Análise sensorial de queijos preparados com leite de ovelha e vaca - Silva, Jéssica Morais [UNESP] (Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2024)
É comum o uso de leite de diversas espécies de animais na fabricação de queijos, destacando-se principalmente o leite de vaca, ovelha, cabra e búfala. Essas variações de leite resultam em uma grande diversidade de tipos de queijos, que são produzidos e consumidos em várias partes do mundo, com características sensoriais e culturais distintas. A escolha do leite utilizado influencia diretamente as propriedades organolépticas do queijo, como cor, sabor, textura e aroma, o que contribui para a grande variedade de produtos oferecidos no mercado global. Este trabalho teve como objetivo avaliar a aceitabilidade sensorial de queijos elaborados com leite de ovelha e de vaca, visando comparar as percepções dos consumidores em relação aos atributos sensoriais desses produtos. Foram aplicados testes de aceitação utilizando uma escala hedônica de nove pontos para avaliar atributos como cor, sabor, aroma e textura. Os resultados mostraram que ambos os queijos obtiveram índices de aceitação superiores a 70%, indicando boa aceitação por parte dos participantes. O queijo de vaca apresentou uma aceitação ligeiramente superior em todos os atributos avaliados, mas o queijo de ovelha também se destacou positivamente, sugerindo que, apesar de ser um produto menos consumido, há um potencial para seu crescimento no mercado. A pesquisa evidenciou que fatores como a familiaridade do consumidor com o produto podem influenciar as percepções sensoriais, mas os resultados indicam que o queijo de ovelha tem viabilidade para expansão, desde que sejam feitos investimentos em sua promoção e aprimoramento.

It is common to use milk from different animal species to make cheeses, especially cow, sheep, goat and buffalo milk. These milk variations result in a great diversity of cheese types, which are produced and consumed in various parts of the world, with distinct sensory and cultural characteristics. The choice of milk used directly influences the organoleptic properties of the cheese, such as color, taste, texture and aroma, which contributes to the wide variety of products offered on the global market. The aim of this study was to evaluate the sensory acceptability of cheeses made from sheep's milk and cow's milk, with the aim of comparing consumer perceptions of the sensory attributes of these products. Acceptance tests were applied using a nine-point hedonic scale to evaluate attributes such as color, taste, aroma and texture. The results showed that both cheeses obtained acceptance ratings of over 70%, indicating good acceptance by the participants. The cow's cheese showed slightly higher acceptance in all the attributes evaluated, but the sheep's cheese also stood out positively, suggesting that, despite being a less consumed product, there is potential for its growth in the market. The research showed that factors such as consumer familiarity with the product can influence sensory perceptions, but the results indicate that sheep's milk cheese is viable for expansion, as long as investments are made in its promotion and improvement.
Sensory analysis of cheeses made with sheep's and cow's milk
Keywords: Queijo; Bovinos de leite; Ovinos; Avaliação sensorial