Aceitação de Hidroméis seco, meio seco, suave e Bouchet por meio da análise das características sensoriais. - Junqueira, Fábio Martins [UNESP] (Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2022)
Alguns dos produtos à base do mel são pouco conhecidos, dentre eles destaca-se o hidromel que, embora seja muito antigo, ainda é pouco conhecido comercialmente. A fim de tornar o hidromel mais competitivo no mercado, tornando-o mais popular, o objetivo do estudo foi investigar a aceitação por análise sensorial de hidroméis seco, meio seco, suave e bouchet entre os potenciais consumidores de Dracena, São Paulo. O mel foi adquirido de produtores de abelhas africanizadas (Apis mellifera L.) do tipo silvestre e utilizou-se cepas da levedura Saccharomyces cerevisiae para a produção do hidromel. Para o processo de fermentação foram elaborados mostos com três diferentes níveis de dulçor, visando obter hidroméis seco, meio seco e suave. O mosto para a produção de hidromel bouchet foi semelhante ao dulçor do hidromel meio seco, diferindo-se pelo aquecimento do mel em fogo baixo por 30 minutos. Os diferentes hidroméis foram degustados por 110 avaliadores não treinados, visando verificar a impressão global e aceitação das amostras com relação aos atributos dulçor, teor alcoólico, gostar/desgostar e intenção de compra das amostras. A maior concentração de mel utilizada no preparo dos hidroméis se mostrou mais aceita pelos provadores, indicando em preferência por bebidas mais doces. De modo geral, todos os hidroméis tiveram boa aceitação pelos provadores.

Some of the honey-based products are little known, among them mead stands out, which, although very old, is still little known commercially. In order to make mead more competitive in the market, making it more popular, the aim of the study was to investigate the acceptance by sensory analysis of dry, semi-dry, mild and bouchet meads among potential consumers in Dracena, São Paulo. The honey was purchased from wild-type Africanized bee (Apis mellifera L.) producers and strains of the yeast Saccharomyces cerevisiae were used for the production of mead. For the fermentation process, musts with three different levels of sweetness were prepared, aiming to obtain dry, semi-dry and mild meads. The must for the production of bouchet mead was similar to the sweetness of the half-dry mead, differing from the fact that the honey was heated over low heat for 30 minutes. The different meads were tasted by 110 untrained evaluators, aiming to verify the overall impression and acceptance of the samples in relation to the attributes of sweetness, alcohol content, like/dislike and purchase intention of the samples. The highest concentration of honey used in the preparation of meads was more accepted by tasters, indicating a preference for sweeter drinks. In general, all meads were well accepted by tasters.
Acceptance of dry, medium dry, smooth and Bouchet Meads through the analysis of sensory characteristics.
Keywords: Análise sensorial; Brix; Fermentação; Hidromel; Mel; Sensory analysis; Brix; Fermentation; Mead; Honey