Características fitoquímicas de sucos de uva e vinhos tintos - Gomez Gomez, Hector Alonzo [UNESP] (Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2018)
O consumo de sucos de uva e vinhos tintos apresenta inúmeros benefícios para a saúde humana. Tem efeito comprovado contra doenças crônicas não transmissíveis, pois atuam como antioxidantes. O perfil fitoquímico determina a qualidade dessas bebidas; os compostos fenólicos fornecem principalmente a atividade funcional e pigmentação, as substâncias voláteis fornecem o aroma característico e as aminas biogênicas dependendo do tipo e o teor atuam como benéficas ou alergênicas para o ser humano. Atualmente o consumo dessas bebidas no Brasil apresenta um crescimento significativo e dessa forma, é de suma importância a viabilização de soluções tecnológicas para potencializar a cadeia produtiva da vitivinicultura brasileira. A introdução de novas cultivares com condições apropriadas para elaboração de sucos e vinhos de alta qualidade, alta pigmentação, alta produção e adequada adaptação aos diferentes climas brasileiros, por meio do melhoramento genético é fundamental para satisfazer os consumidores cada vez mais exigentes de produtos de qualidade. Neste estudo foram avaliados os constituintes bioativos (polifenóis e poliaminas), composição de aromas e a capacidade antioxidante de vinhos tintos e sucos elaborados a partir de cultivares de uvas híbridas (BRS Rúbea, BRS Cora, BRS Carmen, BRS Violeta, BRS Magna, BRS CC30, Seleção 13 e Seleção 34) e duas uvas hibridas cultivadas no Brasil (Bordô e Isabel). Além disso, foi realizada avaliação da concentração dos compostos fenólicos, aminas bioativas e análise isotópica (para detectar adulteração) em sucos e vinhos comerciais para avaliar a qualidade em função desses parâmetros. Nas amostras de bebidas de uvas hibridas, as concentrações encontradas para o perfil dos compostos fenólicos, assim como, para os fenóis totais e antocianinas totais, foram notavelmente maiores em vinhos do que em sucos, o que provavelmente explica a maior capacidade antioxidante dos vinhos. Dentre as amostras analisadas, as uvas BRS Violeta apresentam alto potencial para a elaboração dessas bebidas. Tanto em sucos, quanto em vinhos, putrescina e espermina foram as principais aminas encontradas, com níveis mais elevados em vinhos do que em sucos, enquanto que, aminas consideradas alergênicas, como histamina, tiramina e cadaverina foram encontradas em baixos níveis. Em relação ao aroma, os ésteres são as principais substâncias voláteis dos vinhos, enquanto que nos sucos, os níveis de álcoois foram maiores. Por outro lado, nas amostras comerciais, o perfil de fenóis e aminas biogênicas foi influenciado pelo tipo de bebida (vinho ou suco), bem como, pelo conteúdo de uva usada na sua formulação. Com base nesses resultados, podemos concluir que os métodos de processamento de uva estão diretamente associados aos níveis de compostos bioativos e capacidade antioxidante no vinho tinto e no suco. As bebidas das cultivares de videiras hibridas analisadas demonstram que têm potencial interessante para a produção de suco e vinho de alta qualidade funcional, inclusive melhores que as bebidas distribuídas atualmente no mercado.

The consumption of grape juices and red wines presents many benefits for human health. It has a confirmed effect against non-transmissible chronic diseases, because they act as antioxidants. The phytochemical profile determines the quality of these beverages; the phenolic compounds provide mainly the functional activity and the pigmentation, the volatile substances provide the characteristic aroma and the biogenic amines, depending on the type and content, can be beneficial or harmful for the human being. Nowadays, the consumption of these beverages in Brazil presents a significant growth and, thus, it is of great importance the facilitation of technological solutions to enhance the productivity chain of the Brazilian viniculture. The introduction of new cultivars with appropriate conditions for elaborating juices and wines of high quality, high pigmentation, high production and adequate adaptation to the different Brazilian climates, with the use of genetic improvement, is fundamental to satisfaction the customers more and more demanding of quality products. In this study, we evaluated the bioactive constituents (polyphenols and polyamines), composition of aromas and antioxidant capacity of red wines and juices elaborated from hybrid grapes (BRS Rúbea, BRS Cora, BRS Carmen, BRS Violeta, BRS Magna, BRS CC30, Seleção 13 and Seleção 34) and two hybrid grapes cultivated in Brazil (Bordô and Isabel). In addition, we performed the evaluation of the phenolic compounds concentration, bioactive amines and isotopic analysis (to detect adulteration) in commercial juices and wines to evaluate the quality in function of these parameters. In hybrid grapes beverage samples, the concentrations found for the phenolic compounds profile, as well as for the total phenols and total anthocyanins, were notably higher in wines than in juices, which probably explains the higher antioxidant capacity of wines. Among the analyzed samples, the BRS Violeta grapes presented high potential for elaborating these beverages. Both in juices and in wines, putrescine and spermine were the main amines found, with higher biogenic amines levels in wine than in juice, while allergenic amines, such as histamine, tyramine and cadaverine were found in low levels. Regarding the aroma, the esters are the main volatile substances in the wines, while in the juices, the alcohols occurred in higher levels. In opposition, in the commercial samples, the phenols and biogenic amines profiles were affected by the type of beverage (wine or juice), as well as by the content of grape used in its formulation. Based on these results, we can conclude that the grape processing methods are directly associated at bioactive compounds levels and to antioxidant capacity in the red wine and in the juice. The beverages of the hybrid vine cultivars analyzed demonstrate that they have an interesting potential for producing juice and wine of high functional quality, even better than the beverages currently distributed in the market.
Phytochemical characteristics of grape juices and red wines
Keywords: Polifenóis; Bioativos; Aminas biogênicas; Compostos voláteis; Vitis spp.; Polyphenols; Bioactives; Biogenic amines; Volatile compounds; Vitis spp.