Determinação do prazo de validade do extrato hidrossolúvel de soja da UniverSoja - Lima, João Vítor Félix de [UNESP] (Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2024)
O extrato hidrossolúvel de soja (EHS), também conhecido como “leite” de soja, é um produto derivado da soja, uma leguminosa com boa composição nutricional, conhecida por suas propriedades funcionais, oriundas em parte, da presença de isoflavonas. Desde 1997, a Faculdade de Ciências Farmacêuticas da UNESP-Araraquara/SP, em convênio com a Prefeitura Municipal de Araraquara, produz o EHS e o distribui para a população em situação de vulnerabilidade social de Araraquara e região. Todavia, um dos obstáculos que impede a ampliação do projeto é o curto prazo de validade do EHS (cinco dias), que foi determinado na década de 90 e apoiado em dados da literatura. Portanto, o objetivo deste projeto foi revisar o prazo de validade do EHS produzido na UniverSoja, através do estudo de deterioração do alimento e do teste de desafio, visando a ampliação da vida de prateleira, e por conseguinte, o alcance do projeto. O estudo de deterioração do EHS, considerando as variações de temperatura a que o produto pode ser submetido durante o transporte e manuseio doméstico, foi baseado na determinação da população de Bacillus cereus, de enterobactérias, de mesófilos totais, de Salmonella spp. e de fungos filamentosos e leveduras por 15 dias consecutivos. A presença de Salmonella spp. foi avaliada somente no primeiro (T1) e no último dia de análise (T15). A contagem de fungos filamentosos, de leveduras e de enterobactérias foi repetida em quatro lotes adicionais com tempos diferentes, incluindo T5, T6, T7, T8, T9 e T10 para confirmação dos resultados. Para o teste de desafio, cepas de B. cereus isoladas de grão de soja cru foram inoculadas no EHS numa concentração menor que estabelecida pela legislação (M = 5x102 UFC/mL), e por seis dias consecutivos, foi feita a contagem presuntiva de B. cereus em ágar MYP. No estudo de deterioração do alimento, não houve a presença de B. cereus, de Salmonella spp. e de enterobactérias nos 15 dias analisados, porém, com base nas análises dos lotes a contagem de fungos filamentosos e leveduras ultrapassou o limite máximo permitido pela legislação (M = 102 UFC/mL) no sétimo dia. A população de enterobactérias no T5, T6, T7, T8, T9 e T10 apresentou um decréscimo para todas as amostras avaliadas, estando todas dentro do limite permitido (M = 102 UFC/mL). No teste de desafio realizado com três cepas de B. cereus, não foi observado variação na população, em comparação à concentração inoculada. Com base nos testes realizados, não foi possível aumentar o prazo de validade atual do EHS da UniverSoja (cinco dias), devido ao aumento na população de fungos filamentosos e leveduras durante o período de armazenamento.

The water-soluble soy extract (WSSE), also known as soy "milk," is a product derived from soy, a legume with a good nutritional composition, known for its functional properties, partly originating from the presence of isoflavones. Since 1997, the School of Pharmaceutical Sciences of UNESP-Araraquara/SP, in partnership with the Municipal Government of Araraquara, has been producing WSSE and distributing it to the socially vulnerable population of Araraquara and the surrounding region. However, one of the obstacles preventing the expansion of the project is the short shelf life of WSSE (five days), which was determined in the 90s based on literature data. Therefore, the aim of this project was to review the shelf life of the EHS produced at UniverSoja, through the study of food deterioration and the challenge test, with a view to extending the shelf life, and therefore the scope of the project. The study of WSE deterioration, considering the temperature variations during transportation and product household handling, was based on the determination of the population of Bacillus cereus, enterobacteria, total mesophiles, Salmonella spp., filamentous fungi and yeast for 15 consecutive days. The presence of Salmonella spp. was evaluated only on the first (T1) and last day of analysis (T15). The count of filamentous fungi, yeasts, and enterobacteria was repeated in four additional batches at different times, including T5, T6, T7, T8, T9 and T10 to confirm the results. For the challenge test, strains of B. cereus isolated from raw soybeans were inoculated into WSSE at a concentration lower than that allowed by legislation (M = 5x102 CFU/mL), and for six consecutive days, presumptive counts of B. cereus were made on MYP agar. In the food deterioration study, there was no presence of B. cereus, Salmonella spp. and enterobacteria in the 15 days analyzed. However, based on batch analyses, the count of filamentous fungi and yeasts exceeded the maximum limit allowed by legislation (M = 102 CFU/mL) on the seventh day. The population of enterobacteria at T5, T6, T7, T8, T9 and T10 showed a decrease for all samples evaluated, all within the allowed limit (M = 102 CFU/mL). In the challenge test conducted with three strains of B. cereus, no variation in population was observed compared to the inoculated concentration. Based on the tests conducted, it was not possible to increase the current shelf life of UniverSoja's WSSE (five days) due to the increase in population of filamentous fungi and yeasts during the storage period.
Determination of the shelf life of the water-soluble soy extract from UniverSoja
Keywords: leite de soja; prazo de validade; microbiologia; soymilk; shelf life; microbiology