Secagem por spray drying do corante natural azul de flores comestíveis da ervilha borboleta (Clitoria ternatea L.) com diferentes agentes carreadores - Fuzetti, Caroline Gregoli [UNESP] (Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2020)
Os pigmentos naturais obtidos de plantas são de crescente interesse como substitutos aos corantes sintéticos. As flores comestíveis possuem cores ricas e compostos com propriedades funcionais. As flores da ervilha borboleta azul (Clitoria ternatea L.) têm sido tradicionalmente usadas como corantes em alimentos, além de serem fontes de antocianinas e outros flavonóides com valores medicinais, principalmente antioxidantes. O encapsulamento visa preservar os pigmentos naturais de fatores que podem degradá-los. Com base nessas considerações, este trabalho teve como objetivo transformar o extrato líquido obtido das flores da ervilha-borboleta em pó através do processo de secagem por spray drying, utilizando maltodextrina, fécula de mandioca e gelatina como agentes carreadores, obtendo um produto pronto para uso, fácil de manusear e com prazo de validade elevado. Foi estudada a reologia das formulações antes da realização da secagem. A formulação contendo apenas maltodextrina e o extrato apresentaram comportamento reológico Newtoniano, sendo que a formulação com fécula de mandioca/maltodextrina apresentou melhor ajuste ao modelo Lei da Potência e a de gelatina/maltodextrina foi ajustada ao modelo de Herschel-Bulkley. As condições selecionadas para secagem do extrato foram: temperatura de entrada do ar de 140 ºC, fluxo de ar de 742 L/h, vazão de alimentação de 5 mL/min e 20% de carreadores nas formulações, sendo a formulação MD constituída por 20% de maltodextrina pura, a formulação FMD por 1% de fécula de mandioca e 19% de maltodextrina, e a formulação GMD por 5% de gelatina e 15% de maltodextrina. Os pós produzidos foram avaliados quanto às suas características físicoquímicas e colorimétricas, resultando em alta retenção de antocianinas (> 90%), boa solubilidade (em torno de 99%), baixa umidade (< 5%) e boas propriedades de recontituição, com atributos de cor muito semelhantes ao extrato original em diferentes pHs. As formulações combinadas de gelatina-maltodextrina resultaram em pós com as melhores características físico-químicas e morfológicas, além de melhor preservação da cor. Foi avaliado o comportamento de sorção de água dos pós e as isotermas foram classificadas como tipo III, sendo que ao modelo de GAB apresentou bom ajuste aos dados experimentais. Por fim, a estabilidade dos pós ao armazenamento foi avaliada ao longo de 60 dias, durante os quais os pós mantiveram suas características de cor preservadas.

Natural pigments obtained from plants are of increasing interest as substitutes for synthetic dyes. Edible flowers have rich colors and compounds with functional properties. The flowers of the blue butterfly pea (Clitoria ternatea L.) have traditionally been used as dyes in foods, in addition to being sources of anthocyanins and other flavonoids with medicinal values, mainly antioxidants. Encapsulation aims to preserve natural pigments from factors that can degrade them. Based on these considerations, this work aimed to transform the liquid extract obtained from flowers of the butterfly pea into powder through the spray drying process, using maltodextrin, cassava starch and gelatin as carrier agents, obtaining a ready-to-use product easy to handle and with a long shelf life. The rheology of the formulations was studied before drying. The formulation containing only maltodextrin and the extract showed Newtonian rheological behavior, and the formulation with cassava starch / maltodextrin showed a better fit to the Power Law model and the gelatin/maltodextrin model was adjusted to the Herschel-Bulkley model. The selected conditions for drying the extract were: air inlet temperature of 140 ºC, air flow of 742 L / h, feed flow of 5 mL / min and 20% carriers in the formulations, with the formulation MD consisting of 20 % pure maltodextrin, the FMD formulation with 1% cassava starch and 19% maltodextrin, and the GMD formulation with 5% gelatin and 15% maltodextrin. The powders produced were evaluated for their physical-chemical and colorimetric characteristics, resulting in high anthocyanin retention (> 90%), good solubility (around 99%), low humidity (<5%) and good reconstitution properties, with color attributes very similar to the original extract at different pHs. The combined formulations of gelatin-maltodextrin resulted in powders with the best physical-chemical and morphological characteristics, in addition to better color preservation. The water sorption behavior of the powders was evaluated and the isotherms were classified as type III, with the GAB model presenting a good fit the experimental data. Finally, the stability of the powders on storage was evaluated over 60 days, during which the powders maintained their preserved color characteristics.
Spray drying of natural blue dye of edible butterfly pea flowers (Clitoria ternatea L.) with different carrier agents
Keywords: Pigmentos naturais; Spray drying; Antocianinas; Maltodextrina; Fécula de mandioca; Gelatina; Natural dyes; Anthocyanins; Maltodextrin; Cassava starch; Gelatin