Avaliação das Cachaças Produzidas a Partir de Cultivos Convencional e Orgânico e Influência do Processo de Redestilação na Qualidade Físico Química e Sensorial - Balarini, Henrique Belinassi [UNESP] (Universidade Estadual Paulista (Unesp), 2017)
A cachaça é uma bebida que tem ganhado espaço no mercado nacional e internacional. No entanto, o volume de exportação ainda é baixo comparado a outros alimentos e bebidas produzidos no Brasil, devido à falta de padrão de qualidade que atenda as expectativas do consumidor. Com o objetivo de avaliar as características químicas e sensoriais e verificar a influência da redestilação na qualidade das bebidas, foram produzidas duas cachaças a partir de cana de açúcar convencional (CC) e orgânica (CO), as quais foram submetidas ao processo de redestilação, caracterizando as amostras redestiladas, convencional (CCR) e orgânica (COR) com o objetivo de avaliar as características químicas e sensoriais e verificar a influência da redestilação na qualidade das bebidas. Foi realizada análise química das amostras e aplicado Teste de Aceitação associado com escalas de Intensidade Ideal para tentar correlacionar os descritores com a aceitação. A cachaça orgânica foi a mais preferida e a que apresentou o perfil mais próximo do ideal, de acordo com os consumidores. A redestilação causou uma queda na preferência das cachaças.
Chemical and sensory evaluation of the conventional and organic cachaças and the redistillation process influence
Chemical and sensory evaluation of the conventional and organic cachaças and the redistillation process influence
Keywords: Cachaça Orgânica; Escala de Ideal; Aceitação; PrefMap; Perfil Sensorial