos escritórios regionais do ITESP, dependendo da necessidade de cada região. O objetivo principal dos cursos é fornecer ao assentado rural conhecimentos básicos sobre aproveitamento racional da carne, com a introdução de métodos e técnicas simples, visando a obtenção de produtos de boa qualidade e sem riscos para a saúde. O conteúdo programático é constituído de aulas teóricas e práticas. No curso sobre Industrialização da Carne o conteúdo consta de: causas das alterações dos alimentos: microrganismos, enzimas, reações químicas não enzimáticas, insetos e roedores, reações químicas não enzimáticas; métodos de conservação dos alimentos: pasteurização, esterilização, secagem, refrigeração, congelação, fermentações, uso do açúcar, aditivos, embalagens; noções de higiene dos alimentos: local de trabalho, limpeza e sanificação; doenças transmitidas por alimentos: infecções e intoxicações alimentares; composição química da carne: água, proteína, carboidratos, minerais, gordura e vitaminas; salga e cura de carnes: métodos; defumação; padronização de cortes da carne suína; aproveitamento racional da carne suína; rendimento da carne suína. O programa prático consta do trabalho em uma carcaça de suíno de 50 a 80 quilos, realizando-se os cortes da carcaça e identificação; aproveitamento da carcaça; elaboração dos produtos derivados: presunto cozido, apresuntado, presunto defumado, bacon, costela defumada, carré defumado, miúdos salgados, lingüiça frescal, lingüiça curada, lingüiça defumada, couro tipo "pururuca", banha, carne conservada na banha. Também é demonstrada a construção de um defumador de forma simples e prática. Durante os intervalos são programados filmes em vídeo sobre o assunto. Aos participantes é fornecida uma apostila com o conteúdo teórico-prático de 54 páginas. O nível de entendimento, desenvolvimento e participação dos assentados pode ser considerado excelente. O assentados sempre demostraram interesse de aplicação do conteúdo do curso, em nível doméstico, com seus próprios animais, bem como em alguns locais há interesse de industrialização. As principais questões levantadas são: aspectos higiênicos sanitários da carne suína, melhor forma de aproveitamento do suíno tipo "banha" e tipo "carne", criações domésticas e criações industriais. A repercussão tem sido satisfatória, pois o curso é direcionado para os problemas específicos de cada região, mostrando soluções práticas e viáveis, com material existente. A participação dos técnicos do IPESP tem sido excelente. Com relação à adequação do curso nas atividades de extensão, consideramos válida esta integração entre a Universidade e os assentamentos rurais.